Ir a Parte V Recetarios 1991-2020 (cont)
Les propongo concluir la búsqueda de las empanadas criollas en recetarios reciente.
II Los recetarios (cont.)
Pietro Sorba: Estamos frente a un crítico gastronómico de fina pluma, aguda mirada y solvencia profesional. Corresponde considerar algunos de sus libros aquí porque estamos, también, frente a un gran recopilador y difusor de recetas argentinas.
Don Pietro es xeneize y, desde que arribó a Buenos Aires, desarrolló una enorme tarea no sólo de reconocimiento y difusión de nuestra cocina, sino también de promotor de ideas muy fuertes para categorizarla de manera racional y comprensiva. Es necesario tener en cuenta algunos de sus primeros libros, sobre todo las guías de restaurantes, si nos proponemos considerar las notas fundamentales de la originalidad de la cocina argentina.
Es así como, en los prólogos de los que ha dedicado a los bodegones, parrillas, pizzerías y restaurantes las colectividades de inmigrantes en la Ciudad de Buenos Aires, encontramos un compendio de apreciaciones que justifican mi aserto. Son quince páginas insoslayables para el que esté interesado en reconocer la identidad de la cocina argentina, en especial de la porteña. (19)
No deja de sorprender que encontremos una visión de la mencionada originalidad de nuestra cocina en los aportes de un extranjero en oposición a críticos e historiadores argentinos que sostienen su inexistencia. Claro que, a veces, ha tenido que transitar algún tramo del camino en amable compañía de estos personajes, pero sin renunciar a su visión original.
Su influencia sobre mis indagaciones ha sido notable. Muy tempranamente, y no sin proferir ideas torpes, comencé a reconstruir el recetario neo criollo de la cocina porteña a partir de su guía de bodegones de la Ciudad. Después de mucho trabajar advertí que la categoría de “bodegón” no representaba fácticamente la realidad histórica estricta del restaurante porteño; pero, aun así, sigue siendo, para mí, una idea fundacional que permite encontrar lo genuino y auténtico de nuestra tradición culinaria, diferenciada del resto del orbe. De modo que la sigo teniendo en cuenta como aporte decisivo. (20)
Aunque lo más consistente, en sus escritos, resida en establecer la presencia italiana en la cocina neo criolla, no deja de sorprenderme por la amplitud de miras que sostiene en cada nuevo libro editado. Tal es el caso de Santa Empanada, publicado en paralelo de mis primeras indagaciones en el tema, donde el autor ha subrayado la notable influencia española en la tradición de las empanadas criollas. (21)
De la decena de libros de Pietro Sorba que tengo en mi biblioteca, tres se constituyen recetarios, colecciones de fórmulas culinarias recopiladas por el autor. Los invito a pasar por ellos en busca de nuestro tesoro.
Nueva cocina argentina (2012) es una obra singular. El autor pasa revista a una serie de jóvenes cocineras y cocineros de todo el país que, a su juicio, representaban una gran promesa de futuro en la cocina argentina. Doce años después, su vaticinio se cumplió con largueza y muchos de esos jóvenes, son hoy figuras destacadas de nuestra cocina. Sólo por nombrar algunos, destaco Gonzalo Aramburu, Martín Baquero, Alejandro di Digiglio, Juan Gaffuri, Hernán Gipponi, Sergio Latorre, Pol Lykan, Fernando Mayoral, Soledad Nardelli, Patricio Negro, Fernando Rivarola y Guido Tassi. (22)
A lo largo de la obra se percibe una tensión entre la cocina tradicional y la creatividad asociada con las nuevas corrientes gastronómicas internacionales. Esa tensión se manifiesta de distinto modo en cada actor.
En materia de pasteles y empanadas, la presencia es escasa. En el primer caso, encontramos tres recetas con fórmula tradicionales reformuladas a partir de las nuevas tendencias: “Pastel de papa churqueña y chivito”, “Pastel de choclo y chorizo” y “Pastel de novia salteño” (estos últimos, sobre masa de harina). En materia de empanadas, encontramos sólo dos fórmulas: “Empanadas de surubí” de Manuel Barraza y “Empanaditas de la puna” de Gonzalo Doxandabarat.
