viernes, 9 de diciembre de 2011

Pastel de papas


Lo que más recuerdo de esta comida saliendo de las manos de mi vieja, era la textura levemente quemadita de la papa en la parte superior de la asadera y en las paredes de la misma ya que lo preparaba invariablemente en una recipiente marca Pirex de vidrio para horno. Ese quemadito que se veía a través del vidrio, era la mejor presentación de este plato rústico.
¿Cómo habrá llegado este plato a La Argentina? De manos británicas seguro. Así lo afirma, razonablemente documentado, el citado Víctor Ego Ducrot,(1) pero ¿en qué circunstancias? ¿Cuál fue el recorrido de este pastel que comían los pastores ingleses en sus campos verdes, hasta que se apoyó sobre la mesa de zinc de una familia de inmigrantes españoles en el barrio de Mataderos? Víctor Ego Ducrot sostiene que la papa no era un producto prestigioso en los restaurantes de Buenos Aires en los años cincuenta y sesenta del siglo XX, pero que fue en esta época, cuando el pastel de papas se impuso en la gastronomía hogareña y, desde allí, a los bodegones de barrio.
¿Cómo llegó? Ignoro. El pastel está en El libro de doña Petrona (1958).(2) la fuerza de amplificación que tuvo ese libro podría explicar la afirmación de Víctor Ego sobre la popularidad del plato, pero no el derrotero que lo llevó a La Argentina.
Sin embargo, antes de dedicarnos a la receta específica, hay algo más para tener en cuenta. Distal editó un libro misterioso. Lleva por título Cocina tradicional argentina por Marta.(3) En la signatura se establece que se trata de una segunda edición y en el “Prólogo” que nadie firma, se alude a una primera edición de 1914. No queda claro si esta segunda edición es reproducción de la primera o si contiene modificaciones. El diseño y la composición del texto parece bastante antiguo, de modo que, aunque no hay precisiones, bien podría tratarse de una edición facsimilar. Dereck Foster toma recetas de este texto, asignándole una genuina criollidad.(4)
El libro está dividido en dos partes: “Cocina criolla” y “Cocina cosmopolita”. En la primera, aparece “Pastel corona de papas”. En la segunda, un “Pastel de papas”. En ambas, la autora se concentra en describir como debe preparase los puré que contienen algunas variaciones entre sí. En el primer caso, el puré se combina con “un buen picadillo de carnes o con riñones guisados”. En el segundo, con “cualquier picadillo”. Difieren además en la presentación. En el pastel corona de papas, se distribuye el puré sobre una asadera en forma de corona, colocando el relleno en el medio. En el pastel de papas, el puré se despliega sobre el picadillo. Ambas preparaciones concluyen en el horno. En El Libro de doña Petrona, el plato está más elaborado y se presta debida atención al relleno de carne el que se prepara de una manera específica y no aleatoria como sugiere Marta. En síntesis, si bien es probable que la afirmación de Ducrot acerca de que el plato adquirió popularidad en la década de los años cincuenta, alguna formulación primitiva ya se encontraba en los recetarios de principios del siglo XX.
Sólo por gusto, busqué la receta en su originalidad británica. Conseguí una en la red de redes que me pareció razonable. La seguí al pie de la letra y quedó bárbaro. Satisfecho con el resultado, es la receta que adopté y decidí transcribir aquí. La carne ayudó muchísimo. La corté a cuchillo a partir de unas milanesas de bola de lomo que compré en el mercado de Ciudad de la Paz y Juramento, en Belgrano. Al margen de los condimentos incluidos, el resultado se parece bastante al que hacía mi vieja. Volví a prepararlo, pero con carne de cordero... un manjar.
La diferencia principal entre la receta de Petrona y la que obtuve en la internet, es que la de Petrona lleva pasas de uva y aceitunas, como lo hacía mi vieja. Otros detalles menores, como el agregado de salsa de worcester shire y el desglasado con vino aluden más, según imagino, a un cierto toque académico que a la genuina originalidad de la receta (siendo un pastel de pastores, es razonable pensarlo más rústico y con pocos ingredientes). En un interesante programa de televisión, el cocinero argentino Máximo López May ofrece una versión donde reemplaza la carne por riñones de cordero. Suena interesante.(5)
Está documentado que este era el plato favorito del general Perón, por los menos en los días de infortunio que vivió en una cañonera paraguaya en setiembre de 1955. El testimonio tomado en Asunción de un oficial de la mencionada cañonera fue recogido por Víctor Ego Ducrot.(6)
Shepherd’s pie (pastel de papas o
empanada del pastor)
Fuente (fecha)
Ingredientes
-500 g. de carne de ternera picada.
-500 g. de patatas.
-2 dientes de ajo.
-1 cebolla mediana.
-2 zanahorias frescas.
-1 tomate maduro.
-Salsa Worcester.
-1 vaso de vino tinto (o una cerveza).
-1 vaso de caldo de carne.
-2 yemas de huevo.
-Queso parmesano rayado.
-Tomillo.
-Orégano.
-Aceite de oliva.
-Sal.
Preparación
1.- Pelamos las papas y las cortamos en trozos, las ponemos a cocer en agua con sal.
2.- Ponemos la carne en una sartén grande con un poco de aceite, salpimentamos y la sofreímos, desmenuzándola bien.
3.- Añadimos el ajo triturado, la cebolla muy picada y las zanahorias rayadas. Cocinamos por cinco minutos, dando vueltas
4.- Añadimos un poco de salsa worcester y las hierbas picadas.
5.- Añadimos el vaso de vino tinto y, cuando haya reducido, ponemos el caldo de carne.
6.- Cocinamos unos minutos hasta que se vuelva a reducir.
7.- Ponemos la carne en una fuente de horno.
8.- Hacemos puré con las papas.
9.- Añadimos al puré unos 100 gr. de parmesano rayado, las yemas de huevo y sal. Mezclamos bien.
11.- Hacemos una capa uniforme encima de la carne en la fuente y ponemos abundante parmesano rayado. Pinchamos con un tenedor en 8 ó 10 puntos y metemos al horno a 180º durante 15-20 minutos.
12.- Ponemos un poquito al grill para dorar el queso. Sacamos y a servir.
Ajuste personal
En la receta se condimenta con tomillo y orégano. Yo propongo variaciones como tomillo y romero y pimentón o ají molido y comino.

