Chimichurri: periodización de su historia y precisiones en la datación – revisión

La periodización sobre el origen y evolución de nuestra salsa nacional la ensayé en un primer artículo que publiqué en 2017. (1) Una carta de la gastrónoma bilbaína Ana Vega Pérez de Arlucea me aportó mucha información que me ayudó a fijar los períodos con mayor precisión, tanto para la salsa como para su denominación. El resultado fue expuesto en una serie de artículos que publiqué en 2020. (2) Luego de estas publicaciones, recibí información adicional que me obliga a formular estas notas con un nuevo ajuste en la datación que, seguramente, tampoco será definitivo.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Todas estas modificaciones nunca importaron una modificación conceptual, sino más bien un ajuste temporal. Queda claro que la salsa chimichurri es tardía, que es la síntesis entre un adobo para carnes y la salmuera criolla, que la adopción del nombre es posterior al uso del adobo como salsa y que se puede establecerse una correcta periodización de su aparición en el escenario de la cocina argentina tal y como la concebí conceptualmente con la información que tenía en 2017.

Aquí la revista a los últimos datos a los que he accedido:

Alejandro Maglione. Debo tener en cuenta su insistencia en la datación del chimichurri familiar. Hemos charlado en varias oportunidades sobre el tema. Además de ponderar las virtudes de la salsa que hacía su madre, él mismo tiene registros de su existencia, y con ese nombre, desde mediados de los años cincuenta del siglo XX. Supone que la salsa y su nombre eran anteriores a esos años, por lo menos en su familia. Ignora de dónde, esa buena mujer, tomó la receta y la denominación.

Por otro lado, diferencia claramente el chimichurri de la salsa que se usa para asar corderos en la Patagonia, tierra entrañera que conoce muy bien. Precisamente una salmuera clásica (agua, sal y ajo).

Teófila Benavento. Resulta de un gran interés la reciente publicación de un recetario de 1895. Se trata de la duodécima edición de La perfecta cocinera argentina de Teófila Benavento (pseudónimo de Susana Torres de Castex). (3) Yo tenía la edición de 1940, la primera después de la muerte de la autora, que fue la que me dio la pista clave para entender el origen del chimichurri.

¿Cuál es esa clave? Esta receta de adobo que transcribo literalmente: “vinagre, pimentón, oréganos, ajos pisados, cominos, ají molido, laurel, pimienta en grano y sal, se mezcla todo y se adoba con eso.” De allí al chimichurri hay sólo un paso que identifiqué en la receta de “salsa para adobo” de doña Petrona. La cocinera santiagueña propone que, luego de elaborar la salsa, se la disponga en una fuente o en una botella de vidrio. Finalmente asegura que la preparación se usa para adobar lechones o salsear carnes en un asador. (4) Con todo, habrá que esperar hasta 1950 para que nuestra salsa nacional aparezca en la literatura (5) y hasta 1958 para que haga lo propio en los recetarios. (6)

Ahora bien, establecidos los períodos, es necesario datar los hitos. En ese sentido es muy importante establecer cuándo apareció el adobo por primera vez en el libro de Benavento. La primera noticia que tuve es que ya estaba en la edición de 1916 (Ana Vega me mandó copia digital de la página correspondiente a esa edición). Esa fecha es la que publiqué en el mencionado artículo en 2020, (ver nota (2)) alertando, claro está, sobre su provisionalidad. Ahora, con la edición que estamos celebrando, vemos que la receta de marras ya aparece en la edición de 1895, pero hay más.

Carina Perticone, autora del “Estudio Preliminar” (excelente en la exposición clara y el soporte erudito sólido), explica que pudo verificar que varias recetas de la obra, entre ellas la de adobo, son copias casi textuales de las que fueron publicadas en el Almanaque de la cocinera argentina, editado en 1881. De modo que esta es la fecha en que, por ahora, podemos usar para datar la aparición de la receta, es decir, 35 años antes de la fecha que provisionalmente sostenía.

