Pollo al disco de arado, el signo de los tiempos

Ya he hablado sobre la utilización del disco de arado en la cocina en esta presentación de recetas de Edelweis Molinari (receta de ajillo de mejillones). Ahora le toca al pollo… Pero vamos a detenernos un poco en esta técnica antes de presentar la receta con que Veis nos agasajó en un almuerzo memorable en su casa. (1)

I La mujer en la cocina

La aparición del disco de arado como utensilio importante en la cocina argentina, personalmente, la asocio al cambio cultural que reescribe los papeles que la mujer y el varón desempeñan en la sociedad. No sé si podré establecer una relación causal; pero, sí una consistente coetaneidad.

 

 Las imágenes,salvo indicación en contrario, pertenecen a Edelweis Molinari

Algunos autores que ensayan sobre la identidad de la cocina argentina ponen su foco en cuestiones de género. ¿Cómo es esto? Describen la preparación de alimentos en la vida cotidiana en dos ámbitos distintos. Por un lado, el del asado que es identificado con el género masculino y la práctica de preparar alimentos al aire libre. Por el otro, la comida diaria y la repostería que son identificadas con el género femenino y el ámbito interior de la casa. Dicho de otro modo, para estos autores, el hombre no entra en la cocina y la mujer no sale de ella. El hecho habilita a la paradoja de considerar que el centro de la identidad culinaria argentina, cifrada en el asado, queda fuera del ámbito físico de la cocina.

Les propongo considerar a uno de estos autores, para exponer mis ideas parcialmente contradictorias al respecto.

En 2002, el Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires organizó las Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronómico. En ellas, participó el antropólogo y cocinero norteamericano Jeff Tobin (conviene aclarar que se trata de un norteamericano argentinizado por vía matrimonial). El autor definió de este modo las características de la cocina argentina:

“Mi argumento es que la Argentina tiene no una sino dos cocinas nacionales. Una de ellas se funda en los libros de cocina; la otra, con algunas excepciones, no. Una es relativamente inclusiva y la otra relativamente exclusiva. Una es predominantemente cosa de mujeres, y la otra es el asado.”

”/…/.

” Los libros de cocina escritos y leídos predominantemente por mujeres ayudan a producir una identidad nacional argentina que es una suma de partes. /…/. El asado, por supuesto, es la comida más fuertemente asociada al nacionalismo argentino, tanto en Argentina como en el exterior. A pesar de ser la comida nacional argentina, el asado figura sorprendentemente poco en los libros de cocina argentinos.

”/…/.

”/…/. Si bien durante seis noches a la semana las mujeres son las que llevan a la mesa las cenas frecuentemente elaboradas, el asado de los domingos al mediodía o de los feriados es la sola y única comida típicamente preparada por un hombre. Y ésta es la que representa a la nación Argentina, tanto en su propio territorio como en el exterior. Este desequilibrio genérico-sexual me ha impactado. /…/ En mi papel de chef tengo que observar que el asado no merece gran atención. El asado, desde el punto de vista culinario, ciertamente merece menos atención que el locro de mi suegra o que el flan de dulce de leche de doña Petrona. /…/.” (2)

Creo necesario considerar que estas afirmaciones parecen fuera de época en nuestros días. Es que estas palabras seductoras para un cierto pensamiento feminista están alejadas del contexto histórico en que fueron expresadas. Tobin pronunció su conferencia hace más de 15 años, cuando el movimiento femenino estaba aún limitado a las vanguardias feministas. Pero, además, en el campo de la realidad, y materia culinaria, los vínculos sociales habían comenzado a cambiar sensiblemente desde, por lo menos 15 o 20 años antes de esas jornadas.

La imagen pertenece al autor

Independientemente de algunos hechos aislados, mujeres asadoras y hombres cocineros en el hogar, atribuibles a opciones vocacionales individuales; las circunstancias resultantes de la salida de la mujer a competir en el mundo laboral, fue cambiando los hábitos en la cocina desde por lo menos principios de los años setenta del siglo XX. Las mujeres han dejado de ser amas de casa y las tareas del hogar, se comparten. Algunas de ellas fueron tercerizadas, como las tareas de limpieza y planchado. Otras se reemplazan por distintas alternativas externas. No es probable que un hogar de clase media contrate cocineros para el servicio doméstico; pero sí que utilice distintos métodos de proveerse los alimentos sin cocinarlos cotidianamente (envíos a domicilio, salidas a restaurante, comidas pre elaboradas, etc.).

