Pescado en escabeche

¿Qué me llevó a elegir este plato para comenzar la recorrida por la profusa colección que supone el recetario de Gladys y Luis?

 Las imágenes pertenecen al recetario de Gladys y Luis y Edelweis Molinari

Por un lado, estoy explorando intensamente el capítulo de los escabeches en la cocina argentina. Por el otro, me atrae la idea de hacer escabeches con pescado y, en especial con pejerrey.

I ¿qué es un escabeche?

Siempre he dicho que el Diccionario de la lengua española no es una autoridad en materia gastronómica; pero es la primera opción de búsqueda porque tiene una vocación de mantener actualizado el significado de las palabras y esto, en materia de historia de la cocina, no representa poca ayuda. De modo que empezaremos por allí:

“escabeche

”Del ár. hisp. assukkabáǧ, y este del ár. sikbāǧ; cf. persa sekbā.

”1. m.Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.

”2. m. Alimento aderezado y conservado en escabeche.

”3. m. Arg., Bol., Chile, Méx. y Nic. encurtido.

”4. m. desus. Líquido para teñir las canas.” (1)

Lo que me parece interesante, en la primera acepción, son los subrayados de la prelación del pescado sobre otros productos que se pueden escabechar y que la salsa sea definida como frita y, por ende, lleva aceite como ingrediente que no puede faltar.

Es controvertida, por otra parte, la tercera acepción que admite el desplazamiento del concepto hacia las conservas en vinagre en La Argentina y en otros países del continente sudamericano. En sentido casi contrario, podemos ver que, en nuestro país, la preparación de las berenjenas en escabeche, por ejemplo, supone que el aceite es más importante que el vinagre. También existen otras preparaciones ácidas como ajíes en vinagre, lengua a la vinagreta y pickles. Ninguna de ellas lleva la denominación escabeche.

Con todo, lo que realmente me resulta muy interesante es el origen árabe del término lo que permite imaginar un origen medio oriental, o por lo menos magrebí, de estas conservas tan presentes en la cocina española y, por ende, tan utilizadas en nuestra América.

El escabeche tiene primos hermanos cercanos en España, fuera de ella y en América. En Canarias hay una preparación de conejo en una salsa que lleva el nombre de salmorejo y que, en un sentido genérico, es una suerte de escabeche. (2) En el norte de Italia, más precisamente en el Veneto, existen las “sarde in saor” (sardinas en sabor) que llevan una salsa similar. (3) En nuestra América del Pacífico, desde México hasta Chile, existe un viejo conocido nuestro, el cebiche.

¿El cebiche? Pero, si no lleva una salsa cocida y se parece más a un encurtido debido a su tenor casi exclusivamente ácido. Nuevamente recurramos al Diccionario de la Lengua Española y nos mostrará el parentesco, precisamente en el origen:

“cebiche

” Tb. ceviche.

”Quizá del ár. hisp. assukkabáǧ, y este del ár. sikbāǧ.

”1. m. Plato propio de algunos países americanos, hecho a base de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.” (4)

¿Qué tienen en común? La etimología. Simple, ¿no? El mismo origen conceptual enraizado en la España musulmana.

II Mi experiencia personal con los escabeches

No voy a ser tan auto referente como parece indicar el epígrafe de esta sección. Voy a relatar mi experiencia; pero, seguramente, ella se inserta en un contexto social más general, como lo demuestra la receta personal que usa Veis para hacer escabeches que expondré más abajo.

Mi madre hacía escabeches en contadas ocasiones. Solía hacer berenjenas con esa denominación; pero, como no recuerdo su receta, no puedo afirmar nada acerca de su ortodoxia. Lo que sí recuerdo muy bien eran sus escabeches de carne de caza. ¿De caza? Sí, hacía escabeches de perdices o liebres, cuando las había. Eran cazadas por mi padre y mis tíos en el campo, cuando no había veda y la liebre era una plaga. No recuerdo que haya escabechado otras carnes o verduras.

Recuerdo los sabores pungentes de esas preparaciones, muy cercanas a los ajíes en vinagre de mi tía Maruca y a los pickles que algunas veces traía mi padre para agasajar e alguien que nos visitaba un domingo por la mañana. Aquellos escabeches eran extremadamente ácidos para mi gusto actual, pero no para aquellas aventuras infantiles que disfrutaban de esos manjares poco habituales en la mesa cotidiana. También recuerdo el atractivo del sabor intenso que tenían las liebres… salvaje decía mi madre.

Durante los últimos veinte años, cociné muchas veces conejo en salmorejo y sarde in saor; pero fue muy recientemente que me metí en el terreno específico de los escabeches españoles, ya que no me atraían las preparaciones de extrema acidez que no permitían diferenciar los gustos de los productos escabechados. ¿Qué fue lo que permitió que volviera a ellos? Precisamente un escabeche de alcauciles que preparó la gran cocinera argentina Patricia Courtois. En esta preparación, la acidez estaba controlada y dejaba que se percibiera el sabor de los alcauciles.

Es que, precisamente, se trata de eso, el producto debe contar con una marca ácida reconocible, pero no dominante. ¿Cómo se logra? Con la proporción de los líquidos intervinientes. La receta de Gladys que expongo al final lleva un 33% de vinagre. En mi práctica personal, el salmorejo, como ya dije, sólo pongo un 25% de vinagre y, los escabeches de pollo y conejo, la cantidad no excede el 16%.

