Ir a Parte I
(Quebrada de Humahuaca;
Continente del maíz)
III
La Quebrada de Humahuaca declarada Patrimonio Cultural y Natural de la Humanidad
Hay espacios geográficos en
La Argentina que me atraen especialmente. No es sólo la tierra, los ríos, las
montañas, los árboles, el aire. Es todo eso y además las gentes que los
habitan, su música, su comida, sus fiestas, sus costumbres sociales.
Uno de esos sitios ha sido
el Valle Calchaquí al que le dediqué una larga serie de artículos. (1) Otro, la
Quebrada de Humahuaca cuya comida estoy explorando de la mano del entusiasmo y los
saberes, acumulados en la cocina, de Silvia Castillo. (2)
La Quebrada es un lugar de
ensueño cuyo patrimonio cultural ha sido maltratado por inversores privados
inescrupulosos y gobiernos que, en el mejor de los casos, han actuado con negligencia.
¿Cómo? Ha sido declarada
Patrimonio Cultural y Natural de la Humanidad por la UNESCO en 2003. Toda
declaración de esta naturaleza conlleva dos acciones por parte de los gobiernos
locales y nacionales, una es previa y la otra, posterior. La declaración del
organismo internacional requiere una solicitud de los gobiernos locales. Una vez
dictada la declaración, el compromiso gubernamental por preservar el patrimonio
es fundamental. Es obvio que ese compromiso se hallaba claramente supuesto en
el instante en que se formuló la solicitud.
Da pena recorrerla y ver
como el patrimonio edilicio de las localidades que se disponen a lo largo del
curso del Río Grande ha sido sistemáticamente deteriorado por intervenciones
irresponsables. No todas los inversores actuaron con esa irresponsabilidad,
pero no alcanzan para compensar ese deterioro. En Purmamarca, por ejemplo,
puede verse hoteles y cabañas construidos en estilos disonantes con el
patrimonio existente, una galería de cemento y vidrio al lado de una iglesia
del siglo XVIII y una cervecería de chapa y madera, al estilo de moda en Buenos
Aires, a una cuadra del mencionado monumento.
Ahora que estoy explorando
la cocina, parte de su patrimonio intangible, se me agita el corazón de sólo
intuir lo que puede llegar a pasar. Tengo suficientes experiencias negativas en
mis viajes por el país como para temer lo peor. Sin embargo, el entusiasmo
crítico de Silvia me tranquiliza, y siento que no todo está perdido. Desde el
punto de vista del patrimonio urbano, me dice Silvia, Tilcara está tan
destruida como Purmamarca; pero, en cambio, hay una actividad cultural intensa que
compensa largamente las pérdidas. Aún es posible rescatar buena parte el
patrimonio intangible. (3)
En esa dirección, ella misma
me incitó a leer los textos de Lucila Bugallo sobre la actividad molinera en La
Quebrada. (4) Allí me propuso ver la riqueza cultural que la antropóloga ponía
en evidencia.
Me dispuse a leer con el supuesto
de que encontraría en ellos una pormenorizada descripción técnica de las
harinas que se usan para las distintas recetas de la cocina tradicional quebradeña.
No está mal me dije.
En realidad, no encontré esa
deseada clasificación técnica, pero me encontré con algo mucho más rico. Me
topé con un universo de vínculos sociales y productivos entre las gentes de La
Puna, La Quebrada y los valles que se extienden al este de la yunga. El primero
de los textos que leí (de Bugallo en coautoría con Lina Mamaní) expone una
reconstrucción etnográfica de la vida en esos ámbitos geográficos de la
Provincia de Jujuy a partir de la metodología de historia oral. Logran recuperar
un tiempo y una vida social, enraizada en el pasado prehispánico que se ha
desarrollado por siglos, pero que se ha perdido casi totalmente en las últimas
décadas.
