Indagaciones en torno del tuco Parte III: Las cartas de los restaurantes porteños

Aclaración previa: Desde 2015 empezamos a intercambiar ideas con Adriana De Caria acerca de la cocina italiana en La Argentina, una fuerte afinidad en nuestras búsquedas nos acercó y provocó una catarata de correos electrónicos y comunicaciones diversas. En 2017, quedé impactado por un artículo maravilloso que Adriana publicó sobre la salsa scarparo. (1) Este artículo de la Instigadora fue incitante para mí. Finalmente, en julio de 2017, le propuse que indagáramos sobre el origen del tuco porteño, sobre su receta estabilizada y sobre las influencias que confluyeron en ella. Anduvimos hurgando ideas y materiales hasta que llegamos a ciertas conclusiones. Adriana ya expuso algunas, las más significativas, claro está, en su artículo. (2) A mí se me ocurrió escribir una síntesis sistemática de nuestras búsquedas y nuestros hallazgos. Produje algunos textos que le envié por correo-e y Adriana fue corrigiendo y completando. Aquí la síntesis de nuestro intercambio.

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 Las imágenes, salvo indicación en contrario, pertenecen a la colección de los autores (6)

Fecha: 20 de julio de 2018

De: Mario Aiscurri

Asunto: El tuco en las cartas de los restaurantes porteños

Querida amiga:

Hemos buscado el tuco en más de 20 cartas de restaurantes de Buenos Aires desde 1950 a nuestros días. Ya sabemos que no se trata de una muestra representativa. En realidad, no es que hemos seleccionado cartas dentro de una colección profusa; nos hemos limitado a hurgar en las que teníamos a mano, las cartas que llegaron a nosotros. La parquedad heurística se completa con la circunstancia de que sólo en pocos casos contamos con referencias exactas acerca de lo que contienen las salsas cuyas denominaciones leemos en esos documentos. Pero el historiador no se amilana ante las falencias aritméticas o semánticas e intenta dar cuenta de lo que encuentra en los materiales disponibles.

Las cartas más antiguas de que dispusimos son de 1950. Por ello, tampoco sabemos cuándo hizo su irrupción el tuco en la restauración porteña. Una conjetura, sólo una conjetura, es que su difusión bien pudo ser contemporánea a la expansión de la pizza. La conjetura se basa en la lógica de suponer que ambos productos surgieron del mismo colectivo social, la población xeneize de La Boca, y que bien pueden haber aparecido en el Centro de la Ciudad en el momento en que esa comunidad se asumió plenamente en su identidad y logró una visibilidad diferenciada en el conjunto de la sociedad porteña (algo así como lo que ocurre hoy la identidad del Abasto con la colectividad peruana o el Bajo Flores con la coreana). (1)

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El momento que estamos buscando puede haber ocurrido entre la segunda década del siglo XX y los años treinta de la misma centuria. Es decir, entre la elección de Alfredo Palacios como diputado nacional en 1914 o la visibilidad de la obra de Benito Quinquela Martín en 1916 y el momento en que se fundaron las pizzerías más antiguas del Centro. Para este último dato, podemos servirnos de la guía de pizzerías de Pietro Sorba ya que, en ella, registra los años de fundación de las pizzerías de Buenos Aires. Vemos allí que las más antiguas, entre las supérstites, son, efectivamente, de la década de los años treinta: Güerrín (1932), El Cuartito (1934), Angelín (1938), Burgio (1935), La Mezzetta (1938). (2)

Si la teoría es correcta, esas cartas de los años cincuenta que son algo posteriores en el tiempo, ya deberían haber contado con una receta estabilizada de tuco. Pero, aunque no debo anticiparme con el relato para mantener el interés, debo confesar mi desaliento al finalizar la tarea de exégesis. Veamos, ahora, el paso a paso de la lectura que hice de las cartas como contribución a la tarea que nos propusimos dilucidar.

