Ir a Parte IV
Ya concluí con la
publicación de los claro oscuros que rodean la creación de los sorrentinos en
la ciudad de Mar del Plata. Pero el último artículo que Adriana de Caria
publicó sobre el tema, tiene bastante más tela para cortar, aunque en otra
materia. (21)
…Y les dejo además una
yapita sobre un libro de Daniel Balmaceda acerca de la comida argentina en la
historia. (22)
VI
De cómo un discurso interno puede desembocar en una idea luminosa
Mi amiga, aun insistiendo en
reconocer en los ravioles de Capri el antecedente directo de los sorrentinos,
(23) inicia un recorrido mental a partir de la idea de que esos ravioles fueran
conocidos, sin el especificativo local, antes de que los Véspoli salieran de
Sorrento. Agregando que también había al sur de Nápoles, en plena Campania,
otros ravioles similares a principios del siglo XX.
Esta idea podría hacernos
suponer que una receta popular se puede mantener intacta por mucho tiempo, en
este caso por setenta años, lo que es algo difícil de aceptar sin respaldo
documental. De todos modos, si pensamos en el momento en que los Véspoli
migraron, digo que la existencia la receta de caprese es incomprobable, por
ahora; pero la existencia de otros ravioles, no.
No me voy a detener en el
análisis de la receta de los sorrentinos que Adriana realiza. Pero sí en la
conclusión que expone a partir de ciertas anomalías. Dice que la fórmula original
sufrió, en La Argentina, una transformación que, como en otros casos, ha sintetizado
diferencias regionales italianas que, en la Península, serían irreconciliables
(v. g., esta pasta usa una masa propia del norte de Italia).
Me quedaré algo
más en el par de párrafos que transcribo a continuación porque dan cuenta del
recorrido mental que hizo Adriana:
“La
inspiración llegó con ellos desde Italia, pero transportadas en tiempo y
espacio, y tal como sucede con otras concepciones culinarias, las preparaciones
y recetas asumen una nueva vida y se desprenden de sus fuentes para
transformarse en innovaciones.
”Defiendo las creaciones
alimentarias argentinas como adaptaciones que tras un camino recorrido se
convierten en entidades autónomas. Eso entiendo que son nuestras pastas, nuestras
salsas, pizzas, facturas, panes, empanadas, alfajores… y la lista sigue.” (ver
nota (21))
Veo, en estas palabras, una
clave de interpretación significativa.
Una de las dificultades más
importantes que tenemos quienes nos dedicamos a historiar la gastronomía
argentina es que, en el afán por
encontrar el origen de nuestros platos, buscamos “la receta” que los
inmigrantes trajeron, en lugar de pensar en términos de “ideas gastronómicas” más
generales (en este caso, la de raviol). Ideas gastronómicas que sirvieron
de influencias para la creación de nuestras propias fórmulas. Esta es la clave
que Adriana ensayó para comprender el fenómeno y que a mí me parece
acertadísima.
Para completar el concepto,
diría que hay otras influencias que impactan también sobre estas “adaptaciones
autónomas”. Algunas materiales, como los ingredientes disponibles. Otras
espirituales, como el intercambio con otras comunidades (sean de inmigrantes o
criollos) y el prestigio académico de la cocina francesa.
Por ejemplo, esa preferencia
argentina por la masa del norte de Italia para las especialidades del sur, hay
que buscarlas allí, es esos intercambios y en este prestigio.
Tampoco hay que descuidar dos
hechos fundamentales: 1) que, en ambos lados del recorrido, las recetas
evolucionan con los años y 2) que el camino de ida es el mismo que el camino de
vuelta. En este último sentido, existen ideas y recetas de retorno, no siempre
documentadas como tales.
La presencia en Sorrento de
Chiche Véspoli, el ilustre “cittadino sorrentino d’altreoceano”, debió de dejar
huella tal y como lo percibe Gianfranco Garciulo, cuando cuenta la historia
familiar. (24)
VII
Periodistas e historiadores, colisión de éticas profesionales
He publicado un artículo en
el que hablo de mis primeras lecturas en materia culinaria. (25) En ese
artículo, expongo mi relación con los textos de Víctor Ego Ducrot y Derech
Foster, dos periodistas puestos a historiar la evolución de nuestra cocina.
Les hice numerosas críticas,
aunque la más importante es la deficiencia de soparte erudito con que
trabajaron sus escritos. ¿Se puede construir un relato histórico de la vida
social reciente basándose únicamente en relatos personales? Sí claro, pero
siempre hay que establecer quién dijo cada cosa y en qué circunstancias lo
hizo. Pero éste no ha sido el caso de estos autores.
Varios años después de esas
lecturas, se publicó el libro de Daniel Balmaceda que no incluí en esas
reflexiones porque apareció cuando ya había superado esa primera etapa de
lecturas. (ver nota (22))
Se trata de un autor que, al
igual que aquéllos, es periodista. Esta obra está muy bien escrita en un estilo
de exposición periodística, pero está soportada en una prolífica cantidad de
lecturas y no profiere demasiadas afirmaciones sin respaldo. Sin embargo, en varias
oportunidades, aparecen algunas de ellas sin el claro respaldo documental que
las circunstancias requieren. (26)
Ello me llevó a ensayar una
idea. Esta falta de respaldo no obedece
a descuidos o impericias técnicas, sino a la confrontación de éticas profesionales.
El periodista está justificado en el retaceo de las fuentes de información con
las que trabaja, en tanto el historiador está obligado a revelarlas. (27)
Ir a Parte VI
Notas
y referencias:
(21) 2017, De Caria,
Adriana, “Sorrentinos argentinos (Parte III)”, en La Instigadora culinaria,
leído el 23 de febrero de 2026 en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/07/23/sorrentinos-argentinos-parte-iii/.
(22) 2016, Balmaceda, Daniel, La comida en la historia argentina,
Buenos Aires, Sudamericana.
(23) 2026, Aiscurri, Mario,
“Aventuras
de un Recopilador de sabores (2011-2026) Parte IV: Los sorrentinos marplatenses y la ciudad de Sorrento”, en El Recopilador de sabores entrañable,
leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2026/06/por-la-vereda-del-sol-con-el_01234393270.html
el 20 de agosto de 2026
(24) La grabación de la charla de Adriana De Caria con
Gianfranco Gargiulo (sobrino de Chiche Véspoli) la misma ciudad de Sorrento,
ver en https://www.youtube.com/watch?v=j-d1ybF-ku0&t=57s.
(25) 2026, Aiscurri, Mario, “Aventuras de un Recopilador de sabores
(2011-2026) Parte II: La cocina argentina existe”, en El Recopilador de sabores entrañable, leído el
20 de agosto de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2026/05/por-la-vereda-del-sol-con-el_01928276898.html.
(26) 2016,
Balmaceda, Daniel, La comida en la
historia argentina, Buenos Aires, Sudamericana.
(27) 2017, Aiscurri, Mario,
“Periodistas historiadores”, en El
Recopilador de sabores entrañable, leído el 5 de marzo de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/10/periodistas-historiadores.html
a) https://www.instagram.com/reels/DFtWQzCxKGG/
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