La tía Chocha y la receta de mis empanadas – Revisión

Para Rita y Ani
 que me pidieron la receta

He publicado mi receta personal de empanadas criollas y las de tapas de mi tía Chocha muy en el comienzo de El Recopilador de sabores entrañables, allá por 2011 y 2012. La receta de mi tía tenía dos versiones, una para empanadas fritas y la otra para el horno. (1)

Las imágenes pertenecen al autor

El artículo sobre mi relleno, en una primera lectura, no parece exigir demasiadas revisiones. Está muy claro el modo en que se fue formando, con el correr de las influencias, la fórmula mágica de mis empanadas. De modo que sólo propondré algunas correcciones en la redacción del procedimiento y un enfoque diferente acerca de mi relación con las empanadas criollas, agregando unas pocas influencias nuevas acaecidas en estos años.

Ya hace mucho tiempo que no hago empanadas fritas, de modo que la revisión de las tapas de mi tía Chocha se limitará a las que se usan para cocinarlas en el horno.

Con todo, el dato más importante que obliga a formular esta revisión es que juzgué necesario que ambas recetas estén juntas en un solo artículo. Con el correr de los párrafos, el lector intuirá el por qué.

I Las empanadas criollas y yo

Elaboro y freezo empanadas de manera sistemática. Cada 15 días, preparo una cena en la que el menú se compone exclusivamente de empanadas. Adicionalmente, cada tanto compro algunas en el local Empanadas Salteñas, que está frente a la Plaza Zárraga en Belgrano R. (2)

Si tuviera que elegir cuál es la comida que más me gusta, no dudaría en afirmar que son las empanadas. ¿Por qué? En primer lugar, porque me encanta comer con las manos, y ellas lo permiten, es más, casi diría que lo exigen. También me gustan por historias familiares. Recuerdo perfectamente las casi maravillosas empanadas de mi madre y de mi abuela Agustina. Finalmente diré que me gustan porque me salen, debo decirlo sin falsa modestia, razonablemente bien, sabrosas y con buenas texturas.

Mis secretos para obtener este resultado son dos, un relleno perfeccionado a lo largo de casi cuarenta años y una masa de tapas que es excelente.

Dije que las empanadas de mi madre y de mi abuela eran casi maravillosas. ¿Por qué “casi”? Porque ambas le agregaban pasas de uva al relleno. De niño no me gustaba esa combinación de dulce y salado. Hoy aceptaría probarlas con gusto, pero sólo de vez en cuando. Siguiendo con la materia, digo que conozco personas que le agregan azúcar al relleno o a las empanadas cuando las van a comer, práctica que no me gusta para nada.

Tanto placer siento por las empanadas que no sólo como las que yo hago. He tenido, a lo largo de la vida, una predilección por ciertas empanadas comerciales. Básicamente me gustan las empanadas de carne. Puedo comer empanadas con otros rellenos, claro está, pero las pruebo en proporción poco representativa. Ojo, no me atrae cualquier empanada comercial. Por ejemplo, puedo comer empanadas de pizzería, pero no me conmueven especialmente. Para que una empanada comercial de carne me guste, tiene que ser muy jugosa, tener una masa firme y consistente y encerrar sabores en los que el comino mande.

En los años setenta, mis preferidas eran las que hacían en El Mirasol de la calle Boedo (me siguen gustando, y las que hacen en el local de la calle Posadas, más). En los años ochenta, mis preferidas eran las que vendían en un local denominado La Chacra que estaba ubicado sobre la Avenida Juan Bautista Alberdi, a pocos metros de la calle Murguiondo, en el barrio de Mataderos. Hoy me gustan las empanadas de Santa Evita que tienen un definido gusto salteño, y las del mencionado local de la Plaza Zárraga. Estas últimas tienen el atractivo de que están hechas con grasa y acompañan muy bien los deliciosos tamales y humitas que ofrece el local. Me queda medio a trasmano, pero las que hace Fernanda Tabares en su restaurante raíces están también entre mis preferidas.

Sin embargo, la fiesta es en la ciudad de Salta. No es que sean muy buenas en todos lados, pero en todos lados se defienden muy bien. Las empanadas salteñas tienen el valor agregado de un ritual personal. Me encanta la ciudad, eso ya lo sabrá el lector, y uno de los placeres mayores que me depara, cuando estoy en ella, es sentarme a la mesa de un bar o de un restaurante que lo permita, en el atardecer y pedir media docena de empanadas y una jarrita (generalmente de acero inoxidable) de vino torrontés bien frío que suele ser el vino de damajuana de la bodega Domingo Molina de Cafayate.

