Ajíes rellenos de doña Clara

Dedico este artículo a un plato muy difundido de la cocina argentina. He publicado recetas de distinta procedencia. Por ejemplo, la receta que mi tía Mari preparaba en Dudignac (a 300 km de la Ciudad de Buenos Aires). (1) También la de los que prepara Mora Sorsaburu en Moreno (Provincia de Buenos Aires). En realidad, el centro es una receta de zucchinis rellenos, pero con referencias precisas acerca de cómo replicarla con morrones. Mora aprendió a hacer estas recetas de su suegra de origen libanés. Por tanto se trata de una manera árabe de cocinar el plato, siendo la sazón la diferencia más significativa. (2)

Las imágenes pertenecen a Aldo Barberis Rusca

No me voy a detener más que unos pocos instantes en cuestiones ajenas a la receta de doña Clara. Sólo diré que en las ciudades y zonas rurales de las llanuras bonaerenses usamos indiscriminadamente las expresiones “ají morrón” y “pimiento morrón” como sinónimos. En la región del Noroeste Argentino, llaman pimiento al morrón y a todas las variedades dulces, en tanto que denominan ají a las picantes. Es por eso que, cuando leemos una receta de doña Petrona y la gran cocinera nacional nos dice que lleva ají, debemos leer que lleva picante, aunque no mencione la especie.

Es probable que, como el gusto porteño y bonaerense socialmente constituido excluyen el picante de entre las preferencias culinarias, la diferenciación arribeña parece innecesaria en el lenguaje cotidiano local. Tradicionalmente, para nosotros, un leve exceso en la pimienta o en el especiado de un plato, es percibido como picante, aunque en realidad, si hacemos mediciones de pico, no lo sea.

Esto ha ido cambiando en los últimos años en algún sector de la sociedad que manifiesta una novedosa preferencia por el picante. Pero, en este caso, el lenguaje no ha adoptado la denominación regional argentina para establecer la diferencia, sino la nomenclatura asociada a tendencias internacionales… para nosotros, un ají picante es un chile.

Ahora bien, volviendo a la receta de doña Clara que Aldo ha venido practicando con cierta frecuencia, lo más interesante es prestarle atención al relleno. (3) Es que la idea gastronómica es la misma, pero el relleno, como en otros casos la sazón, hace a la diferencia que se pueden registrar de casa en casa. En este caso, se trata de un relleno que excluye la carne picada.

Anímese con esta receta, es sencilla.

Ajíes morrones rellenos
Fuente (fecha)	Aldo Barberis-Rusca (2022)
Ingredientes	Morrones cantidad necesaria hasta completar la capacidad de la olla. Relleno: Granos de choclo enteros. Papa misma cantidad del peso del choclo. Queso semiduro a elección (pategrás, mar del plata, fontina, etc.) misma cantidad del peso del choclo. Salsa: Cebolla. Morrones. Tomates. Aceite c/n. Sal a gusto. Pimienta. Pimentón. Ají molido.
Preparación	1.- Se cortan los ajíes de aprox. 7 cm a partir de la base. 2.- Sacar venas y semillas. Usar lo que queda de los morrones en la salsa portuguesa. Relleno: 3.- Cortar la papa y el queso del tamaño de los granos de choclo. 4.- Blanquear un poco los daditos de papa en agua con sal. 5.- Mezclar todo, cuando las papas están frías. 6.- Reservar. Salsa: 7.- Pelar la cebolla y quitarle las pepitas, las venas y el cabo a lo que quedó de los morrones. 8.- Cortar las cebollas y los morrones en tiras. 9.- Sofreír cebollas y morrones hasta que estén tiernos, salar y condimentar. 10.- Agregar el tomate y dejar cocinar hasta que el tomate esté cocido y la salsa sea del gusto del cocinero. Armado y cocción 11.- Acomodar los morrones parados sobre el fondo de la olla que se tomó de referencia, hasta completarla. 12.- Rellenarlos con el choclo, la papa y el queso sin apretar demasiado. 13.- Verter la salsa sobre los ajíes cuidando que el jugo moje bien el relleno. 14.- Llevar a fuego medio alto hasta que los ajíes estén tiernos, aproximadamente media hora. 15.- Servir calientes.
Comentarios	1.- El color de los morrones es a elección del cocinero. 2.- La clave para establecer las cantidades de ingredientes son dos: 1) Calcular la cantidad de morrones en función de la superficie del fondo de la olla elegida para cocinarlos, tiene que entrar un poco ajustados, pero evitando dañarlos y 2) La cantidad de salsa portuguesa debe ser abundante. Si falta, es necesario agregar agua o caldo. Si sobra, se usan como salsa para los fideos del día siguiente. 3.- En cuanto al relleno, tres cuestiones: 1) Se calcula la cantidad en función de los morrones que haya que rellenar, 2) los granos de choclo pueden tener cualquier procedencia (conserva, congelado, etc.), pero tienen que estar enteros y 3) debe llevar la misma cantidad de choclo, papa y queso, como está indicado en la receta. 4.- La salsa portuguesa debe estar bien líquida como para que pueda penetrar en el relleno con facilidad. Se puede estirar con agua o caldo, si es necesario. 5.- Los morrones que usaba doña Clara eran verdes, más pequeños que los actuales y con una pared más fina. 6.- El mejor acompañamiento es un puré de papas.

Aldo cuenta que hay una opción que consiste en hacerlos al horno. Para ello, es necesario cortar los ajíes morrones longitudinalmente, retirando venas y semillas pero dejando los cabos. Colocar sobre una asadera las mitades de morrón con la abertura provocada por el corte hacia arriba. Rellenarlas y cubrir con la salsa. Llevar la asadera a un horno precalentado medio alto hasta que los morrones estén cocidos. Si se desea gratinar, cuando los morrones estén por estar, agregar queso fresco o muzzarella y activar el gratinador, si el horno cuenta con él, o, simplemente, devolver al horno unos minutos, si no se dispone de él.

Notas y bibliografía:

(1) 20, Asicurri, Mario, “Morrones rellenos de la tía Mari”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 5 de marzo de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/05/morrones-rellenos-de-la-tia-mari.html

(2) 2021, Asicurri, Mario, “Meshe de zucchinis (Cusa mejshi)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 5 de marzo de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/08/meshe-de-zucchinis-cusa-mejshi.html.

(3) 2022 de Barberis-Rusca, Aldo a Aiscurri, Mario, adjunto al correo-e del 10 de febrero.