La galleta, auténtico pan de campo en las llanuras argentinas, entre mi magdalena de Proust y el patrimonio alimentario bonaerense (Parte I)

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Con el debido agradecimiento a Enrique Mac Loughlin, Luis Bulit Goñi y, fundamentalmente, a Carlos Marcelo Cruz, “Coyín”.

He leído en alguna parte que Ernesto Sábato sentenció algo como esto: “quien profiere un lugar común, abriga una esperanza”. No sé si la cita es exacta, ni si la atribución que rescato de mi memoria es correcta. Pero a los fines de las notas presentes, me conviene adoptar la expresión como verdadera… pero, si no fuera así, como dicen los Tanos, “Se non e vero, e ben trovato”.

Las imágenes pertenecen al autor

Es que, en este momento, no me queda otro recurso que aludir a un lugar común en las reflexiones de los gastrónomos, me refiero a la socorrida referencia que hace Marcel Proust sobre la evocación de la infancia que le provocó una magdalena recién hecha ensopada en un té fragante. (1)

La galleta de campo con chorizo chacarero seco, y manteca casera, si la hay, es mi magdalena de Proust…

I Buscando la magdalena perdida

Me hice al camino, por la querida Ruta Nacional N° 5, precisamente para encontrarme con el sabor de esa magdalena, la mía. Ya contaré, un poco más abajo, el cómo y el para qué. El por qué ha sido simplemente la búsqueda de un sabor perdido en la gran ciudad. Hablo de sabor porque no sólo se trata de la estructura aromática de este pan inigualable, hay también una textura levemente astringente que lo caracteriza y algunas otras cosas más.

Fue, claramente, un sabor del verano en mi infancia. Entonces tomábamos la Ruta Nacional N° 5 hasta 9 de Julio. Allí nos desviábamos hacia el sur por la Ruta Provincial N° 65, para llegar a la chacra de mis abuelos cerca de la estación 12 de Octubre.

El verano solía ser tórrido, pero a mi abuela le importaba más alimentarnos que refrescarnos. Desayunábamos cuando la temperatura aún no era intensa. Íbamos a la cocina poblada de aromas tan fuertes que alimentan, como dicen los españoles. Sobre la mesa nos esperaba un enorme tazón de café con leche, galleta, chorizo seco de la carneada anterior, algún dulce y manteca casera batida por mi abuelo, si la había.

Era un pan maravilloso que en nuestra vida de ciudad no comíamos. En el campo se comía galleta que, por su enorme capacidad de conservación, no era necesario comprar a Diario. En la ciudad, comprábamos el pan todos los días. Un pan de cinco piezas por kg que se vendía bajo el nombre “pan francés”.

¿No había galleta en las panaderías de la ciudad? Sí que había. El recuerdo es vago, pero puedo afirmar que, por lo menos en algunas panaderías del barrio de Mataderos, había una galleta más pequeña. Esa que llamaban galleta trincha en el campo, pero que, en el barrio, simplemente denominaban “pan criollo”. Pero, en casa, se prefería el pan francés que era el que tenía el precio regulado (en los años sesenta, por lo menos).

El pan criollo aparecía rara vez en la mesa, cuando no se conseguía el otro. Me encantaba encontrarme con él, aunque me parecía cosa extraña porque me evocaba la galleta del verano en El Doce. De modo que, para mí, la galleta siempre fue el pan de campo.

¿Por qué la busco? Porque corre el riesgo de desaparecer.

Ya desde hace algunos años percibo que se ciñe una amenaza sobre este pan que no sólo es mi magdalena, sino un importante elemento del patrimonio alimentario bonaerense.

Hace años que no veo pan criollo en la ciudad. Por supuesto que en los supermercados no existe. Pero hay algo más grave aún, desde hace varias década, ha aparecido una pan que rompe con las formas tradicionales de la flauta francesa, el pan de molde inglés y otras panificaciones tradicionales. Lo denominan “pan de campo”. Siempre me pregunté de qué campo era y si había un pan de ese estilo en las llanuras bonaerenses. Yo no lo conocía, por lo menos. Ello me permitía admitir la denominación “pan artesanal”, pero no “pan de campo”.

