La galleta, auténtico pan de campo en las llanuras argentinas, entre mi magdalena de Proust y el patrimonio alimentario bonaerense (Parte II)

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“No se cuida lo que no se ama.
No se ama lo que no se conoce.”
Esta frase atribuida a varios autores es utilizada como norma básica por la Comisión Nacional de Monumentos, Lugares y Bienes Históricos de la República Argentina para coordinar la restauración de la obra del Ingeniero Arquitecto Francisco Salamone.

Una novedad ha enriqueció a los mal llamados “pan de campo” porteños, la masa madre. Son realmente buenos muchos de estos panes. Sin embargo, y la pregunta cabe, ¿qué novedad hay en ellos?

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Ya les mostraré abajo como hacen la galleta en Lo de Coyín. Por ahora, adelantaré que, hasta hace algún tiempo, casi todas las galletas se hacían con masa madre. Pero no con la que proviene de las fórmulas alquímicas que se transmiten en nuestros días, y que han florecido experimentalmente en mucho hogares durante la pandemia; sino con la práctica milenaria naturalizada del oficio de panadero… Era así como los recortes y restos de masa de un día de trabajo, automáticamente, pasaban a usarse como pre fermento en la masa del día siguiente.

Como digo una cosa, debo decir la otra, el relato que impuso los “panes de campo con masa madre” no aseguraba una novedad, sino la recuperación de una vieja tradición, abolida por la industrialización. De este modo, lo novedoso de los panes levados con masa madre estaría en el pasado. No veo nada malo en eso, pero si me pregunto de qué pasado estamos hablando cuando afirmamos que éstos son “panes de campo”… o su concurrente en el espacio: ¿de qué campo estamos hablando?

V ¿De dónde viene la galleta, cuál es su pasado?

Hay una diferencia significativa en las tradiciones culinarias rurales de distintas regiones de nuestro país. El pan era un lujo entre las poblaciones de las llanuras pampeanas. Efectivamente en muy pocos sitios había hornos de barro caseros.

En cambio, en el Noroeste Argentino, de Córdoba para arriba, era muy frecuente encontrarlos. Se usaban para hacer bollos. ¿Bollos? Sí. Se trataba, y aún se trata, de un pan casero que se deja cocinar cuando el horno está sin brasa y empieza a enfriarse, porque, si está demasiado caliente, “el horno no está para bollos”.

Pero, de pronto, en el último tercio del siglos XIX, en la llanura se erigen innumerables poblados, como cumpliendo el sueño que Sarmiento expone en las últimas páginas de Facundo… y con ellos, aparecen necesidades que el gaucho hernandiano no tenía en su vida resignada. De modo que, entre otros servicios, numerosas panaderías empezaron a abastecer a las poblaciones más lejanas con este pan que podía guardarse por más de diez días en una bolsa. El pan dejó de ser un lujo y pasó a ser un bien necesario que se conseguía a un precio accesible.

¿Cómo surgió este pan a quién se le ocurrió? No encontré una fuente de información confiable. Pero tengo la sospecha de que, en ese fin de siglo, lo impusieron maestros panaderos franceses. Los mismos que impusieron las flautas en la ciudad. El pan de molde inglés y las facturas, italianas y españolas, corrían por otro lado; pero la flauta, el pan de cinco piezas por kilogramo, recibía también el nombre de “pan francés”.

Hay un testimonio de Emilio Daireaux que parece darnos una pista:

“La industria de la molienda, que hoy ha llegado á ser grande, hasta el punto que aprovisiona á la República entera, y ya, un poco, al Brasil, es una industria francesa. Lo mismo ocurre con la panadería, que tiene aquí una importancia especial; en efecto, no se limita surtir a los habitantes de las ciudades y pueblos de su pan cotidiano, tiene un campo más vasto que explotar, el consumo de la campaña que pide considerable cantidad de galleta que tenga iguales propiedades de conservación que las de la marina. Los panaderos que alimentan esta especie de exportación al interior, son verdaderos industriales; lo mismo los que surten de pastelería seca.

”Estas industrias, como las demás, las ejercen pequeños patrones obreros, que trabajan con utensilios y elementos modestos. Por excepción, dos de ellas se han transformado en grandes fábricas, una pertenece á un Francés, otra á un Norte-Americano; ambas han adquirido ya una extensión considerable y cada día la tomarán mayor.” (1)

El testimonio parece concluyente, pero no lo es. Las flautas de pan francés no servían en el propósito de conservación, exigía una adquisición casi diaria en las panaderías. La galleta, como ya dije, podía y puede conservarse. Sin embargo, las panaderías porteñas hacían otro tipo de galleta, muy diferente a la que es objeto de estas notas, que recibían precisamente el nombre de “galletas marineras”.

