Ir a Parte VI (Cont.)
Toca continuar con
recetarios de cocina regional. En estas notas, a los publicados en los últimos
años.
V
Los recetarios y las celebraciones del Bicentenario
Si bien el epígrafe gira en
torno de la idea de recetarios relacionados con la celebración del Bicentenario
de la Revolución de Mayo, salvo uno, las colecciones que se analizan a
continuación no están estrictamente relacionadas con los festejos. Lo que las
une a ellos es la fecha aproximada de su publicación. Es decir que se trata de
obras publicada veinte años después de las consideradas en los acápites II y IV
de esta Parte VI.
Luisa Pozzi, Cocina regional
salteña (2009):
Comenzaré por este recetario, más un opúsculo que un libro ya que apenas supera
las treinta páginas. (19) Es el único título dedicado a la cocina salteña que
conseguí en una importante librería en el centro de La Linda capital de la
Provincia de Salta, en un viaje que hice en 2014. Recuerdo que pedí un
recetario local y alguno de los libros de Topeto Díaz y no había nada más que
este opúsculo. Quien me atendió no tenía la menor idea de quien era el ilustre
personaje, mucho menos de su obra. Algo parecido me había ocurrido, unos días antes,
en San Miguel de Tucumán. (20)
Me permitiré un pequeño
paréntesis. Roberto Argentino “Topeto” Díaz fue un célebre cocinero salteño.
Sus empanadas que vendía mayoritariamente bajo la modalidad de comidas para
llevar, eran memorables en la ciudad de Salta. Pero no sólo la preparaba, sino
que también defendía su identidad local. Ya he publicado las circunstancias en
que el Concejo Deliberante de su ciudad estableció el día de la empanada y el
papel que jugó Díaz en esa decisión. El hombre falleció en octubre de 2013 y yo
intenté comprar alguno de sus libros en octubre de 2014 con el resultado
referido. (21)
El libro de doña Luisa contiene
dos recetas que suscitan interés y una tercera que es necesario tener en
cuenta.
Comenzaré,
obviamente por las
·
Empanadas salteñas: La masa lleva harina, grasa de pella tibia y salmuera
caliente (la proporción de harina y grasa es imprecisa: “una taza, tamaño té,
de grasa derretida y tibia y de salmuera caliente”, ¿se puede entender una y
una para 1 kg de harina?). La masa se estira y se cortan medallones. El recado
lleva carne picada a mano (1 kg) que se pasa por agua hirviendo y se agrega a
un sofrito de 1 cebolla de cabeza picada en 5 cucharadas de grasa de pella. Se
condimenta con sal, pimentón y comino. Se le echa un chorrito de agua fría y se
aparta del fuego. En el momento de armar las empanadas (generalmente al día
siguiente), se agrega dos papas, hervidas y cortadas en daditos, huevos duros
picados y un atado de cebolla verde bien picado. No indica modo de cierre ni si
llevan repulgo. Se pueden cocinar fritas, en abundante grasa de pella muy
caliente, u horneadas, menos de 10 minutos en horno bien caliente. Para este
último caso, la masa debe contener más grasa. (pp. 11-12)
La otra receta de interés es
la de empanadillas. La masa es
similar a la anterior (harina, grasa de pella y salmuera). También se estira y
corta en redondeles. El relleno es un dulce que se hace con un puré de batatas
al que se le agrega un almíbar aromatizado con una chaucha de vainilla. Las empanaditas
se cocinan 15 minutos en horno muy caliente. Se pueden hacer con dulce de
cayote. Se sirven “blanqueadas” (¿con una solución de azúcar impalpable?, no lo
dice). (pp. 26)
En la página 20, explica
cómo de obtiene la grasa de pella refinada, dejando derretir trozos de grasa en
un recipiente de hierro tapado que es llevado al fuego. Cuando los chicharrones
están dorados, se los retira. Se retira del fuego y se coloca una manzana
lavada y seca en la grasa caliente. Cuando la grasa está fría, se retira la
manzana. El problema de la receta es que no indica de dónde proviene la grasa que
se usa.
