Aclaración previa: Desde 2015
empezamos a intercambiar ideas con Adriana De Caria acerca de la cocina
italiana en La Argentina, una fuerte afinidad en nuestras búsquedas nos acercó
y provocó una catarata de correos electrónicos y comunicaciones diversas. En
2017, quedé impactado por un artículo maravilloso que Adriana publicó sobre la
salsa scarparo. (1) Este artículo de la Instigadora fue incitante para mí. Finalmente,
en julio de 2017, le propuse que indagáramos sobre el origen del tuco porteño,
sobre su receta estabilizada y sobre las influencias que confluyeron en ella.
Anduvimos hurgando ideas y materiales hasta que llegamos a ciertas
conclusiones. Adriana ya expuso algunas, las más significativas, claro está, en
su artículo. (2) A mí se me ocurrió escribir una síntesis sistemática de
nuestras búsquedas y nuestros hallazgos. Produje algunos textos que le envié
por correo-e y Adriana fue corrigiendo y completando. Aquí la síntesis de
nuestro intercambio.
Ir a Parte III: Las cartas de los restaurantes porteños
Fecha: 27 de julio de 2018
De: Mario Aiscurri
Asunto: Conclusiones
Querida amiga:
Me he impuesto formular algunas conclusiones sobre el tuco porteño, pero
antes quise volver a tu artículo sobre la salsa scarparo porque juzgo que
contiene las claves para entender el tuco. (Ver nota (1))
Las imágenes pertenecen a los autores
Allí decís “que la scarparo es bien argentina; lástima que nadie se
ponga de acuerdo acerca de qué es y qué lleva. La salsa scarparo, así, es una
impostora que padece trastorno de personalidad múltiple causada por su crisis
de identidad: no logré encontrar dos recetas que sean iguales.”
Acaso, ¿no nos pasó eso con el tuco? Las experiencias con ambas salsas, me
permiten ensayar una teoría general de las salsas porteñas: no tienen, salvo
algunos pocos casos particulares, recetas estabilizadas. (3) Dos condiciones lo
impiden: las salsas mutan de modo permanente y las denominaciones se desplazan
de un lado a otro refiriendo a fórmulas distintas. Como decís en relación con
la scarparo, “no son pocos los líos que se originan en los restaurantes cuando
un pide confiado la scarparo que tiene en mente y le traen otra totalmente
deiferente.”
Esto no sólo impacta sobre las salsas que se han creado en La Argentina
(scarparo, tuco, etc.), sino también ocurre con las que tienen referencia en
recetas italianas claramente identificables (carbonara, pesto, boloñesa, etc.).
Tal vez las únicas recetas estables sean el estofado, porque no es una salsa en
sentido estricto, aunque se pueda usar como tal con la pasta, y la parisienne,
porque ha caído en desuso, como todo o casi todo lo que lleve salsa blanca.
¿Cuáles son las posibles causas? Descartemos las modificaciones que se
producen de casa en casa porque este atributo es compartido por todas las
recetas de las historias humanas sobre el planeta. De todos modos, esas
diferencias sólo impactan en la estabilidad de las recetas a lo largo de muchos
años. Pienso en cosas mucho más contundentes.
Me parece que una de ellas se cifra en el intercambio entre las
distintas tradiciones de las colectividades de inmigrantes, tanto en las casas
de familia como en la restauración. Es de Perogrullo descubrir ahora que,
durante muchos años, las recetas italianas fueron cocinadas por restauradores
gallegos. Ya hemos hecho referencia a ello en otras reflexiones.
Hay una segunda condición que debemos considerar que hemos tratado de
soslayo y no hemos apreciado su centralidad. El marketing intuitivo de los
restauradores porteños, sean ellos gallegos o tanos. Una modificación fortuita
o planificada puede resultar en una propuesta exitosa. Luego viene la imitación
y la generalización de una tendencia, tan inestable como la predecesora.
