Paté de hígado

Ésta es otra pieza importante en el recetario que compusieron Gladys y Luis, los padres de mi amiga Edelweis Molinari, en el último tercio del siglo XX.

 Las imágenes pertenecen al recetario de Gladys y Luis

Está contenida en una hoja manuscrita con letra de Gladys. Abajo hay una receta de mouse de limón, inscripta bajo el título “Espumón de limón (postre)”, con la misma letra. Ambas receta están incompletas, contienen poca información acerca del procedimiento de preparación.

Veis recuerda que su madre hacía con frecuencia este paté, pero olvidó detalles acerca de su preparación.La hemos reconstruido entre ambos, como se explica al final de la receta.

Paté de hígado
Fuente (fecha)	Recetario de Gladys y Luis (entre 1976 y 1987)
Ingredientes	Hígado ½ kilo. Vino blanco seco 4 cucharadas. Gelatina sin sabor 10 g. Crema de leche 100 g. Sal. Agua.
Preparación	1.- Cocinar el hígado. 2.- Activar la gelatina en un recipiente con un poco de agua caliente. 3.- Cuando el hígado todavía está caliente, procesar los ingredientes en una licuadora. 4.- Poner porciones en bolsitas para freazer (de “Nylon”, escribe Gladys). 5.- Conservar en el freazer.
Comentarios	1) La receta sólo contiene los pasos 3 y 4. Veis recuerda que su madre ponía el paté en bolsas de nylon para conservar porciones congeladas (el uso del freazer y de sus bolsas específicas seguramente mejoran esta forma de conservar el paté). (1) 2) Mi amiga no recuerda cómo cocinaba su madre el hígado. 3) Se me ocurre una alternativa, aunque con más ingredientes: rehogar echalotes, por ejemplo, bien picados, salar, agregar el vino y dejar que se evapore el alcohol, poner a cocinar el hígado cortado en trozos, agregar la crema casi sobre el final y, cuando todo está cocido, agregar la gelatina, disuelta en un poco de agua, y procesar. Para modificar los sabores, se puede, por ejemplo, reemplazar el vino por wiskie o brandi y agregar hojas de salvia junto con la crema. Pero ésta bien podría ser otra receta, diferente a la de Gladys… 4) Tal vez, Gladys hacía algo parecido y sólo anotó, en su hoja, lo que no debía olvidar cada vez que decidía prepararla.

Notas y bibliografía:

(1) 2019, de Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correo-e del 26 de febrero