Eso es todo, no es poco.
Aunque nos da una idea de la cocina local, las imprecisiones mandan en la obra.
Además de las indicadas arriba, pongo otros ejemplos. En el relleno de las
empanadas salteñas, indica cómo preparar la carne y cuándo se la debe agregar
al sofrito de cebolla, pero nada dice acerca de cuánto tiempo hay que cocinarla
en el sofrito. Tampoco nos dice si el blanqueo de las empandillas se hace con un
glaseado tradicional. En Salta, se aprende más de las empanadas comiéndolas en
La Salteñería y en La Casona del Molino.
Platos con historia
de Agustina Arias (2010):
Esta obra está destinada explícitamente a la celebración del Bicentenario. Fue
la contribución de Supermercados Disco a las fiestas de marras. El libro cuenta
con la “idea, textos, realización y coordinación” de Agustina Arias. Desconozco
la trayectoria culinaria de la autora, sin embargo, admito que la colección de
recetas es muy representativa de la cocina de los argentinos. (22)
Voy a
rescatar dos recetas
·
Empanadas coloniales: La masa lleva harina, grasa de cerdo (en proporción
10% del peso de la harina) y salmuera. Se estira y corta en discos de 12 a 15
cm. El relleno, a su vez se compone de carne cortada a cuchillo (paleta,
cuadrada o nalga), cebollas, grasa, huevos duros, aceitunas verdes y pasas de
uva. Se condimenta con ají molido, pimentón, sal y pimienta. Se arman colocando
el relleno sobre los discos que se cierran con forma de media luna y se
repulgan. Se cocinan fritas o al horno. (pp. 17-19)
·
Pastelitos patrios: Tapas de hojaldre cuadradas (no indica cómo hacerlas
en casa), dulce de batata o membrillo y aceite o grasa para freír. Indica cómo
armarlos, disponiendo de un cubo de dulce entre dos tapas, cerrando el pastel
con formas de estrella. (pp. 139-141)
Si bien, los nombres de
fantasía aluden a los festejos, no alteran la identidad de las fórmulas más
habituales (todo en su justa medida y respetando ambas preparaciones). Destaco
la presencia de la grasa, tanto en las empanadas, como en la preferencia de su
utilización en la fritura de los pastelitos.
Ministerio de Desarrollo Social (c 2010): Toca ahora detenerse en una gran colección de
recetarios locales. Contienen recetas recopiladas por distintos organismos del
ministerio de marras en el marco del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria.
Son seis libros que se pueden conseguir en la Web. Con un criterio ordenador y
didáctico, cada uno de ellos refiere a una región de nuestro país y cada región
está representada con provincias enteras, sin distinciones locales hacia el
interior de las mismas. Si bien no tienen pie de imprenta, puede estimarse que
se editaron en distintas fechas alrededor del 2010 (se puede estimar el dato a
partir del listado de autoridades que encabeza cada tomo). Una curiosidad, La
Rioja ha sido sumada a Cuyo.
Los invito a comenzar por Sabores
con sapucay, un recetario que abarca las provincias de Formosa, Chaco,
Misiones y Corrientes. (23)
Sólo se encuentran un par de
recetas de pasteles y una total ausencia de empanadas. Ambas responden a la
idea de pastel que consiste en horner una pasta de preparación previa. Una de
ellas es de la Provincia de Formosa. Se trata de la conocida fórmula de chipa
guazú (pp. 32) que, como todos sabemos, se traduce como torta grande o pastel
grande. La otra, denominada pastel de mandioca, pertenece a la Provincia de
Corrientes. (pp. 22) Me detendré un poco en esta última.