Aunque en proporción más reducida, muchos hombres no nos hemos resignado a esta simplificación y decidimos tomar el mando en las cocinas. Los cierto es que esas seis comidas de las que habla Tobin que la mujer preparaba semanalmente, hoy se encuentran distribuidas en una serie de variantes en las que el protagonismo femenino activo se ha reducido significativamente.

En síntesis, esta clasificación que ensaya Tobin parece fuera de época a esta altura del siglo XXI. Sin embargo, es verdad que si nos preguntamos cuál es el plato que identifica a la cocina argentina en el mundo, la respuesta inmediata de todos seguirá siendo el asado. Esta imagen no sólo se encuentra en clara contradicción con los valores dominantes en nuestros días, sino que también con las prácticas habituales. Allí es donde reside una nueva paradoja, las ideas y representaciones simbólicas no parecen darse la mano con la vida cotidiana. Es frecuente, por cierto, que nuestra mentalidad de clase media urbana argentina abuse de estas paradojas, en materia culinaria al menos.

Es mi intención mostrar que es aquí donde irrumpe el disco de arado con su capacidad de recibir ese cambio cultural y expresar la elaboración de los alimentos hogareños en el ámbito del asado.

II El hombre en la cocina… y en el quincho

Qué es un disco de arado… bien, en un principio era simplemente un disco de acero utilizado en los arados modernos para abrir melgas y prepara el barbecho para la siembra. Su utilización en las tareas rurales se ha reducido debido la práctica de la siembra directa.

Cómo llegó a transformarse en un utensilio de cocina prestigioso. En realidad no lo sé, pero con las impresiones que informan este capítulo y un poco de imaginación podremos entrever a los peones rurales utilizándolos para preparar guisados en las noche “de fría tractoreada”, tal vez, evocando la cocina familiar que por unos días, y a veces por muchos, percibían de manera lejana. Pero la imagen es sólo un producto de la imaginación y el origen pudo ser otro.

Los cocineros profesionales que descubrieron su uso, advirtieron las oportunidades que el disco tenía para cocciones que necesitan altas temperaturas. Si pensamos en la extraordinaria difusión de la herramienta en los últimos años será difícil establecer quién ofició de huevo y quién de gallina en la irrupción de este fenómeno. Lo cierto es que el disco está en el centro de muchas preparaciones no sólo en los campamentos de peones rurales, sino también de los hogares de la clase media urbana y rural, y en la propuesta de muchos restaurantes.

Ingeniosos herreros los ha perfeccionado agregándoles paredes que le dieron profundidad, tapas y patas que le dan estabilidad sobre las llamas. Además, se juega mucho con los tamaños y puede usarse directamente sobre fuego de leña o sobre el fuego más controlado de las cocinas a gas, como hizo Veis. Por suerte no es un instrumento apto para las odiosas cocinas eléctricas.

Pero, ¿qué tiene que ver el éxito del disco con los nuevos papeles que varones y mujeres cumplimos en la cocción de los alimentos? Contaré sucedidos que iluminaron las ideas que expongo. Tal vez, el lector llegue a las mismas conclusiones que yo.

Una compañera de trabajo, profesional ella, se enorgullece de que, en su cocina, no haya olor a comida. ¡¿Cómo, le dije, y tu marido qué dice?! Nada, se compró un disco de arado, se lo llevó al quincho y allí cocina sus comidas favoritas… y no ensucia la cocina.

Un médico que conozco se ufana de ser buen cocinero. Cuando le pregunté qué cocinaba, me respondió que durante los fines de semana, hacía asado y platos diversos en el disco de arado. ¿Dónde?, le pregunté… en el quincho.

Sin alardes de ningún tipo, mi amigo José Fernáncez Erro cocina en su casa. Ya he publicado su receta de pollo al ajillo. Debo referir ahora que el mejor pollo al ajillo que comí en mi vida lo preparó en el disco da arado que tiene nuestro amigo Miguel Albrecht en el patio de su casa.

