Recetario de Gladys y Luis – epílogo

Mi amiga Edelweis Molinari, conocida por nosotros como Veis, es una gran cocinera. Le encanta enfrentar los fuegos y crear platos exquisitos para agasajar a sus amigos.

Después de disfrutar de una maravillosa comida con amigos en donde se lució como anfitriona, le pedí algunas de sus recetas para componer una recopilación de las mismas que finalmente publiqué hace algunos meses.

 Las imágenes pertenecen a Edelweis Molinari

Hablando sobre sus recetas, rescata una filiación con la cocina de su madre; pero no como continuidad, sino como un gesto de rebeldía y creatividad. Ella misma me contó que su madre le pidió que hiciera una ensalada rusa. ¿Qué hizo mi amiga? Hizo una ensalada rusa tricolor condimentando la mayonesa en distintas formas. La que yo comí tenía la siguiente estructura: un tercio estaba hecho con mayonesa común; otro, con mayonesa de remolacha y el tercero, con mayonesa de palta. Probé esa ensalada rusa de abigarra manifestación. No sólo deslumbraba por el colorido, sino también por la algarabía de sabores contrastantes. Veis me prometió que, en una nueva oportunidad ensayaría otras variantes.

En esas charlas, me contó que tenía guardado el recetario Gladys, su madre como testimonio de lo que me estaba diciendo. Que su hermana, Amanda, prepara muchas de las recetas de su madre, pero ella no.

Le pedí prestado el recetario que, en realidad, era de Gladys y de Luis, su padre. Es que Luis que no cocinaba por sí solo, colaboraba con su mujer, compilando, por un lado, las recetas que conforman la colección y colaborando, por el otro, en la mise au place, cuando Gladys cocinaba algún plato complejo.

Acabo de publicar una compilación de recetas de esta colección, tomando solamente los documentos manuscritos. Fue muy interesante percibir las reacciones de mi amiga a medida que avanzaba en la redacción de los artículos.

Una noche, en su casa, a los postre de una cena compartida, me ayudó a seleccionar las recetas. Era visible la emoción que le provocaba revisar papeles viejos, reconociendo caligrafías (de sus padres, de su hermana, de otras personas) y recordando sabores amables.

Las recetas, en general, manuscritas suelen estar incompletas. Los cocineros familiares que conocen las técnicas, no necesitan todos los detalles para oficiarlas. Las recetas de Gladys y Luis no son la excepción. Esto supuso una dificultad para componer los artículos. La mayoría de las consultas que le formulé sobré cómo hacía su madre tal o cual cosa que en las recetas no estaban claras, las contestó más por el sentido común que por el recuerdo de ver a su madre cocinando. Pero cada vez que hacía un esfuerzo por recordar el procedimiento, no podía reprimir una evocación de los sabores… como si dijera “no recuerdo cómo la hacía, pero qué rico que era.

Efectivamente, si comparamos las recetas publicadas de Gladys y Luis con las de Veis, veremos las grandes diferencias.

Las técnicas de cocina de Veis son más modernas, su platos son más ligeros en calorías y, salvo alguna necesidad específica, cocciones rápidas. El uso profuso de pescados y mariscos y la reducción de hidratos de carbono son verdaderamente notables. Incluso sus postres, son más livianos, con mucha fruta fresca y poco azúcar.

El recetario de Gladys y Luis está lleno de tortas dulces y saladas y elaboraciones complejas y lentas. Veis dice que, en su casa, las tortas y los postres se hacía casi a diario porque eran todos muy golosos. (1) Aunque no se excluye deliberadamente y recuerda con amor los sabores de aquellas confituras, sus hábitos alimentarios han sido siempre mucho más moderados (comidas, agasajos y amigos suelen compartir su tiempo con el deporte y la vida al aire libre).

Relean las recetas y verán que tengo razón… y mientras lo hacen, traten de imaginar que la rebeldía de Edelweis estaba contrapesada fuertemente por el amor que profesaba por sus padres y profesa por su cálido recuerdo.

Notas y referencias:

(1) 2019, Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 21 de febrero.