Otra vez Ana Vega Pérez de Arlucea. La gastrónoma vizcaína me envió copia digital de una publicación de una receta española de 1944. Se trata de una salsa para acompañar el asado de cordero hecho a la manera de los gauchos. Fue publicada en la edición del 19 de febrero de 1944 del periódico bilbaíno La Gaceta del Norte. El cronista no se anima a exponer el nombre que le dan los gauchos argentinos a la salsa porque supone que se trata de una palabrota indecente. La receta es un chimichurri adaptado a los productos que se podían conseguir entonces en Vizcaya. (7)

El texto tiene un doble interés. El primero es que permite suponer que el nombre chimichurri para la salsa era ya de uso corriente en los años cuarenta del siglo XX. El segundo es la clara demostración de la existencia de circuitos que llevan ideas gastronómicas argentinas a España (lo que yo llamo recetas de regreso).

Conclusión: Con estos ajustes, y siempre considerando que toda datación es provisional, propongo el siguiente esquema:

Articulaciones	Salsas / denominación	Documentación
	Salmuera	1825 Un Inglés (8) 1848 Mac Cann (9) 1887 Emilio Daireaux (10)
	Adobo	1881 Almanaque (ver nota (3)) 1895 1916 1940 Teófila Benavento (ver nota (3)) (11)
Estimación de confluencia de ambas receta		C 1930 Me baso en la aparición de la “salsa para adobos” en el Libro de doña Petrona
	Salsa para adobo	1941 doña Petrona (ver nota (4))
Uso de la palabra chimichurri para designar la salsa		C 1940 Me baso en los recuerdos de Alejandro Maglione y en el artículo de La Gaceta del Norte. (ver nota (7))
	Chimichurri en la literatura (ver nota (5))	1950 Maurice Lelong (En Patagonia y Tierra del Fuego) 1952 Hugo Wast (Morir con las botas puestas)
	Chimichurri en los recetarios	1958 Recetario de la revista Mucho Gusto (ver nota (6)) 1991 Juan Carlos Martelli (ver nota (6)) 2012 Francis Mallmann (Tierra de fuegos) (ver nota (7))

Notas y referencias:

(1) 2017, Aiscurri, Mario, “Chimichurri”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 18 de marzo de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/09/chimichurri.html

(2) 2020, Aiscurri, Mario, “Chimichurri – revisión (Parte I)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 18 de marzo de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/02/chimichurri-revision-parte-i.html

(3) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, duodécima edición, Buenos Aires, Tusquets, 2020, 1° edición de 1888.

(4) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 135-136. He podido consultar el índice de la segunda edición y la salsa ya estaba.

(5) 2019, de Ana Vega Pérez a Mario Aiscurri, correo-e del 7 de setiembre.
2020, Aiscurri, Mario, “Chimichurri – revisión (Parte I)”, Cit.

(6) 1958, Sin autor, Especialidades de la cocina criolla, de la revista Mucho Gusto, Buenos Aires, Compañía General Fabril Editora.   
1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol.       
2012, Mallmann, Francis, Tierra de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R.

(7) 2020, “Mario he encontrado algo más! En el periódico bilbaíno ‘La Gaceta del Norte’ (19 de febrero de 1944) aparecieron instrucciones para asar cordero al estilo gaucho con una salsa de nombre al parecer polémico: El autor pensaba que era una palabrota!!”, comunicación de Ana Vega del 17 de marzo, red social Twitter.

(8) 1825, Un Inglés, Cinco años en Buenos Aires, 1820-1825, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, pp. 93-94, 95.

(9) 1853, Mac Cann, William, Viaje a caballo por las provincias argentinas, traducido por José Luis Busaniche (1939), Buenos Aires, Hyspamérica, 1985, pp. 65-67.

(10) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane, Volumen I, Pag. 179.

(11) 2019, de Ana Vega Pérez a Mario Aiscurri, correo-e del 7 de setiembre.     
1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1888.