Las empanadas en los recetarios argentinos - ALGUNAS CONCLUSIONES Parte I

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Después de un prolijo, aunque no exhaustico, recorrido por los recetarios argentino publicados entre 1880 y 2020, me permito exponer algunas conclusiones sobre la evolución registrada en esos repositorios documentales. Son provisorias, sobre todo porque son escasas las colecciones que poseo publicadas entre 1950 y 1990.

Referencia de la imagen ver nota (2)
El resto de las imágenes pertenecen al autor a a su biblioteca.

Haré algunas reflexiones a vuelapluma sobre lo que, a simple vista, parecen constantes y variables en las empanadas criollas y sobre cómo algunas de ellas acompañaron el resto de la cocina argentina.

Evolución en el uso de la materia grasa

La primera consideración va para el uso de la materia grasa con que se cocina. Allí podemos ensayar la existencia de tres períodos recortando los siguientes términos aproximados: antes de 1880-1935, 1935-1975 y 1975 en adelante. Esta periodización no está asociada al consumo de los productos, sino a su presencia dominante en los recetarios.

En el primer período se cocinaba con grasa fina de vaca, y a veces también de cerdo. En el segundo, esas grasas son reemplazadas por el aceite y, cuando se buscaba un mayor refinamiento culinario, la manteca. Este período coincide con el auge de la producción aceitera de girasol, y láctea en nuestro país. El predominio del aceite de girasol es indiscutible, aunque hay que reconocer que hubo un lapso de tiempo dentro de este período en el que se alentó el consumo del aceite de oliva (años cuarenta y principios de los cincuenta del siglo pasado), pero éste fue desalentado y no se consolidó como dominante. Finalmente, alrededor de 1975, aparece la margarina, en las propuestas para el consumo masivo, como alternativa barata y “saludable” a la manteca.

Unos veinte años después, hace su re entrada el aceite de oliva, ahora como estrella rutilante de comidas y ensaladas, aportando su aire de refinamiento “gourmet”. En líneas generales, algunos consideran que la margarina (aceite vegetal hidrogenado) carece de las mejores propiedades nutricionales, en tanto, que el aceite de oliva tiene la reputación de contener una fuerte concentración de grasas saludables. Comparto estas últimas consideraciones y, quienes impulsaron su cultivo y producción a mediados del siglo pasado, también las compartieron. (1)

Marta da cuenta del primer cambio. (2) Su libro La cocinera criolla vio la luz de la estampa en 1914 y 1915 en dos tomos. La autora reestructura su obra y la publica en un solo volumen a principios de los años cuarenta, exponiendo entonces la idea de que se ha operado un cambio significativo, la manteca ha ido reemplazando a la grasa en la cocina hogareña moderna. Ello la llevó a rectificar algunos aspectos de su obra. Por su parte, doña Petrona que acompañó este cambio fue, desde un principio, fue la reina de la manteca. (3) Esta preeminencia proviene de su formación académica en la cocina francesa (cursos realizados, alrededor de 1928, en la escuela Cordon Blue que dirigía Antonio Baldi). Intuyo que ese uso central de la manteca fue la causa más importante de que se considerara que, la suya, era una cocina cara. Por su parte, doña Lola, la cocinera preferida por nuestra burguesía pastoril (si se me permite la aparente contradicción de términos), comienza su libro enseñando a refinar grasa, en un aparente retroceso. (4)

La grasa de pella y las empanadas criollas de todos los tiempos

Lo curioso es que Marta y Petrona siguen usando grasa para hacer empanadas criollas (en la masa, en el recado y en la fritura). Para sus “Empanadas santafesinas”, en la edición de 1957, Marta aún usa la grasa en el sofrito del relleno y en la masa y, si bien se cocinan al horno, agrega una puntita de grasa sobre cada empanada antes de cocinarlas. (ver nota (2)) Doña Petrona, por ejemplo, usa grasa para el recado y la masa de sus “Empanadas santiagueñas”, tal y como puede observarse en la 2° edición (1935, pp. 195-196). Ese uso se conserva en la 102° edición póstuma (2011, pp. 398-399). (ver nota (3))

Hay, en todos los recetarios relevados, dos tipos de masa de hojaldre. Las denomino arbitrariamente a una como “tradicional” y a la otra, como “académica”. En la primera, el proceso consiste en que la masa, ya descansada, se estira y se pincela con la materia grasa utilizada (grasa, manteca, aceite o margarina), se espolvorea con harina, se pliega y se vuelve a estirar, repitiéndose el procedimiento una vez más.

