Aldo Rusca y una cocina legendaria

Siempre tuve un sentimiento ambivalente en relación con las leyendas en las historias que se cuentan en torno a la comida. Las he criticado por su inconsistencia fáctica, las he defendido por su innegable belleza… Disfruto la historia de las hermanas Tatin tratando de recuperar una tarta de manzana caída al piso y del relato del descuido de una negra asustada que permitió que la lechada para el mate del Restaurador de las Leyes se transformara, mágicamente, en dulce de leche en Cañuelas. Justamente en Cañuelas, muy cerca de donde, años, después, Vicente Casares, el padre de Marta, instaló la primera fábrica industrial de ese dulce argentino.

Las imágenes pertenecen a Aldo Barberis Rusca

Mi amigo Aldo Barberis-Rusca disfruta del buen comer y le gusta cocinar. En muchas ocasiones oficia las recetas de Clara Corrado, su abuela paterna. Esas recetas están rodeadas también por un modesto relato legendario, enteramente familiar por cierto. (1)

Doña Clara falleció cuando Aldo estaba cursando la escuela secundaria. Pero sus recetas pervivieron en la familia, en Irma, su nuera, y, por supuesto, en su nieto. Mi amigo recuerda que cuando iba a casa de su abuela, recibía la pregunta de rigor, “nene, ¿querés comer algo?” y, ante el menor gesto afirmativo, empezaba a poner sobre la mesa frascos con distintas preparaciones, entre ellas, su maravilloso escabeche de milanesas.

¿Escabeche de milanesas? Sí, claro. Primero las freía, luego las colocaba sobre una fuente y vertía un escabeche con verduras aromáticas, preparado ad hoc, sobre ellas… obviamente las verduras terminaban encurtida, esto es, como pickles caseros. Raro ¿no?... ¡No!, hay un puñado de técnicas culinarias que reciben la denominación de escabeche; pero una de las más ortodoxas consiste en volcar el cocido en vinagre de verduras aromáticas básicas (zanahoria, cebolla, ajo, etc.) sobre una carne frita… y éste era el caso de las milanesas.

En fin, parece que doña Clara cocinaba muy bien. Por otra parte, la abuela materna de Aldo, no era una buena cocinera, de modo que Irma decidió aprender de su suegra y, esta circunstancia, permitió que las recetas se conservaran en una cadena didáctica imbatible. Irma siempre repetía “tu abuela cocina muy bien porque aprendió en la academia Cordon Bleu”. Aldo no recuerda que su abuela haya hablado alguna vez del tema con él. De todas maneras, la cocina de Clara parece tener casi la misma influencia francesa que la de cualquier ama de casa de entonces, mi madre o mis tías o todas las lectoras de doña Petrona.

¿Y si de verdad estudió en la Cordon Bleu? ¿Cuándo fue? Clara Corrado vivió con su marido Manuel José Barberis-Rusca en Tafí Viejo y en otros pueblos y ciudades donde el hombre ejercía su oficio como ebanista ferroviario en los talleres del ferrocarril. Finalmente se instalaron en Buenos Aires en 1924. Entonces nació el padre de Aldo, y luego vinieron dos tíos más. De modo que doña Clara debió haber estudiado alrededor de 1928. ¿Habrá sido condiscípula de doña Petrona? Mis fantasías añoran que así fuera. Pero todo esto es, para mi amigo, incomprobable.

Lo cierto es que doña Clara cocinaba como los dioses o, mejor dicho, como aquellos pocos dioses que disfrutan de enfrentarse a los fogones para agasajar con manjares a sus amigos y parientes en los banquetes del Olimpo.

¿Qué otras influencia puede haber tenido Clara? Ella era argentina, pero sus padres provenían de Calabria. A su vez, Manuel José, que también había nacido en La Argentina, era descendiente de piamonteses. En aquella época muchas cosas separaban al norte del sur en las mesas italianas, muchas, salvo una, la pasión por el buen comer. Con Aldo estamos seguros de que Clara heredó esa pasión, pero no sabemos qué influencias concretas de su familia y de la de su marido y de las constantes mudanzas por el interior de La Argentina enriquecieron su cocina.

En un texto que me envió con las recetas de empanadas de su abuela, Aldo cuenta:

“Mi abuela siempre tenía un caldo en la heladera, pero no un caldo cualquiera.

”Los caldos de mi abuela Clara eran caldos de huesos; de pollo, de chiquizuelas, de patitas de cerdo y de cordero. Caldos que cuando estaban fríos se cortaban con cuchillo y que otorgaban esa cualidad que los españoles llaman “pegabocas” o “pegalabios”, una untuosidad que para el ignorante puede confundirse con grasitud, pero es puro colágeno.

”Mi abuela tenía una cacerola de unos tres o cuatro litros adentro del horno llena de grasa que se usaba para hacer empanadas y papas fritas exclusivamente y que partía de una gran bolsa de “grasa buena” separada a conciencia por el carnicero del mercado de Centenera y Asamblea.

”La vieja pacientemente cortaba pequeños cubitos con los que llenaba la olla, agregaba un chorro de leche y algunas hojas de laurel y lo ponía al fuego. A medida que la grasa se iba derritiendo iba retirando los chicharrones y agregando más cubitos hasta dar cuenta de toda la bolsa traída de la carnicería.

”El resultado era una cacerola llena de grasa dorada limpia y translúcida que con el tiempo iría tomando u color más oscuro hasta que fuera el momento de tirarla y hacer una nueva partida.” (2)

En la primera parte, la de los caldos, la influencia francesa parece indudable; pero, en la segunda, la de la grasa, remite a cocinas populares rurales bastante antiguas que no llegaron a La Argentina a partir de la magia de la academia francesa, sino al laborioso ingenio de colonizadores e inmigrantes.

Volviendo a las cosas ciertas y comprobables, a mi amigo le gusta cocinar esas recetas de su abuela que aprendió por diversas vías. Las aprendió mirándola cocinar, las aprendió mirando cocinar a su madre, las aprendió buscando intuitiva y reflexivamente como reconstruirlas en su cocina…

Lamentablemente, algunas recetas quedaron en el camino y se perdieron, tal vez para siempre. Por ejemplo, Clara hacía un pastel de cardos con un relleno que apenas recuerda. Llevaba pan, ajo, perejil, queso rallado y algo más que quedó en la sombras de su memoria. Lo que sí recuerda es que su abuela usaba el mismo relleno para hacer su matambre arrollado.

Otras recetas no quedaron en el olvido, pero Aldo nunca las preparó, como es el caso de las empanadas de carne.

Estimado lector, le propongo que practique algunas de las siguientes recetas de doña Clara Corrado: Empanadas de pollo, salsa de tomates fermentados, pollo a la francesa, ajíes rellenos, huevos a la nieve, zapallitos rellenos… Este Recopilador tiene la certeza de que el disfrute estará garantizado.

Notas y referencias

(1) No conservo registros que sostengan la mayoría de las piezas del relato. Aldo me contó estas historias por teléfono el 6 de febrero de 2022 y, finalmente, corrigió el primer borrador. Sólo agregué algunos detalles de los que sí tengo referencias.

(2) 2022 de Barberis-Rusca, Aldo a Aiscurri, Mario, adjunto al correo-e del 10 de febrero.