Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte I: siglo XIX

Las notas que comienzo a delinear aquí sólo pretenden pasar revista al registro y evolución de un bocado típico de la República Argentina, las “empanadas criollas”, o “empanadillas argentinas” como se la conoce en España. Para ello he tomado como fuente exclusiva los recetarios de cocina argentinas publicados en nuestro país desde el siglo XIX.

La imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Me parece que ese recorte es significativo y dará un criterio homogéneo para tratar el tema. Sé, también, que algunas expresiones, como la genuina diversificación registrada en los últimos cincuenta años en este producto, tendrá escasa representación en estos escritos… pero, tal vez merezcan una oportunidad en otro tipo de selección de fuentes documentales.

Este primer artículo estará dedicado solamente a los recetarios publicados o compilados en el siglo XIX.

Antes de empezar, debo decir que tomé la decisión de encabezar cada artículo con alguna reflexión general o nota de color que permita desarrollar un contexto en el que la materia de que se trata resulte más comprensible… aunque parezca innecesario comenzar explicando qué es una empanada criolla argentina, como uno nunca sabe, algo diré al respecto.

I Empanadas y pasteles

En la tradición culinaria española, existe una vinculación añeja entre dos ideas gastronómicas con fronteras no del todo claras, las empanadas y los pasteles. Podría remontarme a los recetarios renacentistas españoles (por ejemplo Martínez Montiño y Hernández de Maceras que son los que más conozco), (1) pero no creo que sea necesario. Alcanzará con nuestra propia experiencia de consumidores contemporáneos para comprobar la ambigüedad del terreno que pisamos.

¿Qué es un pastel en Buenos Aires? Usamos esta palabra para designar tres tipos de preparaciones: Una elaboración con algún producto específico que se hornea sin masa (v. g., pastel de choclo); una idea en los que los rellenos se envuelven con masa de hojaldre (algo parecido a nuestras tartas actuales, a nuestras pascualinas) y una preparación horneada que consiste en un recado o relleno, generalmente de carne, entre dos capas de puré de papas, calabazas o choclo, etc. (por ejemplo, nuestro entrañable pastel de papas). También sabemos que en otros sitios de Lusohispanoamérica se usa el término para designar lo que los porteños llamamos tortas, e incluso, para las facturas que en España, y en otros sitios también, llaman pastas (v. g., el muy lisboeta pastel de belém). (2)

Con la palabra empanada todo parece ser más sencillo, ¿no?

Damos por supuesto que la palabra empanada designa a una preparación que consiste en un relleno envuelto en masa (muchas veces de hojaldre), plegado con forma de media luna (cerrado, a veces, con un repulgo) que se hornea o se frita. Pero la denominación no está exenta de cierta ambigüedad con algunas preparaciones que no siguen esta regla. Por ejemplo, nuestros “pastelitos” de dulce de membrillo o batata. ¿Por qué no los denominamos empanaditas dulces?

Nuestra experiencia nos dicta que los conceptos de empanadas y pasteles comprenden un sin número de preparaciones, algunas de ella bastante parecidas en ciertos aspectos de su confección. Por tanto, las denominaciones pueden superponerse, generando la ya señalada ambigüedad. De modo que lo que se impone, en el momento de dar nombre a los productos resultante, es el uso que cada colectivo social les da en cada caso.

Con todo, me detendré un minuto en dar una explicación de por qué, en Buenos Aires, no llamamos empanadas a los pastelitos dulces. Desde luego que no es por la forma, ni por el relleno. No resulta difícil encontrar empanaditas dulces con forma de media luna. (3)

Lo que en realidad ocurre es que, en Buenos Aires, hemos olvidado la gran diferencia que, entre empanadas y pasteles, se hace en el interior de nuestro país. Lo que le da la condición que impide que llamemos empanadas a los pastelitos es la fritura. En el Noroeste Argentino, las empanadas de carne son horneadas. Cuando se las hace fritas, suelen recibir la denominación de “pasteles” de carne. Lo mismo ocurre con los pasteles de mandioca en el Nordeste Argentino que también se cocinan en fritura.

De modo que cuando recorra los recetarios argentinos, sobre todo los de la época que consideramos en este artículo, no dejaré de prestarle atención a los pasteles.

