Recetario de la Familia Flores (revisión)

En 2013, mi amigo Rubén Flores me acercó una verdadera joya, un recetario manuscrito que llevaba estampada una fecha que lo hacía provenir de 1891. Es una libreta que se ha conservado en la familia desde hace muchísimos años. Por esto le di el nombre de Recetario de la Familia Flores.

Todo parecía claro y evidente, salvo por el hecho de que Rubén desconocía como había llegado ese texto a la familia. Una simple cuestión aritmética me hizo pensar que bien podía ser la compilación de recetas de su bisabuela a punto de casarse, pero no había como comprobar la hipótesis que, a la postre, tuvimos que descartar.

Cuando escribí mis artículos sobre el texto, experimenté otra dificultad adicional, pero esta vez enteramente personal. Las recetas estaban redactadas de manera que pareció confusa a mi entendimiento y la colección ponía en evidencia un cierto origen ecléctico de ellas que no me pude explicar.

De modo que, en ese momento, mis escritos aportaron muy poco al conocimiento de la cocina de la época.

Una circunstancia me hizo volver a él, la lectura del recetario publicado por Juana Manuela Gorriti(1) que, afortunadamente, es estrictamente coetáneo al de la Familia Flores. Era maravilloso comparar un recetario de la burguesía criolla con el de una familia de inmigrantes.

Como es esperable, la relectura me permitió encontrar más información que la que disponía originalmente. Pude elaborar una hipótesis razonable sobre el eclecticismo, pude encontrar la tecnología de que disponía el/la autor/a, pude entender la escasa propensión a la didáctica que el texto exhibe.

Con una visión más madura, decidí tomar el toro por las astas y volver a conversar con Rubén acerca del origen del librito. Afortunadamente, estaba en Buenos Aires su hermano, el Padre Daniel, que participó con entusiasmo de la búsqueda en los recovecos de la memoria familiar…

…y, a partir de allí, la necesidad de producir esta revisión se impuso en mi mente. Algunas cosas seguirán oscuras, pero muchas van saliendo a la luz.

I Dudas sobre la identidad del autor/a

Mi hipótesis original era que se trataba del cuaderno de recetas con que la bisabuela de Rubén se preparaba para casarse y que había llegado a sus manos a través de las mujeres de la familia. Agregaba a mi hipótesis que la presencia de una receta de Filloas nos ponían frente a una mujer de origen gallego y que esta identidad era confirmada por el profuso uso del pimentón… Aunque seguía desconcertado con la inclusión de una receta identificable con la cocina académica francesa: Riñones a la “metre hotel”.

La primera sorpresa que recibí en la charla con Rubén y Daniel, fue que la libreta no pertenecía a su madre, sino a su padre, don Domingo Flores a quien tuve el placer de conocer a principios de los años setenta del siglo pasado. Rubén y Daniel, completando el relato, me informaron que la familia Flores era de origen andaluz y que había tenido un periplo por nuestro país que ubicaba a la abuela en la Provincia de San Luis y a su padre llegado a Buenos Aires después de haber vivido en Rufino, provincia de Santa Fe. El hecho de que don Domingo se casara con más edad que la habitual para la época, acercó la fecha de escritura a la edad de la abuela de mis amigos.

Don Domingo cocinaba, poco cuando lo conocí, pero lo hacía. Llegó de Rufino habiendo practicado el oficio de panadero. Hasta que logró instalarse en Buenos Aires, vivió en casa de un matrimonio mayor. Según el relato familiar, Domingo perfeccionó su oficio con un curso y aprendió a cocinar con las enseñanzas que este hombre le proporcionó. Tal vez había entre este matrimonio y los padres de Domingo vínculos de colectividad o parentesco, incluyendo el padrinazgo entre estos. Sin embargo, Daniel y Rubén desconocen cuál era ese vínculo. Luego de un tiempo, Domingo Flores fue a vivir a una pensión con un hermano que también vino de Rufino. En ese momento, esos aprendizajes fueron muy útiles para la vida de dos hombres solteros.

De modo que se abren dos hipótesis sobre la identidad del autor del recetario: una) fue escrito por la abuela andaluza en San Luis o dos) compuesto por alguien en la familia que prohijó a Domingo en Buenos Aires. Nada de lo que charlamos desmiente la autenticidad del Recetario de la Familia Flores, haya tenido su origen en el seno de la familia o no, ni la datación que se desprende del texto. Dos cuestiones menores, fueron descartadas rápidamente: la caligrafía y las direcciones estampadas en el texto (“Alsina 111” y “Tucumán 30”).

No somos expertos en caligrafía, pero todo parece estar escrito por la misma persona, aunque en algún pasaje pareciera acosada por cierto apuro. Por otra parte, el hecho de que algunas recetas estuvieran escritas por otras personas, nada nos dice acerca de la autenticidad y la datación. La libreta puede ser originaria de 1891, aunque tenga agregados posteriores, como se pone en evidencia con una hoja que seguramente se ha despegado y que intercalada por error en otra posición, y por una receta escrita sobre la guarda que, además, está mejor expuesta en el interior.

La duda de Daniel se refiere a que la dirección de Alsina 111 no existe en Buenos Aires. Es evidente para cualquiera que lea un mapa que la prolongación de Alsina a esa altura, está ocupada por el Edificio Libertador; pero este edificio se levantó 45 años después de la fecha registrada en la libreta. Sin contar que esas direcciones pueden no referirse a la ciudad de Buenos Aires.