No suelo ser partidario de
rescatar un estilo de vida definitivamente sepultado en el pasado, aunque sea
muy reciente. Pero sí me interesa, en materia culinaria, recuperar los aspectos
de valor patrimonial que ese pasado generó, y que aún perviven bajo riesgo de
perderse, en la dieta secular de las poblaciones de La Quebrada. Por supuesto que
también habría que rescatar y proteger los equilibrios nutricionales que se
ponen en riesgo con sustituciones disfuncionales; pero eso escapa a mi
capacidad de análisis. (5)
IV
Molienda de cereales en La Quebrada
Ya lo he dicho en estas
notas, y no soy original en ello, vivimos en el continente del maíz. Este
cereal se consumía de norte a sur en casi todos los países de Nuestra América desde
antes de la llegada de los primeros exploradores castellanos que vinieron en la
expedición de Cristóbal Colón en 1492. Lo que les propongo ver es los modos en
que este producto se consumía, y se consume, en Humahuaca y la importancia de
la incorporación de los molinos hidráulicos. Esta tecnología fue traída por los
españoles e implantada en La Quebrada. La construcción de estos molinos está
documentada desde principios del siglo XVII. Los textos de Lucila Bugallo y
Lina Mamaní estudian y exponen las prácticas de producción y consumo de maíz
desde mediados del siglo XIX en las áreas geográficas mencionadas.
La Dra. Bugallo realiza una
breve periodización de la función económica y social de los molinos hidráulicos
entre 1860 y 1980. Así señala tres períodos: 1) La molienda como actividad
rentable, dedicada al abastecimiento de harinas en el norte de la Puna Jujeña y
el sur de Bolivia (1860-1930); 2) La reconversión de la producción agrícola de
la Quebrada, cuando la horticultura comenzó a reemplazar al cultivo de cereales
y forrajes. En ese tiempo, los molinos, aunque seguía exportando excedentes a
Bolivia, comenzaron a ser utilizados por las poblaciones locales en un sistema
de producción de harinas para autoabastecimiento (1930-1960) y 3) Los molinos
sólo producían para el autoabastecimiento familiar (1960-1980), sobre el final
de este período comenzaron a cerrarse los establecimiento molineros. (6) Las
autoras se concentraron en los últimos dos períodos.
Voy a entrar en la
descripción del vínculo entre las poblaciones de La Puna, La Quebrada y los Valles;
pero hay que considerar previamente un par de detalles importantes que
condicionaban el intercambio de bienes que las autoras describen. Por un lado,
el maíz es básico en la dieta tradicional de las poblaciones puneñas; pero la
Puna no es un ámbito propicio para su cultivo. En cambio, sí lo es para el
pastoreo de ganado, en especial, cabras, llamas y mulas, y para el cultivo de ciertas
especies de papa y de pseudo cereales como la quinoa y la kiwicha. (7) Por el
otro, el maíz era consumido por las poblaciones consideradas en forma de granos
enteros o de harinas de distinto grosor de molienda.
La producción de harinas,
para autoconsumo, para la comunidad e, incluso, para la estructura estatal del
Tiwantisuyu, se procesaba en distintos tipos de morteros (pecanas, conanas y cutanas). Cuando los españoles trajeron molinos hidráulicos,
la molienda se concentró en ellos, sin que se dejaran de usar totalmente los
morteros. Es que hay ciertas preparaciones, como la masa de los tamales, que
siguen requiriendo de su uso. (8)
Las autoras rescatan de la
memoria las modalidades de producción, comercio y consumo de los pequeños
productores de las poblaciones indicadas arriba. Este comercio se hacía a
través de viajes y arreos a lomo de burro y tenía al molino como nodo de
articulación.
Los habitantes del sur de la
Puna jujeña, bajaban a la Quebrada, conduciendo sus recuas cargadas de lanas,
tejidos (ponchos, medias, etc.), papa seca y chalona (medias reses de cabritos conservadas en salazón). Seguían camino hasta los
Valles (San Salvador, Perico, Carmen, Monterrico), donde trocaban su productos
por maíz y fruta. De regreso, pasaban por el molino donde obtenía distintos
tipos de harina con parte del maíz que llevaban.