VI La galleta de Coyín

Coyín trabaja en la que ahora es su panadería desde hace casi cuarenta años. El local tiene más de cien años de funcionamiento continuo. Coyín no tiene registro de quiénes fueron sus propietarios anteriores al español que lo empleó como ayudante. Desde muy joven entonces, nuestro maestro panadero aprendió el oficio y fue creciendo en la jerarquía (ayudante, palero, maestro palero, etc.).

No fui a Suipacha por una receta. De modo que no la pedí y no la obtuve. Sólo diré que Coyín la hace con la misma masa del pan y que lleva agua, harina, sal, levadura y un adictivo permitido. El formato se obtiene a partir del corte. Una vez sobada la masa, hace un pliegue sin apretar. Luego usa un cortante circular para dividir cada pieza. Finalmente, la galleta recibe una presión sobre el centro del lado superior que se hace con la mano. El proceso de levado que lleva casi doce horas, logra que se formen los lóbulos con mucho gas en su interior que en los panes que Coyín también elabora (baguette, flauta y mingones). El horneado completa el proceso, dando las esperadas corteza crujiente y miga muy aireada.

Ignoro si es la forma la que dará durabilidad al pan. Lo cierto es que una de las galletas de Coyín que traje a Buenos Aires quedó abierta y, a pesar de que se secó un poco, conservó las propiedades descriptas en la corteza y la miga por cinco días, que es el tiempo que me duró hasta terminar de comerla. La conservé en un lugar aireado cubierta con una servilleta de papel.

Mientras observo y registro su trabajo, (2) Coyín cuenta de algunas variantes que hubo en la composición de la masa a partir de noticias que tuvo y de su propia experiencia. Habla de un mejorador que llevaba la masa y que ahora está prohibido y de la necesidad de agregar el adictivo que está permitido para evitar que la pieza decaiga en su fermentación, hecho que ocurre cuando la harina no es demasiado fuerte, es decir, cuando no tiene el gluten necesario.

He oído hablar de recetas en las que se incluye grasa, producto que Coyín no usa en elaboración de la galleta. Sí la usa para hacer cuernitos y cremonas, claro está.

El concepto de masa madre está presente en Lo de Coyín, pero de un modo limitado (la usa para la elaboración de un pan sanguchero y para algunas facturas). Sabe bien que, hace más de cuarenta años, se utilizaban los recortes de masa del día anterior como pre fermento para el día siguiente, pero el maestro panadero que fue su antecesor, el mismo que le enseñó el oficio, ya había dejado de usarla, confiando el levado al uso de levaduras industriales y al mejorador (luego reemplazado por el ya mencionado adictivo).

VII ¿Qué tenemos los porteños contra la galleta?

Yo, nada, es mi magdalena de Proust. Pero, para ser más precisos, debo decir que muchos porteños no se sienten atraídos por este pan.

¿Por qué ocurre esto? Las razones seguramente son varias. Desconocimiento, tilinguería y escasa instigación por parte de la oferta parecen ser las principales. Puede que haya otras, pero me detendré unos instantes en considerar sólo éstas.

Muchos, y en especial, las generaciones más jóvenes no la conocen, y este no es un dato menor. ¿Cómo puede atraernos lo que no está en nuestro campo visual, lo que no es una promesa, lo que ni si quiera se constituye en una presencia amenazante, digo por ponerme didácticamente en situaciones extremas?

Sin embargo, me pregunto ¿qué pasa en el resto de la sociedad urbana que tiene o ha tenido algún contacto con estas panificaciones? Existen, en la ciudad, amplios sectores de la población que, indefectiblemente, rechazan lo propio que consideran, entre otras cosas, insignificante o vetusto. Son gentes que se sienten atraídas por lo novedoso que generalmente encuentran fuera del terruño.

Esta actitud persiste en nuestra ciudad desde por lo menos fines del siglo XVIII. Sólo hay que leer lo que dice Mariquita Sánchez de Thompson y de Mendeville sobre la cocina en la ciudad de Buenos Aires de su época. (3) Por cierto que su actitud no le quita mérito a su adhesión a la novedosa revolución política que se vivió a partir de mayo de 1810.