En cuanto al eclecticismo de la colección, es habitual que los recetarios personales contengan múltiples influencias. Ocurre, por ejemplo, con mi colección de recetas. Sólo incluyo, en ella, las recetas que he practicado por lo menos una vez, aunque provengan de las más diversas búsquedas, hallazgos y recomendaciones. Abajo vuelvo sobre el tema.

II Reconsideraciones sobre el estilo

En mis primeras lecturas, detecté una serie de falencias en las recetas que puedo clasificar en dos grupos: las que son explicables en este tipo de textos, un recetario personal para consulta de su autor, y las disrupciones en los indicios que iba relavando acerca de la identidad del autor.

Aunque no me pareció en la primera lectura, es fácil entender por qué no se indican las cantidades en los ingredientes y no se exponen con claridad las técnicas utilizadas. La mayoría de las mujeres que cocinan aprendieron en el seno familiar por lo que las técnicas se adquirían en la práctica y las cantidades se estimaban intuitivamente. La inclusión de cantidades y especificaciones técnicas vienen más de la mano de dos fenómenos que puedo calificar de tardíos.

Por un lado, tenemos el deseo de muchas mujeres por incorporar novedades al acervo adquirido (esto explica el éxito, por ejemplo, del Libro de doña Petrona(2)). Por el otro, las necesidades de quienes han tenido que aprender, especialmente hombres, por fuera de la maquinaria didáctica milenaria de abuelas a nietas (esto explica la profusión de recetarios más modernos, de academias de cocina y de programas de televisión que se han ido incrementando en el último siglo).

La autora, o el autor, del Recetario de la Familia Flores, sólo necesitaba un recordatorio de ingredientes y de algunas menciones sencillas de las técnicas a utilizar. La expresión “cebolla preparada” que leemos en la receta de Zapallitos rellenos, parece un claro ejemplo. Leyendo como trata las cebollas para preparar rellenos con picadillo de carnes, podemos inferir a que se refiere; pero como no hay referencias explícitas, también puede identificarse la expresión con alguna jerga familiar que la autora conocía y no consideró necesario aclarar en ese momento.

En cuanto a la identidad del/la autor/a, hemos considerado poco probable su origen gallego. Sin embargo, subsiste el misterio acerca de la presencia de la receta de Filloas. No tengo una explicación clara para ello y es probable que deba inscribirse en mi explicación acerca del contenido ecléctico de la colección. Con todo, debo decir que habría que indagar en el contexto y buscar el origen de los panqueques en La Argentina, preguntándose, por ejemplo, por qué se utiliza esa denominación para referirse a las Creppes francesas y no al plato norteamericano del que proviene ese nombre. En una búsqueda rápida, no encontré esta preparación en recetarios de la época con los nombres que hoy usamos (los ya mencionados “Panqueque” y “Creppes”). De modo que, su inclusión puede explicarse por la influencias que el autor o la autora tuvo en la composición de su recetario personal.

Otra carencia importante que tuve en la primera lectura fue la de identificar la tecnología de cocina de que disponía el/la autor/a. En la receta de Riñones a la metre hotel, se despeja la incógnita. Allí habla de una cocina económica. Esto supone una cocina moderna frente a la que dispone de varias hornallas y un horno… y, a veces, hasta de un recipiente con agua que se conserva siempre caliente.

El recetario tiene una composición bastante ecléctica. En algún sentido, todos los recetarios personales lo son, el mío también, ya lo he dicho. La inclusión de cada receta en la colección es un hecho enteramente individual que obedece a búsquedas personales de quien la compone. De modo que eso no debe llamarnos la atención.

A lo que sí debemos prestar debida atención es que en las recetas de esta colección se pueden detectar por lo menos dos influencias. Una de ellas es más casera y da lugar a recetas más genéricas. La otra parece más académica. Podemos darle ese nombre porque supone unas recetas que no podríamos encontrar como tales en el acervo popular (como los ya varias veces mencionados Riñones a la metre hotel que usan manteca como materia grasa) y otras que tienen un desarrollo técnico más explícito que sólo puede provenir de una capacitación específica. Los cursos de cocina basados en el academicismo francés son una tradición en La Argentina desde fines del siglo XVIII (como ejemplo, pondremos a los que impartía Monsieur Ramón en Buenos Aires en la época pre-revolucionaria(3)).

Para que se vea con claridad voy a poner el ejemplo de dos recetas de guiso. En una, se rehogan las cebollas, se las condimenta, se agrega la carne, sin dejar que ésta dore, se agrega el caldo y el arroz y se cocina todo junto (Guiso de arroz). En la otra se dora la carne y se la reserva aparte, se hace una salsa con cebolla rehogada a la que se agrega tomate, se condimenta y, finalmente, se repone la carne, se agregan papas y caldo (Modo de hacer guiso de papas).

En síntesis, podemos afirmar que no hay nada en el texto que impida afirmar la hipótesis de que estamos frente a al recetario de una ama de casa y que fue compuesto en la fecha apuntada en sus páginas. Es altamente probable que la autora fuera una inmigrante de origen español, o perteneciera a una familia de tales (la presencia del pimentón como condimento predominante en las preparaciones saladas parece decisiva en este punto). También es evidente que ha recogido las recetas sirviéndose de varias fuentes e influencias y que disponía de una cocina económica o aspiraba a tenerla para realizar sus tareas culinarias.

Algunos misterios subsisten; pero, lo que tenemos es suficiente para tener una visión de la cocina popular de inmigrantes establecidos e integrados a la sociedad argentina a fines del siglo XIX, constituidos en una incipiente clase media de trabajadores (el dato de que estemos frente a un manuscrito en una libreta de tapas duras, no es menor en ese sentido).

Notas y bibliografía:

(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires.

(3) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada, pag. 56 y ss.