Barraza se formó desde cero con Martín Molteni, llegando a ser su segundo en el siempre bien recordado restaurante Puratierra. Desde allí, Manuel se propuso “comunicar una idea de cocina argentina a través de mis creaciones, que logro materializar gracias a los mejores productos del territorio y las estaciones”. Si uno recorre sus recetas, verá que no se reduce a considerar que la cocina argentina sólo lo es por el producto. Las ideas gastronómicas tradicionales tienen un papel importante como se verá en su receta de empanadas,
A su vez, Doxandabarat ha recogido diversas influencias, primero como comensal en Salta, luego como cocinero y estudiante en diversos sitios, Buenos Aires, Chile, España y California. Cuando fuimos, hace ya unos cuantos años, al restaurante Osadía de la Ciudad de Salta, percibí que la mencionada tensión no estaba resuelta. En el libro de don Pietro hay recetas muy tradicionales (“Frangollo con charqui”) al lado de otras en las que manda la creatividad (“Lomo de llama con reducción de malbec y algarroba”). En Osadía, las primeras estaban ausentes.
Veamos las recetas:
“Empanadas de surubí”: La masa lleva puré de mandioca y harina de maíz. El relleno, surubí, morrón verde, morrón rojo, ajo, tomates, huevo y vino blanco seco. Sólo las condimenta con sal y pimienta. La masa se estira y corta en discos, se forman empanadas con el relleno, se fritan y se sirve. (pp.50)
“Empanaditas de la puna”: Las tapas las hace con masa filo, superponiendo capas, pinceladas con manteca clarificada. El relleno lleva tomates y quesillo y se condimenta con sal, pimienta y tomillo fresco. La masa se corta en tiras de 6 cm de ancho, Se pone relleno en un extremo, se cierran plegándolas hasta dejarlas de forma triangular. Se cocinan al horno. (pp. 115)
Barraza sigue la receta tradicional del Nordeste Argentino. En Paraguay llaman pasteles a estas empanadas. Las empanaditas de la puna de Doxandabarat despistan por el nombre ya que tienen una clara filiación árabe. La colectividad sirio libanesa tiene una fuerte presencia en el Noroeste Argentino que, tal vez, influyó sobre esta receta.
El siguiente libro está construido en torno de una recopilación de recetas que se ofician en los restaurantes de cocina porteña que el autor incluye en la categoría de bodegones. (23) Él mismo ha establecido con sobrada certeza que esos bodegones representan la auténtica identidad de la cocina porteña. (24) En ese sentido, no tengo nada más para agregar por el momento. Los invito a recorrer la colección en lo atinente al objeto de estas notas.
¿Qué declara don Pietro? Que su libro “es una fotografía de la cocina porteña y argentina tomada durante un año completo de trabajo. Entre 2014 y 2015” (en una muestra de cincuenta restaurantes). ¿Cómo obtuvo las recetas? “Las pueden encontrar en los bodegones que muy gentilmente las ofrecieron para este libro.” (pp. 8)
En materia de pasteles, sólo encontramos dos recetas en el capítulo “Guisos, platos regionales, vegetarianos y platos de olla”. La dos son del restaurante Pan y Teatro que Germinal Marín conduce desde hace varias décadas en el barrio de Boedo. Ellas son el “Pastel de papas” y el “Pastel mendocino”. La idea gastronómica de ambas es la misma, pero difieren en la sazón. El mendocino es algo más dulce porque lleva azúcar, canela y pasas de uva.
No hay pastelitos de dulce. Esta ausencia llama la atención, como otras (v. g, la de empanada gallega y tortilla de papas a la española).
En materia de empanadas, el autor expone las siguientes:
“Empanadas criollas” (Ña Serapia): Usa tapas industriales para empanadas. El relleno lleva carne de lomo (puede ser picada o cortada a cuchillo), cebolla (en proporción de 1,5 en relación a la carne), cebolla de verdeo, huevos duros. La sazón lleva u cubito de caldo de carne, sal, pimienta, orégano, ají molido, comino y azúcar. Cuando se atempera después de la cocción, se agrega cebollita de verdeo picada y, cuando ya está frío, se agrega el huevo duro picado. Se arman las empandas (no indica el modo de cerrarlas) y se cocina “como de costumbre” (no indica si se hornean o fritan, pero sugiera ambas posibilidades en el listado de ingredientes). (pp. 22)
“Empanadas de choclo y cebolla” (Fortín Salteño): Usa tapas pequeñas de origen industrial. El relleno lleva cebolla, morrón rojo, choclo fresco, choclo cremoso de lata y queso rallado. La sazón lleva sal, pimienta, pimentón y ají molido. No indica cómo se arman y cierran, ni cómo se cocinan. Sólo dice “armar las empandas con amor”. (pp. 23)
“Empanadas de pollo” (2901): Usa tapas industriales para empanadas. Para el relleno, el pollo se cocina al horno, se deja entibiar, se deshuesa y despelleja y se pica a chuchillo. Se hace un sofrito de cebolla y morrón al que se le agrega el pollo picado. Se condimenta con sal, pimienta, comino y ají molido. “Rellenar las tapas para empanadas como de costumbre.” Se cocinan al horno o fritas. (pp. 24)
“Empanadas mendocinas” (Pan y Teatro): Usa tapas industriales para empanadas. El relleno lleva cebolla y carne picada en una proporción de 2 a 1. Lleva también huevo duro picado. Se condimentan con sal, pimienta, orégano, ají molido, pimentón y comino. “Armar las empanadas y cocinarlas al horno.” (pp. 25)
“Empanadas salteñas” (Fortín Salteño): Usa tapas industriales para empanadas. Para el relleno, se pre cocina la papa cortada en cubitos y se blanquea la carne también cortada en cubitos. Se mezcla todo y se condimenta con ají molido y comino. Volcar la preparación en una olla en la que se está haciendo una fritura de grasa y pimentón. A ese picadillo, se agrega un caldo hecho con parte del agua en que se blanqueó la carne, sal y gelatina sin sabor. Antes de armar las empanadas, agregar huevo duro picado y cebolla de verdeo picada. “Armar las empanadas y cocinarlas de la manera deseada.”(pp. 26)
Curiosa la sazón de las “Empandas criollas Ña Serapia. Agrega un cubito de carne y orégano. El restaurante ha cerrado definitivamente durante la pandemia.
