Las empanadas en los recetarios argentinos Parte II Recetarios 1900-1940

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Ir a Parte I: siglo XIX

En el artículo anterior les mostré el tratamiento del tema en los recetarios argentinos del siglo XIX. Aproveché para delinear unas notas de contexto relacionadas con nuestra propia experiencia como consumidores de empanadas.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

En éste, les propongo una recorrida por los recetarios de las primeras décadas del siglo XX.

Pero antes, ensayaré una pequeña discusión sobre la importancia de conocer el origen universal de las empanadas.

I ¿Qué tan importante es remontarse al origen de las empanadas?

Siempre el bello seguir el hilo de la evolución de una determinada comida argentina desde su orígenes hasta nuestros días. Sin embargo, reconstruir este camino ofrece un par de dificultades.

La primera consiste en reconocer el punto desde cual debemos partir. En el caso de las empanadas no podemos remontarnos hasta el origen persa o sumerio de estas preparaciones. Nada nos va a aclarar en relación con la composición estricta de la empanada criolla. ¿Podríamos empezar, entonces, por la empanadas españolas de la Edad Media y el Renacimiento? Creo que sería más atinado, sobre todo a propósito de estas notas. (1)

La segunda se expresa en el sentido de recurrir a ese pasado para dar cuenta de la identidad de la empanada criolla. A decir verdad, no importa tanto, de dónde vienen, sino como se transformaron en criollas. Quién haya probado empanadillas en España hace unos treinta años ha podido comprobar la enorme diferencia que había con las criollas. Las tradiciones que la engendraron partieron de un tronco común bifurcado hace siglos. De modo que el sentido de la identidad no se concentra en aquel pasado común remoto, sino en el momento en que los argentinos nos hemos adueñado de la idea gastronómica y le dimos una forma y centralidad que no ha tenido en el orbe hispano por años.

Sí claro que, en el presente, se hacen en España empanadillas muy parecidas a las nuestras. Se trata de ideas gastronómicas de retorno que llevaron los migrantes argentinos en los últimos veinte o treinta años. En muchos sitios se las conoce como empanadillas argentinas… con el tiempo, el atributo gentilicio desaparecerá y será simplemente empanadillas de carne molida, como si siempre hubiesen tenido esa centralidad en la Península Ibérica.

Con todo se preguntarán porqué, si pienso de este modo, dedico unos párrafos al tema; si además, he machacado muchas veces sobre el asunto. En primer lugar, porque quiero subrayar la clara identidad argentina de la empanada criolla. Pero, también, la referencia al origen hispánico ayuda a desandar el engañoso camino que hacía venir nuestras empanadas de las pasties córnicas ya en el período independiente. Aunque volveré un poco sobre el tema, remito al lector al artículo pertinente que he publicado en El Recopilador de sabores entrañables. (2)

Esta recorrida por los recetarios argentinos nos dará una idea más precisa acerca de cómo se fue conformando el algoritmo de la identidad de nuestras empanadas.

II Sobre dos tradiciones en España

Las empanadas conforman dos tradiciones culinarias españolas. Una de larga tradición mediterránea que consiste en encerrar un relleno en masa de pan. Configuran una serie de preparaciones a las que genéricamente se denominan hornazos o, simplemente “empanadas”. La más famosa en nuestro medio es precisamente la empanada gallega; pero hay muchas más, y no sólo en España. En Italia tenemos, por ejemplo, los calzones napolitanos. Por otra parte, se encuentran las empanadillas, de larga tradición hispano andalusí. Consiste en rellenar con un recado una masa de pastelería, muchas veces de hojaldre. Los rellenos, en ambas preparaciones suelen ser muy diversos.

Con el correr de los años, estas dos ideas gastronómicas se han ido confundiendo entre sí. Ya el en Siglo de Oro Español, se empezó a diferenciarlas casi exclusivamente por el tamaño, aunque la diferencia en la masa sigue siendo un detalle importante. (ver nota (1)) Es tan largo en desarrollo de estas tradiciones culinarias en la Península Ibérica que resulta disparatado sostener que nuestro modo de hacer empanadas proviene de las cornish pasties de Cornualles, Inglaterra. (ver nota (2)).