Dije que mis empanadas son razonablemente buenas. No son de esas super jugosas, pero tampoco secas; tiene una combinación que las hace muy ricas y una masa firme y crocante de sabores irresistibles. Tengo éxito con ellas, cuando las sirvo a mis invitados, pero no alcanzan el nivel de las mejores que he comido en este siglo que son las de mi tía Chocha… las suyas sí que son empanadas de piernas abiertas.

En los últimos tiempos, hace empanadas pocas veces por una cuestión de salud. Sus empanadas deben llevar indefectiblemente grasa en el relleno y eso no ha sido muy recomendable en los últimos años… Extraño esas empanadas, pero las cosas son como son.

II Los secretos del relleno

Reseño algunas de las influencias que recibí para perfeccionar el relleno: usar mucha cebolla (llegué a agregar 1 kg de cebolla y medio de verdeo por cada kilogramo de carne), no recuerdo quién me hizo la recomendación; cocinar mucho la carne, por lo menos 20 minutos, la idea me la pasó Adolfo que tenía un negocio de venta de empanadas en Palermo; el agregado de las papas a la manera salteña, el método me lo pasó José Fernández Erro. Quien quiera los detalles, puede leer el artículo citado.

Mi relleno no se quedó con esta fórmula de 2010. Paso a describir algunas claves nuevas.

He dejado de hacer las empanadas con la carne cortada a cuchillo. Es mucho trabajo, ¿verdad? Tal vez, pero no es ese el tema. Cortar la carne a cuchillo debe ser una tarea bien precisa, los trozos no deben quedar de tamaño desparejo. Adicionalmente, he comido empanadas en las que los trozos resultan excesivamente grandes. Es muy difícil lograr que la carne tratada de este modo haga que las empanadas resulten más jugosas que si se hacen con carne molida en la picadora.

Prefiero concentrarme en el tipo de carne y dejar que el carnicero la pique en la máquina. Prefiero la tapa de asado a la que le hago dejar un poco de grasa, alrededor del 10% del peso total de la pieza. Si no me encuentro con esta posibilidad, elijo la carne picada común que lleva, una cantidad mayor, aunque imprecisa, de grasa que la llamada especial.

Algunas veces, pocas, hago una excepción. Compro un lomo de ternera. Entonces, pido que me lo limpien y le den forma. Luego me llevo todo por separado. Con el cordón y la cabeza, pico carne, esta vez sí a cuchillo, y la uso para relleno de empanadas. Quedan sabrosas, pero un poco más secas.

Ya no pongo una parte de cebolla blanca y media de verdeo por cada parte de carne. Reduzco el total de cebolla a una parte en la que mezclo la cebolla común con la parte blanca del verdeo, reservando la parte verde. Pico ésta y la agrego al relleno cuando ya está terminado y se ha enfriado un poco. Ocurre que la gracia del verdeo es que conserve algo de su crujiente. Yo la ponía a rehogar desde el principio con el resto de la cebolla y quedaba demasiado cocida sin agregar jugo a la preparación.

Dos detalles menores. Ponía una aceituna descarozada por empanada. Es una cantidad excesiva en la que el sabor de la aceituna en salmuera resulta invasivo. Ahora pongo, media aceituna por empanada. El huevo duro, uno por cuarto kilo de carne, lo coloco rallado, queda más parejo y se distribuye mejor el relleno. Cuando ya he rehogado la cebolla y cocido y condimentado la carne, dejo que se entibie y entonces agrego el verdeo bien picado, las aceitunas partidas, las papas semi cocidas y frías y el huevo duro.

Hago las empanadas y las freezo. Para ello tomo dos recaudos. Pinchar la empanadas cuando están recién armadas (la técnica me la enseño María Eva Álvarez). Ello evita que se abran y pierdan jugo en la cocción. Hago un relleno de medio kg de carne que me permite hacer veinte empanadas (cantidad de tapas que da la receta de tía Chocha) porque esa es la capacidad que tiene mi freezer.