II Las empanadas en Buenos Aires según Lucio V Mansilla

En sus memorias publicada en 1904, Lucio V. Mansilla recuerda las comidas de su infancia (alrededor de 1840), entre ellas menciona:

“/…/ pasteles, de los que vendían las negras o negros pasteleros yendo de casa en casa de los marchantes con el tablero cubierto con una bayeta entre un pedazo de género de algodón, nada albo, para conservar el calor de la factura. Pero sabían bien. Empanadas rara vez. Eran muy pesadas. Por otra parte, para tenerlas buenas había que ir al interior. No era comida del litoral, excepto Santa Fe. Las famosas eran las cordobesas, las sanjuaninas, las tucumanas, /…/.” (4)

Claramente diferencia pasteles de empanadas. Pero como no indica la composición de las respectivas facturas, no podemos contar con detalles como por ejemplo, si el recado era dulce o salado o si estaban horneadas o fritas.

Dos detalles importantes que las empanadas no eran buenas en Buenos Aires en 1840 y que las negras vendían pasteles… ¿derrumba la adocenada costumbre de los manuales escolares que atribuían la condición de negra a la vendedoras de empanadas, entre la venta ambulante de la Buenos Aires de 1810?

III Emilio Daireaux: el negro de los pasteles

En un libro muy interesante de Emilio Daireaux, (5) se hacen algunas referencias a los pasteles / empanadas; pero ancladas temporalmente a los años ochenta del siglo XIX. El autor franco argentino, nacido en Río de Janeiro, nos invita a visitar los barrios de Buenos Aires de la época, mostrándonos lo que hoy denominaríamos comida callejera. Los invito yo ahora a que repitamos esa recorrida:

“Es preciso ir á los arrabales para encontrar allí el respeto á las grandes costumbres que son en suma recuerdos de una época de pobreza; sigamos al negro de los pasteles y al gaucho de la masamorra, pues de esta suerte tendremos ocasión de pasar revista á su clientela y de ver revivir los antiguos tiempos.” (6)

A partir de esta presentación, sigue esta descripción pintoresquista en la que nos presenta estos pasteles, y también la mazamorra, claro está:

“De antemano saben donde los han de llamar. La casa tiene pobre apariencia, sus dos ventanas que dan á la calle apenas están á nivel y no se parecen, como que proceden de algún corralón de materiales viejos; la puerta abierta deja entrever unas habitaciones alineadas sobre el patio, algunas con las paredes de barro, y otras de madera; es una california en la que se amontonan familias pobres, de todos los colores, y en donde viven con gran promiscuidad bandas de Napolitanos; pobres gentes que no tienen tiempo ni dinero para guisar su comida y cuidar el puchero colocado en el hornillo, plato local poco costoso, recurren á los pasteles calientes ó á la masamorra. Desde el fondo de esta california, alguna negra andrajosa, alguna China con la chancleta arrastrando, llega perezosa y lenta; por más que bromean y afirman que los pasteles son de ayer, se ríen y clavan al mismo tiempo sus dientes en la caliente masa.

”Esta comida ligera es á veces la única y aguardan hasta el día siguiente chupando mate, alimento poco sólido, que les da bajo su tez bronceada esa placidez especial de las Indias anémicas.” (ver nota (6))

¿Podemos saber si estos pasteles son empanadas? Sí, claro, en otra página describe el recado que llevan:

“Este viejo parecía interpelar á la ciudad al lanzarle al rostro ese eco del tiempo pasado; su grito cotidiano, siempre igual, recordaba á los viejos criollos el respeto á las antiguas costumbres. En vano, pretendéis olvidarlos, parecía decir; siempre os acordaréis de los pasteles calientes de los buenos tiempos; ved, ellos no han cambiado, siempre son de la misma masa amasada sin arte, de la misma carne picada de escaso valor, del mismo aceite y de las mismas pasas con que se pretende darles sabor.” (ver nota (6))

Lo que no queda claro es si los llama pasteles porque están fritos; pero la referencia al aceite, parece indicarnos que sí.

