Diálogos sobre una identidad culinaria III Guías de restaurantes

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Buenos Aires 8 de agosto de 2016

Asunto: Las guías gastronómicas, las de Pietro Sorba
 y las de Fernando Vidal Buzzi

Querido Héctor:

Me toca ahora dedicar algunos párrafos a las guías gastronómicas. No comparto la idea de que las guías mejoren, si están soportadas en la Web. Hago primero una protesta profesional. La guías impresas nos dan, a los historiadores, la oportunidad de datar los cambios, las que están soportadas en la Web, lo impiden. Pero eso no alcanza para justificar una defensa de las guías impresas, menos en mi caso que, cuando elijo un restaurante, suelo usar las de la Web.

Lo más importante es preguntarnos qué es lo que buscamos en las guías. En mi caso particular, sólo me interesa contar con la información necesaria para acceder al local que busco. En ese sentido, relativizo los comentarios, sean estos individuales (guías de autor) o colectivos. Cuando leo, las guías de Pietro Sorba, por poner un ejemplo, ya sé cómo piensa, de modo que no me engrupe con sus comentarios, a veces coincido con él, otras, no.

La ventaja que debiera tener la Internet es que la información puede estar más actualizada; sin embargo, no siempre es así. La semana pasada, en Mar del Plata quise ir a Sarasa Negro. La información disponible en la Guía Oleo afirmaba que estaba abierto todos los días de la semana. De modo que, siendo el lunes la última noche que estaría en la ciudad, me dispuse a ir. Poco antes de partir, llamé para convenir una reserva; pero un contestador automático me indicó que el restaurante sólo abre de martes a sábado.

Ahora bien, y ya sobre la cuestión puntual de mi interés profesional, yo encuentro en las guías de Pietro Sorba un valor agregado que no hallo en ningún otro lugar, las 30 páginas que suman los prólogos del conjunto de sus libros representan el tratado más sistemático sobre la identidad de la cocina argentina que he podido consultar. ¿Tienen defectos e inconsistencias? Sí, claro que sí, y algunas ya las hemos señalado en este intercambio; pero tienen una unidad teórica y una percepción de la realidad de nuestra tradición culinaria que no he encontrado en otra parte.

En fin, creo que es muy bueno tenerlas como punto de partida a pesar de que, por el momento en que realiza la observación, no pueda distinguir, por ejemplo, el restaurante porteño del bodegón. Sus ideas acerca de la identidad de la pizza porteña y de la diferencia entre la cocina étnica y la cocina de las colectividades en La Argentina son aportes notables.

Ahora bien, al margen de los aportes teóricos señalados, para mi gusto personal, a las viejas guías de Vidal Buzzi no hay con qué darle. Ya nos como guías, claro está; pero son la más acabada pintura de la restauración porteña de la época en que fueron escritas. Quienes las consultábamos, sabíamos que, como en todos los casos, podíamos disentir o no con sus apreciaciones; pero también sabíamos que esas guía carecían de errores de interpretación porque don Fernando vivió siempre en Buenos Aires.

Un abrazo, Mario.

Buenos Aires 6 de julio de 2016

Asunto: RE: Las guías gastronómicas y las de Pietro Sorba

Querido Mario, razones laborales están retrasando mis intervenciones en este intercambio epistolar.

Sin embargo, a vuelo de pájaro, te respondo que tenés razón en cuanto a que las guías escritas tienen un valor documental que no poseen las guías on line.

Un abrazo.

Buenos Aires 8 de octubre de 2016

Asunto: Sobre la cocina piamontesa

Héctor, querido amigo:

Creo que, a pesar de que no hemos agotado el tema sobre el bodegón y el restaurante porteño, hemos expuesto con claridad el recetario del primero y la evidencia sobre la existencia del segundo. De modo que me veo autorizado a proponerte un cambio de tema.

Me gustaría, ahora, entrar de lleno a desplegar tus ideas sobre la cocina piamontesa.

Un abrazo, Mario.

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