Notas y bibliografía:
(1) 2010, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, editorial Norma, pp. 167-170.
(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, 52° edición
(3) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, 2010.
(4) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ.
(5) 2010 c., López May, Máximo, programa Máximo Clásico, consultado el 27/11/11 en http://elgourmet.com/receta/5258-shepherds_pie
(6) Ducrot, Víctor Ego, op cit., pp. 168-170.


12 comentarios:

  1. Mario, tu trabajo es excelente!!! creía que el pastel de papas era invento porteño cuando sobraba relleno de empanadas. gracias por desasnarme!
    Pablo

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  2. Gracias, Pablo Anónimo, por el mensaje.
    El pastel de papas es tan argentino como las milanesas, porque hay una manera argentina de preparar ambos platos... pero, como las milanesas, nació en otro pago.
    Sin embargo, para mí, su recorrido desde el origen hasta nuestras mesas es un misterio.
    Si alguien sabe algo de ese derrotero, sería bueno que lo compartiera.

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  3. Mario, en mi infancia era un plato muy popular, probablemente facilidad de preparación y su bajo costo, con aceitunas y sin pasas. Cocinado y llevado a la mesa en una pirex para servirlo cortando rectángulos y sin que se desarme...
    En el libro "los siete fuegos" de Francis Mallmann (nacido y criado en la Patagonia) atribuye su origen a los inmigrantes pastores galeses.
    como siempre te felicito por tu blog

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  4. Gracias, Héctor, por tu comentario.
    Incita a reconstruir el caminito porque ha transitado ese plato para llegar a Cuyo y a Buenos Aires.

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  5. ¡¡¡ ME AHOGO !!! . . . ¡¡¡ ME AHOGO !!!

    ¡¡¡ QUE MANJAR !!!

    ¡¡¡ CUANTOS RECUERDOS !!!

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  6. No recuerdo haber comido el pastel de papas con pasas de uva.

    Lo que me parece, es que el que hacía mamá era una especie de sandwich de carne picada entre dos capas de puré.

    ¿Puede ser?

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  7. Gracias, Oscar, por tus comentarios.
    Sí, puede ser. A veces, el formato con que iba al horno difería de familia en familia por el modelo de pirex disponible.
    En cuanto a las pasas de uva, la que la introdujo la costumbre en la familia parece haber sido la abuela Agustina. Mi vieja lo preparaba así porque se enteró que a mi viejo le encantaban las pasas de uva en el pastel de papas y en las empanadas.

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  8. Soy un amante del Pastel en Fuente que muchos confunden con el Pastel de Papas el primero lleva en su base masa de empanada y resguarda los costado como una tarta con repulgue y arriba va solo la papa en cambio muchos lo hacen con pure de papas en la base y en la parte superior yo creo que ese es el verdadero Pastel de papas que muchos confunden

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    1. Gracias, Desconocido, por sus comentarios.
      En mi opinión no hay confusión posible, ni auténtico pastel de papas, ni fallido. Hay formas y adaptaciones que cada colectivo social practica en coordenadas precisas de tiempo y espacio.
      Me gustaría saber desde dónde me está escribiendo para entender mejor la tradición culinaria que produce ese Pastel en Fuente que tanto te agrada.
      Por lo demás, vuelvo a agradecerle que haya dedicado tiempo para leer el artículo y para hacer un comentario tan, digamos, sabroso.

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  9. Hola Mario! Es a raíz de tu artículo que se armó en debate en FB? Intersantísimo.
    El pastel de papas tiene sus equivalentes en muchos lugares: en Italia, por ejemplo, existe es el gateau di patate, pero en lugar de carne utilizan lo que tienen: jamón cocido, restos de salames y otros chacinados. En Francia el gateau de pommes de terres también existe, pero es otra cosa. En Brasil está el gratinado de aipim que se hace con mandioca y carne seca. Es un plato muy difundido. Un gran saludo, Adriana De Caria

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    1. Gracias, Adriana, por tus comentarios.
      Sí, el debate fue interesante, pero no por mi intervención. Lo mío sólo fue poner un poco pimienta con una ironía sobre ciertas miradas culturales que mi maestro Pérez Amuchástegui llamaría faroleras.
      Gracias, por leer este artículo que está algo envejecido y tendré que revisar en algunos aspectos.
      Colgué el enlace a tu blog (La Instigadora Culinaria) en la columna de la derecha de El Recopilador.

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    2. Releo tu pregunta. Me parece que no, que fue una ocurrencia de Max.

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