Consiste en una preparación
en que, a un sofrito de cebolla, se agregan puré de mandioca hervida, huevos
batidos y pan rallado. Se coloca la mitad de la preparación sobre una fuente
para horno, se distribuyen por encima trozo de queso cremoso, se vierte la otra
mitad de la pasta por encima, se agregan algunos trocitos más de queso cremoso
y se gratina en el horno.
Bajo la misma denominación
he encontrado, en diversas oportunidades, una empanada cuya masa se elabora con
puré de mandioca. Aunque el puré es complicado de manejar, el pastel se cierra
sobre el relleno con forma de medialuna y se repulga. Se llaman pasteles porque
se cocinan en fritura. Efectivamente, esta denominación es frecuente en el Norte
Grande Argentino (v. g, en la Provincia de Salta) para referirse a las
empanadas fritas.
He publicado un artículo al
respecto y he probado uno, con relleno de carne, en el puesto de cocina
paraguaya de la Feria de Mataderos. (24)
Les propongo continuar con
el recetario Saberes y sabores norteños que contiene recetas de las
provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán y Santiago del Estero. (25)
En materia de pasteles, hay
tres recetas que representan las tres ideas de los que, en La Argentina,
denominamos pasteles, a saber: dos capas de una preparación, generalmente una
pasta o puré de vegetales, que encierran un picadillo, generalmente de carne;
una pasta que puede llevar o no proteínas que se gratina en el horno y una
pasta o picadillo encerrado entre una o dos capas de masa.
Hay dos recetas que
comparten la denominación “Pastel de quinoa”. Una, de la provincia de Jujuy,
bajo la primera forma (pp. 29) y otra de la provincia de Salta que responde a
la segunda fórmula (pp. 40). Finalmente, y cubriendo la última forma que en
Buenos Aires llamaríamos tarta, aparece un clásico del Noroeste Argentino, el “Pastel
de novios” que, en Buenos Aires casi desconocemos (pp. 63-64).
Dedicaré una pequeña
reflexión sobre este último. Si bien a los porteños nos gusta, en términos
genéricos, lo suave, lo dulce y lo cocido. Por eso nos cuesta aceptar los
aromas “universales” que se han puesto de moda (lo picante, lo ácido y lo
jugoso). Sin embargo, no nos gusta quedar en evidencia en materia con la dulzura.
Por eso rechazamos aquellas preparaciones que tuvimos en nuestra mesa hasta
hace no mucho tiempo porque nos dejan en orsai. Por ejemplo, las pasas de uva
en las empanadas, el carré de cerdo con puré de manzanas y la carbonada criolla
(ese guiso de verano, dulzón y fiestero, que nos sorprende porque lleva
duraznos y carne a la vez).
Estas recetas, ahora
desechadas, son pervivencias de una vieja cultura gastronómica española, tan
antigua como el Renacimiento. Carina Perticone nos anotició, en una conferencia
que dictó en el patio de Museo Histórico Nacional, acerca de cómo estos sabores
se fueron modificando a lo largo de los siglos por la influencia de la cocina
francesa, sobre todo, desde fines del siglo XVIII que culmina con la separación
nítida de lo dulce y lo salado que conocemos hoy. Sin embargo, la memoria
colectiva ha establecido algunos focos de resistencia como esos platos que he
mencionado en el párrafo anterior.
Esto incluye, por supuesto,
al “Pastel de novios”, también llamado “Pastel cambray”. La fórmula que se
expone en este recetario proviene de la Provincia de Tucumán. Su relleno lleva
pollo, duraznos, ciruelas y uvas pasas y azúcar.
¡Ah! En la obra, no hay
recetas de pastelitos de dulce, y sin embargo… en fin, los invito a recorrer
las fórmulas de las empanadas.
En una primera
clasificación, reconocemos dos grupos, empanadas criollas y empanadillas, estas
últimas son dulces. Dentro de las primeras, hay un grupo que se identifican con
atributos de identidad provincial.
El recetario contiene dos
recetas de empanadillas, ambas recopiladas en la Provincia de Tucumán. Una va
rellena con dulce de cayote (pp. 62-63) y la otra con dulce de batata (pp.