Finalmente, hay una cuestión que ha sido muy estudiada, en relación con
los hábitos alimentarios generados por la vida moderna (tal vez debamos decir “posmoderna”)
que, en la cocina, puede sintetizarse en cocciones más rápida y comidas más
livianas. La falta de tiempo para cocinar y el cuidado del cuerpo y la salud
son imperativos de nuestra época.
Ahora bien, en el caso del tuco, este comportamiento es mucho más agudo
e inasible. Concuerdo plenamente con tu idea de que la palabra tiene un origen
genovés y que designaba a un estofado que llevaba salsa de tomates en una larga
cocción. Sin embargo, la escasa presencia de ella en recetarios y cartas de
restaurantes en contraste con la propia experiencia de cada uno de nosotros, me
permite afirmar que el tuco porteño no existe y no ha existido nunca. (4)
No es como la salsa scarparo. Vos pudiste seguir sus mutaciones y, a
pesar de la inestabilidad de la receta, pudiste recoger fórmulas reconocibles.
En el caso del tuco, pareciera que la palabra se ha usado para designar diversas
preparaciones que van desde un estofado o una boloñesa hasta una simple salsa
de tomates. En ese sentido, el tuco del restaurante Albamonte de Chacarita que
te provocó desconcierto, confirma la hipótesis que estoy exponiendo ahora. (5)
Sin embargo, el tuco ha estado siempre en nuestras vidas. ¿Dónde? En
nuestras cocinas y en la de muchos restaurantes porteños. Siempre nos ha
gustado comer fideos con tuco y seguiremos haciéndolo aunque la carta diga que
comemos salsa fileto o ragú boloñés.
La seguimos, besos, Mario.
Fecha: 27 de julio de 2018
De: Adriana De Caria
Asunto: RE: Conclusiones
Querido Mario,
Creo que
este corolario resume, redondea y pone en palabras claras las ideas y
desconciertos que fuimos madurando.
Mi
perplejidad comenzó no sólo con la Scarparo, sino, como bien decís, con un
montón de otras salsas repertorio de bodegones y restaurantes de otras décadas,
con una identidad solamente nominal, pero no fáctica.
En este
cierre perfecto encuentro un poco de sosiego, y digo un poco, porque “el expediente
ñoquis” me sigue carcomiendo (o, mejor, encendiendo). Sin embargo, me encantará
tomar estas palabras tuyas como un firme punto de cierre y, al tiempo este
texto es un fantástico hito de partida para lo que vendrá.
Que no
todo ha sido dicho!
Un abrazo,
muchas gracias, Adriana
Notas y referencias:
(1) 2017, De Caria Adriana, “Salsa Scarparo – una que (no) sepamos
todos”, en La Instigadora Culinaria, leído el 26 de julio de 2018 en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/02/21/salsa-scarparo-una-que-no-sepamos-todos/.
(2) 2018, De Caria, Adriana, “Tuco Argentino”, en La Instigadora Culinaria, leído en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2018/07/11/tuco-argentino/
el 28 de diciembre de 2019.
(3) 2019, De Caria, Adriana y Aiscurri, Mario, “Indagaciones en torno
del tuco. Parte I: Incitación para la Instigadora”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 23 de marzo de 2019
en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/03/indagaciones-en-torno-del-tuco-parte-i.html
(4) 2019, De Caria, Adriana y Aiscurri, Mario, “Indagaciones en torno
del tuco. Parte III: Las cartas de los restaurantes porteños”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído
el 2 de noviembre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/09/indagaciones-en-torno-del-tuco-parte.html.
(4) 2019, De Caria, Adriana y Aiscurri, Mario, “Indagaciones en torno
del tuco. Parte II: Yendo de la cocina de la casa a la academia”, en El Recopilador de sabores entrañables,
leído el 2 de noviembre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/06/indagaciones-en-torno-del-tuco-parte-ii.html
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