IV Los recetarios

Recorramos ahora los recetarios, más cercanos a las viñetas de Daireaux que a los tiempos evocados por Mansilla en sus memorias.

Almanaque de la cocinera argentina para 1881. Fue el primer recetario argentino publicado en nuestro país. (7) Todo parece indicar que el texto tomó la forma que conocemos en 1880; pero también que contiene recetas mucho más antiguas. El corpus editado se basa en papeles manuscritos de Victoria Pueyrredón de Pelliza quien falleciera en 1870. De modo que, aunque contiene recetas más antiguas, me limitaré a señalar que éstas estaban vigentes en 1880, porque nada sabemos de esos manuscritos.

La colección contiene una única receta de empanadas, precisamente incluida en el capítulo “VII Pastelería”. Si uno lee con detenimiento ese capítulo, se encontrará con varias formas de pasteles. Por ejemplo, de manta y de rollo. El primero es una superposición de tapas de masa separadas por un relleno. El segundo, supone un arrollado de la masa sobre el relleno.

No son los únicos formatos. Los Pasteles fritos, tienen la forma y el contenido de los pastelitos de dulce que conocemos hoy. También hay un parecido de los pasteles de choclo y de papa con los actuales; pero sólo un parecido, las sazones son muy diferentes (azúcar y canela están presentes casi siempre en masas y rellenos).

En cuanto a las empanadas, la receta arranca indicando cómo se hace la masa que se toma con leche. La masa se condimenta con salmuera, pero, obviamente, lleva azúcar y canela. En cuanto a la forma de armarlas, se pueden hacer de rollo (es decir, como hoy se hacen los piononos) o “tendiendo la masa y doblándola con el relleno” (no indica el formato y ni si lleva repulgo u otra forma de cierre). Se la puede rellenar con picadillo, frutas, dulce, pescado o compota.

Como vengo indicando en estas notas, las recetas aquí descriptas parecen no tener universos conceptuales autónomos. Del mismo modo que se pueden hacer empanadas de rollo, la receta de pastel de rollo comienza diciendo que se hace con mantas de masa de empanadas.

Sobre el final del capítulo, hay una receta de “Recado de empanadas” que es una alternativa a los ya indicados. Este lleva los siguientes ingredientes: grasa, cebolla, tomates, pimientos, huevos duros, y aceitunas. Va condimentado con pimentón, comino y vinagre. Hasta allí todo compatible con nuestro gusto actual. Sin embargo, curiosamente lleva también membrillo y pera o manzana. (ver nota (7))

¿Y el relleno de carne picada que hoy conocemos? Bueno, ya vimos que la empanada puede tener un recado de “picadillo”. Este componente va en el relleno de algunos pasteles (por ejemplo, el Pastel de manta y el Pastel de papas), pero también en otras preparaciones que se encuentran en otros capítulos, como por ejemplo en el Pan relleno, Cebollas rellenas, Zapallitos rellenos, entre otras. En estos casos, recibe siempre la denominación de “Picadillo de pastel”.

Doy por supuesto que este picadillo lleva carne, pero no tengo certeza, en vano busqué la receta en toda la obra. Es más, en el capítulo “VIII Guisos y otras preparaciones”, encontramos una receta de “Picadillo” cuya fórmula reza “Se hace un picadillo de pastel y se adorna con tiras de masa frita encima. Se sirve bien cubierta.” (8)

Recetario de María Varela de Beccar (188?). En 2018, Marcela Fugardo publicó la colección de recetas recopiladas, para uso personal, por la ilustre dama sanisidrense. La portada del cuaderno de doña María Varela indica una fecha, que lo sitúa en la década de los años ochenta del siglo XIX; pero su último digito es ilegible. De modo que podemos considerar que esa década como datación de las fórmulas que allí se incluyen, aunque muchas de ella, seguramente provienen de épocas anteriores. (9)

En la colección hay una receta de empanadas y cuatro de pasteles. (10)

La receta de “Empanadas de Dr. M. Obarrio” se limita a suministrar las indicaciones para hacer la masa que, curiosamente para las preferencias de la época, no lleva azúcar. Con relación al relleno, la fórmula reza “El recado es discrecional”. No hay indicaciones acerca de cómo se arman las empanadas (forma, cierre, etc.).