En la carta del restaurante Albamonte (1950), encontramos vermicelli y ravioles al jugo. También hay pastas con mariscos. No hay mención a estofados o tucos. De modo que no podemos saber si el jugo proviene del tuccu xeneize o del sugo napolitano y, en el primer caso, si llevaba tomate o no. (3)

La carta de Tabaris (1952) ofrece “Spaghettis a la napolitana”. Esta salsa está aislada, las palabras estofado, tuco y jugo no aparecen. De modo que se puede presumir, sin que podamos afirmarnos en una certeza absoluta, que se trata de una salsa de tomates.

En la carta de Lo Prette (1954), pueden leerse las siguientes ofertas: “Ravioles caseros al tucco”, “Espaguetis al jugo” y “Espaguetis al tomate”. No es descabellado pensar aquí que, aunque la palabra estofado no aparece, el tucco (sobre todo porque está escrito con doble c) refiere a él, bajo la especie de “U tuccu xeneize”, claro está. Lo que la carta no nos dice es si lleva o no tomate. Si aceptamos esta hipótesis, también parece claro que el jugo es la salsa del estofado sin la carne. La salsa al tomate, parece una simple salsa de pomodoro al estilo del sur de Italia.

Armando el rompecabezas, puedo proponerte una hipótesis que nos permitiría considerar una estabilización de las recetas en tres tipos de salsa distintas. El tuco o estofado, el jugo o la salsa de estofado y la salsa de tomates. Pero, esta luminosa hipótesis bien puede ser un espejismo.

Ocurre que la palabra tuco aparece muy poco, desde Lo Prete, en las cartas que tuvimos en cuenta desde esa época hasta la actualidad. Sólo aparece en las cartas de Pippo (1984), Albamonte (2010) y Bar Iberia (2012). Es decir, en solo cuatro cartas de más de veinte.

Si hablamos de Pippo, antes de leer la carta, sabemos de su famosa propuesta de pasta al tuco y pesto, una atrevida apuesta criolla que nos incita a pensar la pervivencia de la influencia ligur en ese local. Sin embargo, la carta de 1984 nos informa que el tuco es un ragú boloñés. ¡¿Qué te parece, querida amiga?!

La salsa boloñesa, como vos sabés mejor que yo, no se parece demasiado al estofado genovés que dio su nombre a nuestra salsa. Además de tener su origen en una región italiana alejada del mar Tirreno (efectivamente la Emilia Romania balconea sobre el mar Adriático), como idea gastronómica supone dos diferencias notables: no se utiliza un toco de carne, sino carne molida y su cocción es más rápida. Ya volveré a considerar esta salsa en relación con el tuco, pero quería subrayar este desplazamiento del significado: en esta carta, el tuco ya no es tuco.

Antes de seguir, quiero dejar una apostilla. La boloñesa y el fileto son apariciones tardías como salsas para las pastas de la restauración porteña. Estamos acostumbrados a ellas, por eso es casi es innecesario decir que el fileto es una salsa de tomates más cercana al sugo napolitano que al tucco ligur.

Sigo con las cartas. En la del Bar Iberia, se ofrecen varias salsas que pueden diferenciarse claramente: hay tuco y estofado, pero también fileto y boloñesa. De modo que la carta del Bar Iberia pareciera ser la única que confirma la hipótesis sobre las diferencias entre el estofado, el jugo y el tuco, a la vez que combina estas salsas con las otras cuya aparición es más reciente. Es muy poco, y muy tardío, ¿verdad?... además tendríamos que probarlas para dilucidar entre realidad y espejismo. (4)

Hemos tenido en cuenta 20 cartas y, sólo dos de ellas permiten sostener la hipótesis.

Para colmo de contrariedades, nuestra búsqueda remató con una comida que tuvimos en el Restaurante Albamonte de Chacarita. Querida amiga, te acordás de la emoción que nos produjo la charla que mantuvimos con su dueño, el señor Iannone.

La charla fue breve, pero las afirmaciones de nuestro anfitrión fueron contundentes, ninguna de las salsas que el restaurante ofrece lleva carne. Iannone explicó que la carne complica la conservación de las salsas). Lo cierto es que las salsas fileto, tuco y jugo que la carta contiene sólo llevan tomate. Tal vez es por ello que el Albamonte actual no ofrece salsa boloñesa.