¡Ojo con las empanadas de pollo! Mis preferidas son las de carne. También me gustan las de queso con algo (v. g., panceta y ciruelas). Difícilmente elija las empandas de pollo. De sólo pensarlas me parecen secas y sosas. Pero no tengo prejuicios al respecto, debo reconocer que a veces las he probado y que ocasionalmente alguna ha llegado a sorprenderme, positivamente por cierto.
La empanadas mendocinas de Pan y Teatro, jugosas y dulzonas, entran dentro de mis favoritas en la restauración de Buenos Aires. Una vez, le pregunté a Germinal Marín si les agregaba azúcar y casi se ofende. El dulzor de las empanadas de mi madre, replicó, se debe a la gran cantidad de cebolla que llevan. Además, aunque las mendocinas llevan aceitunas, mi madre no las agregaba porque mi padre decía que el sabor de las aceitunas es muy invasivo. Es por eso que las empanadas de Pan y Teatro no llevan aceitunas.
Las empanadas salteñas exhiben una curiosidad. Sigue técnicas tradicionales como blanquera la carne y agregar caldo al relleno; pero agregando gelatina sin sabor al mismo. ¡Ah! Es la única receta que llama “picadillo” al relleno… Otra curiosidad, no usa el término “recado” para referirse al mismo, como es frecuente en la Provincia de Salta.
Las constantes de estas recetas son que usan tapas industriales (sin atender a la propuesta del fabricante acerca de su uso en el horno o en fritura), que ninguna lleva grasa en la composición del relleno (salvo las salteñas que llevan la cantidad exigua de 20 g por medio kilo de carne) y que dan por supuesto que significa la expresión “armar la empanadas”. En cuanto a los rasgos identitarios provinciales: las mendocinas llevan mucha cebolla y las salteñas, papa.
III Lo que quedó afuera
Y bien, estimado lector, llegamos al final de nuestro recorrido. Seguramente se preguntará, ¿Pero cómo… esto es todo? Y concluirá, acertadamente por cierto, que ha quedado mucho afuera.
Sí, sí, mucho afuera de estas notas que ya se han prolongado demasiado. Todos sabemos que los continuos históricos no tienen los principios y finales que le solemos asignar en la literatura historiográfica. Pero estos límites son indispensable si lo que queremos ex exponer un todo inteligible.
.jpg)
En pocas líneas, me propongo clasificar lo qué es lo está ausente. A su vez, debo anticipar una decisión. Clasificaría lo que falta en tres corpus: 1) revisar los recetarios de cocina criolla tradicional y regional (si se me permite esta clasificación grosera), 2) considerar los recetarios que quedaron afuera, ya sea porque fueron publicados después de 2020 o porque merecen un tratamiento específico y 3) un capítulo de conclusiones, en el que se expongan tanto las variables de cambio como la consagración de recetas canónicas.
Hoy 1° de julio de 2024, día del historiador en La Argentina, no puedo prometer hazañas al respecto, pero sí contarles en qué ando.
Estoy trabajando ya en el punto 1) y en el 3). En el primer caso, seguiré con el modo de trabajo descriptivo que voy llevando. En el segundo, me permitiré ensayar ideas desde la perspectiva personal. Me dirán que nunca he abandonado esta perspectiva y tienen razón. Pero me impuse el rigor descriptivo con la escasa ciencia culinaria que poseo y creo que no salió del todo mal. En el caso del punto 3), el tema es más complejo porque tendré que exponer ideas gastronómicas para las que tengo una solvencia limitada. Pero, en fin, allí estarán mis notas.