Hasta aquí llegamos con la historia del origen. De modo que podemos concluir que las empanadas criollas provienen de lo que ha quedado de la tradición magrebí; pero adquiriendo formas específicas, con una masa de características propias que lleva grasa en su composición y que suele transformarse en un prolijo hojaldre cuando da la ocasión, en especial cuando se trata de pasteles (es decir, empanadas para fritura) y su recado es dulce. El caso más evidente es el del pastelito criollo.

III Los recetarios argentinos del período

El arte culinario de Francisco Figueredo. El recetario de este célebre cocinero brasileño tuvo su primera edición circa 1888; sin embargo, lo ubico aquí porque tengo la edición de 1914. Contiene dos recetas de interés para estas notas, a saber: Empanadas a la porteña y Pastelitos fritos a la estanciera.

Veamos, en primer término la de empanadas. Se hace la masa a partir de harina, grasa y yemas de huevo; condimentándola con sal, canela y azúcar. Luego se hace un picadillo. Se estira la masa, se rellena con el picadillo, se envuelve el picadillo con la masa y se cierra. Finalmente se corta en forma de empanada (no indica cuál es la forma de la empanada) y se sella el cierre con un repulgo. Se hornean y se sirven espolvoreando azúcar y canela por encima.

En cuánto a los pastelitos. Se hace una masa específica, similar a la de las empanadas (con menor proporción de grasa y yemas de huevo), pero sin azúcar ni canela. Se hace un “picadillo a la moda del país”. Se estira la masa y se corta en “ruedas”. Se coloca el picadillo sobre una rueda, colocando otra por encima. Se cierra, presionando sobre los bordes, para que las dos ruedas de masa queden bien unidas. Luego se aprieta la masa en cuatro extremos, formando picos. Se lleva a fritura y se sirven espolvoreando azúcar y canela por encima.

Vuelve a aparecer el tema del picadillo. Sin embargo, don Francisco nos sorprende con una receta “Picadillo sud-americano” que bien puede representar el mencionado “picadillo a la moda del país”.

Lleva carne de lomo picada (como ocurre en los recetarios de esa época, no indica si el término lomo alude al bife de chorizo a lo que se denominaba solomo); un sofrito de cebolla, ajo, tomates y ajíes (no indica si son picantes); se condimenta con pimentón, perejil, tomillo, laurel, azúcar, canela y nuez moscada; finalmente se agregan pasas de uva sin semillas y aceitunas sin carozo. Se deja enfriar y se agregan huevos duros cortados en cuatro.

Según el autor, este picadillo sirve para rellenar “empanadas, pastelitos fritos, pastel de papas, pastel de choclos, /…/ aves, lechón, etc.”.

No satisfecho con esta receta, expone otra de “Picadillo de verano para pasteles”. Se arranca con un sofrito de cebolla y ajo en grasa. Se agregan tomates picados y “ajices”. Se condimenta con sal, laurel, pimentón, comino, canela, perejil y clavo de olor. Finalmente se agregan las siguientes frutas picadas: duraznos pelados, peras y membrillo. También se agrega zapallo, azúcar, pasas de uva y un poco de caldo y vino blanco. Finalmente, se agrega huevo duro y aceitunas. Sirve para rellenar empanadas, pastel de papas y pastelitos de todas formas que se sirven espolvoreando azúcar y canela por encima de ellos.

Como puede verse, las recetas contienen pocas diferencias entre sí, desde el punto de vista de la elaboración de la masa (si lleva o no azúcar y canela) o desde el de la estructura de la preparación (si se hace con una tapa o dos). La más significativa, tal y como ocurre en la actualidad en las provincia del Noroeste Argentino, es que las empanadas se hornean y los pasteles se fritan. (4)

No aparecen las recetas de empanadas en que se caractericen las diferencias provinciales; pero, como la única receta que publica es la de empanadas a la porteña, es fácil concluir que el autor conocía y aceptaba esas diferencias. Es más, podría ser el primero en reconocer y publicar una receta de empanadas de la Ciudad de Buenos Aires, hecho que no caracterizará a los recetarios que se publicarán con posterioridad.