En relación, con los pasteles, comenzaré considerando los “Pasteles fritos”. Luego de indicar cómo se toma la masa, señala que, una vez estirada, se corta en discos (“redondelitas para empanaditas”). En cuanto al recado, lleva el que más guste, pero indica que lo mejor es rellenarlas con natillas. No indica cómo se cierran, pero sí que se cocinan fritas.

Quiero rescatar otra de las recetas, la de “Pastel”. Se trata de una masa de harina, manteca y azúcar. ¿Cómo se prepara? “Se hace un picadillo muy grasoso y después se le pone encima la capa de masa”. Finalmente se hornea.

Algunas reflexiones generales sobre este recetario que conservan cierto paralelo con el Almanaque comentado arriba. Primero debe considerarse que la receta de empanadas es aún inestable y tiene una relación de escasa discriminación con los pasteles. Vuelve a aparecer la indicación de que se usa, como recado, un picadillo cuya receta no está registrada en los papeles de la señora de Beccar. Parece evidente, también, que los pasteles con forma de media luna son dulces y se cocinan en fritura.

Cocina Eclética (1891). En 1891, Juan Manuela Gorriti publicó su Cocina Ecléctica. (11) Un par de años antes se habían dado a la estampa los libros de Teófila Benavento y Francisco Figueredo. Las ediciones que tengo de estas obras son de 1895 y 1914, respectivamente. Por esta razón las tendré en cuenta en función de su cronología, es decir, el recetario de Benavento un poco más abajo, en estas mismas notas, y el de Figueredo en el próximo artículo que, si Dios quiere, compondré sobre el tema. Les propongo que nos concentremos entonces en el texto de la escritora salteña.

Es conocido por todos que Gorriti no era ducha en las artes culinarias, ella misma los dice en el prólogo de Cocina Ecléctica. Es por ello que para encarar la composición de este recetario, pensado más como una obra literaria que como un libro de cocina, recurrió a sus amigas que le enviaron recetas de muchos sitios del sur de Nuestra América. La tarea de Juana Manuela, se limitó entonces a pulirlas y uniformar la terminología y el estilo literario de la exposición.

En su libro Lo Íntimo, la autora sostenía que había rescatado fundamentalmente la cocina de Perú, Bolivia y de la Provincia de Salta (Argentina). (12) El detalle no es menor, si consideramos nuestro objetivo de dar cuenta de las empanadas criollas en los recetarios publicados en nuestro país. Acaso ese ámbito geográfico fue el centro de difusión de las empanadas criollas tal y como las conocemos hoy.

Yendo a la estructura de la obra señalo que hay un capítulo de pasteles y, a continuación, otro de empanadas. El de pasteles contiene fórmulas que responden a algunas de las formas básicas reseñadas arriba (dos capas de una masa o un puré con relleno en el medio y un relleno cubierto con una masa, generalmente de hojaldre). Los rellenos son variados, incluso se recurre al famoso picadillo. Todas las recetas se cocinan al horno.

Hay una excepción a estas reglas, los “Pastelitos de huevo a la nena”. Se hacen como nuestros pastelitos dulces, es decir, dos cuadrados de masa de hojaldre, con relleno entre ambos y cocción en fritura. Pero, en este caso, el relleno consiste en un huevo frito al que se le agrega crema.

El capítulo dedicado a las empanadas contiene tres recetas y una palabra nueva que se suma a la ambigüedad de nomenclatura, “emparedado”.

Efectivamente, el “Emparedado a la rosarina” consiste en un sánguche hecho con dos torrijas de pan entre las que se incluye un relleno (en este caso, gallina cocida y jamón). Tal vez tengamos que admitir que, como Gorriti no cocinaba, puede suceder que la confusión provenga de una tradición que aún desconozco y la autora sí, o de la receta arequipeña, “Empanada de fiambre”, que se expone a continuación.

Esta receta es muy rica en apreciaciones. En primer lugar, el nombre del autor, Jesús Bustamante (si no me equivoco, es el único varón que envía recetas a la dama salteña) afirma que estas empanadas pueden considerase comida de avío, es decir, de viaje; se pueden comer calientes, recién horneadas o frías, como los fiambres porque duran varios días.

