Las empanadas en los recetarios argentinos Parte VI Recetarios Regionales (Cont.)

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En esta sexta parte del relevamiento de las empanadas criollas en los recetarios argentinos del último siglo y medio, he concentrado mi atención en las colecciones dedicadas a la cocina regional, criolla y tradicional. (7) He comenzado por el recetario de Margarita Elichondo, picar en el párrafo anterior para acceder a él.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca 

Continuaré ahora con otras obras, pero antes, un pequeño paréntesis con algunas reflexiones sobre la ubicación cronológica y la entidad de estos recetarios que son objeto de esta sexta parte.

III Sobre los recetarios de cocina regional, criolla y tradicional

Este conjunto posee una particularidad. Si bien debiera encontrarlos a lo largo del período abarcado por mis pesquisas, digamos por los menos desde Cocina ecléctica en la última década del siglo XIX, la mayoría se concentran en las últimas etapas de nuestro recorrido (1990-2020).

Me voy a permitir algunas aclaraciones y un ensayo sobre cómo explicar, desde mi punto de vista personal, la ocurrencia del hecho.

En primer lugar, usaré la palabra regional porque toda la cocina argentina, e hispanoamericana, es fatalmente criolla, en mi concepto, y porque lo que me interesa fundamentalmente es señalar las especificidades locales producto de la dispersión geográfica en nuestro extenso país. (ver nota (7))

Debo decir que estas diferencias locales pueden ser encontradas, casi desde el principio, en los recetarios argentinos, por lo menos de dos modos. En los textos escritos desde Buenos Aires, aparecen fórmulas de cocina regional casi como una necesidad lógica con la pretensión de abarcar la cocina argentina en su conjunto. Tal es el caso de La perfecta cocinera argentina de Teófila Benavento. (8)

A su vez, en el caso en que las autoras hayan nacido en el interior de nuestro largo y trajinado país, estas colecciones conservan la idea de dar cuenta de la cocina argentina en su conjunto, pero aparece, consciente o inconscientemente, un subrayado en las fórmulas locales de su propio ámbito de pertenencia. Citaré tres ejemplos, a saber: 1) El libro de Marta sobre la Cocina tradicional argentina (escrito por una santafesina) que incluye los productos de la pesca sobre el río Paraná y algunas fórmulas de cocina del Área Guaraní (kiveve, chipa, etc.); 2) El arte de cocinar (escrito y publicado en San Miguel de Tucumán) en el que se destaca la profusión del uso del azúcar en las fórmulas que expone y 3) El Libro de doña Petrona (escrito en Buenos Aires por una santiagueña) que incluye, entre otras recetas locales, una de locro que la gran cocinera nacional atribuye a su madre y, por supuesto, sus empanadas santiagueñas. (9)

Sin embargo, lo que está ausente en la bibliografía durante todo el extenso lapso que va desde 1890 hasta 1990, es la presencia de obras dedicadas específicamente a la cocina local. Tengo un único registro que alude a un libro de cocina criolla editado por Mucho Gusto en 1958. Lamentablemente aún no he tenido acceso a él, de modo que no puedo asegurar que, además de recoger la cocina criolla, formule una distinción entre las cocinas de cada región culinaria argentina. Puede que haya más, pero desconozco su existencia.

Una hipótesis, que no estoy en condiciones de corroborar por el momento, es que muchos autores se han visto en la necesidad de aludir a la cocina local, en el momento en que la cocina nacional dominante, la que yo denomino cocina neo criolla, que vagamente las incluía, entró en crisis.

A partir de los años noventa del siglo pasado, muchos platos de la cocina tradicional, tanto criolla como “internacional” o “cosmopolita” (tales los términos que se usaban para definir un capítulo específico de la cocina neo criolla), comenzaron desaparecer de las cartas de los restaurantes y de los hábitos alimentarios hogareños. Sin embargo, a la vez que resultaba más difícil encontrar carbonadas criollas y supremas maryland en los primeros y frituras en las casas de familia, a la vez que las hamburguesas y el sushi ganaban terreno, hubo un movimiento sutil de reivindicación de lo que los españoles llamarían las “recetas de toda la vida”, algo ayornadas y rodeadas por un marketing que contaba con más herramientas visuales que conceptuales.