Es verdad que estas combinaciones aromáticas resultan poco usuales en la comida argentina de nuestros días. Conozco quien agrega azúcar a las empanadas. Incluso conozco partidarios de agregar pasas de uva al recado; pero agregar, adicionalmente, canela y nuez moscada es demasiado. Con todo tuve la experiencia de probar estas empanadas. En una conferencia que impartió Carina Perticone en el patio del Museo Histórico Nacional, habló de los aromas y sabores de fines del siglo XIX y principios del XX. Para hacer una demostración práctica consiguió que un cocinero del Mercado de San Telmo preparara estas empanadas a la porteña.

Fue una gran experiencia, una auténtica exhumación de aromas y sabores del pasado, inexistentes en la cocina porteña del último siglo. Abajo haré una comparación con recetas contemporáneas a esta edición.

La cocina criolla de Marta. Ya he explicado cuál fue la evolución de esta obra, publicada originalmente en dos tomos en 1914 y 1915, y los formatos que fue adquiriendo, en un solo volumen, hasta llegar a la última edición de 1957. (5) También expuse que tuve acceso al segundo tomo, publicado en 1915, lo que me permitió establecer cuáles fueron las recetas originales que llegaron, a veces con modificaciones, hasta 1957. De modo que me dedicaré a las que pude identificar como correspondientes al período, dejando para más adelante, considerar el conjunto. Con todo, es oportuno aclarar que no tengo la certeza de que las que quedaron afuera de las que fueron dadas a la estampa en 1914.

En esas condiciones, veremos tres recetas, a saber: Empanadas de pescado a la criolla, empanadas sanjuaninas y Empanadas fritas.

Las masas son parecidas. Llevan harina, grasa, yemas de huevo, sal y azúcar; a excepción de la sanjuanina que no lleva azúcar ni huevo. Ésta es la única que se soba antes de hacer los bollitos con los que se harán las tapas. Ni noticias de agregar canela en la masa y, por lo que se puede apreciar, la cantidad de azúcar que llevan es muy poca.

El relleno de las empanadas de pescado consiste en adobar el pescado, por un lado, y preparar una fritura por el otro. En el momento de armar las empanadas se pone una cucharada de fritura y otra de pescado sobre cada tapa, agregando huevo duro, pasas de uva y aceitunas. El adobo del pescado que debe estar cortado en pedazos (no indica ni el tipo de pescado, ni el tamaño del corte), se compone de ajo picado, sal, pimienta, orégano y bastante vinagre (aclara la autora “se deja un rato en este adobo (cuanto más tiempo, mejor)”). Por su parte, la fritura lleva mucha grasa, mucha cebolla picada, tomate, pimienta, perejil y bastante pimentón (no lo dice, pero supongo que también lleva sal). Las empanadas se hornean, “quedan mejor en la cocina económica”, nos dice la autora.

El de las empanadas sanjuaninas lleva una fritura inicial con mucha grasa y mucha cebolla (como las empanadas cuyanas actuales, pero también como el relleno que vimos recién). La carne picada (usa la máquina de picar carne) es de lomo, y apenas se cocina. La preparación se retira del fuego y se le agrega, sal, pimienta, salsa de tomates, pimientos morrones, aceitunas y huevos duros. Las tapas de empanadas se rellenan, doblan, pegan en sus extremos y repulgan. Se cocinan en un horno fuerte por siete minutos. Estimo que el relleno no llega a cocinarse del todo.

En las empanadas fritas, el relleno lleva carne de lomo picada (no indica si usa la máquina para hacerlo), un poco de grasa, una cebolla, un pimiento, un tomate, sal, pimienta, azúcar, perejil, orégano y vinagre (primero se cocina la carne y luego se agrega el resto). Aparte se hace una fritura con grasa, cebollas, tomates, ajíes, azúcar y bastante pimentón. Cuando se arman las empanadas se coloca sobre cada tapa, una cucharada de picadillo (la carne descripta al principio) y otra de fritura. Se agrega huevo duro, aceitunas y pasas de uva. Se cierran, se repulgan y se fritan en abundante grasa.

Usa la palabra relleno, en lugar de picadillo como hasta entonces. Pareciera ser principalmente una necesidad lingüística para evitar la reiteración (en la última receta, usa la palabra “picadillo” en una frase, pero reservando “relleno” como palabra preferente). Se nota claramente, el cambió en la sazón, reducción del azúcar y eliminación de la canela, llegando a un conformación aromática que se parece más a la de nuestros días. Si bien la edición de Figueredo que yo manejo es contemporánea con la de Marta (1914), es probable que la receta del cocinero brasileño ya estuviera incluida en las primeras ediciones, lo que explicaría esta diferencia de sazones. Es sólo una hipótesis, pero aventuro que es bastante probable que así haya ocurrido.

