El
recetario de la Familia Flores contiene este clásico de la cocina argentina. Su
inclusión en esta colección, ¿permite inferir el origen español de esta
receta?
La imagen es propiedad del autor
Se
pueden rellenar con las semillas y algunos vegetales o agregándoles carne
picada. En una oportunidad, preparé el relleno con chorizos de parrilla. Tuve
el cuidado de que la carne fuera mezcla de cerdo y vaca. Quedaron deliciosos.
Habría que pensar en otros rellenos.
He
visto una receta española que lleva relleno de gambas, pero se trata de
calabacines de Niza. No estoy seguro de que sean parecidos a nuestros
zapallitos. De hecho no tienen la misma forma (no tienen los polos chatos como
los zapallitos argentinos). Además, Apicius, el autor, los asemeja, en gusto, a
los zucchini que se diferencias bastante de los zapallitos redondos que se
cosechan en La Argentina, tanto en el gusto como en la textura.(1)
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Zapallitos
rellenos
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Fuente
(fecha)
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Recetario
de la familia Flores (1891)
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Ingredientes
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Zapallitos.
Carne
picada.
Cebollas:
2.
Sal.
Pan.
Pan
rallado.
Yemas de
huevos duros.
Aceitunas.
Pimentón.
Pimienta.
Orégano.
Canela.
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Preparación
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1.- Quitar las semillas.
2.- Picar la carne muy menuda y dorarla en una sartén.
3.- Agregar la cebolla picada y frita, en otra sartén, como si
fuera para una salsa. Salar.
4.- Agregar las pepitas de los zapallitos, pan remojado, pan
rallado, yemas de huevos duros y aceitunas.
5.- Se condimenta con pimentón, pimienta, orégano, canela.
6.- Se pone los
zapallitos en una fuente, se los rellena y, cuando están cocidos, se los
saca.
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Ajuste
personal
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Corregí
moderadamente el texto para que pueda entenderse mejor. De todos modos no me
parece que esas correcciones hayan alterado la receta.
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Comentarios
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1.- No
aclara si, para quitarle las semillas, como se los corta, ni si se los
blanquea previamente.
2.- El
paso 3 es una interpretación personal del texto. Primero habla de una “cebolla preparada” y
luego de como freír la cebolla. Por eso concluyo que la cebolla frita es la
cebolla preparada.
3.- No indica
si las semillas de los zapallitos deben estar picadas.
4.- No
indica cómo deben estar las aceitunas.
5.- No
indica si el pan debe ser remojado en leche o en agua.
6.- No
indica dónde ni cómo se cocinan los zapallitos. ¿Cómo se cocinaban los
zapallitos? ¿Estamos frente a uno de los habituales supuestos de este
recetario?
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Sólo para formular una
comparación, agrego ahora mi receta de base. Se trata de un plato que rescaté
de mi memoria y que enriquecí con la receta de Doña Petrona.
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Zapallito
rellenos
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Fuente
(fecha)
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Versión
libre inspirada en la tradición familiar y en la receta de Doña Petrona (2)
(2012)
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Ingredientes
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4
zapallitos grandes.
250 g de
carne de cordero.
50 g de
panceta ahumada.
Media
cebolla.
1 diente
de ajo.
1 rodaja
de pan.
Leche c/n.
1 huevo.
Pan
rallado c/n.
Queso
rallado c/n.
Sal.
Aceite de
oliva.
Comino.
Ají
molido.
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Preparación
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1.- Blanquear los zapallitos en agua hirviendo por 10 minutos.
Reservar en agua fría.
2.- Cuando están fríos, cortarlos por el ecuador, quitarles las
semillas y colocar las mitades, con la abertura para arriba sobre una
asadera.
3.- Picar las semillas del zapallito y reservar.
4.- Picar la cebolla en brunoise, el ajo en filetes y la panceta
en lardones finitos.
5.- Sumergir el pan en la leche.
6.- Rehogar la panceta cortada en lardones.
7.- Sellar la carne picada a cuchillo.
8.- Agregar la cebolla, el ajo. Rehogar.
9.- Agregar las semillas de los zapallitos, salar, mezclar bien
y cocinar. Condimentar con comino y ají molido.
10.- Cuando las semillas están tiernas, agregar la miga de pan,
escurriendo el exceso de leche, y el huevo batido.
11.- Mezclar bien, dejar un minuto sobre el fuego y luego
retirar.
12.- Colocar el relleno en un bol. Rectificar la sal y el
condimento y agregar pan rallado y queso rallado. Mezclar bien y dejar
enfriar un poco.
13.- Rellenar los zapallitos con
la mezcla.
14.- Formar una crute con un poquito de manteca y pan rallado
sobre cada zapallito.
15.- Llevar a un horno precalentado a 180° C hasta que se
gratine (aproximadamente 30 minutos).
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Comentarios
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24/07/12
1.- El
relleno de doña Petrona difiere considerablemente (no lleva carne, la cebolla
se rehoga en manteca, el producto a gratinar es salsa blanca, etc.); pero la
técnica de hervir los zapallitos previamente, la tomé de ella.
2.- El tiempo de hervor de los zapallitos es a
gusto, según si se los prefiere más o menos cocidos. Con ocho minutos ya se
pueden comer. Si se los cocina demasiado, se corre el riesgo de que se
deshagan y, en mi modesta opinión, se pierde sabor en el resultado final.
3.- Esta
es una buena receta para aprovechar sobras del día anterior que bien pueden
formar parte del relleno.