En la restauración, la reacción de la cocina criolla se adueñó de unos pocos platos (asados, milanesas, empanadas, locros, etc.) y los hizo bandera y, como si hubiera pasado siglos, se rescató esa cocina en locales a los que empezaron a denominarse “bodegones”. Los bodegones comenzaron a lucir las señales kitsch de un pasado que parecía muy remoto y que, en realidad no lo era tanto. Es más, algunos de estos restaurantes atravesaron ambas épocas sin solución de continuidad, con la única modificación del atributo que los clasifica. Por ejemplo, en el barrio de Boedo, La Spiaggia di Napoli pasó de ser una “cantina” a ser un “bodegón” sin haber cambiado su estilo, su ambientación y su oferta gastronómica. En ese resurgir, convivió con las tendencias insinuadas en los noventa y consolidadas en este siglo en una especie de cambalache en que se ha transformado la vida.

En los hogares, la tradición de envíos a domicilio y de comidas para llevar, comenzó a aumentar la diversidad de ofertas propias de ese cambalache a medida de que se cocinaba cada vez menos en casa. Pero tuvieron un cambio fundamental, fueron reemplazadas por las nuevas modalidades de “delivery” y “take away”.

Con todo fue en la literatura donde estos cambios se manifestaron de manera más contundente. Efectivamente, los recetarios generales pasaron de ser esa suerte de libros de autoayuda para las amas de casa a obras literarias de culto impresas en papel ilustración y sofisticada producción fotográfica. Así publicaron sus obras los cocineros mediáticos que adquirieron fama por televisión (muchas de estas obras, ya las analicé en este relevamiento de las recetas de empanadas criollas). (10)

Algunos de estos autores recogían fórmulas propias de la cocina neo criolla, dándoles nueva entidad, como había ocurrido en períodos anteriores. En paralelo, y este es el dato importante, fueron apareciendo libros dedicados específicamente a la cocina evocada por el bodegón en términos locales y regionales. Destaco, además, aquí un fenómeno que juzgo novedoso, la recopilación de recetas particulares explícitamente expuestas como tales. El fenómeno ya existía (las mentadas recetas de doña Clementina que rescata doña Petrona), pero ahora se otorga la voz a las/os cocineros de familia que las ejecutan… de todo esto va esta Parte VI de las empanadas criollas en los recetarios argentinos.

IV Recetarios y recetas (cont.)

El libro de la cocina criolla (2009, tiene una edición anterior de 1991). Retomaré la recorrida por este recetario de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa. (11) Los autores divide el país en cuatro “zonas” cuya extensión no define en términos geográficos precisos, sino conceptuales. No distingue Cuyo que, a juzgar por las recetas con atributo de localía, queda incluido en la Zona Noroeste.

Exponen varias recetas de empanadas criollas con identificación provincial y una más cuya localía precisa no está indicada en una denominación provincia, sino en su ubicación en la Zona del Nordeste (“Empanaditas de harina de mandioca con pescado”).

En materia de pasteles, tomados en términos generales, la obra expone tres recetas. Una muy original, atribuida a la Zona Sur que consiste en una torta sin cocción (no lleva harina) denominada “Pastel de castaña y chocolate” (pp. 63-64). La otra se incluye en la Zona Noroeste bajo de denominación “Pastel de humita cafayateño” (pp. 97-98). Consiste en un picadillo de carne cubierto con humitas, a la manera de un puré, y horneado. Por supuesto que incluyen una receta de chipa guazú (“torta o pastel grande” en guaraní) que también entra en esta categoría (como he dicho en varias oportunidades, es el pastel de choclos del Área Guaraní). No exponen ninguna receta de pastelitos de dulce.

Expongo, ahora, una descripción de las empanadas criollas con atribución de localía (todas ellas pertenecen a la Zona Noroeste):

·        “Empanadas tucumanas”: La masa lleva harina, grasa de pella (en peso, 1/4 del total de la harina), una yema por cada kilo de harina, agua tibias y sal. El relleno lleva carne de nalga de ternera cortada a cuchillo, grasa de pella, cebollas (en peso, un poco menos que la cantidad de carne), huevos duros, pasas de uva sin semillas, pimentón picante, ají molido seco. No indica cómo se cierran, ni si llevan repulgo. Se pueden cocinar fritas o al horno. (pp. 79-80)

