El recetario de la familia Flores

Este artículo tiene una revisión

Rubén Flores es amigo mío desde los primeros años de la escuela secundaria. Nos recibimos juntos de profesores de enseñanza primaria en la ilustre Escuela Normal Superior de Profesores N° 2 “Mariano Acosta”, hacia 1975. Ingresamos junto en la Facultad de Filosofía y Letras de la UBA en 1972. Ya adentro seguimos caminos distintos. Yo obtuve mi título en historia y él terminó como licenciado en Psicología en la Facultad de Psicología, separada de Filosofía y Letras durante los años de la dictadura.

Las imágenes son propiedad del autor

En los últimos meses de 2011 comencé a publicar mis artículos de cocina y gastronomía en el Recopilador de Sabores Entrañables. Rubén se enganchó con la idea casi inmediatamente. Me envió una receta desde Lima (Los orines del niño) obtenida en el pórtico o el claustro de una iglesia. Me ayudó con la recopilación de las comidas de las fiestas religiosas de los pueblos del Libro, en especial en las atinentes a las familias católicas. Hace algún tiempo trajo un viejo recetario del que conservo una copia scanneda.   

Se trata de un recetario familiar manuscrito de 1891. ¿habrá pertenecido a su bisabuela? Rubén no lo sabe con certeza, lo cierto es que este libro, en realidad una libreta de tapas duras, es una joya. Para que se den una idea de su valor, el primer recetario publicado en La Argentina que yo conozco es el de Juana Manuela Gorriti (1890)(1). Pero esta obra es más una recopilación de recetas americanas que un recetario para amas de casa. El segundo recetario del que tengo noticias, aunque no he tenido oportunidad de dar con él, es de 1894 (Benavente, Teófila, La perfecta cocinera argentina)(2). La receta como género recién entró en las publicaciones periódicas de diarios y revistas en los años 30 del siglo XX(3). De modo que circularían esporádicas recetas a través de ellos y, especulo, algunos recetarios españoles cuya accesibilidad a las familias menos pudiente era, por lo menos, dificultosa. De modo que este recetario, lo repito, es una verdadera joya.

Ya dije que la libreta sobre la que estoy hablando es un manuscrito que tiene una fecha de origen, el 1° de octubre de 1891 (la fecha se encuentra prolijamente escrita en la guarda).

No es el primer recetario manuscrito al que accedo. Era frecuente que, hasta hace unos treinta o cuarenta años, uno de los regalos que recibía la mujer para su casamiento fuera el libro de Doña Petrona, y, en menor medida, el de Doña Lola; pero también he visto, en épocas bastante reciente, prolijas recopilaciones manuscritas por la futura ama de casa. Me encontré con dos formatos distintos en estas colecciones: por un lado, están aquéllos que han sido compuestos en un solo acto, por el otro, los que resultan de compilaciones que se van agregando a medida de que el cocinero o la cocinera va incorporando nuevos platos a su acervo personal. En el primer caso, la colección puede que sea elaborada para una ocasión especial, digamos la inminencia del casamiento de la futura cocinera.

En el caso del recetario de la Familia Flores que lleva por título Recetas para comida y postres, ignoro las circunstancias en que fue compuesto, pero la prolijidad con que están numeradas las hojas permite inferir que fue compuesto del primer modo. ¿De qué otra manera, si no, habría un primera enumeración de páginas para las recetas saladas y luego otra para las dulces? Despista un poco una receta pegada, digamos en la página 0, acerca de cómo se hace una mayonesa (no la tendremos en cuenta en el índice porque adentro hay otra receta de mayonesa). Las páginas dedicadas a la sección de comidas saladas están numeradas del 1 al 41. En el sitio de la página 42, comienza el número 1 de las recetas dulces que van hasta el número 36, última página antes de la guarda. Sin embargo, el recetario dulce termina abruptamente en la página 19, quedando el resto de las hojas en blanco. El hecho no me llama la atención por la forma en que fue confeccionado el recetario, por alguna razón hoy misteriosa, no admite adiciones posteriores. Completa esta impresión leer la palabra “fin” en la guarda. Resultan incomprensibles dos inscripciones que hay en las guardas. La primera dice “Alsina 111” y la segunda, “Tucumán 30”. Estas inscripciones no llevan especificaciones adicionales, de modo que incrementan el stock de misterios que rodean al manuscrito.

