Bifes a la criolla

Vaya a saber cómo aprendí a cocinar este plato. Tengo el vago recuerdo de haber visto a mi madre hacerlo. Pero tal impresión bien puede estar algo deformada en la memoria. Amo este plato porque, de todas las comidas que hago, es la que más se acerca a aquella cocina primigenia que tiene su sitio poderoso en mi imaginación. También tengo el vago recuerdo de la vieja preparando lo que llamaba bifes a la portuguesa. No sé si daba dos nombres a la misma comida o si éstas diferían en algo. En el último caso, ¿la diferencia sólo la establecía con la inclusión del morrón verde y la exclusión de las papas en la salsa portuguesa?

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Para salir del terreno pantanoso de unas imágenes borrosas, consulté El libro de doña Petrona. Este recetario no contiene un plato denominado bifes a la portuguesa, pero sí incluye una salsa portuguesa.⁽¹⁾ Efectivamente, esa salsa lleva ajíes, doña Petrona no dice el color, y no lleva papas. Por otra parte, otra receta de la reconocida cocinera, los bifes de lomo a la portuguesa,⁽²⁾ da cuenta de un plato más sofisticado (en la descripción, por ejemplo, el lomo es tratado como un tournedo clásico francés). En él, la salsa portuguesa es sólo un componente y no el caldo en el que la preparación se cuece. Hay algo también referido a los condimentos que se me escapa en esta comparación: en la receta de doña Petrona, la salsa lleva un ramito de hierbas aromáticas que entiendo imposible en la cocina materna. Mi madre usaba perejil, ajo, laurel, pimentón, ají molido y nuez moscada para dar sabor a la comida, no recuerdo que jamás haya usado tomillo o romero. Con lo cual, doña Petrona que podría haber sido una fuente de inspiración en la cocina materna, no agrega claridad sobre el asunto de denominar bifes a la portuguesa a esa variante de los bifes a la criolla con morrón verde y sin papas.

En otro orden de reflexiones, los bifes a la criolla me permitieron entender el impacto de la deconstrucción post moderna sobre la cocina cotidiana de hoy. Ocurrió que buscando su receta con la finalidad de verificar la ortodoxia de los procedimientos que utilizaba, di con un programa de televisión de Martiniano Molina cuya receta puede leerse en el sitio de internet de la productora.⁽³⁾

En su deconstrucción, el cocinero deportista no hizo alarde de cocina tecno-emocional, simplemente varió la presentación del plato. Este programa me confirmó en dos ideas: 1) con mejor suerte que el minestrum, los bifes a la criolla que inventé seguían fielmente una receta genuina y 2) que este tipo de presentaciones configuran una moda muy extendida entre los cocineros de la actualidad, una moda que no siempre representan una clara trasformación del arte. Molina usó los mismos ingredientes que yo uso y se limitó a cocinar las papas aparte. Luego dispuso sobre el plato una torrecita de bifes, con las partes sólidas de la salsa; agregó algunas papas a la torre y salseó alrededor, después de espesar un poco los jugos de la cocción. Yo sirvo los bifes en cazuelas con todos los ingredientes integrados, listos para dejarse comer con cuchara (uno de los secretos del plato es que la carne se haya cocido correctamente y pueda ser cortada sin dificultad con el canto de la cuchara) y nadando sobre la salsa caldosa que invita a penetrarla con un trozo de pan francés o de galleta trincha, si la hay a mano.

Mi profe del Colegio de Cocineros Gato Dumas, Ezequiel Pardo Argerich explica que esta técnica de presentación sirve para que la decisión de separar o integrar los ingredientes quede en las manos del comensal. Para mí esta moda no siempre aporta mejoras en el plato. Hay otros casos en que las novedades suponen un valor agregado porque se basan en la incorporación de técnicas académicas a recetas rústicas, lo que contribuye a refinarlas. Dolli Irigoyen, por ejemplo, ofrece una receta para su preparación en el disco de arado.⁽⁴⁾ No sólo recupera, con esta técnica, el carácter campero del plato; sino que además, los pequeños agregados que hace a la pura rusticidad, como el trámite sencillo de agregar un vaso de vino blanco en el principio de la cocción y un manojo de perejil picado en el servicio. Estos detalles suman elegancia sin rendir pleitesía a la moda.

Bifes a la criolla
Fuente (fecha)	Vaya uno a saber (idem)
Ingredientes	½ kg. de carne cortada para milanesas (preferentemente, bola de lomo) 1 ají morrón colorado grande 1 cebolla grande 1 papa grande 2 tomates redondos Aceite Sal Pimienta Pimentón, ají molido y orégano
Preparación	1.- Cortar la cebolla (pelada) en anillos y el ají (sin el cabo y las pepitas) en tira gruesas (como de medio cm). Cortar la papa (pelada) y el tomate (sin el cabo) en rodajas. 2.- Colocar en una olla un poco de aceite de oliva. Colocar una capa de carne. Salar, agregar pimienta y condimentar con las especias elegidas. Agregar capas de papa, pimiento, cebolla y tomate. Volver a salar y condimentar. Repetir la operación las veces que sean necesarias. 3.- Llevar la olla tapada a fuego fuerte hasta que llegue al punto de hervor de los líquidos. Bajar el fuego a medio y seguir cocinado hasta que estén cocidas las papas.
Ajuste personal	No tengo la receta original por lo que la que he trascripto bien puede ser mi ajuste personal. He visto recetas en que se agrega caldo a la preparación. Nunca me ha pasado que los bifes quedaran secos. Tal vez, cuando se preparan en el disco de arado y se cocinan destapadas, sea necesario.

Notas y bibliografía:

(1) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1858, 52° edición, pp. 196.

(2) Idem, pp.273.

(3) http://elgourmet.com/receta/291-bifes_a_la_criolla, leído en febrero de 2011.

(4) 2009, Irigoyen, Dolli, Dolli Irigoyen en su cocina, la colección, Buenos Aires, Sony Music Entertainment Argentina.