Los
zapallitos rellenos son una receta de la infancia. Si bien tomé como fuente una
receta de doña Petrona (zapallitos rellenos al gratin), lo hice sólo por tener
una referencia nacional evidente, porque el relleno de mi receta difiere
bastante del de la insigne cocinera nacional (no llevan carne y se le agrega
una cucharada de salsa blanca para gratinarlos).
Referencia de imagen(1)
Erróneamente,
ni bien aparecieron los zucchini, supuse como tantos otros que estas dos
calabazas eran intercambiables, que eran casi de la misma especie y que desde
el punto de vista gourmet estos eran superiores. Con el correr del tiempo, me
di cuenta que eran diferentes y que los zapallitos criollo no eran nada
despreciables. Suelo preparar ratatouille con periodicidad hebdomedaria. En una
oportunidad no conseguí zucchini y lo
reemplacé por nuestros zapallitos con un resultado nada desfavorable. De allí
comprendí que el camino para hacer unos zapallitos gourmet era otro. Aquí lo
intento con esta propuesta.
Primero
va la receta de zapallitos relleno con un toquecito, reemplazar la carne de
vaca que es la que uso habitualmente, por carne de cordero.
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Zapallito
rellenos
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Fuente
(fecha)
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Versión
libre inspirada en la tradición familiar y en la receta de Doña Petrona (2)
(2012)
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Ingredientes
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4
zapallitos grandes.
250 g de
carne de cordero.
50 g de
panceta ahumada.
Media
cebolla.
1 diente
de ajo.
1 rodaja
de pan.
Leche c/n.
1 huevo.
Pan
rallado c/n.
Queso
rallado c/n.
Sal.
Aceite de
oliva.
Comino.
Ají
molido.
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Preparación
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1.- Blanquear los zapallitos en agua hirviendo por 10 minutos.
Reservar en agua fría.
2.- Cuando están fríos, cortarlos por el ecuador, quitarles las
semillas y colocar las mitades, con la abertura para arriba sobre una
asadera.
3.- Picar las semillas del zapallito y reservar.
4.- Picar la cebolla en brunoise, el ajo en filetes y la panceta
en lardones finitos.
5.- Sumergir el pan en la leche.
6.- Rehogar la panceta cortada en lardones.
7.- Sellar la carne picada a cuchillo.
8.- Agregar la cebolla, el ajo. Rehogar.
9.- Agregar las semillas de los zapallitos, salar, mezclar bien
y cocinar. Condimentar con comino y ají molido.
10.- Cuando las semillas están tiernas, agregar la miga de pan,
escurriendo el exceso de leche, y el huevo batido.
11.- Mezclar bien, dejar un minuto sobre el fuego y luego
retirar.
12.- Colocar el relleno en un bol. Rectificar la sal y el
condimento y agregar pan rallado y queso rallado. Mezclar bien y dejar
enfriar un poco.
13.- Rellenar los zapallitos con
la mezcla.
14.- Formar una crute con un poquito de manteca y pan rallado
sobre cada zapallito.
15.- Llevar a un horno precalentado a 180° C hasta que se
gratine (aproximadamente 30 minutos).
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Comentarios
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24/07/12
1.- El
relleno de doña Petrona difiere considerablemente (no lleva carne, la cebolla
se rehoga en manteca, el producto a gratinar es salsa blanca, etc.); pero la
técnica de hervir los zapallitos previamente, la tomé de ella.
2.- El tiempo de hervor de los zapallitos es a
gusto, según si se los prefiere más o menos cocidos. Con ocho minutos ya se
pueden comer. Si se los cocina demasiado, se corre el riesgo de que se
deshagan y, en mi modesta opinión se pierde sabor en el resultado final.
3.- Esta
es una buena receta para aprovechar sobras del día anterior que bien pueden
formar parte del relleno.