Relleno de empanadas
Fuente (fecha)	Es una receta que no sé ni dónde ni cuándo la aprendí, ni quién me la transmitió. Sólo sé qué hace más de treinta y cinco años que la hago… sí tengo referencias de algunas de las influencias recibidas durante todos esos años.
Ingredientes	Carne picada 500gr. Cebollas comunes y blanco de la cebolla de verdeo 500gr. Papas 150gr. Parte verde de la cebollita 150gr. Huevos 2. Sal a gusto personal, o al de la prescripción médica. Pimentón de Payogasta a gusto. Ají molido a gusto. Comino en semillas a gusto. 10 aceituna descarozada. Aceite de oliva c/n.
Preparación	1.- Pelar las papas y cortarlas en cubitos de 3 mm. Llevarlas a cocción en una olla con agua fría y sal.  Dejar cocinar a fuego mínimo hasta que larguen la primer espumita. Hay que colarlas y reservarlas en agua fría. 2.- Ciselar la cebolla y el blanco del verdeo, el corte debe ser algo grueso (digamos de 3 ó 4 milímetros de ancho). 3.- Pisar las semillas de comino en un mortero. 4.- Picar bien chiquito el verde de la cebollita de verdeo. 5.- Rehogar la cebolla blanca en una olla con abundante aceite de oliva. Salar. A mitad de la operación, cuando la preparación ha adquirido calor, condimentar con la mitad del pimentón, el ají molido y el comino. Las proporciones son a al gusto personal, pero siempre hay que poner un poquito más de comino que de pimentón y ají molido. 6.- Agregar la carne y cocinarla con la olla tapada por 15 minutos, revolviendo cada tres o cuatro. Agregar un chorro de aceite de oliva. 7.- Volver a condimentar, cuando la carne ha tomado temperatura, con sal, pimentón, ají molido y comino hasta alcanzar el gusto deseado. Hacerlo con cuidado porque siempre es posible agregar condimentos, pero no quitarlos. 8.- Apagar el fuego y cuando el relleno se ha entibiado, agregar las aceitunas cortadas, el huevo duro rallado, las papas previamente coladas y el verde de la cebollita de verdeo. 9.- Dejar que el relleno se asiente por 24 hs, por lo menos, en la heladera antes de armar las primeras empanadas. 10.- Disponer el relleno sobre las tapas y cerrarlas. Para ello, se debe humedecer con un poco de agua el borde exterior del disco de modo permitir un cierre seguro. Realizar el repulgue. 11.- Una vez armadas, colocarlas en un plato sobre separadores de freezer, pincharlas con un tenedor por el lado de arriba (lo hago fundamentalmente para freezarlas, pero si se van a cocinar enseguida, también conviene hacerlo). 12.- Llevar al freezer. Cuando se han congelado se las puede guardar en bolsas. 13.- Cocinar en horno fuerte al principio hasta que la masa esté levemente dorada. Si las empanadas están freezadas, deben ser llevadas directamente del freezer a la asadera y al horno. 14.- Servirlas en una bandeja y comer calientes, preferentemente con las manos.
Ajuste personal	El toque personal está en el condimento. No sólo porque la proporción es intuitiva, sino porque pongo más o menos la mitad cuando estoy recién empezando la cocción del relleno y la otra mitad cuando ya cociné la carne. Es decir, condimento en dos momentos distintos y, si es necesario, casi nunca, rectifico sobre el final.

III Las tapas de la tía Chocha

El artículo que publiqué en diciembre de 2011, concluía con la siguiente afirmación:

“Tengo una asignatura pendiente con la masa… tiempo al tiempo, ya veremos. Lo que ocurre es que el amasado de pizzas, panes y pastas diversas es una incorporación reciente en mis hábitos culinarios.” (3)

Cuando publiqué ese texto, ya tenía la receta de tapas de la tía Chocha. (4) Sin embargo, no las adopté inmediatamente.

Ocurre que durante casi cuarenta años usaba las tapas para empanadas de la marca la Salteña. Eran excelentes, hasta que la fábrica se quemó en los años noventa del siglo pasado, la empresa tuvo problemas y fue adquirida por una multinacional norteamericana. Con el tiempo, el producto empeoró sensiblemente. Hace cuatro y cinco años, cansado de que las tapas industriales se rompieran en el momento de armar las empanadas, decidí adoptar enteramente la receta de mi tía. Recientemente, la fábrica volvió a manos criollas, pero ya es tarde… No sé qué tal están las tapas porque formé un nuevo hábito que no pretendo abandonar.