He dejado deliberadamente afuera tres recetarios (reclamados en punto 2). En primer lugar, mi receta personal de empanadas que expuse en el libro Sabores entrañables. (25) Detesto la auto referencia con la misma intensidad con que amo incluir la perspectiva de la experiencia personal en mis notas sobre cocina argentina. Parece una contradicción, pero no lo es. Mis empanadas tienen un cierto prestigio familiar, pero no son el centro del universo en la materia, sino un modesto y amigable arrabal. Pero no es por ello que la excluyo, es porque pienso utilizarla para exponer mi idea sobre la dudosa, o por lo menos relativa existencia de recetas provinciales canónica.
Excluí también el recetario Viaje al sabor, de la gran cocinera argentina Patricia Courtois. Pero aquí la razón es más sencilla, en la selección de sus recetas, Patricia casi ni incluyó recetas de empanadas criollas, salvo una de empanaditas dulces. (26)
Finalmente excluyo deliberadamente el libro Santa empanada de Pietro Sorba porque su publicación es posterior al término del período que consideré… (Ver nota (21)) y porque, fundamentalmente, es un libro liminar que merece una reseña específica. Es mi deseo escribirla, pero no puedo prometer hacerlo pronto.
Sin embargo, no quiero dejarlos con las manos vacía y expondré la descripción de una receta de ese libro, precisamente la que le entregó, mi amiga, la periodista gastronómica Cristina Córdova.
Sólo quiero anticipar que la colección contiene alrededor de 120 recetas. De ellas, la mitad fueron recopiladas en la veintitrés provincias argentinas y, el resto, corresponden a territorios tan diversos como la Iberoamérica profunda y el Extremo Oriente, pasando por la Meseta de Irán y la Península Ibérica.
De las nuestras, el autor recogió fórmulas de cocineras locales y de cocineras y cocineros profesionales. La receta que quiero rescatar es la de Ángela Funes, suegra de Cristina, quien las hacía en Potrero de los Funes, Provincia de San Luis, Cuyo (pp. 96-97).
Lleva grasa, en cantidades moderadas tanto en el relleno como en la masa y una proporción de carne y cebolla de uno a uno (en rigor, un poquito más de cebolla porque agrega los bulbos blancos del verdeo). Cristina recuerda que, cuando conoció a doña Ángela, ya tenía una cocina moderna; pero le gustaba seguir haciendo los platos de la cocina criolla en el viejo artefacto de leña.
A raíz de estas notas que compongo y voy publicando (y que aquí terminan), Cristina me envió un correo electrónico que transcribo a continuación:
“Hola Mario, como siempre super interesante lo que publicas!!! Yo aprendì de mi suegra puntana (de Potrero de los Funes. San Luis), de verla nomàs, porque no largaba la receta!!!, las empandas y otros platos. Las empanadas ellas la hacìa con grasa de vaca (para el recado y para freìr), y partes iguales de carne y cebolla de cabeza. Condimentaba con pimienta, pimentòn, azùcar y sal... y algo de ajì molido. Ella hacìa tambièn la masa y, con la misma, los patelitos de dulce... Pietro Sorba publico esta receta de Doña Àngela Funes, mi suegra, en su libro Santa Empanada.
”Gracias por toda esa informaciòn que volcàs en tu sitio. Un abrazo, Cristina.” (27)
Del mismo modo que don Pietro, te digo, Gracias a vos, Cristina.
Ir a Parte VI Recetarios regionales
Notas y referencias:
(19) 2013, Aiscurri, Mario, “Las guías de Pietro Sorba”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 21 de junio de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/02/las-guias-de-pietro-sorba.html
(20) 2018, Aiscurri, Mario, “El recetario del bodegón porteño”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 21 de junio de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/04/el-recetario-del-bodegon-porteno-indice.html.
(21) 2021, Sorba, Pietro, Santa Empanada, Buenos Aires, Grupo Editorial Planeta.
(22) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta.
(23) 2015, Sorba, Pietro, Recetas de bodegones, Buenos Aires, Planeta.
(24) 2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, 3° edición, 2009.
(25) 2022, Aiscurri, Mario, Sabores entrañables (Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires), Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes.
(26) 2019, Courtois, Patricia, Viaje al sabor, Buenos Aires, Planeta.
(27) 2024, Cristina Córdova a Mario Aiscurri, correo-e del 17 de junio y Mario Aiscurri a Cristina Córdova, correo-e del 18 de junio
No hay comentarios:
Publicar un comentario