Chimichurri – revisión (Parte I) Salsa tardía

Una carta que recibí de la gastrónoma vasca Ana Vega (1) me obliga a formular una revisión de mi artículo con la receta de chimichurri. (2) La misiva no corrige errores de mi escrito anterior, es más, confirma buena parte de su contenido; pero lo enriquece de tal modo que, nobleza obliga, me impone escribir estas parrafadas.

I Salsa identitaria del asado argentino

Sí, claro que lo es… y con trascendencia y prestigio internacional.

 Las imágenes pertenecen al autor

No conozco el mundo, pero he recorrido bastantes caminos por España y Francia. En Francia no tanto, pero en España hay una cierta admiración por la salsa de marras, y deseos de reproducirla. Sin embargo, no he podido encontrar allí fórmulas parecidas a la nuestra. Recuerdo haber comido, por ejemplo, chorizos y churrascos en la ciudad de Logroño con salsas que intentaban emular nuestro chimichurri. Los chorizos nadaban en un aceite de oliva condimentado con orégano seco. Los churrascos venían con una salsa similar a la que se le habían agregado pimentón. Una de ellas, no recuerdo cual, llevaba la atribución de “criolla”.

También he visto esta “salsa criolla” en un restaurante de Sevilla. Le pregunté a su dueño, un argentino, en qué consistía. Me respondió que se trataba de nuestra salsa, pero no la llamaba chimichurri porque no podía conseguir ají molido.

Si seguimos la idea de que los aliños constituyen uno de los tres pilares de la identidad de la tradición culinaria de un determinado colectivo social (junto con los productos accesibles en el lugar y las ideas gastronómicas seleccionadas por ese mismo colectivo), (3) es, precisamente, la presencia del ají molido lo que le da identidad argentina al chimichurri.

Esta presencia le da a la salsa un atributo fundamental, un leve picor. Cuando la cocinera o el cocinero familiar argentino, en especial en las praderas pampeanas, pretende algo de carácter, algo que brinde el subrayado de especiado a sus comidas, les añade ají molido. Entonces suele advertir a los comensales que la comida será picante.

¿Es realmente picante? No me parece. Lo que ocurre es que la cocina de las pampas argentinas es extremadamente dulce. Lo es en tal grado que un leve especiado, incluso un pequeño exceso de pimienta, parece picante a los paladares criollos. Esta presencia del ají molido no es exclusiva del chimichurri, suele aparecer en las pizzas porteñas y en otras comidas con la misma finalidad.

Pero éste no es el único atributo característico de la salsa nacional. Hay otros. Por ejemplo, la ductilidad de su uso como adobo y la práctica de conservarla e una botella de vidrio que se usará como rociador.

Ya veremos que una de las fuentes que dan origen a esta salsa es precisamente su condición de adobo para carnes. Ahora sólo quiero recordar al lector un uso bastante frecuente del chimichurri para adobar lechones que se comen en las reuniones familiares de Navidad y Año Nuevo, ya sea que se cocine en las parrillas familiares o en hornos de panadería o pizzería.

El uso de botellas como rociador proviene de los asadores criollos desde antes de que apareciera el chimichurri. No de los asadores más antiguos (allí se usaba un jarro rústico de lata o un vaso, si lo había), (4) sino de aquellos que aprovechaban la aparición de botellas de vidrio y tapones del alcornoque en el consumo popular. El chimichurri recién hecho se guarda en una botella y se lo tapa con un corcho al que se le practican dos cortes a modo de surcos (uno para que salga la salsa y otro para que entre aire). Al asador avezado manipula la botella y asperge chimichurri cada tanto sobre las carnes que está cocinando.

Doña Petrona ya da testimonio de ésta práctica en su receta se “salsa para adobos” en 1941. Esta receta de la gran cocinera nacional lleva ají molido, se puede mezclar en una botella y se “emplea para adobar lechones o salsear los asados al asador”… (5)

II Negligencias criollas

¿Hay una oportunidad para el producto ají molido asociado a la marca cocina argentina? Por supuesto. Está claro que no se trata de una idea gastronómica original y exclusiva. Molienda de ajíes y pimientos secos hay en todas partes (desde la refinada presencia del pimentón español hasta las más rústicas molturaciones familiares de la América Andina). Sin embargo, el nuestro tiene una expresión aromática especial. Se nota claramente su ausencia cuando de intenta preparar un chimichurri sin él.