Ya de vuelta en sus casas,
alimentaban sus despendas con los productos traídos desde tierras abajeñas. Usaban
una harina fina para preparar sus tulpos, sopa de maíz con elementos cárnicos
que era básico en la dieta puneña; otra más gruesa para la chicha que se elaboraba
en ocasiones festivas (carnaval, día de los muertos, etc.) y el maíz entero
para preparar mote (maíz pelado, es decir, nixtamalizado, o sin pelar) que se
usan en el locro y otros guisos y en la elaboración de tamales. (9)
Los puneños no eran los
únicos usuarios de los molinos. Los quebradeños que producían cereal para el autoabastecimiento,
viajaban al molino a llevar su maíz y obtener harinas para usos similares a los
descriptos.
Por otra parte, los
vallistos subían a la Quebrada para intercambiar sus productos, pero usaban los
molinos que había en los valles para moler su maíz. A su vez, los habitantes
del norte de la Puna jujeña usaban los molinos del sur de Bolivia, donde tenías
sus rutas y circuitos comerciales.
Los usuarios solicitaban al
molinero la regulación de las piedras para obtener las harinas deseadas,
asistían a la molienda y, finalmente, ambos pesaban el producido. Los usuarios pagaban
por el servicio recibido, generalmente en especias, muchas veces con parte de
la harina molida. La concentración de usuarios en el molino provocaba tiempos
de espera. Esos tiempos propiciaban momentos de ocio que generaban una
sociabilidad ocasional, intensamente vivida, sobre todo por los arrieros.
Se obtenían harinas de
distinto refinamiento. Las autoras realizan una clasificación que no se basa en
conocimientos técnicos, sino en los testimonios de molineros o hijos de
molineros. Esta clasificación puede darnos un indicio bastante preciso de tipos
y usos. La molienda daba, como anticipé parcialmente, los siguientes productos
(ordenados desde los más gruesos a los más finos): maíz chancado para los
pollos; frangollo de maíz, harinas gruesas para chicha y harina fina para
cocinar. Para todas estas
moliendas, se usa el maíz sin pelar. Consideraré el tratamiento y uso del maíz
pelado en el próximo acápite. El único tratamiento previo que recibía el maíz
llevado al molino consistía en tostar parte del grano para obtener la
denominada “harina cocida”.
Esta tradición de
producción, trasiego, intercambio de bienes y de servicios y consumo que tenía
a los molinos de La Quebrada como eje, como ya conté se hunde en el pasado prehispánico
y llega casi hasta nuestros días. Los molinos hidráulicos activos que eran unos
quince a mediados del siglo XX se han reducido a dos, a los que se han sumado
unos pocos molinos eléctricos. El arreo de los puneños hasta la yunga y los
valles inferiores ha dejado de existir hace ya algunas décadas.
El fenómeno que dio fin a
una época es amplio y complejo. Tiene que ver con la incorporación de la
población quebradeña al mercado nacional. En la década de los años treinta
comenzó esta transformación. Ya señalé que se produjo una reconversión en la
producción agropecuaria de La Quebrada. Se fue reduciendo la producción de maíz
y cereales que se vendían en el norte de la Puna y en Bolivia y se comenzó a
cultivar hortalizas y frutas que podían venderse en los mercados de sur, en
especial en los valles jujeños.
El proceso se fue
completando con la pavimentación de las rutas nacionales y provinciales. A principios
de los años ochenta del siglo XX, se prohibió el tránsito de arreos de burros y
mulas por la Ruta Nacional N° 9 que atraviesa de norte a sur La Quebrada de
Humahuaca y la comunica con las ciudades de San Salvador de Jujuy, Perico y
otras localidades vallistas. Los puneños, incluso, han reemplazado sus recuas
por camionetas.
Finalmente, es necesario decir
que el dinero ha ido reemplazando al trueque (que aún existe reducido a ciertas
circunstancias y festividades), permitiendo la adquisición de bienes y
alimentos de origen industrial.