La perfecta cocinera argentina (1940). Ya expuse comentarios sobre las tres recetas que aparecen en la 11° edición de la obra (1895). Dije allí que había dos recetas de empanadas que sólo describían la masa. Ambas llevaban una cantidad significativa de azúcar que, como hemos visto, era el gusto dominante en Buenos Aires.

Pero, también destaqué que existe una tercera receta, la de empanadas santiagueñas. Dije entonces que esta receta inaugura la tradición de las empanadas criollas en el formato que conocemos hoy por dos motivos al menos. Lleva el gentilicio “santiagueño” como atributo de su denominación y su masa no lleva azúcar en porciones significativas. (7)

Las tres recetas aparecen en la edición de 1940 sin modificaciones y se agregan 4 recetas más. “Empanadas mendocinas”, “Empanadas tucumanas Josefa”, “Empanadas Joaquinita” y “Empanaditas Josefa (fritas)”. Esta última receta se limita a indicarnos cómo se hace una masa para fritura que finalmente recibe “el relleno de empanadas mendocinas que se hacen con mucha cebolla”.

Me concentraré en las recetas nuevas, comparándolas con las empanadas santiagueñas. En realidad, la comparación se limitará a la lista de los ingredientes debido a que sus proporciones no se encuentran estandarizadas. Así vemos que las fórmulas miden los productos en gramos, libras, tazas, cucharas o unidades sin que podamos establecer referencias entre sí.

Empecemos por la masa. Todas llevan harina, grasa, sal y agua o leche. Algunas llevan huevos o yemas. ¿Qué diferencia hay entre las empanadas mendocinas y las empanaditas fritas? La primera parece tener el doble de grasa y la mitad de yemas de huevo. Pero ¿constituye esto una diferencia significativa? En lo personal, no me parece. Tampoco me parece significativo que las empanadas joaquinita lleven una cucharada de azúcar en la masa. Es muy poco comparada con las cantidades usadas en las recetas más antiguas de las que ya he hablado.

En cuanto al relleno, todas llevan carne picada y cebolla como base. En alguna receta, se indica específicamente que la carne debe ser picada con la máquina (es el caso de las empanadas mendocinas). En otra, el texto dice que la carne se pica muy finita lo que da entender que la operación se realiza con un cuchillo (ocurre con las empanadas tucumanas). En el resto, sólo se habla de carne picada. Si bien, como vimos arriba, el texto destaca la cantidad de cebolla que llevan las empanadas mendocinas, la proporción en las otras parece ser similar, incluso, en las tucumanas se indica “mucha cebolla”. Nuevamente, la excepción está en las empanadas joaquinita, en las que la proporción de cebolla es significativamente menor.

Excepto en las mendocinas, a todos los recados se agrega huevo duro, pasas de uva y aceitunas. Otros ingredientes: las santiagueñas y las tucumanas llevan ajíes picados (debe entenderse pimiento, porque cuando el ají es picante, lo indica) y las empanadas Joaquinita llevan papa.

Veamos finalmente la sazón. Las empanadas mendocinas llevan pimentón, ají picante y orégano. Las santiagueñas se condimentan con pimentón. A su vez, las empanadas tucumanas se condimentan con pimienta, pimentón, comino y ají picante. Finalmente, las empanadas joaquinita llevan comino, ají molido, pimienta y pimentón. (8)

El Libro de Doña Petrona (1935). Las primeras ediciones de la obra pertenecen al período (la primera es de 1934); sin embargo, como haré un recorrido a través de varias de ellas hasta 2010, dedicaré un artículo completo a la Cocinera Nacional. (9)

Algunas conclusiones sobre el período:

1) Las empanadas a la porteña de Francisco Figueredo llevan azúcar y canela entre sus condimentos, tanto en la masa como en el relleno. Estas sazones que hoy parecen exóticas, están presentes en varias fórmulas descriptas en el artículo anterior. Seguramente representan un gusto de época que parece perderse en las últimas décadas del siglo XIX. ¿Cómo se explica su inclusión en 1914? Probablemente este modo de sazonar ha pervivido a través de las distintas ediciones de la obra (les recuerdo que la edición consultada vio la estampa veinticinco años después de la primera). Otro tanto ocurre con un par de recetas de empanadas de Teófila Benavento, incluidas en la edición de 1895 y perviven en la de 1940.