La imagen pertenece al autor

Como puede verse, el disco suele estar en un sitio importante de esta nueva distribución cultural de papeles en torno de la preparación de los alimentos en el hogar. El patio, al aire libre y el quincho (una bodega o cantina rústica que está fuera de la casa y suele estar equipada con una parrilla) lugares típicos del asado y de lo masculino tienen este nuevo utensilio que permite a los hombres cocinar platos que los recetarios registraron por más de un siglo para que sólo leyeran las mujeres dueñas de la cocina.

El disco adquiere su lugar porque permite al hombre cocinar dedicado a una de sus mayores pasiones, el dominio del fuego abierto. Pero también permite a las mujeres compartir el ejercicio de ese dominio que habían perdido con la desaparición de los fogones, los hornos de barro y las cocinas económicas, instrumentos reemplazados por la difusión del uso del gas.

III Edelweiss, el sol, el fuego y el pollo al disco

Ninguna de estas razones, y todas ellas, a la vez, informan la predilección de Veis Molinari por esta receta y por este utensilio.

Veis ama la vida al aire libre, ama vivir intensamente y cuando cocina en el disco siente una íntima felicidad (les puedo asegurar, por experiencia propia, que nada se disfruta más intensamente que cocinar a fuego abierto). Lo cierto es que la invitación era comer pollo al disco al aire libre; pero las inclemencias del tiempo, la obligó a Veis a llevar su disco a la cocina de su casa. Casi nada cambió porque, con un pequeño truco, Veis consiguió que el plato supiera como si hubiese sido cocido con  leña.

Ahora los invito a disfrutar de la receta… ¡Ah! Ya saben, sin viven en un departamento pequeño, hay discos de arado del tamaño adecuado para la cocina.

Una recomendación final: nunca hay que temer que la cocina tenga olor a comida… que para ello han sido destinadas esos locales en las casas desde tiempos inmemoriales.

Pollo al disco de arado
Fuente (fecha)	Edelweiss Molinari (2018)
Ingredientes	Para 4 personas: Presas de pollo 4. Dientes de ajo 4. Cebollas blancas y/o moradas 3. Morrón verde 1. Morrón rojo1. Zanahorias 2. Salsa de tomates 2 latas. Vino blanco 2 vasos. Comino. Garan marsalla ahumado. Pimentón. Tandori spice mix de Sharwood’s. Ají molido. Sal. Aceite. Humo líquido (opcional). Albaca o ciboulette.
Preparación	1.- Calentar el disco de arado (puede ser a la leña o en las hornallas). 2.- Colocar aceite, dejar que caliente, y agregar las presas de pollo. Marcarlas un poco, o sea, dorarlas, retirar y reservar. 3.- En el mismo aceite, colocar 4 dientes de ajo picados, 3 cebollas blancas y moradas en gajos medianos, 1 morrón verde y otro rojo en gajos medianos, 2 zanahorias en rodajas finas. 4.- Después de unos minutos, y de unas vueltas, agregar dos latas de salsa y dejar que se caliente. 5.- Agregar dos vasos de vino blanco y dejara unos minutos hasta que evapore el alcohol. 6.- Reponer el pollo, dejar que cocine y condimentar con comino, garan marsalla ahumado, pimentón, Tandori de Sharwood’s, ají molido, sal. Si se hace en la cocina, para no perder el ahumado que aporta la leña; agregar humo líquido. 7.- Dejar que se cocine hasta que el pollo esté hecho (obvio) y hasta lograr un sabor en el cual no predomine ningún condimento, es decir, que sea homogéneo (fundamental). 8.- Al servir, adornar con algo verde que puede ser albaca o ciboulette.
Comentarios	Cuando Veis habla de presas de pollo, está hablando de cuartos.

Notas y bibliografía:

(1) 2018, Molinari, Edelweiss a Aiscurri, Mario, Correo-e del 27 de marzo.

(2). 2002 Tobin, Jeff, “Patrimonializaciones gatronómicas: La contrucción culinaria de la nacionalidad” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 26-46, 2002, 1º edición.