·        “Empanadas salteñas”: La masa lleva harina, grasa de cerdo (en peso, un 1/5 del de la harina) y salmuera tibia. El recado se compone de carnaza de ternera (no precisa el corte ni el modo de picarla), papas hervida y cortada en daditos, cebolla de verdeo con sus tallos, huevos duros, grasa de pella, ají molido grueso, comino, hojitas de romero fresco. No indica cómo se cierran, ni si llevan repulgo. Se cuecen al horno (pp. 80-82)

·        “Empanadas mendocinas”: La masa lleva harina, grasa de pella (en peso, menos de un 1/5 del de la harina), una yema por cada kilo de harina, leche tibia y salmuera. El relleno lleva carne picada de nalga sin grasa, cebolla (en peso equivalente con la carne), aceitunas (1 por empanada), morrones, ají molido seco, pasas de uva blanca sin semillas, sal y grasa para freír las cebollas. No indica cómo se cierran, ni si llevan repulgo. Se cuecen al horno. (pp. 82-83)

·        “Empanadas santiagueñas”: La masa lleva harina, grasa de pella (en peso, un 1/4 de la harina), sal fina y agua. El recado se compone de carnaza de ternera en un trozo (se blanquea en agua hirviendo, se cuela y se corta a cuchillo en trozos pequeños), grasa de pella (la necesaria para el sofrito), cebollas, ají picante, vinagre, comino en grano, pasas de uvas sin semillas y huevos duros. Se cierran con repulgo, se pintan con huevo y se hornean en temperatura alta, dándolas vuelta a mitad de cocción. (pp. 83-84)

En la edición de los años cuarenta de La cocinera criolla de Marta, la autora anuncia cambios en la cocina. (12) Básicamente sostiene el reemplazo de la grasa por la manteca o el aceite en la cocina en general. Este cambió se ve muy claro, por ejemplo, en la cocina de doña Petrona. Sin embargo, el uso de la grasa pervivió, y pervive, en las recetas de empanadas criollas. Spinoza y Martelli se hacen eco de la idea y, a continuación de las fórmulas descriptas, agregan una receta que representa la opción de usar manteca como materia grasa en la preparación de las tapas:

·        “Masa de manteca para empanadas”: La masa lleva harina, polvo de hornear, un huevo cada quinientos gramos de harina, manteca derretida (en peso, 30% de la harina), azafrán, leche, sal y pimienta. (pp. 85)

Algunos detalles a destacar en estas fórmulas. Empanadas tucumanas: condimenta con pimentón picante, en lugar de usar el ají molido para este menester. Empanadas salteñas: sobre cocina la cebolla de verdeo, incluyendo los tallos picados en el sofrito; no llevan pimentón en la tierra del pimentón y agrega hojas de romero fresco picadas. Es el primer caso en que veo el uso de romero en una empanada criolla.

Finalmente en la Zona Nordeste exponen la siguiente receta:

·        “Empanaditas de harina de mandioca con pescado”: La masa lleva harina de trigo, harina de mandioca y manteca por partes iguales; huevos, polvo de hornear, agua fría y sal. El relleno lleva pescado (cortado en trozos pequeños), ajo, vinagre de manzana, orégano, ají molido seco, cebollas, tomates, huevos duros, aceitunas, grasa de cerdo (en peso, la misma cantidad de carne de pescado) y sal. Las tapas de cortan cuadradas, se rellenan, se cierran en forma triangular (no se repulgan). Finalmente, se fritan en abundante grasa. (pp. 144-145)

Esta última receta es típica de la cocina del Área Guaraní; pero allí se las suele denominar simplemente “Pasteles” por el hecho de que se cocinan en fritura y también suelen usar la forma de medialuna cerradas con repulgo.

La cocina de nuestra tierra (2005). Toca ahora recorrer este libro de doña Choly Berreteaga dedicado a la cocina regional argentina. (13) Su mayor interés reside en que la autora que se propuso renovar la cocina hogareña de las clases medias urbanas, algo así como ayornar a doña Petrona en el último tramo del siglo XX, inesperadamente quizás, dirige su mirada hacia la cocina tradicional y regional en los primeros años del siglo XXI.

Se propuso “rescatar del olvido nuestras raíces”, así lo declara en la introducción. Lo inesperado, para mí, es que en lugar de mirar para afuera, es decir, la cocina popular española e italiana que supuestamente constituyen nuestras raíces bajadas de los barcos, y, por supuesto, la academia francesa, como muchos supondrían, mira para adentro y rescata la cocina criolla y regional de los argentinos.