El colmo llegó en la Feria de Mataderos, en unos recorridos que realicé hace siete u ocho años. (2) En algunos puestos dedicados a distintas panificaciones, exhibían con orgullo estos “panes de campo”. Pregunté a la encargada del puesto de qué campo era ese pan. Es que la Feria siempre pretendió reunir y exhibir tradiciones argentinas. Pero ella me respondió que era el único “pan de campo” que ella conocía. Me indigné y dije que ese pan no debía recibir esa denominación, que el pan de campo argentino era mi bien amada galleta.

Señalé entonces el último puesto de la Feria y dije “Zunino es el único que vende pan de campo argentino”.

El lector se preguntará quién es Zunino. Un mercedino que ofrecía salame quintero, queso de chancho y otros productos de la factura de cerdo y quesos caseros. Para completar la oferta de su puesto, llevaba siempre algunas galletas.

Fue en ese instante que sentí que era hora de romper lanzas por la galleta. No podemos perder este bien patrimonial. Me propuse dar batalla. Como siempre voy a luchar contra molinos de viento, me dije… o, a lo mejor, en favor de ellos.

II Diendo pa’ Suipacha

Con el propósito de conocer algo de la intimidad de este pan de curiosos lóbulos inflados, me hice el propósito de asistir a una panadería que lo hiciera, a verlo sobar, a verlo hornear. Creyendo dar con la persona indicada para encarar la aventura, consulté a Luis Bulit Goñi quien, en una cadena de amabilidades me conectó con Enrique Mac Loughlin que vive en la pequeña y bella ciudad de Suipacha y conoce el paño, y sabe tocar el timbre en la puerta adecuada.

Enrique me dijo que conocía a un panadero local que horneaba una galleta maravillosa en una panadería centenaria. Habló con él y le respondió que le encantaría recibirnos. Todo esto fue en la primavera de 2019. Pero una serie de circunstancias, pandemia incluida, retrasó el proyecto hasta mediados de diciembre de 2021.

Suipacha, yo te explico cómo llegar, me dijo Enrique. Recomendame un alojamiento y decime dónde nos encontramos, respondí, sé perfectamente donde queda Suipacha… conozco de memoria el hilo de ciudades y pueblos cuya siesta es enhebrada por la querida Ruta Nacional N° 5.

El 14 de diciembre emprendí el camino a Suipacha, donde me encontré con Enrique a mediodía. Te voy a llevar a la panadería “Lo de Coyín”, su dueño nos espera a las 17…

Suipacha es un sitio apacible. Mientras charlábamos un poco, le conté a Enrique que el paisaje que más me seda y relaja es el de la Llanura Pampeana, su inmensidad verde y sus pueblos son una invitación a una vida tranquila y amable. Estábamos en el bar Garrison que está en una esquina frente a la plaza y frente a un gran colegio de monjas (Instituto Nuestra Señora del Carmen). Quedamos en encontrarnos allí a las cinco de la tarde y nosotros marchamos a dormir un poco porque la jornada iba a ser extenuante por los horarios que nos implicaría la visita.

Cuando volvimos, Garrison estaba cerrado, todavía era la hora de la siesta y, a la vez, de la salida de pibes de la escuela. La ciudad no tiene semáforos, pero sí un dispositivo policial para dar seguridad vial a los escolares y familiares que van a buscarlos. Entonces el vértigo quebró la calma y por diez minutos se adueñó de la esquina… los pibes se fueron, la policía también y la ciudad recuperó su melodía apacible.

III Lo de Coyín

Enrique llegó y fuimos a Lo de Coyín. Allí, el vértigo se repetiría por con armonía racional, casi como en un concierto barroco. Estuvimos tres horas, Coyín y Darío, su ayudante, no dejaron de trabajar siguiendo un guión preestablecido, pero silencioso. Las tareas se sucedían sin solución de continuidad y sin que hubiera órdenes de por medio. Yo tomaba imágenes de video con mi teléfono celular y Coyín explicaba con amabilidad y llaneza cada cosa que yo le preguntaba, todo sin detenerse.