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Un hecho adicional me provocó
un interés adicional por darles un toque gourmet a los zapallitos. Descubrí que
es una especie que no se cultiva fuera de la Argentina. En rigor, que no se
cultivaba fuera de nuestro país. Espero que el experimento que hizo Soledad de
plantar semillas de zapallitos argentinos en su huerto en la pequeña localidad
de Préjano, en la cuenca del río Cidacos, en La Rioja española, haya
fructificado, en especial, con todo lo que le costó encontrar esas
semillas.
Comencé
a pesar en algún plato especial que consistiera en mis zapallitos rellenos,
esta vez con carne de cordero, y una guarnición que lo enriqueciera. Es
difícil, me dije, porque con la carne los zapallitos son una buena combinación
de proteínas y fibra vegetales. Primero pensé en una ensalada mixta (tan
criolla como los zapallitos), pero me pareció más de lo mismo. Entonces pensé
que tenía que ser una guarnición que tuviera almidón. Un puré me dije. Pensé en
un puré algo complejo. Lo primero que se me ocurrió fue en ese puré argentino,
sí, el puré mixto; pero me pareció una opción demasiado sanitaria y parca en
aportes culinarios. Hasta que llegó un recurso inesperado una receta del blog
de Carmyla cuya presentación me llega periódicamente.
Se
trate de una receta de un puré belga denominado stoemp, en este caso con un
cierto protagonismo del brócoli. Adapté la receta a mis gustos personales, en
especial a lo referido a las técnicas de cocción y aquí está el resultado. Se
coloca un zapallito relleno (en rigor, medio zapallito) sobre un plato y se lo
acompaña con una generosa porción de stoemp de brócoli que puede disponerse
sobre una hoja de lechugas, si se desea una mejor presentación.
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Stoemp de
brócoli
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Fuente
(fecha)
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Carmyla
(2013) (3)
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Ingredientes
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4 Papas grandes.
4
Zanahorias.
500 g de
brócoli.
1
cucharadita de ajo.
2
cucharaditas de perejil.
1
cucharadita de ciboulette.
3
cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
1
cucharada de vinagre.
1 poco de
leche.
Sal al
gusto.
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Preparación
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1.- Poner a cocer las papas con piel en agua hirviendo con
sal. Una vez cocidas, pelarlas y
reservarlas.
2.- Hacer lo propio con las zanahorias, esta vez peladas.
Reservar.
3.- Cocinar los brócoli, separados en flores pequeñas, con el
mismo procedimiento.
4.- En un bol poner el ajo seco, el perejil y la ciboulette
picados. Añadir 3 cucharadas de aceite y 1 de vinagre. Mezcla bien todos los
ingredientes.
5.- Cuando las verduras ya estén cocidas, y bien escurridas, y
volver a echarlas en la cacerola.
6.- Añadir chorrito de leche, la mezcla de especias y sal al
gusto.
7.- Machacar bien todos los ingredientes hasta conseguir una
mezcla homogénea.
8.- Llevar a fuego medio, si se desea que esté más seco.
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Notas
y referencias:
(2)
1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires,
1958, edición 52°, pp. 370-371
(3)
Leído e http://carmylasselection.com/2012/12/15/stoemp-de-brocoli/,
el 8 de febrero de 2013.
Mario, tu tia Maria, los hacia con carne picada de vaca, los ponia en una base de tuco y los dejaba que se fueran cocinando a fuego lento, quedaban muy buenos, no le dejabamos uno.
ResponderEliminarGracia, Luis, por el comentario...
EliminarMirá, después de comer como comimos este fin de semana en Olavarría, de la mano de mi prima Nancy, creo cualquier cosa de esa rama de la familia a la hora de cocinar.
Bueno, en unos meses voy a publicar la recetas de mi tía Mari y las de Nancy y vas a ver...
Mario, para nosotros fue un plcar enorme haber compartido con Haydee y con vos, unas pocas horas(quedaron ganas de mas) de muy buena comida, charla y buen vino, deseo se repita pronto.
EliminarPara nosotros también. Un abrazo y ya habrá ora oportunidad.
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