64-65). Son similares, sólo cambian el relleno. Llevan la misma masa (harina,
grasa y salmuera) e incluyen el procedimiento para elaborar los dulces
correspondientes para cada caso. En ambas, la masa estirada se corta en
redondeles se rellenan, se doblan como medialunas y se cierran, sellando los
bordes con los dientes de un tenedor.
Se parecen a los pastelitos
de dulce, pero se llaman empanadillas porque son más pequeñas que las empanadas,
y toman su forma, y, lo más importante, se cocinan al horno, a diferencia de
los pastelitos que se fritan. Sólo las receta de empandillas de cayote lleva
indicaciones para el servicio, dando la opción de espolvorear azúcar impalpable
sobre ellas o blanquearlas con un glaseado de clara y azúcar, también
impalpable.
La obra
contiene cuatro fórmulas de empanadas criollas tal y como las conocemos hoy.
Dos de ellas llevan atributos de origen provincial en la denominación. Describo
los detalles:
·
Empanadas de charqui: Recopilada en La Merced, Provincia de Catamarca (pp.
12). La masa lleva harina, grasa de vaca (en proporción de 1/6 del peso de la
harina) y salmuera. El relleno se hace con un sofrito hecho en grasa que lleva
cebolla, papas picadas (no indica si fue hervida previamente) al que se agrega
el charqui molido en el mortero (no indica si se lo cocina previamente). Ese
picadillo se condimenta con comino, ají picante y pimentón. Se hacen discos con
la masa estirada, se rellena con el picadillo, se cierran y repulgan y se fríen
en grasa. El texto agrega una descripción del procedimiento para hacer el
charqui.
·
Empanadas de mote: Recopilada en Río Grande, Provincia de Salta (pp.
40). Usa tapas para empanadas fritas de origen industrial. El relleno lleva
mote (maíz blanco cocido y luego picado) que se agrega a un sofrito de cebolla.
Finalmente se condimenta (usa ese genérico y no indica las especies que se
pueden usar) y se agrega queso picado (no indica el tipo). Cuando el recado
está frío se arman las empanadas y se fríen. Puede que me equivoque; pero no parece una receta tradicional, sino un
producto turístico cifrado en un ingrediente supuestamente local, el mote. No
indica, por ejemplo, si el maíz blanco se pela en un hervor con cenizas, no da
precisión sobre el gusto local en la condimentación y usa tapas para empanadas
industriales.
·
Empanadas salteñas: General Güemes, Provincia de Salta (pp. 46). La masa
lleva harina, grasa de cerdo (en peso un 25 % del total de la harina) y
salmuera. Se hace un sofrito de cebolla y morrón rojo picados, se agrega la
carne cortada a cuchillo y luego la papa cocida previamente y cortada en
daditos. Se agregan huevos duros y verdeo picados. Se condimenta con pimentón,
sal y comino. Se arman las empanadas y se hornean por 10 minutos o hasta que
estén doradas.
·
Empanadas tucumanas de matambre: Famaillá, Provincia de Tucumán (pp.). La masa lleva
harina, grasa vacuna (en peso un 20 % del total de la harina) y salmuera fría.
Se hierve el matambre en agua con sal. Se sofríe cebolla en grasa vacuna. Se
añade pimentón y se agrega un poco del caldo del matambre. Condimentar (sal,
pimienta, ají y comino). Se deja enfriar. Se estira la masa y se hacen discos
finos. En cada disco se pone relleno bien frío y se agrega un poco de verdeo y
huevo duro picado. Se cierran las empanadas, se repulgan y se cocinan en horno
bien caliente o se fritan en grasa vacuna muy caliente. Se pueden hacer con
pollo desmechado, usando los mismos ingredientes y el mismo procedimiento.
Les propongo relevar las
recetas contenidas en Sabores Cuyanos que incluyen fórmulas
de las provincias de La Rioja, Mendoza, San Juan y San Luis. Pero, antes de
recorrerlas, les adelanto que no hay recetas con atributo de origen provincial.