La “académica” consiste en preparar una especie de “pan de manteca” (así llama doña Petrona al procedimiento técnico conocido como “empaste”) y un poco de harina, y tenerlo reservado en un lugar frío. Cuando de hace la masa, y ya está descansada, se la estira bien, se coloca el empaste en el centro, se la cierra la masa sobre él y se estira. Finalmente, se pliega y se deja descansar. La masa vuelve a estirarse y plegarse dos o tres veces más, con sus correspondientes intervalos de descanso. Doña Petrona usa, hojaldre tradicional (hecho con manteca) para los pastelitos de dulce y hojaldre académico para las empanadas que no tienen atributo de identidad provincial (ejemplos de la edición de 1935: “Empanadas de hojaldre fritas”, pp. 194-195, y “Empanaditas de carne”, pp. 197-198). Sin embargo, para las empanadas que tienen atributo de identidad provincial, sólo utiliza grasa en el bollo y no la somete a procedimiento adicional alguno.

No es un caso curioso y singular. Veremos que, hasta en los recetarios más recientes, esta preferencia por la grasa en las empanadas de identidad provincial, sigue manteniéndose de manera significativa, casi como si se tratara de un ritual.

Así como la reina de la manteca fue doña Petrona, la reina de la margarina fue Choly Berreteaga. En materia de empanadas de mano, la última gran ecónoma argentina, promovía el uso de tapas para empanadas de origen industrial que usan margarina como materia grasa preferente. Sin embargo, la edición de 1976 de su famoso libro Cocina fácil para la mujer moderna expone una fórmula de “Empanadas santiagueñas” que lleva grasa de pella tanto en el relleno como en la masa. Esta receta es incluida, años después, en la edición de 2010 con escasas modificaciones. (5) Cuando consideré esta última en la parte V de estas notas, expuse lo siguiente:

“Ahora, vayamos a la receta de “Empanadas Santiagueñas”. Llamativamente esta receta antigua que ya me había parecido descontextualizada en 1977, persiste en el libro, con algunas modificaciones en la materia grasa que la modifican un tanto, pero no de manera radical. En la elaboración de la masa sigue proponiendo el uso de grasa de pella (200 g por 1 kg de harina). En tanto que en el relleno cambia la grasa por manteca o margarina, reduciendo considerablemente la cantidad a poco más de un tercio. (pp. 162)” (6)

Si eso no alcanza para delinear una constante, les propongo ver, cómo funciona el tema en una línea conceptual más reciente de la cocina. En su libro Producto argentino de 2014, Dolli Irigoyen incluye una receta de “Empanadas con yasgua” que lleva grasa en la masa y en el recado. En Siete Fuegos (2010), Francis Mallmann dedica varias páginas a las empanadas. Expone allí una receta de “Masa para empanadas” que, obviamente lleva grasa en su composición. Completa con dos recetas para recados bajo los nombres de “Mis empanadas mendocinas” y “Mis empanadas salteñas”. En ambos, se comienza con un sofrito de cebollas que se hace con una mezcla de manteca y grasa de cerdo. (7) (8)

De modo que, a pesar de que la grasa se dejó de usar en la cocina diaria, en la elaboración de las empanadas criollas con atributo de identidad provincial, casi como en un ritual, la grasa siguió apareciendo hasta nuestros días en las recetas publicadas aún por cocineros de gran prestigio académico. En los hogares, son muy pocos quienes sigue usando esta materia grasa. Tía Chocha, por ejemplo, ha reemplazado la grasa por el aceite a fines del siglo pasado, por prescripción médica. Yo mismo, cuando sigo su receta de tapas, uso aceite de oliva, y en el recado también. (9)

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Notas y referencias:

(1) 2019, Zuccardi, Miguel, Oliva, Buenos Aires, Catapulta Editores, pp. 64-65.

(2) 2021, Volterri, Sebastián, “Publicó un best seller de cocina y cedió sus derechos a una capilla: la historia de una argentina de alta sociedad que escribió el primer libro de recetas criollas”, en Infobae, leído el 20 de enero de 2025 en https://www.infobae.com/tendencias/2021/07/01/la-cocinera-criolla-el-best-seller-de-1914-y-el-misterio-de-su-autora/.   
1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición en dos tomos de 1914 y 1915).

(3) 1935, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, Segunda edición corregida y aumentada (1° edición de 1934).      
2011, Gandulfo, Petrona C. de, El gran libro de doña Petrona, Buenos Aires, Distal, 2011, edición 102°, s/año de edición original (1° edición de 1934)

(4) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA.

(5) 1977, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna, Buenos Aires, Para Ti (Editorial Atlántida), 4° edición, pag. 9 (1° edición 1976).    
2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1976.

(6) 2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte V Recetarios 1991-2020”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/08/las-empanadas-en-los-recetarios.html el 23 de enero de 2025.

(7) 2014, Irigoyen, Dolli, Producto argentino, Buenos Aires, Planeta.

(8) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010.

(9) 2024, Aiscurri, Mario, “La tía Chocha y la receta de mis empanadas – Revisión”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 23 de enero de 2025 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/la-tia-chocha-y-la-receta-de-mis.html.