Strudel de viena a la crema

El strudel es una confitura a la de origen austro húngaro que ha hecho las delicias de hombres y mujeres del Río de La Plata desde hace más de un siglo.

 Las imágenes pertenecen al recetario de Gladys y Luis 

La fórmula que expongo hoy, la tomé del recetario de Gladys y Luis. Tiene la particularidad de recibir un baño de crema de leche antes de proceder a su horneado. No sabemos de dónde la habrán tomado, los queridos padres de Edelweis Molinari. Sí sabemos que está escrita por Luis en el reverso de un recibo de expensas, fechado en Buenos Aires en marzo de 1980. De modo que la incorporación en la colección es posterior a esa fecha.

Eldeweis recuerda que su madre lo hacía con cierta frecuencia. Mi amiga me contó que, en su familia, no necesitaban ocasión especial para preparar postres y tortas porque eran todos golosos.

La hoja manuscrita se completa con una pequeña lista de ingredientes que, aparentemente no tienen que ver con la receta (la lista no lleva título, pero está separada de la receta de strudel por una raya). La receta es muy clara, salvo porque falta la indicación acerca de cómo se hornea y se sirve.

Entre las indicaciones del procedimiento para prepararlo, Luis ha escrito “Estirar la masa muy finita, transparente”. El detalle es importante y me incitó a buscar algunas referencias para saber un poco más.

Hace algunos años, mi amiga Sonia me pasó la receta para hacer lo knishes de papa, que hacía su abuela en las colonias judías de Entre Ríos. Me indicó que la masa tenía que ser bien finita. Junto a la receta de knishes, me mandó la de strudel que lleva la misma masa, tratada de manera similar. (1)

Juanita Posternak, gran cocinera judía, sostenía que la masa de los knishes, y del strudel también, debía ser tan fina como para que pudiera leerse una carta de amor a través de ella. (2)

¿Cómo lograr que la masa sea transparente? En el libro de doña Lola, hay una receta de “struder”. La autora nos dice que, cuando se ha terminado el amasado, que incluye golpear la masa sobre la mesada hasta que se ampolle, “se tapa con una cacerola caliente durante 10 minutos y entonces se saca, se coloca en la mesa y sobre ella se hecha 1 cucharada de manteca, se estira con la mano entre 2 personas hasta que esté fina como un papel de seda…” (3)

¿Cómo se hace?, la masa se estira con los dedos de la mano, colocándolos por debajo de ella, haciendo leve presión hacia arriba y los costados. La receta de Gladys y Luis indica el amasado, los golpes y el grosor extra fino de la masa, pero no cómo ella lograba que fuera finita.

Para resolver mis dudas, recurrí una vez más a Veis. Ella no recuerda bien cómo hacía su madre para estirar la masa, sí que la golpeaba sobre la mesada para que quedara bien “aglutinada”. Para tener mayor claridad, mi amiga consultó con Amanda, su hermana, que todavía hace esta confitura. A continuación la receta de strudel de Gladys, con los agregados de Veis y Amanda que la completan. (4)

Strudel de viena a la crema
Fuente (fecha)	Recetario de Gladys y Luis (entre 1980 y 1987). Los puntos poco claros del procedimiento los completé con la ayuda de Veis.
Ingredientes	Masa: Harina 575 g. Huevos 2. Aceite 3 cucharadas. Agua filtrada 125 cm3. Sal. Relleno: Azúcar 100 g. Canela 2 cucharaditas. Clavo de olor molido. Pasas de uva sin semillas 100 g. Manzanas verdes 1 kg. Nuez moscada 1 cucharadita. Crema de leche 100 g.
Preparación	Masa: 1.- Tamizar la harina 2 veces. 2.- Integrar los ingredientes y amasar. 3.- Después del amasado, golpear con fuerza con una madera. 4.- Hacer bollos y dejar descansar por 15 minutos. Armado: 5.- Estirar la masa con la punta de los dedos enharinados hasta que quede muy finita, transparente, y colocarla sobre un paño. 6.- Pintar la masa con crema de leche. 7.- Agregar las manzanas, peladas y cortadas muy finas. 8.- Espolvorear con el resto de los ingredientes del relleno. 9.- Se arrolla sin tocar la masa, ayudándose con el paño. 10.- Colocar sobre una asadera enmantecada. 11.- Llevar la placa a un horno caliente hasta que la masa esté dorada. 12.- Servir, cubriendo con crema y espolvoreando con azúcar.

Notas y bibliografía:

(1) 2012, Aiscurri, Mario, “Knisches”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de febrero de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/08/knisches.html.

(2) Juanita Posternak era la cocinera propietaria de Mis Raíces. Se trataba de un restaurante de puertas cerradas dedicado a la cocina asquenazi (judío europea) que ella misma preparaba y servía con vocación de idishe mame. Estaba ubicado en la calle Arribeños, muy cerca de Juramento, en pleno Barrio Chino de Buenos Aires. Siento mucho que ya no exista.

(3) 1944, “Struder” en L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA., Pag. 343-344.

(4) 2019, de Molinari, Edelweis a Aiscurri, Mario, correos-e del 21 y 22 de febrero.