De modo, que ese período de
uso de los molinos, como centro articulador del tráfico caravanero, entró en
decadencia a partir de los años treinta del siglo XX, hasta su casi entera extinción,
en los años ochenta del mismo siglo.
Los procesos sociales son
cambiantes y no deben inducirnos a la añoranza de los tiempos idos que han sido
mejores en algunas pocas cosas y peores en muchas otras. Con todo, hay aspectos
de aquella vida que pueden rescatarse como apuestas al futuro, sobre todo
aquellos hábitos y prácticas culinarias que conllevan valor patrimonial y
nutricional.
¿Cómo, cuáles, para qué? En
la Parte III, ensayaré algunas ideas que me parece que deben tenerse en cuenta a
partir de estas preguntas en materia de ideas gastronómicas y productos. Como
anticipo, pregunto ¿por qué no pensar, por ejemplo, en el valor que podría
aportar a la marca cocina argentina las recetas tradicionales sobre las que
vengo escribiendo (tamales, humitas, locro, sopas, tijtincha, tulpo, etc.) y
algunas técnicas (chalona, charqui, maíz pelado)?
Ir a Parte III
(Pelar el maíz; Chuchoca;
Preservación del patrimonio culinario en torno del maíz)
Notas
y referencias:
(1) 2018, Aiscurri, Mario,
“La cocina en el Valle Calchaquí – Índice”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de marzo de 2020
en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/05/la-cocina-en-el-valle-calchaqui-indice.html
(2) 2021, Aiscurri, Mario,
“Silvia Castillo, conversaciones sobre la cocina en la Quebrada de Humahuaca”,
en El Recopilador de sabores entrañables,
leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/01/silvia-castillo-y-la-conservacion-de-la.html
el 26 de marzo de 2021.
(3) 2020, Montana, Silvia, entrevista grabada el 23 de enero y mensaje
de voz del 24 de enero.
(4) 2014 a,
Bugallo, Lucila y Mamaní, Lina María, “Molinos en la Quebrada de Humahuaca:
Lugares de encuentro de gentes y caminos. La región molinera del norte jujeño,
1940-1980”, en Benedetti, Alejandro y Tomesi, Jorge (compiladores) Espacialidades altoandinas. Nuevos aportes
desde la Argentina, Tomo I, Buenos Aires, Facultad de Filosofía y Letras,
UBA, pp. 63-118.
2014 b, Bugallo, Lucila, “Los
propietarios de los molinos de la Quebrada de Humahuaca, 1860-1980. La
molinería: de actividad rentable a la fabricación de harinas para autoconsumo”,
en Fandos, Cecilia A. y Teruel, Ana A. (compiladoras), Quebrada de Humahuaca. Estudios
históricos y antropológicos en torno a las formas de propiedad, San Salvador de
Jujuy, Editorial de la Universidad Nacional de Jujuy, pp. 139-184.
(5) Mirta Santoni y Graciela
Torres tratan el tema de la malnutrición crónica provocada por la inclusión de
alimentos alóctonos en la dieta de los aborígenes del NOA a través de los
siglos. 2002 Santoni, Mirta, y Torres, Graciela, “El sabor de los
pucheros. Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La cocina como
patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico,
Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 87-106, 2002,
1º edición.
(6) 2014 b, Bugallo, Lucila,
Op. Cit., pp. 176-178.
(7) 2015, Organización de
las Naciones Unidas Para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Estudio sobre el potencial de ampliación del
riego en La Argentina, Anexo “Áreas de riego en la Provincia de Jujuy”,
leído en http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/rlc/utf017arg/estudio/riegointegral/areasexistentes/Anexos/Provincia_de_JUJUY.pdf
el 27 de febrero de 2020.
(8)
2014 a, Bugallo, Lucila y
Mamaní, Lina María, Cit.
(9) Dedicaré el artículo siguiente
al proceso de pelado del mote de maíz, que se conoce como nixtamalización.