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Notas
y bibliografía:
(1)
Apicius, leído el 17 de agosto de 2013 en http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.ar/2013/07/calabacines-de-niza-con-relleno-de.html.
(2)
1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires,
1958, edición 52°, pp. 370-371.
Estimado Mario, estas recetas de la familia Flores son un verdadero tesoro, aunque no sean nada precisas nos dan cuenta de una tradición y por cierto de unos sabores que no deben perderse, mira que no había visto canela en relleno de zapallitos. Tu versión con carne de cordero tampoco la he comido, me va a gustar mucho. Estaba segura de haberte dejado un comentario en los huevos con tomate, pero mi internet suele jugarme malas pasadas. Un abrazo grande
ResponderEliminarGracias, querida amiga, por tus comentarios.
EliminarLo sorprendente es el uso de la canela en casi todas las recetas de esta colección (he probado en salsas de tomate y estofados para acompañar pasta y queda muy bien). Me intriga saber si se trata de un gusto de época o si es personal de la redactora.
En relación con la receta de tomaticán, te digo que no han llegado tus comentarios. Tal vez, si volvés a escribirlos... me interesa mucho tu opinión porque, según algunas informaciones que poseo, hay algunas diferencias entre el tomaticán cuyano argentino y el santinaguino chileno.
Te mando un beso y agradezco nuevamente tus comentarios porque invariablemente esclarecen algunos puntos y enriquecen mis artículos.
Los calabacines de Niza se conocen en las islas Canarias como "bubangos", voz de origen incierto que tanto podría ser africana como caribe. A modo de curiosidad, una de las variedades cultivadas en el archipiélago español se conoce como "bubango criollo o argentino". Aunque se usa casi indistintamente la denominación "bubango" o "calabacín", normalmente se reserva la primera para la variedad redonda, de piel verde y de pulpa densa con las semillas casi indistinguibles de la misma y la segunda para los especímenes más alargados, piel más clara y pulpa suave con semillas evidentes. Se considera al bubango variedad autóctona, y nunca he probado los "de Niza", pero por fuera son casi idénticos y, como dices, algo menos oblongos y de piel más clara que los zapallitos argentinos, aunque no creo que sean tan similares a los zucchine genuinos.
ResponderEliminarRespecto de las recetas, los calabacines y zapallitos rellenos de carne son, en general, de influencia árabe, y mucho más cuando el relleno es cordero. La gastronomía de Oriente Medio es, ya desde muy antiguo, muy devota de la berenjena y con frecuencia se prepara rellena de carne; así que podemos suponer que cuando los árabes tomaron contacto con los zapallitos y variantes (allá por el siglo XVI) traladaron a este soporte algunas de sus recetas de berenjena. Es de destacar el Kousa Mashi, una receta donde el calabacín se vacía y rellena de carne de cordero y arroz, crudos, y especias al gusto. Se ponen a hervir y, sorprendentemente, el arroz se cuece en la propia humedad interna.
Aunque no es imposible que ya hubiera fórmulas similares en la América precolombina, me permito especular con que el origen de las recetas que citas fuesen llevadas por españoles (los andaluces son buenos portadores de las recetas arábigas) o judíos; pero también por los italianos, que tienen en los zucchine ripiene uno de sus platos más comunes. De hecho, la presencia de las aceitunas la supongo influencia italiana, pues allí es muy usual, especialmente cuando el relleno es atún.
Gracias, Miguel, por tus comentarios... aportan siempre claridad.
EliminarLa expresión "zapallitos argentinos" la he escuchado en La Rioja Baja, más precisamente en casa de la familia de mi amiga Sonia Ruíz Cubillos en Préjano... sus padres los cultivan en el huerto familiar.
Por aquí se han puesto de moda los zucchini desde hace unos veinte años. La vocación porteña que prefiere lo foráneo se ha apropiado de ellos como si se tratara del refinamiento de un producto, cuando, en realidad, se trata de otro bastante diferente.
Personalmente, prefiero los zucchini en un pisto manchego o en una ratatouille... pero me quedo con los zapallitos argentinos para los rellenos con carne.
Tus comentarios en relación con los zapallitos de niza coinciden con mi experiencia. De modo que habrá que probarlos alguna vez.
La receta que publico es de 1891, época en que la influencia de la cocina italiana ya se había hecho sentir en los hogares del pueblo en las pampas argentinas. En las casas de la burguesía, no. Las razones eran dos: el rechazo a todo lo que venía de la inmigración y la tendencia al afrancesamiento que se venía produciendo en ese sector social en Buenos Aires desde fines del siglo XVIII.
Concuerdo con vos en que éste es un plato parece ser de origen árabe (es más, quedan mejor, par mi gusto, con carne de de cordero) y que nos puede haber llegado por la vía de Andalucía, si su arribo fuera temprano, o por la de Nápoles, si fuera tardío.
No descarto el mestizaje, sobre todo porque en el gran recetario nacional (El Libro de Doña Petrona) hay una receta de zapallitos en la que el relleno no lleva ni carne ni arroz.
El tema es complejo y no tengo asideros. Sólo diré que doña Petrona era santiagueña, es decir, oriunda de aquella región de La Argentina donde las tradiciones indígenas del Altiplano y de la España renacentista y barroca aún se conservan en materia culinaria. Esta impronta la llevó a a proponer, por ejemplo, una receta de canelones de humita que habrían maravillado al propio Rossini.