2) En las fórmulas de Marta y Teófila Benavento (las del período que consideramos en este artículo, claro está), las empanadas parecen acercarse, en sus sazones, a los aromas y sabores que podemos reconocer en el ambiente sápido actual (pimienta, pimentón, ají molido y comino). El único elemento dulce parece consistir en el uso de pasas de uva, arrinconando el azúcar a pocos casos y, aun así en pequeñas proporciones.

3) En las recetas expuestas por estas autoras, se comienza a distinguir las diferencias entre las identidades provinciales. Sin decirlo, Figueredo parece reconocer estas diferencias a llamar “a la porteña” a su modo de hacer empanadas. Cabe recordar aquí que Lucio V. Mansilla recordaba, en sus memorias de 1904, que, hacia 1840, que no le agradaban las empanadas de Buenos Aires porque eran pesadas y que, para comer empanadas buenas, había que ir al Interior, siendo Santa Fe el único lugar del Litoral en que se las hacía bien. (ver nota (7))

4) Las recetas de Benavento parecen estar escritas desde Buenos Aires (v. g., llama ají al pimiento y ají picante al ají y llama empanadas a las que van fritas en lugar de pasteles). Con todo, hace un esfuerzo por incluir fórmulas provincianas desde muy temprano. Ya en la en la edición de 1895 aparece una receta singular, con atributo de gentilicio provinciano (santiagueña) que no llevan ni azúcar ni canela como ingredientes destacados. Otras recetas de empanadas de la misma obra, sí llevan estos ingredientes. Estas últimas permanecerán en la obra hasta la última edición, que se enriquecerá con fórmulas más próximas a las empanadas santiagueñas que terminarán perdiendo su singularidad. Las empanadas mendocinas y tucumanas de esta última edición ya tienen el formato del nuevo período como las santiagueñas.

5) Volviendo a don Francisco Figueredo. ¿Cabría preguntarse si sus empanadas a la porteña, además de representar un gusto propio del período anterior, no representan también el gusto porteño de fines del siglo XIX? Está claro que la receta publicada en 1914, se parecen más a las empanadas de fines del siglo XIX, incluyendo a las ya mencionadas de Teófila Benavento. La temprana aparición de las empanadas santiagueñas, en esta autora, evoca inmediatamente una receta muy parecida que aparece en Cocina Ecléctica (1890). Se trata de las “Empanadas de fiambre”, receta enviadas por Jesús Bustamante desde Arequipa, Perú. Esto constituye un indicio interesante que no debemos descartar, sobre todo si se lo suma a los recuerdos de Mansilla.

6) Carezco de información suficiente como para saber si las recetas descriptas, reflejan fórmulas canónicas locales de cada provincia aludida específicamente en las denominaciones. Los próximos artículos puede que nos empiece a dar una confirmación, o no, de ello.

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Notas y referencias:

(1) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L.

(2) 2022, Aiscurri Mario, “Sobre el repulgo en las empanadas salteñas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 6 de junio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/04/sobre-el-repulgo-en-las-empanadas.html.

(3) 1891, Recetario de la familia Flores, leído el 24 de mayo de 2014en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/05/el-recetario-de-la-familia-flores.html.

(4) 1914, Figueredo, Francisco, El arte culinario, Barcelona, Antonio Chiqués y C. Editores, primera edición de 1988; pp. 106, 167-170 y 187.

(5) 2023, Aiscurri, Mario, “Sobre la primera edición de La Cocinera criolla de Marta”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 9 de junio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/01/sobre-la-primera-edicion-de-la-cocinera.html.

(6) 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición en dos tomos de 1914 y 1915), pp. 19-20.

(7) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en lo recetarios argentinos. Parte I: siglo XIX”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/06/las-empanadas-en-los-recetarios.html el 19 de junio de 2023.

(8) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1888, pp. 98-102.

(9) 1935, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, Segunda edición corregida y aumentada (1° edición de 1934).