Escribe afirmando que “hay quienes aseguran que en la Argentina no existe una auténtica cocina criolla. No estoy de acuerdo. En estos 40 años dedicada a aprender y enseñar los secretos encerrados entre ollas y sartenes he podido recorrer en profundidad nuestro país. En estos viajes conocí secretos, recetas antiquísimas y tradiciones que las familias transmiten como verdaderos tesoros de una generación a otra.” (pp. 4)

El libro divide su exposición en cinco regiones, a saber: Noroeste, Cuyo, Central y Mediterránea, Nordeste y Patagonia.

En las recetas dedicadas a los pasteles, encontramos las tres fórmulas consabidas: las que se constituyen con un recado envuelto entre dos tapas de masa que luego de se hornea (“Pastel de novios”, pp. 16-17), las que consisten en un picadillo que se hornea cubierto con un puré (“Pastel de papa”, pp. 66-67) y las que consisten en una preparación cocida que se termina en el horno (“Pastel de choclo y mandioca” o “Chipa guazú”, pp. 50-51). También hay una fórmula de esos bocados dulces que asociamos con las empanadas, es decir, dos tapas de masa que encierran un dulce, para luego ser llevados a fritura (“Pastelitos de dulce de membrillo”, pp. 71).

En materia de empanadas criollas hay una única fórmula. Es ésta:

·        “Empanadas salteñas”: La masa lleva harina, grasa de pella (opcional: margarina) y salmuera. El relleno carne de paleta o nalga cortada a cuchillo, grasa de pella (opcional: margarina), cebolla blanca y cebolla de verdeo (el peso de ambas sumadas equivale al de la carne), papas, huevos duros, pasas de uva, comino, ají molido, pimentón y sal. Las tapas, con la forma de medallones, se rellenan, se cierran, se simban (repulgan) y se hornean a fuego fuerte. (pp. 14-15)

Dos curiosidades de la receta. La primera es que persiste el uso de la grasa de pella, aunque la autora admite su reemplazo por margarina. La segunda es que lleva pasas de uva. Como regla general, sabemos que las pasas de uva han ido abandonando las empanadas criollas, salvo excepciones, claro está. Adicionalmente, diré que quienes hemos ido a Salta y probado sus empanadas, sabemos empíricamente que no llevan pasas de uva. Sin embargo, la receta de doña Choly no es la única. La que publica Margarita Elichondo tal y como la expuse en el artículo anterior, también. (14)

La cocina de Emma (2020). Antes de entrar en los recetarios publicados en fechas cercanas al Bicentenario de la Revolución de Mayo, les propongo recorrer este libro de cocina familiar mendocina contemporáneo con estas notas. Fue escrito por Julia Zuccardi sobre la base de las recetas de su abuela Emma quien, claramente, concurrió en la redacción de las mismas (de hecho las fórmulas están redactadas en primera persona, y nos parece escucharla a Emma contando como se debe hacer cada preparación). (15)

El interés que tiene esta obra es que muestra una cocina que es a la vez moderna y mendocina. Con moderna me refiero a la cocina familiar argentina de los últimos cincuenta años. (16) Con mendocina quiero decir que estas fórmulas están asociadas, sin ningún lugar a dudas, a la Provincia de Mendoza y, por supuesto a su capital (la Ciudad de Mendoza del Nuevo Valle de La Rioja). Por ejemplo, el uso de las cenizas de jume en el curado de las aceitunas, (17) y también, siguiendo con los ejemplos, la reducción de las frituras en el ámbito familiar, el reemplazo de la grasa por manteca y las tartas que tienen una única tapa (generalmente la de abajo), etc.

Sólo contiene dos recetas de pasteles, “Pastel de choclo” (pp. 17) “Pastel de papas” (pp. 43). El primero tiene dos versiones: 1) una cocción a fuego lento de choclo, cebolla, morrón y tomates, con sal y pimienta como únicos condimentos y 2) gratinado, en una asadera, de un picadillo de carne entre dos capas de ese mismo pastel choclos que doña Emma llama humita.