Allí estábamos en una barraca de trabajo con su horno centenario y un equipamiento acumulado a lo largo de las décadas. Una extensa mesada, que los panaderos llaman torno, dos amasadoras, una sobadora y… un horno eléctrico. Algunos objetos eran muy modernos, como el horno eléctrico. Otros, muy viejos, como la balanza que Coyín usa para medir los ingredientes que deben ser pesados. Otros.

¿Un horno eléctrico? Sí, hace algo más de tres años el horno de leña estaba tan deteriorado que fue necesario repararlo. Quedó impecable, pero Coyín está esperando la mejor oportunidad de volver a encenderlo, porque ello supone quemar leña por un mes y medio antes de poder usarlo. Con el horno eléctrico no es exactamente lo mismo, me dice, pero el resultado es razonablemente bueno.

Me explica también que para usar el horno de leña es indispensable el trabajo de dos personas, el palero y el maestro palero. El palero acomoda los panes sobre las palas de madera. Me las muestra, están guardadas sobre unos tenderos frente al horno viejo. El maestro palero va introduciendo y sacando los panes en el horno, siguiendo los ritmos que le dicta su conocimiento… su sabiduría.

Mientras Carlos, Coyín, me cuenta que empezó a trabajar como ayudante en esa panadería hace casi cuarenta años. Su relato me permitió advertir que el oficio de panadero tiene una tradición milenaria y un cursus honorum tan antiguo como el de los obreros de la construcción.

Empecé como ayudante, fui aprendiendo todo lo necesario para amasar el pan, fui palero, maestro palero y ahora, desde hace ya unos cuantos años, estoy a cargo de la panadería. Casi sentí que me estaba hundiendo en la Edad Media.

Una vida dedicada al noble oficio. Coyín contaba su historia y yo veía su maestría a cada paso. Sobaba la masa la cortaba para hacer distintos panes y la preparaba para que levaran toda la noche en la “estufa”, un pequeño cuarto que está al costado del viejo horno.

Entre los panes que preparó estaba la galleta en tres formas distintas, galleta grande y pequeña y galleta de puño.

Yo, no sólo filmaba y preguntaba, también probaba una deliciosa galleta de puño. De la otra, de la lobulada, de la que me traería sabores y sensaciones de la infancia, nada quedaba… la que fue horneada ese día se había vendido toda. (3)

IV ¿Qué es la galleta de campo bonaerense?

Es un pan amasado y fermentado a la manera francesa que se ha horneado y consumido mucho a lo largo y a lo ancho de la Provincia de Buenos Aires por un siglo y medio. Ha tenido mucha popularidad debido a que conserva su frescura por varios días. Se la distingue por su forma característica compuesta por sus dos lóbulos abiertos, aireados en el interior, su gran corteza firme y crocante, su miga escasa y sutil y su leve tono astringente en el gusto, semejante a la sensación que produce tomar un té.

En las últimas décadas, se ha producido una tendencia en las panificaciones horneadas y consumidas en la ciudad, con la aparición de panes, algunos de ellos artesanales, que no siguen los formatos clásicos. Se los suele denominar “pan de campo”.

Tengo para mí que cuando, algo recibe el atributo “de campo”, debe referir a algo habitual en las áreas rurales que rodean la ciudad en la que uno vive. Yo, por ejemplo, vivo en la ciudad de Buenos Aires y he recorrido bastante la provincia homónima, lo suficiente como para saber que ninguno de los panes de campo que ofrecen las panaderías porteñas refiere a un algo habitual de las panificaciones bonaerenses. ¿De qué campo será, entonces, ese “pan de campo”?

En cambio, he visto galleta en todo el territorio de La Provincia. Ella ese algo habitual que se panifica en el territorio y, por tanto, es el auténtico y genuino pan de campo… ¿Por qué será, entonces, que las panaderías porteñas no lo ofrecen?

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Notas y referencias:

(1) ¡Ah! La asociación entre Sábato y Proust en estos párrafos ha sido puramente casual.

(2) 2016, Aiscurri, Mario, “La Feria de Mataderos – índice”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 8 de enero de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/06/la-feria-de-mataderos-indice.html.

(3) 2021, videos caseros tomados el 14 y el 15 de diciembre y conservados por el autor.