Hasta entonces, sólo la había probado un par de veces. En el momento en que la publiqué, más por curiosidad que por necesidad y, en la casa de los primos de Haydée en Saint Léger sur Dheune, en la Borgoña Francesa, lugar en donde las tapas para empanadas no se consiguen fácilmente.

Lo cierto es que, cuando comencé a prepararlas con asiduidad, tuve que reescribir la receta a partir de los ensayos que fui haciendo. En primer lugar, abandoné el uso de harina leudante, remplazándola por harina 000 a la que le agrego polvo de hornear. El hecho es enteramente práctico, hago panes con harina 000 y aprendí a manejarla con cierta solvencia. La diferencia no se nota.

Por otro lado, estandaricé la cantidad de los líquidos que mi tía indicaba en su receta con la expresión “un pocillo medio grandecito de…”. Lo logré después de los mencionados ensayos, el resultado se indica en la receta.

Finalmente, tenía que dar con el grosor deseado, estandarizando el resultado con el uso de la sobadora hogareña de la marca Pastalinda (ignoro si las medidas son universales en relación con las codificaciones de otras marcas). Indico en la receta mi grosor preferido, el disco se puede hacer un poco más fino, logrando un mayor rendimiento; pero a mí no me gusta, y no sólo porque dificulta el armado, sino también porque cambia la textura y consistencia de la masa.

Masa para empanadas al horno
Fuente (fecha)	Suministrada por María Luisa Aiscurri (tía Chocha) el 9 de octubre de 2011.
Ingredientes	Harina 000 1⁄2 kg. Polvo de hornear 20 gr. Huevo 1. Aceite de oliva 95 gr. Agua tibia 95 gr. Vinagre de alcohol o vino 95 gr. Sal 1 cucharada de té.
Preparación	1.- Disolver la sal en el agua tibia. 2.- Colocar la harina en un bol. 3.- Agregar los líquidos. 4.- Mezclar y amasar hasta lograr una masa homogénea que no sea demasiado dura, para que pueda ser estirada con facilidad. Tampoco debe estar demasiado blanda porque va a dificultar el cierre y repulgue de las empanadas. El tamaño del huevo que puede variar, y las condiciones climáticas pueden exigir un poco más de líquido o de harina. 5.- Dejar descansar la masa, en lo posible en la heladera, por media hora. 6.- Estirar la masa con palote o usando la Pastalinda (en este caso, se puede estirar hasta el punto 5 de la máquina). 7.- Cortar discos de 12 a 14 cm de diámetro. Rellenar y repulgar. 8.- Llevar a un horno a fuego máximo hasta que la masa se dore.
Ajuste personal	La receta original (ver publicación), medía los líquidos como “un pocillo medio grandecito de…”. Después de varias pruebas, estabilicé la medida en 95 gr.
Comentarios	1.- La tía no tiene un cortante, sino un dispositivo de plástico sobre el que se coloca la masa de manera que se crea una suerte de bolsa hacia el interior del aparato. Luego se coloca el relleno, se corta cobre el borde del dispositivo (tiene un dentado que permite el sellado de la empanada), luego de doblar la masa. 2.- Uso un cortante de 12 cm. Con estas cantidades, obtengo 20 discos en el punto 5 de Pastalinda. He probado de estirarlas hasta el punto 6, se logran 28 tapas; pero la masa queda demasiado fina para mi gusto. 3.- Cuando no tengo la pasta linda y el cortante, hago bolitas pequeñas de aproximadamente 40 gramos, las estiro con palote hasta donde me da el cuero… y si no hay palote con una botella de vino vacía.

Notas y bibliografía:

(1) 2011, Aiscurri, Mario, “Empanadas criollas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 24 de julio de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2011/12/empanadas-criollas_09.html y 2012, Aiscurri, Mario, “Tapas para empanadas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 24 de julio de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/05/tapas-para-empanadas.html

(2) La Plaza Zárraga se encuentra en el barrio de Colegiales según la nomenclatura del Gobierno de la Ciudad; pero la Sociedad de Fomento Belgrano R cuestiona ese mapa. Esta institución sostiene que el límite entre ambos barrios, desde el puente del Ferrocarril Mitre hasta Delgado, una cuadra antes de la Avenida Forest, no debe ser la Avenida de los Incas, sino la Avenida Elcano.

(3) 2011, Aiscurri, Mario, “Empanadas criollas”, cit.

(4) 2012, Aiscurri, Mario, “Tapas para empanadas”, cit.