¿Cómo los hacía mi vieja? ¿Usaba un tercio de vinagre, como en la receta de Gladys?

III La receta de Gladys

El texto que me propongo transcribir aquí está en una hoja manuscrita del recetario de Gladys y Luis (lleva letra de ella). Su título es “Filetes de pescado al escabeche”. Contiene una primera receta que responde al título y una segunda que también lo hace. En la parte baja de la hoja hay una receta de postre. Veis dice que su madre empezó a cocinar esta receta en Buenos Aires y que la hacía con alguna frecuencia.

Gladys elige al pejerrey para su plato. Este pescado posee una carne muy firme que, difícilmente se deshaga en la cocción y en su conservación en un medio ácido. Precisamente por eso es que, cuando propone la merluza como alternativa, dice que estos filetes deben mantenerse arrollados asegurándolos con dos palillos.

Me atrae mucho la idea de usar este tipo de pescado. De modo que la receta resulta muy interesante de realizar. Sin embargo, tiene un problema. Gladys nos indica las cantidades y cómo deben disponerse los ingredientes a la hora de la mise au place; pero nada nos dice acerca del procedimiento…

IV A little help from my friends

Entonces tuve que recurrir a mi amiga para que me ayude a reconstruir lo que falta. Le pedí que hiciera un esfuerzo y tratara de recordar como hacía su madre con la receta. Efectivamente lo hizo porque el procedimiento aquí indicado difiere de una receta de escabeche que la propia Veis prepara y que me había dado en su oportunidad. (5)

¿En qué se diferencian los escabeches de ambas mujeres? Básicamente el escabeche de Gladys usa un tercio de vinagre entre los líquidos de cocción. En tanto que Veis reduce esa presencia a un cuarto. Estas recetas me dieron la pauta de que mi preferencia no es tan personal como parece. Hay una tendencia algo generalizada a reducir la cantidad de vinagre en los escabeches. La receta de Patricia Coutois, a juzgar por el resultado, debe estar en la misma línea.

En el texto de la receta, diferencio las indicaciones de Gladys y de las de Veis. Hacer escabechen es más fácil que lo que nos parece y el resultado es deliciosos. De modo que, estimado lector, haga sus escabeches y sorprenda a sus amigos.

Pescado en escabeche
Fuente (fecha)	Recetario de Gladys y Luis (entre 1976 y 1987)
Ingredientes	8 filetes de pejerrey o merluza. 3 zanahorias. 3 cebollas. 4 ó 5 dientes de ajo. 2 hojas de laurel. 2 tazas de aceite. 1 taza de vinagre. 4 rodajas de limón. Sal. Pimienta negra en grano. Jugo de limón.
Preparación	1.- Condimentar los filetes con sal, pimienta y jugo de limón. Si son filetes de merluza, hay que enrollarlos y sujetar cada rollo con dos palillos cruzados. 2.- Cortar la zanahoria en juliana y las cebollas en rodajas. 3.- Saltar, con poco de aceite, la cebolla hasta que se transparenta, en una sartén grande. 4.- Agregar la zanahoria y los dientes de ajo pelados y enteros, dejar que se haga un poco. 5.- Condimentar con sal, los granos de pimienta y una hoja laurel. 6.- Agregar el resto del aceite y el vinagre, dejar que hierva. Bajar el fuego y dejar que se cocine hasta que las zanahorias estén tiernas. Apagar el fuego y dejar enfriar. 7.- En una olla, hervir el pescado con una hoja de laurel. Cuando está, apagar, retirar el pescado y dejar enfriar. 8.- En el recipiente en que se ha de conservar el escabeche (Gladys usaba un tuper), colocar el pescado, agregar una rodaja de limón y cubrir con la preparación líquida. Repetir la operación hasta que no haya más pescado. 9.- Conservar tapado en la heladera.
Comentarios	La receta de Gladys llega hasta el paso 2 del procedimiento, el resto fue reconstruido a partir de las ayuda de Edelweis como expliqué arriba. (ver nota (5)) En lo personal, prefiero recipientes de vidrio para conservar el escabeche.

Notas y bibliografía:

(1) Leído en https://dle.rae.es/?id=G5Ltbth, el 4 de febrero de 2019.

(2) En la receta que uso con frecuencia, el conejo, cortado en presas, se sella en aceite. Para un conejo entero, se agrega 10 dientes de ajo y un litro de líquido, siguiendo esta proporción: 25% de aceite de oliva, 25% de vinagre (si no tengo de Jerez, prefiero de manzana) y 50% de vino blanco seco (un buen torrontés salteño es una gran opción). Se lleva la olla a fuego fuerte hasta que hierve, luego bajar a minimísimo y cocinar por 40 minutos… después me cuenta. Se diferencia del escabeche clásico por la ausencia de cebolla, zanahorias, laurel y pimienta en grano.

(3) 2013, Aiscurri, Mario, “Sardinas en saor”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 5 de febrero de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/03/sardinas-en-saor.html.

(4) Leído en https://dle.rae.es/?id=84lFXkv, el 5 de febrero de 2019.

(5) 2019, de Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 4 de febrero de 2019.