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Sigo exponiendo algunas
conclusiones provisorias sobre las empanadas criollas con atribución de
identidad provincial. Lo hago después de un prolijo recorrido por los
recetarios argentinos publicados entre 1880 y 2020, como ya dije me he permitido
exponer algunas conclusiones sobre la evolución registrada en esos repositorios
documentales. La primera parte de estas conclusiones se refieren a la evolución
de la materia grasa en la cocina argentina en general y en las empanadas en
particular.
Ahora toca revisar los
ingredientes que acompañaron a la carne en los recados de esas empanadas.
Aceitunas, huevos duros… y
pasas de uva
En el recado de casi todas las
buenas empanadas criollas de todos los tiempos, se agregan aceitunas
descarozadas y huevo duro picado, salvo preferencias personales en contrario
que, por lo general, no se registran en los recetarios. Durante mucho tiempo,
las pasas de uva sin semillas completaban una trilogía infaltable con esos
ingredientes, pero, luego, éstas últimas entraron en decadencia y hoy casi ni
aparecen en las recetas y en las prácticas comerciales y hogareñas. Han sido
excluidas de los recados de las empanadas e, incluso, de otros tipos de
picadillos de carne como el que lleva el pastel de papas.
Históricamente las pasas de
uva, en estas preparaciones, se presentan como un resabio del agregado de
azúcar, de frutas y condimentos de repostería (v. g., canela) en los rellenos más
antiguos de nuestro recorrido.
Estas combinaciones de dulce y
salado, que los porteños llamamos “agridulce”, ha sido una de las
características de la cocina palaciega desde por lo menos el Renacimiento. El
hecho lo he verificado en la cocina española, pero juzgo que era propio de la
cocina europea desde antes incluso de ese período histórico. Lo que ocurre es
que los recetarios más antiguos que suelo consultar son los españoles del Siglo
XVI y XVII y, en ellos, el fenómeno se verifica.
Lo cierto es que esta
combinación se encuentra muy presente en las empanadas expuestas en los
recetarios argentinos de fines del siglo XIX y de la primera década del XX,
como el lector puede comprobar en los primeros artículos de esta serie. (10)
El tema ha sido muy estudiado
por varios científicos sociales, como Carina Perticone y María Marschoff. (11)
De la última recomiendo un texto excelente sobre la relación en entre el manjar
blanco y el arroz con leche. De la primera, rescataré ideas que expuso en un
par de conferencias que dictó en el patio del Museo Histórico Nacional en 2022
y 2024. En esta última conferencia, mi amiga Carina hizo un repaso muy pulcro
de esta evolución, ensayando la dialéctica imposición de un nuevo gusto –
resistencia de la costumbre. Escuchándola advertí que estamos viviendo los
últimos estertores de esa resistencia (y, tal vez, en los comienzos de una
nueva). Escuchaba atentamente, pero no pude evitar que se me escapara un
“¡aguante la carbonada!” Expresión que Carina celebró replicando con un
“¡aguante la carbonada!” y una sonrisa cómplice. (12) En la conferencia de
2022, convidó a los asistentes con empanadas hechas por un cocinero de San
Telmo, utilizando la receta de Francisco Figueredo de fines del siglo XIX (ver
nota (10)).
En mi experiencia personal,
recuerdo que mi madre, hace sesenta años, le agregaba pasas de uva, tanto al
relleno de las empanadas como al picadillo del pastel de papas. De niño,
detestaba esa presencia. Hace unos diez años, tía Chocha me contó la historia
de amor que había detrás de esa inclusión que hacía mi madre. (13) En la
actualidad, mi gusto las ha aceptado. Suelo comer, cada tanto, unas denominada “Eulogia”
que lleva carne con pasas de uva. Las ofrecen en el local de “Empanadas
Salteñas” (Zárraga y Superí), mi proveedor habitual de empanadas con envíos a
domicilio (suelo alternarlas con las mías en el consumo en casa).
Creo que las empanadas mejoran
con pasas de uva, pero no hay que cometer el error de hidratarlas y ponerlas
enteras con las semilla. Hay que sacarles las pepitas como proponía doña
Petrona, hidratarlas y, en mi modesta opinión, picarlas. (14) El resultado,
unas empanadas sublimes que enorgullecerían al propio Martínez Montiño, el
cocinero de los tres Felipes.
