Es
otoño en Buenos Aires. Caminamos por el barrio. Las callecitas apenas si
reconocen con morosa amabilidad la transición de Colegiales a Villa Ortuzar. Es
casi el mediodía y seguramente seremos los primeros en llegar a la cita. El
programa era en el campo, pero las amenazas de lluvia nos retrajeron a la
ciudad. Mercedes y Veis nos esperan en su casa. Serán las anfitrionas en el
encuentro de los amigos.
Salvo indicación en contrario, la imágenes pertenecen a Edelweiss Molinari
Edelweiss,
Veis para todos, nos invitó a probar su comida. Voy preguntándome si lo que
comeremos se parecerá a ella, si tendrá esa exuberancia, esa intensidad de su
manera de vivir la vida, de disfrutarla.
Efectivamente
somos los primeros en llegar. Nos espera la mesa servida con algunas cosas para
picar. Dados de queso, rodaja de salamín, pan, berenjenas en escabeche que
preparó Mercedes (¡se pasó mi amiga puntana con este escabeche!) y unas
aceitunas conservadas a la manera griega, o por lo menos a lo que los
rioplatenses pensamos que es la manera griega. Veis nos cuenta que preparó esas
aceitunas varios meses atrás y que las tenía olvidadas en un frasco en la
alacena… estaban buenísimas.
La imagen pertenece al autor
Nos
convidan con un “gancia” casero que Veis prepara con cítricos que consiguen en
el Delta cuando practican expediciones con sus amigos kayakistas. Esa historia
ya la he publicado en El Recopilador de
sabores. De modo que no me detendré en ella y me limitaré a decir que
disfrutamos de esa picada rioplatense acompañada por este brebaje que, entre
paréntesis, estaba más rico que nunca.
Ya
sabíamos que comeríamos pollo al disco, Veis lo había prometido en el programa
original previsto para disfrutar al aire libre, pero me sorprendió la
solución que propuso para conservar la sensación de cocinar a fuego abierto en
el encierro de su departamento de ciudad. Del resto del menú nada sabía. La
charla discurrió sobre recetas y técnicas de cocina y tuvimos tiempo de
conversar algunas cosas antes de que llegaran los demás invitados.
Le
pregunté cuándo empezó a cocinar. Sus palabras fueron contundentes. Mi interés
por la cocina es tan simple como yo, dijo riendo con irónica picardía, cocino
porque me gusta comerrrrrr (el suspenso creado por la vibración de la erre resuena
aún en mi recuerdo). Caramba, me dije, uno la ve flaca y espigada y piensa en que
esta mujer debiera tener otra manera de sentarse a la mesa; pero, quizás el
deporte… quizás la medida de la ingesta… no sé. En fin, nos confiesa que le
encanta la variedad de sabores, colores y aromas, porque para ella es tan
importante el sabor como la presentación.
Le
pregunté cómo aprendió, pensando en una respuesta obvia. Pero lo obvio cambia
de signo cuando se trata de Veis. Muchos cocinamos a partir de recuerdos de
aromas y sabores de la infancia, haciendo enormes esfuerzos por recuperarlos.
Veis que es rebelde por naturaleza, intenta alejarse de la cocina que su madre
practicaba cuando era una niña en Montevideo. Tengo aquí, me dice, los
recetarios que usaba ella, si querés te los doy porque no los uso, no me gusta
esa cocina.
Uno
piensa que la rebeldía que la llevó a recorrer los caminos de nuestra América,
intentando vivir de sus artesanías, nació de sus contactos con las influencias
de la calle o de modas que atraviesan la realidad a partir de las mass media.
Pero, si se la escucha con atención parece ser un componente más natural que
cultural en su persona.
En
mi casa de la infancia, siempre se cocinaron las minutas simples del día a día,
relata; mi mamá cocinaba; pero en las pocas cosas que hacía yo porque ella me
encargaba, ya me las ingeniaba para introducir modificaciones personales, ríe
con ganas. Una vez tuve que hacer mayonesa casera para la ensalada rusa.
Entonces se me ocurrió dividirla en tres, a una la mezclé con pasta de aceituna
negra, a otra con palta y a otra con kétchup. Hice tres ensaladas rusas con
esas salsas, dividiéndolas en la fuente, quedó muy lindo y muy rico.
Su
relato nos devuelve al presente, nuestra anfitriona confiesa que cuando piensa
en hacer una comida para sus amigos, se entusiasma pensando con que los puede
sorprender. Ahí comienza la aventura, subraya con énfasis, sus palabras
resuenan con un ritmo intenso… Qué le voy a poner, cómo lo presentaré, cuál va
a ser el orden, cuál será el sabor que buscaré… ese su ritmo de vivir la vida.
Los
amigos van llegando y se suman a la charla y al disfrute de la picada y del “gancia”
casero. Miren, nos dice Veis, ésta es mi flor. Toma un imán de heladera, que
está pegado a un sobre transparente que contiene una Edelweiss discada. La
muestra con orgullo y vuelve a la cocina donde está preparando la sucesión de
platos con que nos convidará.
Alcanzo
a preguntarle sobre sus comidas preferidas. Como te dije antes, me gusta comer,
de modo que me gusta todo… ahora, si es por elegir me gusta mucho el cordero y
todos los animales que caminan, interrumpe con una de sus habituales carcajadas
breves. Si es de mar, ufffff, muero por los mariscos y por ciertos pescados. Los
guisos son mi adoración, nunca faltan en casa, haga frío o no tanto, y vuelve a
reír. Si querés te paso las recetas de lo que vamos a comer hoy, y algunas
más... sonrío con entusiasmo y la charla común empieza a discurrir por otros
carriles.
Los
platos van llegando y, aunque se trate de mariscos, los vamos regando con vinos
de Rubén Cirocco que ya se ha sentado a la mesa y comparte con entusiasmo las
delicias del encuentro.
Veis
sirvió dos entradas. Primero unos langostinos saltados en manteca que dispuso en
unas canastitas doradas hechas con tapas para empanadas colocándolos sobre una
rodajita de pepino y un trocito de mango. Luego trajo a la mesa uno de sus
platos predilectos, vieiras gratinadas.
El
plato principal salió del disco de arado que estaba apoyado sobre la cocina. Un
delicioso pollo con una salsa inspirada en la tradicional salsa portuguesa;
pero sólo inspirada, porque Veis, a esta altura ya lo sabemos, no copia recetas…
Es más, casi nunca vuelve a hacer un plato del mismo modo… Ya nos dijo que la
próxima vez que hiciera esos langostinos que sirvió, iba a prescindir de la
canastita de masa.
Un postre salido de su inventiva coronó un encuentro gastronómico memorable.
Obviamente,
pedí las recetas y compuse con ellas esta recopilación de la cocina de Veis. A
lo que comimos agregó algunas más, mejillones al ajillo en disco de arado,
guiso de cordero y filete de pescado al horno. Los invito a cocinar estas
recetas que alguna vez preparó Edelweiss Molinari, disfruten de ellas ustedes
que pueden reproducirlas textualmente, porque Veis no las volverá a hacer de la
misma manera.