En cuanto a los detalles propicios a nuestra indagación diré que la masa no lleva azúcar, es decir, como suele ocurrir en las empanadas argentinas actuales, y no como las que ya he descrito en los recetarios argentinos del siglo XIX que se parecen más a las salteñas bolivianas actuales. (13) El relleno sólo lleva jamón y aceitunas negras descarozadas. La forma es la de un círculo que se pliega sobre el relleno con un doblez y se cierra con un repulgo (es la primera receta del siglo XIX en la que veo que se usa en repulgo, técnica que ya se encuentra en los recetarios renacentistas españoles). (14)

Don Jesús concluye la receta con la siguiente expresión que puede llevar a una cierta confusión: “Estos emparedados se ponen al horno en latas.”

La última receta, “Empanadita a la coquetuela”, pertenece Silvia Sagasta quien la envía desde Buenos Aires. Se parece a los pastelitos argentinos actuales, es decir, dos tapas cuadradas que cubren un relleno; pero con dos salvedades, se pueden cocinar fritas o al horno y el recado no es dulce, sino un picadillo especiado… De nuevo el bendito “picadillo”; pero, en este caso, hay una receta que envía Carmen Güemes de La Torre desde Salta.

La receta nos dice que el “picadillo” se hace con carne hervida, deshilachada y picada. Se prepara una salsa de cebolla y jugo de tomate, condimentada con perejil y hierba buena. Se agrega la carne, añadiendo también caldo, vinagre, almendras, pasas de uva y comino. Antes de servir se le agrega un relieve con rebanadas de huevo duro. La autora completa su receta con el siguiente párrafo: “Con esta confección se rellenan también, frutas, aves y pasteles.”

La perfecta cocinera argentina. Completo la serie con este recetario de Teófila Benavento cuya primera edición es de 1888. Al efecto de completar los siguientes apuntes accedí a la 11° edición de 1895 que ha sido reeditada recientemente con un excelente prólogo de Carina Perticone. (15)

En sintonía con la pista que nos ofrece Lucio V. Mansilla, los porteños ciframos la identidad de la empanada criolla en las fórmulas que se practican en el interior de nuestro país. Así podemos reconocerlas en su especificidad en el epíteto que acompaña su denominación (por ejemplo, empanadas tucumanas, empanadas salteñas, etc.). Es precisamente, en este recetario de Susana Torres de Castex (Teófila Benavento era su pseudónimo), donde encontré la primera receta de estas características, la de empanadas santiagueñas.

La cuestión de establecer si esta era una receta que ya provenía de un canon homogéneo en esa provincia y si la señora Torres lo respetó a rajatabla es un asunto que indagaré en las próximas notas. Sin embargo, y como breve paréntesis, diré que en la edición de 1940 (publicada poco después del fallecimiento de la autora), se agregan las empanadas mendocinas y las tucumanas y que la fórmula de las empanadas santiagueñas se conserva tal y como fue publicada en 1895 (repitiendo literalmente, incluso, el precio del horno de campaña que recomienda utilizar). (16)

Bien, ahora volvamos a 1895. La receta de empanadas de Teófila Benavento remite, en algún sentido, a la ya comentada empanada de fiambre que Jesús Bustamante envía desde Arequipa a Juana Manuela Gorriti para su inclusión en Cocina Ecléctica. (ver nota (11)) En ambas recetas, la masa no lleva azúcar, la forma es de medialuna y la cocción es al horno. Se diferencian por el relleno. Aunque ambas se cierran bien, sólo en la de Bustamante se indica que el cierre es con un repulgo.

El recetario de La perfecta cocinera argentina incluye otras dos recetas de empanadas. Éstas se limitan a la masa que lleva azúcar en ambos casos. Con lo cual, la receta de empanadas santiagueñas, inaugura la tradición de las empanadas criollas argentinas en los recetarios publicados en nuestro país. A su vez, la receta de Bustamante puede darnos algún indicio acerca del área de difusión original de este tipo de empanadas en el sur de Nuestra América.