Ahora bien, ¿qué tan definida está su identidad diferenciada?

La definición del Código Alimentario Nacional es excesivamente pobre y lacónica, salvo apara el caso del Ají Cumbari. Veamos:

“Art 1203 - Con el nombre de Ají molido, pisado, triturado o picado, se entiende el polvo grosero formado por la trituración de los frutos sanos y limpios de pimientos de diferentes clases y procedencias, desmenuzados sin separación de partes internas ni semillas.

”El ají molido se puede distinguir por su sabor en: dulce y picante.

”No tendrá más de 14% de agua a 100-105 °C y de 5% de cloruros expresados en cloruro de sodio.

”Con el nombre de Ají Cumbari, se distingue a una variedad de ají muy picante, rojo y pequeño, procedente del norte argentino.” (6)

En síntesis, su fórmula no está estabilizada, y eso es un problema para consagrar su identidad. No hay una denominación de origen que regule el tipo de pimiento que debe usarse, ni el método de secado y molienda, ni el área de su producción. Esta es una negligencia que debe resolverse, si se pretende un reconocimiento global sobre su existencia que, aún a pesar de ello, es más que interesante.

III Salsa tardía

El chimichurri es, en realidad, un adobo para carnes que empezó a usarse como salsa para las carnes y achuras que componen una parrillada, ya sea durante la cocción o durante el servicio. La palabra que le da nombre es, incluso, de aparición aún más tardía.

El adobo primitivo que ya se registra en viejos recetarios argentinos, lleva los ingredientes clásicos del chimichurri que hoy conocemos. Esto es: ají molido, orégano, pimentón, ajo, laurel, sal y vinagre. Puede llevar otros ingredientes (por ejemplo, comino, romero, etc.) o perder alguno de ellos (v. g., pimentón), y, por supuesto, admite la incorporación de agua y aceite entre los líquidos.

Ese adobo debió aligerar su consistencia para transformarse en salsa. Pudo lograrlo gracias a la concurrencia de una salsa más antigua usada para condimentar carne asada: la salmuera (solución de agua con sal a la que se le agrega ajo machacado).

Para afirmar esta visión debo decir que hay registros de la salmuera en el primer tercio del siglo XIX. (7) En cambio, el chimichurri aparece como tal, nombre incluido, en la segunda mitad del siglo XX.

Yo había establecido una suerte de periodización a partir de los materiales de que disponía. Señalaba allí, después de haber consultado casi 20 recetarios argentinos, tres hitos claves: la receta de “Adobo” del libro de Teófila Benavento (1940), la receta de “Salsa para adobos” de doña Petrona (1941) y el “chimichurri” que aparece recién en recetarios más modernos como los de Juan Carlos Martelli (1991) y Francis Mallmann (2012). (ver nota (2))

Teófila Benavento ofrece una receta de adobo para carnes con los ingredientes que he enumerado arriba. Poseo un ejemplar de la última edición (1940). Estimaba que la receta podía ser más antigua. Sin embargo, carecía de prueba documental.

Doña Petrona también expone el ya mencionado adobo para carnes, bastante similar al de Benavento. La novedad consiste en que considera su uso como salsa. Efectivamente, incluye este adobo en el capítulo de salsas y propone usarlo en una botella para rociar el asado durante su cocción. La edición que tengo es de 1941. La denominación y la fórmula se mantendrá en las ediciones siguientes (v. g., 1958 y 2011). No puedo afirmar que ya estuviera estampada en la primera edición 1934 a la que aún no he tenido acceso; pero es altamente probable. (8)

Por otra parte, la palabra chimichurri recién aparece en algunos pocos recetarios más recientes. Francis Mallmann propone una receta en la que se ve claramente cómo se logra la salsa a partir de la mencionada combinación del adobo con la salmuera hispano criolla. Mi experiencia personal me indicaba que la denominación no puede ser tan moderna. Mi hipótesis era que la asociación de ese adobo-salsa con esa denominación debía haber ocurrido alrededor de 1950.