No deja de haber algún contrasentido en este comportamiento. Los amantes de la masa madre, por ejemplo, les parece interesante esta forma de panificar, precisamente porque les resulta novedosa. ¿No advierten que no se trata de una forma nueva, sino en recuperar una forma tradicional para levar la masa? Seguramente, sí; pero resulta que lo novedoso parece ser ese rescate de tradiciones parisinas con las que está informada esta manera tan atractiva, por lo menos para mí, de hacer el pan.

Puede que a estas muestras de tilinguería porteña se sume alguna cuestión relacionada con barreras organolépticas que refuerzan la falta de interés por la galleta. Mi amigo Odino Ciai tiene una teoría muy interesante. Sostiene que al poblador urbano le gusta más la miga que la corteza en un pan y que la galleta representa todo lo contrario a esa preferencia con su mucha corteza y poca miga. Seguramente no le falta razón.

Con todo, ¿se podría lograr, de todas maneras, que la galleta resulte atractiva para un sector importante de la población urbana?

VIII ¿Tenemos algo en su favor?

Sí, claro, la galleta tiene muchas cosas a favor.

Puede ser ofrecida a los consumidores que no la conocen como una novedad, como un producto exótico. Parece una incongruencia, ¿no? ¿Cómo vender el exotismo en algo que es tan nuestro? Sólo diré un par de cosas aquí.

El porteño en general, y los jóvenes en particular, ama la novedad y el exotismo. Así fue como, por ejemplo, se puso de moda el sushi, ¿por qué no hacer lo mismo con la galleta? ¿Nadie se preguntó cómo fue que nos zambullimos en esa especialidad japonesa? ¿Nadie advirtió que muchas veces fue a partir de la oferta de distinguidos restaurantes peruanos? En ese caso, un cierto desconocimiento jugó a favor porque el atractivo de la novedad, traída por unos pocos viajeros desde Nueva York, fue demasiado intenso.

La galleta ha tenido otro atributo no carente de atractivo que se debe subrayar. Tradicionalmente se hacía con masa madre. Los recortes de masa de un día, servían como pre fermento de la masa del día siguiente. Pero no se trataba de una masa madre de laboratorio, como la que se impuso en muchos hogares porteños en tiempos de pandemia. Sino el resultado de una práctica milenaria que llegó a nuestro país hace unos ciento cincuenta años, echando raíces en las llanuras argentinas.

Ofrecer un pan exótico de las Pampas Bonaerenses hecho de masa madre puede que sea poco y difícil de comunicar, pero puede que sea un comienzo. Alguna vez, los argentinos tendremos que entender que el mundo capitalista se mueve a partir de una vieja sentencia que ya tiene doscientos años: “Toda oferta genera su demanda”.

Lo demás, corteza crujiente, miga escasa y esa deliciosa sensación astringente, resultará más fácil.

IX Patrimonio alimentario bonaerense

La galleta de campo es una pieza fundamental del patrimonio alimentario bonaerense. No porque lo diga yo… para mí, en lo personal, es sólo mi magdalena de Proust… sino porque ha contribuido sensiblemente en la buena alimentación de las poblaciones rurales bonaerenses desde hace, por lo menos, un siglo y medio. La presencia en las panaderías de La Provincia sigue siendo importante. Suipacha es sólo una de las ciudades en las que se puede encontrar y el esforzado amigo Coyín es sólo uno de los muchos maestros panaderos que las siguen haciendo. Coyín es un ejemplo de maestría y perseverancia… y muchos de los otros, también.

Sí, ya sé que una declaratoria por parte del Gobierno que establezca esa condición patrimonial no resulta indispensable; pero tal vez ayude.

Notas y referencias:

(1) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane, tomo II, pag. 127-128. 2018, Aiscurri, Mario, “La industria panadera francesa (1887)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/08/la-industria-panadera-francesa-1887.html el 10 de enero de 2022. Nuevas lecturas y hallazgos me llevan a reconocer que la galleta ha tenido un origen más complejo que la simple presencia de molineros y panaderos franceses y una aparición en el Río de la Plata muy anterior a la estipulada aquí. Esto será motivo de una pronta revisión, pero la idea que nos da el texto de Daireaux es válida en el contexto del poblamiento agrícola la Pampa Húmeda.

(2) 2021, registros en videos caseros en propiedad del autor.

(3) 1953, Sánchez, Mariquita, Recuerdos de Buenos Aires virreinal, Buenos Aires, ENE.