Amo esos platos de resistencia
como la carbonada y la suprema maryland. Ahora que lo pienso bien, la clase
media con aspiraciones de ascenso y gusto afrancesado, también participaba,
inconscientemente claro está, de esta resistencia. Era frecuente ver, en sus
mesas familiares, una comida de regalo, de gran reputación académica francesa,
que te ofrecían en las grandes ocasiones, el carré de cerdo mechado con
ciruelas con guarnición de puré de manzanas… ¡Ah! Y también esos calentitos de
copetín que, que te servían en las confitería finas, que consistían en una
ciruela pasa descarozadas envuelta en
panceta.
…y el azúcar
En los primeros tiempos de mi
recorrido, se agregaba azúcar a la masa y al recado y a los momentos de
horneado y de consumo de nuestras empanadas. Como la grasa, no se trata de una
variable aislada y singular de las empanadas y el pastel de papas; sino una
constante en un estilo histórico de cocinar en castellano como ya lo he dicho
arriba.
La evolución de nuestro plato
criollo reconoce dos vertientes, a saber: 1) La progresiva reducción de azúcar
en las empanadas en general y 2) La temprana ausencia del azúcar en las
empanadas con atributo de identidad provincial.
En los recetarios publicados
en Buenos Aires en las dos últimas décadas del siglo XIX, la presencia del
azúcar (a veces, acompañada de canela) en la elaboración de la masa es casi
unánime. Otro tanto ocurre con su presencia en los rellenos de carne. Incluso,
cuando no llevaban azúcar, llevaban fruta, y no solo pasas de uva. Por poner un
ejemplo, en una receta de 1880, el “Recado de empanadas” lleva, además de
carne, grasa, cebolla, tomates, pimientos, huevos duros y aceitunas, y también
membrillo y pera o manzana; se condimenta con pimentón comino y vinagre. (15)
El azúcar se fue reduciendo
primero y desapareciendo después de estas fórmulas de masa y relleno;
conservándose un tiempo más la costumbre de espolvorear azúcar sobre las
empanadas cuando son llevadas al horno o en el momento de comerlas. (16) He
visto, en algunas familias, que la costumbre de comerlas con un agregado de
azúcar se conservó hasta épocas muy recientes.
Un párrafo para un libro
notable, La perfecta cocinera argentina
de Teófila Benavento. Publicado originalmente en 1888, recientemente fue
recuperada, y llevada a la estampa, la 11° edición de 1895. La obra contiene
tres recetas de interés. Dos de ellas, sin atributos a su condición simples de
“empanadas”. Exponen únicamente la receta de la masa que, en ambos casos, lleva
una proporción significativa de azúcar.
La tercera es la receta de
“Empanadas santiagueñas”. En ella, ni la masa, ni el relleno llevan azúcar. Es
la primera receta que vi publicada con atributo de identidad provincial que,
adicionalmente, inaugura la tradición de empanadas sin azúcar en los recetarios
impresos.
En síntesis, las empanadas en
general fueron perdiendo el azúcar en su composición y las empanadas de
identidad provincial nacieron sin ella… y aún se conservan así, compartiendo el
ritual de identidad, esta ausencia de azúcar y la presencia de la grasa.
En lo personal, no me gustan
las empanadas con azúcar, salvo en un caso particular, las “salteñas potosinas”
que consisten en un relleno que es un tuco de pollo, jugoso y picante,
encerrado en una masa algo más que dulzona.
La papa y la cebolla de verdeo
Finalmente debo decir que hay
dos ingredientes que forman parte habitual de muchas empanadas actuales que
aparecieron en tiempos más recientes.