Transcribo a continuación un índice que he confeccionado para que se tenga una idea integral de su contenido.             

Índice de recetas:

Recetas saladas

Modo de hacer un puchero a la española                                 pag.   1

Guiso de arroz                                                                        pag.   2

Bifes a la milanesa                                                                   pag.   3

Papas fritas y carne frita                                                          pag.   4

Guiso de alverjas                                                                    pag.   5

Modo de hacer un guiso con papas                                         pag.   6

Modo de hacer los tallarines                                                    pag.   7

Modo de hacer espárragos                                                      pag.   9

Para hacer alcauciles                                                               pag.   9

Modo de hacer huevos con tomate                                          pag.   9 

Modo de hacer las chauchas en ensalada                                 pag. 10

Modo de hacer la coliflor                                                        pag. 11

Modo de hacer zapallitos rellenos                                            pag. 12

Guiso de perdices enteras                                                       pag. 13

Modo de hacer porotos en guiso                                             pag. 15

Modo de hacer bacalao en ensalada                                         pag. 16

Modo de hacer bacalao en salsa                                              pag. 17

Bacalao en (palabra incomprensible)                                        pag. 18

Modo de hacer una sopa                                                                  pag. 19

Gallina dorada                                                                        pag. 20

Perdices en salsa                                                                    pag. 21

Conejos en salsa                                                                     pag. 22

(pag. 23-24, ver abajo después de la pag. 39)

Una cabeza de cordero                                                           pag. 27

(en la numeración se saltea la pag. 28)

Modo de hacer otra cabeza                                                     pag. 29

Ternera estofada                                                                     pag. 31

Salsa a la mayonesa                                                                pag. 33

Perdices en guisado                                                                pag. 33

Perdices en salsa                                                                     pag. 34

Adobo para pescado                                                              pag. 36

Para hacer los riñones a la Metre hotel                                     pag. 37

Modo de hacer una pierna de carnero o cordero                      pag. 38

Pato con hongos                                                                     pag. 39

Pollos asados (está página está arrancada de su lugar original y pegada aquí con una cinta)                                                                        pag. 23

Arroz a la Valenciana (la receta concluye en la pag. 25)             pag. 24

Dulces

Modo de hacer las filloas                                                        pag.   1

Buñuelos                                                                                pag.   3

Modo de hacer peras                                                              pag.   4

Modo de hacer peras al horno                                                 pag.   5

Modo de hacer arroz con leche                                                         pag.   5

Modo de hacer crema                                                             pag.   6

Bizcochos                                                                              pag.   8

Merengues                                                                              pag. 10

Empanadas de (no se entiende la palabra) bañadas en blanco    pag. 11

Bollos Tarragona                                                                    pag. 12

Pasteles Antonia con harina                                                     pag. 13

Pastelitos                                                                                pag. 14

Modo de preparar la pasta                                                       pag. 15

Pasta para bollos, pastelitos, tortas, etc.                                   pag. 16

Modo de hacer los roscones                                                   pag. 18

Quiero señalar algunas curiosidades con relación a las recetas que están incluidas en la colección:

·        Llama la atención la proporción entre recetas dulces y saladas. Los recetarios de este tipo llevan una mayor cantidad de recetas dulces que saladas. Tengo la hipótesis de que esto se debe a que el placer de cocinar, para las mujeres, reside en las preparaciones dulces, que las preparaciones saladas son concebidas como una obligación, en tanto que las dulce configuran un agasajo vespertino o dominguero. En el caso de esta libreta, es evidente que estuvo pensada, según la distribución de hojas, para tenerlas en partes iguales. Sin embargo, la sección de recetas dulces contiene una gran cantidad de páginas en blanco. ¿Algún apuro ha señalado un final abrupto para la conclusión del recetario? ¿Ello explicaría la mayor cantidad de recetas saladas, donde la sección parece estar completa?  

·        Otra cuestión que me llamó la atención es el origen ecléctico de las recetas. Hay recetas criollas (incluso precolombinas), recetas  en proceso de acriollarse, recetas españolas (algunas de clara identidad gallega), recetas italianas y recetas francesas o concebidas bajo la influencia del academicismo francés. En los puntos siguientes daré algunos ejemplos de cada caso.   