La gastrónoma bilbaína Ana Vega me envió información que permite fortalecer mis argumentos. No corrige la periodización, sino que la precisa con los nuevos datos que expongo a continuación, confirmando mi primera intuición. (ver nota (1))

La señora Vega me envió una copia digital de la receta de Benavento correspondiente a la edición de 1916. (9) Lo que nos da una idea de su vinculación con la cocina académica francesa clásica que también puede verse en el primer recetario publicado en nuestro país (Juana Manuela Gorriti, 1891). (10)

El punto de inflexión que permite usar este adobo como salsa puede verse en la ya citada receta de doña Petrona. Pero, ¿cuándo aparece el chimichurri como tal, ostentando su nombre?

Ana me mandó el documento que muestra la que pareciera ser la primera receta publicada en Buenos Aires de salsa de chimichurri. Se trata de un recetario editado a partir de la revista Mucho Gusto, de 1958. La fórmula resulta bastante coincidente con mi hipótesis inicial: además del nombre la receta muestra claramente que esta salsa combina los clásicos adobos para carnes con la tradicional salmuera hispano criolla. (11)

IV Antes que en los recetarios

Ana Vega indagó también en la literatura rioplatense y europea. Allí encontró varias referencias a la palabra chimichurri. Lo notable es que, en las anteriores a 1950, la palabra no se usa para designar la salsa.

Rescato dos de las referencias por su valor ilustrativo. En ambas se usa la palabra chimichurri, o una forma parecida, para designar la salsa. Corresponden a 1950 y 1952, respectivamente.

La primera pertenece al libro En Patagonie et Terre de Feu de Maurice Lelong de 1950. El libro está escrito en francés, pero la palabra “chimichurri” aparece nítidamente y la descripción de la salsa que el autor conoció en Buenos Aires, es correcta. (12)

La segunda consiste en un comentario sobre un fragmento de una novela de Hugo Wast (Morir con las botas puestas, 1952). En él, dice Ana:

“Chimichurria sí que aparece claramente con el significado similar al actual en una novela de Hugo Wast de 1952, como "mejunje de especias picantes con el que los criollos gustan de adobar la carne".” (13)

El uso popular siempre antecede a los registros en los recetarios y en la literatura. Las citas me inducen a pensar que la salsa, asociada a su nombre correspondiente, es anterior a 1950. Pero no demasiado, de ser más antigua, y de uso generalizado, habría más registros y el nombre ya estaría estabilizado. Volveré sobre el tema en oportunidad de considerar el origen de la palabra.

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Notas y referencias:

(1) 2019, de Ana Vega Pérez a Mario Aiscurri, correo-e del 7 de setiembre.

(2) 2017, Aiscurri, Mario, “Chimichurri”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de noviembre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/09/chimichurri.html

(3) 1985, Farb, P. y Armelagos, G., Anthropolgie des coutumes alimentaires, París, Denöel, citado por 2002 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pag. 14.

(4) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane, Volumen I, Pag. 179.

(5) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11°, pp. 135-136.

(6) Código Alimentario Argentino, Ley N° 18.284, Decreto N° 2126/PEN/1971, “Capítulo XVI Correctivos y Coadyuvantes, leído en https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_xvi_actualiz_2019-4.pdf el 6 de diciembre de 2019.

(7) 1825, Un Inglés, Cinco años en Buenos Aires, 1820-1825, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, pp. 93-94, 95.

(8) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894. 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934). 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol. 2012, Mallmann, Francis, Tierra de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R.

(9) 2019, de Ana Vega Pérez a Mario Aiscurri, Cit.

(10) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.

(11) 1958, Sin autor, Especialidades de la cocina criolla, de la revista Mucho Gusto, Buenos Aires, Compañía General Fabril Editora.

(12) Leído el 15 de diciembre de 2019 en https://books.google.es/books?id=JItKAAAAMAAJ&q=%22appelle+chimichurri%22&dq=%22appelle+chimichurri%22&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjbmZWBub_kAhUP_BQKHe72CgEQ6AEIKTAA

(13) Leído el 15 de diciembre de 2019 en https://books.google.es/books?id=RYw9AQAAIAAJ&q=%22chimichurria%22&dq=%22chimichurria%22&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjV5Zf1tL_kAhXPPsAKHVClChQ4HhDoAQgoMAA.