No hay recetas de pastelitos dulces. Sí hay una receta de empanadas que no lleva el atributo de mendocinas, sin que por eso dejen de serlo. Las describo:

·        “Empanadas de cebollas”: La masa lleva harina, manteca (como ya anticipé), azúcar (muy poca), yemas de huevo, polvo de hornear, leche y sal. El relleno sólo lleva cebolla, manteca, huevos duros, orégano y sal. No indica cómo se corta la masa, ni cómo se cierran y cocinan. Estimo que lo da por supuesto con la expresión “armo las empanadas”. (pp. 32-33)

La receta se introduce con el siguiente texto:

“Cuando Alberto, mi marido, resolvió no comer más carne, tuve que modificar la mayoría de los menús de nuestra casa. Estas empanadas de cebolla se convirtieron en el reemplazo perfecto de las típicas de carne. Tanto es así que hoy son un clásico de nuestro restaurante Casa del Visitante, donde, según me cuentan, son de los platos más pedidos.”

Su marido era Alberto Zuccardi fundador de la bodega familiar. Emma no refiere las razones por las que él dejó de comer carne. Casa del Visitante es el restaurante de la bodega Santa Julia.

Tampoco nos dice si su receta es evolución de sus empanadas de carne o la tomó de algún lado. Sólo registré una fórmula de empanadas de cebolla en el recetario de doña Choly Berreteaga (Cocina fácil… de 1977), pero es bastante diferente a ésta. (18)

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Notas y referencias:

(7) Recuerde el lector que no uso la palabra “criollo” en un sentido elitista, es decir, para designar a la elite de los “blancos” descendientes de españoles exclusivamente; sino en el sentido amplio y orgulloso de identidad que denotan la acepciones 3° y 4° del Mataburros de la que fija, limpia y da esplendor. Esto es, a saber: “3. adj. Dicho de una persona: Nacida en un país hispanoamericano. U. (usado) para resaltar que esa persona posee las cualidades estimadas como características de su origen. U. t. c. s. (usado también como sustantivo)” y “4. adj. Autóctono o propio de un país hispanoamericano, o del conjunto de ellos.” (https://dle.rae.es/criollo)

(8) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, duodécima edición reproducida en 2020, 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina. Reedición histórica: el primer libro de cocina argentina publicado en 1888, Buenos Aires, Tusquets Editores.

(9) 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición en dos tomos de 1914 y 1915). 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011. 1935, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, Segunda edición corregida y aumentada (1° edición de 1934).

(10) 2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte V Recetarios 1991-2020”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/08/las-empanadas-en-los-recetarios.html el 1° de octubre de 2024.      
2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte V Recetarios 1991-2020 (Cont.)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/10/las-empanadas-en-los-recetarios.html el 10 de octubre de 2024.      
2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte V Recetarios 1991-2020 (Final)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/10/las-empanadas-en-los-recetarios_19.html el 15 de febrero de 2025.

(11) 2009, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, primera edición de 1991.

(12) 2023, Aiscurri, Mario, “Sobre la primera edición de La cocinera criolla de Marta”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/01/sobre-la-primera-edicion-de-la-cocinera.html el 4 de octubre de 2024.

(13) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida.

(14) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pp. 47-48 cit. en 2025, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte VI Recetarios regionales”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2025/01/las-empanadas-en-los-recetarios.html el 15 de febrero de 2025.

(15) 2020, Zuccardi, Julia, La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta.

(16) La cocina neo criolla asentada en la matriz de El libro de Doña Petrona, ha tenido un cambio en el último tercio del siglo XX (coincidiendo con la aparición de Cocina fácil para la mujer moderna que Choly Berreteaga publicó a mediados de los setenta). Yo mismo he registrado esa evolución en la cocina de mi tía Maruca, comparando sus recetas de los años sesenta con las del cambio de siglo. Ver 2022, Aiscurri, Mario, Sabores entrañables (Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires), Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes.

(17) Un rasgo fundamental que tiene la cocina de Emma es que usa ingredientes e ideas gastronómicas locales. Por ejemplo, yo mismo destaqué el uso de las cenizas de jume en su receta para curar aceitunas. 2023, Aiscurri Mario, “Aceitunas sajadas y curadas en cenizas de jume”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 9 de octubre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/12/aceitunas-sajadas-y-curadas-en-cenizas.html

(18) 2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte IV Recetarios 1941-1990 (cont.)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 9 de octubre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/06/las-empanadas-en-los-recetarios_14.html.