LOCRO DE CHUCHOCA

Un delicioso plato regional casi olvidado

Por Julio Ruíz de los Llanos(1)

Chuchoca: “Choclo o maíz Chulpi secado al sol o al horno”. José Vicente Solá. DICCIONARIO DE REGIONALISMOS DE SALTA. Edición Oficial - Ley Nº 1036. Sebastián Amorrortu e Hijos S.R.L. Buenos Aires 1950.

Charqui: “Cecina de Vaca, oveja o llama”. Idem

Chalona: “Charqui de cordero, oveja o llama”. Idem. (Nota: también se hace de cabra).

Antaño, este riquísimo plato regional era muy conocido, particularmente en la zona de los Valles Calchaquíes. Actualmente es muy difícil de encontrar.

La presentación de la receta merece tres aclaraciones: a) No soy cocinero, de modo tal que lo que escribo es lo que me han relatado algunas damas “vallistas”, a las cuales agradezco y pido disculpas si no las supe interpretar adecuadamente.- b) El secado al sol de la chuchoca debe hacerse en un ambiente seco y fresco como el de los valles andinos. En otro ámbito difícilmente resultaría bien. (Piénsese que se hace a fin de verano).- c) Dice Don. J. V. Solá en su Diccionario de Regionalismos que la Chuchoca se hace con Maíz “Chulpi” (Antigua variedad regional de mazorca pequeña y granos amarillo – rojizos, arrugados y de sabor dulce); no dudo que así sería en el origen pero, actualmente, en Los Valles, se hace con maíz “Nina” (variedad más “moderna” de mazorca más grande, granos amarillos y chatos, de sabor corriente), y a falta de este, con cualquier maíz.

PREPARACION DE LA CHUCHOCA: Como todos sabemos, el choclo debe comerse cuando los granos están “tiernos”, es decir, antes que maduren. Pero hay un momento en que los granos están “pasados” para choclo pero no han terminado de madurar. (Es el caso de los “choclos duros” que siempre aparecen mezclados en la fuente). Ese es el momento en que se deben arrancar para chuchoca.

Luego se los debe “semi – cocer”. Esto se puede hacer de tres maneras: a) Hervirlos; b) Asarlos en la parrilla; c) Hornearlos. Para el primer caso hay que quitarle las chalas (hojas). Para los otros dos, se debe hacer con chala, aunque se le quita las hojas externas. (Cuando se hace pan en el horno de barro, al sacar el pan, el horno queda en temperatura ideal).

Una vez cocinados se los extiende al sol para que se deshidraten. (Habitualmente en el techo de la casa para que el agua, si llueve, escurra rápidamente).

Luego se les saca la chala y desgrana. En ese estado se lo puede almacenar mucho tiempo.

Finalmente, a los granos se los pela en el mortero: Previamente los granos son humedecidos. No se debe remojar demasiado por que el grano se ablandaría, sino solo lo suficiente para que se ablande la cáscara. Luego se pone bastante cantidad en el mortero, (cosa que la “mano” no llegue a golpear el fondo porque trituraría los granos), se le agrega un poco de ceniza y se les va dando golpes suaves que, por fricción, van aflojando la cáscara. Finalmente se sumerge todo en una suave corriente de agua, (hay bateas especiales) que arrastran las cáscaras, y al fondo queda el grano pelado, (y partido).

Se deja secar y también se puede almacenar en este estado.

PREPARACION DEL LOCRO (Para 12 personas, ya que no vale la pena tomarse tanto trabajo para menos)

Ingredientes:

Chuchoca: ½ Kg.

Carne cortada en cubitos: 1 Kg.

Charqui o Chalona en pedazos menudos: ½ Kg.

Zapallo (del tipo “seco”): ½ Kg.

Sal: 1 cda.

Otros condimentos a gusto

Preparación:

Se remoja la chuchoca durante ½ hora. En una olla con unos 4 litros de agua tibia, se agrega la chuchoca, la carne, el charqui y la sal. Se hace hervir a fuego fuerte durante 1 ½ horas, mezclando de tanto en tanto. Aparte se cocina el zapallo y se lo deshace. Luego se mezcla todo, agregando otros condimentos si se desea. Se hierve unos minutos más. Se sirve bien caliente

NOTA: Acá he tratado de recoger la receta más tradicional y antigua. No dudo que algunos procedimientos podrían modernizarse.

Notas y referencias:

(1) 2002-marzo, publicado en la desaparecida revista Informe de Salta, la nuestra.