No recuerdo qué sensación te provocó aquella revelación. Para mí fue demoledora, sobre todo después del magro resultado que obtuvimos con las cartas.

¿Existió alguna vez el tuco porteño? Apenas si aparece tanto en los recetarios argentinos que se publicaron en Buenos Aires como en las cartas de los restaurante porteños.

La salsa que estuvimos buscando no parece haber tenido una receta estabilizada en ningún momento de su historia como lo demuestra la encuesta que realizaste en las redes sociales y las recetas encontradas. La mutación y la aparición esquiva han sido una constante en su desarrollo. Tal es así que tu constatación de una salsa descarnada adquiere una persistente centralidad. (5)

Querida amiga, ¿dónde está el tuco porteño’

Besos, Mario.

Fecha: 20 de julio de 2018

De: Adriana De Caria

Asunto: Re: El tuco en las cartas de los restaurantes porteños

Querido amigo,

Leí tu carta con suma atención y placer; la releí masticándola, palmo a palmo.

Tus análisis son profundos, a conciencia, y el desenlace, usando tus palabras, es demoledor: ¿dónde está el tuco argentino?

Históricamente, seguimos sin saberlo, sin embargo:

  

1) Tus pistas son certeras y no obstante la falta de documentos, creo que no todo está perdido, que puede llegar a aparecer más.

¿Fuiste al Museo de la Ciudad alguna vez a ver si hubiese algo?

¿No creés que Pietro Sorba podría tener alguna información interesante? Yo intuyo que sí.

2) El tuco está, y cómo: está en el “colectivo social” (no sé si estoy usando bien estos términos).

Con respecto al Sr. Iannone, cuando dijo lo de la carne, me produjo más desconcierto que otra cosa, porque el tomate también es perecedero, entonces una salsa de tomates, por más que no tenga carne, cuánto dura?

Gracias por compartir estas disquisiciones conmigo!

Besos, Adriana

Fecha: 20 de julio de 2018

De: Mario Aiscurri

Asunto: Re: El tuco en las cartas de los restaurantes porteños

Querida amiga:

Puede que don Pietro sepa algo; pero me parece difícil si no lo ha investigado. Lo que él tiene es un gran conocimiento de la cocina argentina desde su arribo a nuestro país hace más de 20 años. Pero una instigación es una instigación y trataré de aprovecharla. Como también tu sugerencia sobre el Museo de la Ciudad.

Ahora queda el mayor desafío, ¿cómo insertar al tuco en la pléyade de salsa porteñas, si me permitís la metáfora? Desde luego que para las reflexiones que encaremos sobre el tema, serán muy útiles tus escritos anteriores.

Besos, Mario.

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Notas y referencias:

(1) Jorge Luis Borges escribió en la revista El Hogar en febrero de 1937, lo siguiente: “Sólo en la Boca del Riachuelo se ha organizado una especie de clan: vale decir, en el único punto de Buenos Aires que en nada se parece a Buenos Aires, en el único barrio al que concurren turistas de otros barrios…” (1995, Borges, Jorge Luis, Textos Cautivos, Madrid, Alianza Editorial, pp. 26-27).

(2) 2010, Sorba, Pietro, Pizzerías de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta.

(3) El Restaurante Albamonte cuya carta consultamos, estaba en la calle Sarmiento al 600 en el Centro de Buenos Aires. En 1958, cerró sus puertas. Un grupo de trabajadores decidieron abrir el restaurante Albamonte actual en el barrio de Chacarita. Entre ellos estaba el señor Iannone, único supérstite de aquella aventura.

(4) Me propongo Hacerlo antes de publicar este artículo. Si lo hago, corregiré el texto.

(5) 2018, De Caria Adriana, “Tuco Argentino”, en La Instigadora Culinaria, leído en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2018/07/11/tuco-argentino/, el 19 de julio de 2017.

(6) Propiedad de Aldo Barberis Rusca, publicada por la Internet.  

(7) Publicada en la Internet por Marcelo Crivelli.