Vengo proponiendo una introducción a la cocina del
Noreste Argentino. Llevo la guía de unos pocos recetarios y de las palabras
sabias de la cocinera misionera Patricia Zacarías. (1)
Parece mentira, pero algo que es tan cercano y nuestro,
resulta desconocido en la ciudad de Buenos Aires y me obliga a tratar este
conjunto de ideas gastronómicas como si formaran parte de una tradición
culinaria exótica.
IV Los
productos esenciales
Ya he mostrado en otra parte cuáles
eran los productos que formaban la dieta básica y la cultura agrícola de
ciertas “naciones” de indios que los españoles encontraron cuando llegaron en
1527 al litoral del Río Paraná: maíz, porotos y zapallo. (2)
¿Debiera sorprendernos que
poblaciones que no dejaron huella de asentamientos urbanos tuvieran una cultura
agrícola con muchos productos similares a los de sus vecinos integrados al Tihuantisuyo?
Personalmente creo que debemos
abandonar los esquemas muy rígidos que nos incitan a pensar que, cuando los
españoles llegaron al sur del Ecuador, sólo encontraron la gran civilización de
los Incas y un conjunto abigarrado de cazadores recolectores.
Antes bien tenemos que pensar
que la construcción del Tihuantisuyo era reciente cuando Pizarro arribó al Perú;
que los Incas construyeron su imperio sobre la base de culturas urbanas muy
desarrolladas en etapas previas a su “administración” hegemónica y que las
Cuatro Provincias del Sol debieron tener profuso contacto e intercambios habituales
con sus vecinos.
Los indios del área guaranítica
no sólo tomaban mate tal y como lo conocemos en nuestros días; sino que también
cocinaban usando los productos que forman la base de una tradición culinaria
que llega también a nuestro presente. Por eso no es extraño encontrar, por
ejemplo, recetas de locro que llevan ese nombre.
También es necesario pensar que
esta tradición no permaneció inmutable a lo largo de los casi quinientos años
de presencia europea. La incorporación de carnes traídas por los españoles al mencionado
locro, nos parece una operación bastante similar a la ocurrida con el locro del
coyasuyo (la provincia del sur en el Imperio de los Incas). Hay además
combinaciones más osadas y recientes (v. g., vareniques de mandioca) que
recogen el impacto de las migraciones europeas del último siglo y medio.
V Las chipás,
pasteles y panes… y sopas
En Buenos Aires conocemos bien
la chipá. ¿Conocemos bien? Sí, claro, se trata de unos pancitos hechos con
harina de mandioca y queso. Desde hace varias décadas las vemos en las calles
de nuestra ciudad. Tal vez sea una de las ofertas de comida callejera más
exitosa. No en vano, se ha intentado su producción industrial… Claro que los
porteños seguimos prefiriendo el producto artesanal cuya fabricación atribuimos
a mujeres paraguayas o correntinas, a los que elabora una conocida cadena de
producción industrial de empanadas.
Todo está muy claro, cuando
hablamos de chipá pensamos en panes; pero ésta es una visión demasiado sesgada
que nos impide ver la enorme riqueza culinaria que hay detrás de la
denominación chipá.
Si leemos desprevenidamente el
libro de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa, persistiremos en la idea.
Efectivamente los autores incluyen un capítulo dedicado a las panificaciones
del noreste. En él, “los chipás” ocupan un lugar central. (3)
Pero vemos que, por su parte Patricia Zacarías nos informa más de 50 recetas de chipás en el Noreste Argentino. (4)
Si después de leer a Patricia, volvemos a los textos de Martelli y Spinosa y
realizamos una lectura algo más minuciosa, nos encontraremos con la receta de
chipá guazú (una especie de pastel de choclo o de sopa paraguaya hecha con
choclos) que nos cambia el ángulo de nuestra mirada. (5)
Entonces, ¿qué son las chipás?
No nos equivocamos
demasiado si afirmamos que la palabra chipá significa torta en guaraní. Si
pasamos revista a todas las recetas que llevan ese nombre nos encontramos con
una diversidad muy parecida a las que llevan la palabra torta en castellano.
Hagamos un pequeño paréntesis
fonético-ortográfico antes de seguir con la definición de la palabra. Se impone
que escribamos y pronunciemos con una corrección convencional. Según me comentó
Patricia, en Paraguay, Brasil y Misiones se utiliza la palabra chipa (femenino
y sin tilde final); en cambio, los correntinos prefieren usar la expresión el chipá
(masculino) para referirse a los pancitos. (6) Lustig Wolf nos informa que en
la ortografía guaraní, las vocales acentuadas en las palabras agudas no se
escriben con tilde. (7) En razón de ello, voy a utilizar el género femenino y
la ortografía castellana para que podamos pronunciar sin dificultad en Buenos
Aires.
Volvamos a las
tortas/chipás y a su dispersión y diversidad. Nos encontramos con
panificaciones horneadas como “los chipás” clásicos horneados (el uso del
género masculino parece indicarnos que la expresión bien puede ser un apócope
de “los panes chipás”), pero también los hay cocidos a las brasas como si
fueran tortas al rescoldo, pero conservando distancia de la fuente de calor
similar a la que se obtiene con el uso de una parrilla (chipá mbocá). Con otro
tipo de preparaciones, encontramos pasteles horneados, como el chipá guazú
(pastel de choclos) y la sopa paraguaya (pastel de harina de maíz), y frituras
como el chipá cuerito, muy parecido a las tortas fritas pampeanas y las
sopaipillas cuyanas.
Pienso que, como en otros
casos de la cocina argentina, las recetas populares básicas de chipás debieran
ser el punto de partida para concebir un capítulo específico de alta cocina
argentina o, simplemente, una incitación permanente para producir nuevas
combinaciones, nuevas fusiones que permitan una renovación inteligente de
nuestras tradiciones culinarias. Patricia Zacarías no se quedó esperando el
llamado y nos propone su receta de chipafless que incluyo en esta recopilación.
(8)
VI Otras
recetas
Para completar el recorrido que
propongo en este artículo los invito a leer las recetas de fariña y guiso de porotos. La primera refiere a la técnica para obtener este producto que la
industria brasileña puede proveernos, pero que es necesario conocer cómo era su
elaboración artesanal primitiva. El guiso de porotos es la base de la cocina
popular del área guaraní y se emparenta con algunas preparaciones más
sofisticadas que veremos en el próximo artículo.
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Notas y referencias:
(1) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo
Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios
Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf
el 19 de agosto de 2017.
Zacarías,
Patricia, http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/?m=1,
leído el 19 de agosto de 2017.
(2) 2018,
Aiscurri, Mario, “Yopará”, en el Recopilador
de sabores entrañables, leído el 19 de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/03/yopara.html
(3) 1991, Martelli, Juan Carlos y
Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol,
pp. 146-150.
(4) Por ejemplo, leído el 20 de agosto de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2017/03/tipico-del-noreste-argentino-chipa.html?m=1.
(5) 1991, Martelli, Juan Carlos y
Spinosa, Beatriz, Op. Cit., pag. 129.
(6) De Patricia Zacarías a Mario Aiscurri,
correo-e del 9 de agosto de 2017.
(7) 1995(c), Lustig, Wolf, “Mba'éichapa oiko la guarani? Guaraní y jopara
en el Paraguay”, leído el 13 de agosto de 2017 en http://www.staff.uni-mainz.de/lustig/guarani/art/jopara.pdf.
(8) Leída el 20 de agosto de
2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspo t.com.ar/2017/07/chipaffles-chipa-y-waffles-la-vez.html?m=1.
