Zapallitos rellenos de Irma

He publicado varias recetas de zapallitos rellenos; (1) pero ésta es especial… (2) bueno, en realidad, todas las recetas, en el registro de una individualidad personal o familiar, lo son… y claro, como todas las recetas familiares, ésta tiene una historia particular por detrás. Aldo la contó en el grupo privado de Facebook Buena Morfa Social Club (BMSC) (3) y me aclaró algunos detalles adicionales en un correo-e de marzo de 2022. (4)

Las imágenes pertenecen a Aldo Barberis Rusca

Esta será la última receta relacionada con la cocina de abuela Clara y de su madre Irma que publicaré en El Recopilador de sabores entrañables, por ahora por lo menos. (5) Como puede leerse en el artículo de la recopilación citado, Aldo ha venido practicando varios de los platos de su abuela que ha ido rescatando de diversos modos. Directamente de su abuela, como es el caso de las empanadas de pollo; a través de la cocina de su madre o por fortuito hallazgo, como ocurrió con los huevos a la nieve que encontró en un libro de cocina rusa. Esta receta de zapallitos y la de pollo a la francesa eran muy habituales en la cocina de Irma.

Con todo, la historia que hay detrás de los zapallitos rellenos es por demás curiosa. Aldo nunca practicó la receta por la sencilla razón de que los zapallitos no le han gustado nunca, ni cuando era niño, ni de adulto. El atractivo que tenía esta receta para él estaba en la salsa blanca que formaba parte del relleno.

Doña Clara usaba la salsa blanca para muchos platos; pero Irma sólo para estos zapallitos que preparaba semanalmente, casi como llevada por el insistente ritmo de un astro errante. 

Aldo era un niño y veía a su madre cocinarlos. Cuando terminaba el armado para llevarlos a gratinar, le daba a mi amigo la olla donde había preparado la salsa blanca para que la raspara con una cuchara y se comiera los restos. Cuando tuvo siete u ocho años, le pidió a su madre que le enseñara como hacer salsa blanca y, más tarde, que lo dejara prepararla mientras ella se las arreglaba con los zapallitos. Desde entonces, se transformó en adicto confeso de la salsa blanca y, cada vez que su madre cocinaba zapallitos, la preparaba en exceso para tener una mayor cantidad de salsa residual en el momento de raspar la olla con la cuchara. Le fascinaba la textura y el sabor de esa salsa y, por supuesto, la presencia irremplazable de la nuez moscada.

Zapallitos rellenos
Fuente (fecha)	Aldo Barberis-Rusca (2022)
Ingredientes	Zapallitos redondos medianos 4. Salchicha parrillera 1kg. Cebolla grande 1. Manteca 50 gr. Aceite 1 cucharada. Harina 0000 50 gr. Leche 1 litro. Queso rallado a gusto. Sal a gusto. Pimienta a gusto. Nuez moscada a gusto.
Preparación	1.- Partir los zapallitos ecuatorialmente al medio 2.- Blanquear las mitades en agua con sal unos 5 minutos o hasta que estén tiernas pero consistentes. 3.- Escurrir los zapallitos, dejar enfriar un poco y retirar la pulpa con una cuchara dejando los cascos lo más finos posible sin que se rompan. Reservar la pulpa en un colador de pastas y los cascos boca abajo sobre una rejilla para que pierdan el líquido excedente. 4.- Derretir en una olla la manteca con el aceite, agregar la harina y revolver un par de minutos. Añadir la leche de a poco revolviendo constantemente hasta lograr una salsa blanca espesa. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y un puñado de queso rallado 5.- Picar finamente la cebolla, la pulpa de los zapallitos y retirar la tripa de la salchicha dejando solamente el relleno. 6.- Dorar la cebolla. Añadir la salchicha desmenuzada. Cuando el conjunto esté cocido agregar la pulpa de los zapallitos. Cocinar para que pierda la humedad. Una vez que tenga la consistencia deseada agregar la mitad de la salsa blanca y unir. Debe quedar un relleno consistente. Dejar enfriar. 7.- Rellenar los cascos de zapallitos con la mezcla y acomodar en una asadera. 8.- Aligerar con leche la salsa blanca restante hasta que tenga una consistencia fluida para cubrir los zapallitos. Terminar con un puñado de queso rallado y un cubito de manteca. 9.- Gratinar y servir.
Comentarios

 

Notas y bibliografía:

(1) 2014, Aiscurri, Mario, “Zapallitos rellenos con stoemp de brócoli”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 29 de marzo de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/02/zapallitos-rellenos-con-stoemp-de.html; 2014, Aiscurri, Mario, “Zapallitos rellenos”, en ídem, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/06/zapallitos-rellenos.html el 29 de marzo de 2022 y 2021, Aiscurri, Mario, “Zapallitos rellenos”, en ídem, leído el 29 de marzo de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/12/zapallitos-rellenos.html

(2) 2022, Aldo Barberis-Rusca a Mario Aiscurri, correo-e del 22 de marzo.

(3) 2018, Barberis-Rusca, Aldo, en el grupo privado de Facebook Buena Morfe Social Club, leído el 28 de marzo de 2022 en https://www.facebook.com/groups/buenamorfa/permalink/1818822831470901/.

(4) 2022, Aldo Barberis-Rusca a Mario Aiscurri, correo-e del 28 de marzo.

(5) 2022, Aiscurri, Mario, “Aldo Rusca y una cocina legendaria”, en El recopilador de sabores entrañables, leído el 26 de junio de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/06/aldo-rusca-y-una-cocina-legendaria.html