·        Recetas criollas: Puchero a la española: lleva las trazas de un cocido español en sus ingredientes con la preeminencia del garbanzo, carnes con chorizo y jamón, y verduras. La particularidad reside en que acompaña los garbanzos con porotos y las verduras son las mismas que en los pucheros criollos (papas, batatas, calabaza y nabos; aunque no hay choclos). La receta de huevos con tomates es claramente un tomaticán cuyano; pero con un detalle notable, excluye el sofrito inicial de cebolla y ajo que le da el toque español que el plato mestizo lleva por lo general. Los zapallitos rellenos son casi iguales a los que yo comía en la infancia, y a como los preparo ahora, sólo que los presenta muy condimentados (canela, pimentón, pimienta, nuez moscada y orégano), yo simplemente les pongo sal, ají molido y comino.    

·        La presencia de recetas españolas es importante en cantidad. Hay dos recetas con bacalao, lo que señala la existencia en el mercado y accesibilidad de ese producto en la Buenos Aires de 1890. Con relación al bacalao, da las recetas como si el pescado fuera fresco y no en salazón que obligue a un tratamiento previo. ¿Está dando por supuesto el proceso de desalar las piezas, el bacalao se conseguía fresco en la Buenos Aires de aquella época o estamos en presencia de un sustituto, como es el caso del abadejo en nuestros días? No podemos saberlo desde la sola lectura del recetario. Otros platos españoles son el Arroz a la valenciana (no es una paella, se trata de un simple arroz cocido sobre un sofrito de cebolla, ajo, perejil y tomates), Buñuelos y Modo de hacer el arroz con leche. Hay una receta curiosa, que es estrictamente gallega: Modo de hacer filloas. Se trata de unos panqueques que se preparan en Galicia, se rellenan con crema.

·        Platos de origen italiano: sin dudas los bifes a la milanesa nos llegaron de Italia y los tallarines reconocen ese origen aunque hayan hecho otro camino. Estas recetas señalan la presencia de ambas preparaciones a fines del siglo XIX. Es curioso que proponga la cocción de los tallarines (no aclara si se trata de pasta asciutta) en la misma salsa (en realidad, es más un estofado que una salsa) y que el condimento sea idéntico al de los zapallitos rellenos (¿se explicará, por un gusto personal o por una moda?).

·        ¿Podemos afirmar, a esta altura que encontrar una receta proveniente del academicismo francés es algo notable o excéntrico en esta colección? Pues allí está la receta de unos riñones preparados con salsa metre de hotel. 

·        Las recetas para el tratamiento, en la cocción, de algunos productos espárragos y alcauciles son muy elementales. Lo verdaderamente interesante, en este punto, es la existencia y accesibilidad a estos productos a fines del siglo XIX. 

Para la recopilación de recetas he elegido: Modo de hacer un puchero a la española, Modo de hacer los tallarines, Buñuelos, Modo de hacer huevos con tomate, Modo de hacer bacalao en salsa, Modo de hacer filloas, Modode hacer zapallitos rellenos y Para hacer los riñones a la Metre hotel.

Debo reconocer que el recetario admite una mayor cantidad de lecturas que las que aquí se exponen (v. g., comparar las recetas con otras más modernas; relevar el estilo de condimentar las preparaciones para ver si se trata de una modalidad de época o de una preferencia personal del/la recopilador/a, comparar con otros recetarios de la época para observar la vigencia de las recetas, etc.); pero baste hasta aquí, para un primer análisis.   

Como síntesis final expongo las preguntas sintetizan las intrigas que me provoca este recetario: ¿Quién es la autora y con qué finalidad fue compuesto el manuscrito? ¿Fue escrito de tirón o supuso inserciones posteriores? ¿Por qué está terminado a las apuradas (sobre las últimas recetas saladas se observa un incremento de la desprolijidad de la caligrafía) e incompleto? ¿Cómo se eligieron las recetas que conforman una colección bastante ecléctica? ¿Alguien las dictó, fueron seleccionadas por la autora o se recurrió a una fuente escrita? ¿Qué significan las direcciones apuntadas en su guarda?

Notas y referencias:

(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído el 4 de noviembre de 2011 en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm.

(2) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada.

(3) 2005 De Lazzari, Gastón Eduardo, “Las recetas de cocina en las revistas argentinas (1915 – 1940)” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 26-46.