Finalmente, algunas señas sobre los pasteles incluidos en esta obra. Hay una gran variedad de fórmulas que remiten a las formas tradicionales de los pasteles en La Argentina (ver ut supra). No hay ninguna receta que remita a los pastelitos de dulce de batata o membrillo que hoy conocemos en nuestra ciudad.

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Notas y referencias:

(1) 1607, Hernández de Maceras, Domingo, Del Arte de Cozina, Salamanca, Casa de Antonia Ramírez.    
1611, Martínez Montiño, F., Arte de la Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería, Madrid, Luis Sánchez. 1822, décimo sexta impresión, Madrid, Viuda de Barco López.

(2) El Diccionario de la lengua española suele tener definiciones razonables en materia de cocina; sin embargo, en este caso, la definición es magra. El término “pastel” tiene 16 acepciones, de las cuales sólo dos aplican a cuestiones culinarias. La tercera nos dice que es una “Masa de harina y manteca, cocida al horno, en que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces carne, fruta o pescado”. Cómo puede verse sólo alude a los pasteles envueltos en masa y horneados. La cuarta acepción simplemente reza: “Pastelillo de dulce”. ¿El silencio admite la cocción en fritura?   
Leído en https://dle.rae.es/pastel el 20 de febrero de 2023.     
Si recurrimos al término “pastelería”, veremos que la definición se amplía a las “pastas” que los porteños denominamos “facturas”.   
Leído en https://dle.rae.es/pasteler%C3%ADa?m=form, el 20 de febrero de 2023.

(3) Por poner un ejemplo, “Empanadillas de dulce de cayote”, en 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, Pag. 69.

(4) 1904, Mansilla, Lucio V., Mis memorias, sin referencias específicas en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, Tomo II, pp. 111-114.

(5) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.

(6) Ídem, pp. 151 y ss.  
2017, Aiscurri, Mario, “Comida callejera en Buenos Aires (1887)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 24 de marzo de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/06/comida-callejera-en-buenos-aires-1887.html

(7) 1880, V. P. de P., Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881, Buenos Aires, Imprenta y Librería de Mayo, transcripto íntegramente en 2020, Fugardo, Marcela y Caldo, Paula, La cocinera Argentina. Un recetario del siglo XIX de enigmática autoría, Buenos Aires, Maizal Ediciones, pp. 95-97.

(8) Ídem, pag. 110.

(9) 2018, Fugardo, Marcela, Un recetario familiar rioplatense. Cuaderno de recetas de María Varela. Patrimonio inmaterial de San Isidro, Buenos Aires, Maizal ediciones (el cuaderno es un manuscrito escrito alrededor de 1880).

(10) Ídem, pp. 114 y ss.

(11) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.

(12) 1893, Gorriti, Juana Manuela, Lo Íntimo, Córdoba, Editorial Buena Vista, 2012.
2019, Aiscurri, Mario, “Intimidades de Cocina Ecléctica (1893)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de marzo de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/05/intimidades-de-cocina-eclectica-1893.html.

(13) En nuestros días, con el desarrollo incipiente de una restauración de la colectividad boliviana en Buenos Aires, hemos llegado conocer un tipo específico de empanadas del Altiplano Boliviano que los oriundos de esa región denominan simplemente “salteñas”, así como denominan “salteñerías” a los locales en que las venden. La masa es bastante dulce y el relleno es un “tuco” de pollo picante, tan jugoso que te dan una cucharita de café para que puedas comerlas sin dificultad. En Buenos Aires, hacen una variante que no pica, adaptando la preparación al gusto porteño. Personalmente considero que hay que hacer un esfuerzo y comer las picantes, porque las suaves no tienen alma. En un local de empanadas en la ciudad de Salta (La Salteñería, Catamarca 7), las llaman empanadas potosinas y reemplazan el picante por un intenso especiado que no están nada mal.

(14) 2022, Aiscurri, Mario, “Sobre el repulgo en las empanadas salteñas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de marzo de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/04/sobre-el-repulgo-en-las-empanadas.html.

(15) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, duodécima edición reproducida en 2020, 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina. Reedición histórica: el primer libro de cocina argentina publicado en 1888, Buenos Aires, Tusquets Editores, pp. 72-73, 98-102.

(16) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1888, pp. 99-100.