Recetas con mariscos de Veis… y el uso del disco de arado

Ya he efectuado el relato del maravilloso almuerzo que tuvimos un grupo de amigos en casa de Mercedes y Edelweiss. En esa ocasión, tuve oportunidad de charlar con la anfitriona a cargo de los fuegos sobre sus preferencias culinarias, hablo de la misma Veis, claro está. Mientras iba y venía por la cocina, contó que los pescados y los mariscos constituyen una de sus debilidades más significativas.

 Las imágenes pertenecen a Edelweiss Molinari 

En este artículo, les paso tres de sus recetas de mariscos, las dos primeras formaron parte de ese almuerzo memorable. La tercera tiene una particularidad el uso de una herramienta fundamental en la cocina neo criolla tardía, el disco de arado.

Bien, empecemos por la receta de langostinos saltados en manteca. La preparación no tiene nada de particular desde el punto de vista de la técnica de preparación, pero la combinación de sabores es excelente. La sencillez que exhibe invita a seguirla y disfrutarla con fruición. Obtendrán un resultado único, muy parecido al que Edelweiss preparó aquel día… dichosos de ustedes que podrán perpetuarla al repetirla, Veis ya no la volverá a hacer de la misma manera, casi nunca repite una receta como le salió alguna vez...

Langostinos saltados
Fuente (fecha)	Edelweiss Molinari (2018)
Ingredientes	Por porción: Langostinos 2. Manteca c/n. Pepino una rodaja. Mango 1 pedacito. Brotes de alfalfa c/n. Tapas para empandas 1. Sal c/n.
Preparación	1.- Darle forma de canasta a las tapas para empanadas y cocinar al horno. 2.- Saltar los langostinos en manteca. 3.- Disponer sobre cada canasta una rodajita finita de pepino, un trocito chico de mango, los langostinos. 4.- Salar y agregar una lluvia de brotes de alfalfa.
Comentarios	Veis también los hace sin la canastita. En ese caso resultan más fáciles de comer; pero pierde gracia en la presentación y, para ella, la presentación tan importante como el sabor.

Ahora les paso una receta que, creo, es la favorita de Veis, formulo esta apreciación sin temor a equivocarme porque me pareció oírselo decir a ella misma, vieiras gratinadas.

En el ya referido almuerzo sirvió una entrada después de la otra, de modo que la ración de estas vieiras gratinadas se redujo a la mitad de la indicada en la fórmula que expongo abajo.

Ambas recetas pueden funcionar muy bien en una de esas picaditas a la manera rioplatense que ya resultan difíciles de encontrar en Buenos Aires… ¡Qué buenas eran esas picadas en donde disfrutábamos de la impresión que nos daba la abigarrada presencia de la diversidad ofrecida en una miríada de platitos! Lamentablemente, desde hace algunas décadas, los platitos fueron reemplazados por el blanco y negro de las tablas de quesos o fiambres.

Vieiras gratinadas
Fuente (fecha)	Edelweis Molinari (2018)
Ingredientes	Por porción: Vieiras 4. Limón c/n. Queso sardo c/n. Pan rallado c/n. Sal. Aceite.
Preparación	1.- Rociar las vieiras con limón 2.- Prepara una pasta con el queso sardo, pan rallado y un poco de aceite. 3.- Poner la pasta sobre las vieiras y llevar al horno por 10 minutos. 4.- Servirlas inmediatamente.
Comentarios

Cambiando en ángulo, completo la serie de recetas con una que no formó parte de ese almuerzo cuyo plato principal fue un pollo al disco.

Hago profesión de fe sobre la técnica de usar el disco de arado porque nos demuestra que lo moderno no sólo significa pérdida y empobrecimiento como en el caso de las tablas en relación con los platitos… a veces, las innovaciones traen riquezas inesperadas… bienvenidos, entonces, el disco de arado, el chulengo y el asador mantera a la modernización técnica de la cocina neo criolla que sigue amando el fuego abierto que, en algún caso, sólo hay que proteger del viento.

El uso del disco de arado propone una alternativa interesante a las comidas del fin de semana, donde la cocina a fuego abierto marida muy bien con disfrutar del aire libre. Sin embargo, cuando Veis no tiene oportunidad de hacerlo porque las condiciones del tiempo no lo permiten, lleva el disco a la cocina y lo usa sobre las hornallas… puedo asegurar que, por lo menos en el caso del pollo que comí en su casa, nuestra anfitriona es capaz de desplegar algunas astucias que permiten obtener un resultado similar el fuego abierto con leña, pero esa es otra historia y la cuento en otro artículo. Ahora, vamos por los mejillones

Ajillo de mejillones en el disco de arado
Fuente (fecha)	(2018)
Ingredientes	Mejillones 1 kg. pre cocidos (algunos de ellos con una valva y otros de conserva) Laurel 2 hojas. Vino blanco seco 3 vasos Ajo 1 cabeza. Aceite c/n. Caldo c/n. Pimentón ahumado. Sal.
Preparación	1.- Lavar bien los mejillones. 2.- Hervir las conchas de mejillones con un par de hojas de laurel en el vino blanco en una olla. 3.- Colar y reservar la reducción. 4.- Picar una cabeza de ajo, saltarla en el disco de arado con un poco de aceite sin que se dore. 5.- Agregar la reducción y colocar los mejillones. 6.- Agregarle un poco de caldo. 7.- Condimentar con sal y pimentón ahumado (aporta color y aroma). 8.- Servir cuando los aromas están amalgamados.
Comentarios	Veis nos cuenta que el cálculo que hace es de trescientos gramos de mejillones y un vaso de vino por persona. También nos dice que, si se preparan otros mariscos en la misma comida, se pueden agregar elementos para la reducción (v. g., la cabeza y la caparazón de los langostinos) (2)

Espero que puedan disfrutar de estas recetas preparándolas habitualmente, como lo hice yo cuando las preparó Veis.

Notas y bibliografía:

(1) 2018, Molinari, Edelweiss a Aiscurri, Mario, Correo-e del 27 de marzo.

(2) 2018, Molinari, Edelweiss a Aiscurri, Mario, Correo-e del 9 de abril.