La papa aparece en algunas
fórmulas en los años treinta. Sólo por poner un ejemplo de doña Petrona, está
presente en la receta de “Empandas cordobesas” (ya desde por lo menos en la
segunda edición de 1935). En la misma obra, las “Empanadas tucumanas” son las
primeras que registré que llevan cebolla de verdeo. (18)
La primera receta de
“empanadas salteñas” que encontré está expuesta en el recetario de doña Lola de
1944. El relleno lleva papa y puerro en lugar de cebolla de verdeo. (19)
Lo que dejé afuera, por ahora
Siempre queda algo más para
decir en materia de empanadas criollas. Y sabe el lector que, por ahora, he
dejado pendientes los recetarios posteriores a 2020, en especial esa magnífica
recopilación que Pietro Sorba publicó bajo el título de Santa empanada. (20)
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Pero estas obras tendrán que
esperar porque pienso completar estas reflexiones sobre la evolución temporal a
través de un siglo y medio, con un relevamiento espacial. Sí, buscaré entre las
empanadas con atribución de localía provincial, las recetas canónicas de cada
una de ellas. ¿Las encontraré? Muy probablemente, no en todos los casos.
Notas y referencias:
(10) 2024, Aiscurri, Mario,
“Las empanadas en los recetarios argentinos Parte I; Siglo XIX”, en El Recopilador de sabores entrañables,
leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/06/las-empanadas-en-los-recetarios.html
el 23 de enero de 2025.
2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte II;
Recetarios 1890- 1940”, en El Recopilador
de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/09/las-empanadas-en-los-recetarios.html
el 23 de enero de 2025.
(11) 2017, Marschoff, María, “El ingrediente secreto: la memoria en el
cocinar y en el comer”, en Pellini, José Roberto et al. (Editores), Sentidos indisciplinados. Arqueología,
sensorialidad y narrativas alternativas, Madrid, JAS Arqueología S.L.U.,
pp. 373-406.
El texto de Marchoff es muy
bueno y se puede bajar en un PDF; pero si ven anunciada una charla de Carina
Perticone, no se la pierdan, su exposición didáctica es insustituible.
(12) Carina reflexionaba sobre
la evolución de los gustos y sobre el gusto argentino y el gusto globalizado y
globalizante. Hace algunos años, ensayé la idea de que el gusto porteño se
resume en la preferencia por lo dulce, lo suave y lo cocido. Hoy se nos invita,
porque la globalización manda, a preferir lo ácido, lo picante y lo crudo o
escasamente cocido. ¿Habrá una nueva resistencia?
2022, Aiscurri, Mario, “El gusto de la cocina porteña. Lo dulce, lo suave, lo
cocido”, en El Recopilador de sabores
entrañables, leído el 24 de enero de 2025 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/03/el-gusto-de-la-cocina-portena-lo-dulce.html.
(13) 2022,
Aiscurri, Mario, Sabores entrañables
(Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires),
Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes.
(14) Doña Petrona lo indica
así en varios sitios de su obra. Consultar, por ejemplo, la receta de “Empandas
santiagueñas” en
1935, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona,
Buenos Aires, Segunda edición corregida y aumentada (1° edición de 1934), pp.
195-196.
2011, Gandulfo, Petrona C. de, El gran libro de doña Petrona, Buenos
Aires, Distal, 2011, edición 102°, s/año de edición original (1° edición de
1934), pp. 398.
(15) 1880, V. P. de P., Almanaque
de la Cocinera Argentina para 1881, Buenos Aires, Imprenta y Librería de
Mayo, transcripto íntegramente en 2020, Fugardo, Marcela y Caldo, Paula, La cocinera Argentina. Un recetario del
siglo XIX de enigmática autoría, Buenos Aires, Maizal Ediciones, pp. 97
(16) Por ejemplo, “Empanaditas
de carne” en 1935, Gandulfo, Petrona C. de, El libro
de doña Petrona, Buenos Aires, Segunda edición corregida y aumentada (1°
edición de 1934), pp. 197.
También “masa para empavadas al horno” en 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos
Aires, Guillermo Kraft LTDA, pp. 202.
(17) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina,
duodécima edición, Buenos Aires, Tusquets, 2020, 1° edición de 1888, 72-73.
(18) 1935, Gandulfo, Petrona C. de, Cit, pp. 193-194, 196-197.
(19) 1944, L. P. de P., Op. Cit., pp. 210.
(20) 2021, Sorba, Pietro, Santa Empanada, Buenos Aires, Grupo Editorial Planeta.