(26) Un detalle curioso: La Rioja ha sido sumada a Cuyo porque en esa época aún
estaba vigente el pacto Nuevo Cuyo firmado en los años ochenta del siglo pasado
con el propósito de fomentar el desarrollo local, integrando las cuatro
provincias. Más recientemente, la Provincia de La Rioja abandonó el acuerdo y
se plegó a las organizaciones que nuclean a los estados provinciales del
Noroeste Argentino.
En el tomo, hay una receta
de empanadas árabes (pp. 10) en la que no me voy a detener, salvo para hacer
una referencia a la denominación. Sí, los argentinos las llamamos empanadas
árabes, pero los sirios libaneses que trajeron la idea gastronómica las llaman “sfijas”.
Algo parecido a las longanizas calabresas, que los calabreses denominan “salsiccia”.
Esta denominación, sospecho, tiene que ver con los frigoríficos que las
pusieron de moda cuyos propietarios eran mayormente españoles. En el caso de
las sfijas, sospecho, que su traducción a empanadas árabes tiene un origen más
popular y está asociado a la familiaridad que tienen con nuestras empanadas
criollas. La receta fue recopilada en la localidad de El Pedregal, Provincia de
Mendoza.
En materia de pasteles, hay
una receta de pastel de choclo (pp. 32) que consiste en preparar una pasta con
choclos rallados sofritos con cebolla en grasa o en manteca (la fórmula
expuesta da la opción). Se agregan yemas de huevo y azúcar. Fuera del fuego se
agregan claras batidas a nieve y se llevan al horno a gratinar. Se puede
condimentar con canela. Esta receta sanjuanina fue tomada del libro Sabores de la memoria de Hebe Almeida de
Gargiulo.
No hay recetas de pastelitos
de dulce, pero sí de empanadillas de dulce casero de duraznos (pp. 10). Es del
barrio Alta Rioja de la ciudad capital de la provincia homónima. La masa lleva
azúcar, “mantequilla”, vino blanco, huevo y arrope. Se llaman empanadillas y,
por tanto, se cocinan al horno.
La
colección contiene dos recetas de empanadas criolla, a saber:
·
Empanadas criollas: Fue recopilada en Alto de Sierra, Provincia de San
Juan (pp. 30). La masa se hace con harina, grasa (en peso, un 20% de la
harina), sal y agua. La masa se estira y se hace un “hojaldre” pincelándola con
grasa, espolvoreando fécula de maíz sobre ella. Finalmente se enrolla y
conserva en frío. El relleno lleva carne y mucha cebolla (la proporción es de uno
a dos y medio). La cebolla, cortada en pluma se hierve. La carne se cocina con
sal, ají y pimienta y luego se le agrega la cebolla que ha sido escurrida y
prensada. Finalmente se condimenta con pimentón. Se toman los rollos de masa y
se cortan en tramos de 5 cm, se estiran con cuidado para no romper el hojaldre
y se forman discos de 15 cm. Se pone relleno sobre los discos, se agrega una
rodaja de hubo duro y una aceituna sin carozo. Se cierran, se repulgan y se
cocinan al horno.
·
Empanadas de ñandú: La receta (pp. 42-43) fue extraída de la publicación
“Las madres sanluiseñas y sus recetas”. Lleva tapas de empanadas industriales. Se
rehogan las verduras (la lista de ingredientes debe estar incompleta porque sólo
se menciona el puerro) en manteca y aceite. Se agrega pulpa de ñandú molida,
harina y leche (queda una preparación cremosa, agrego que se parece a una salsa
blanca). Se condimenta con sal, pimienta, comino y nuez moscada. Se arman las
empanadas y se cocinan en horno medio hasta que estén doradas.
Hasta aquí llegamos por hoy.
Ir a Parte VI
(Final)
Notas
y referencias:
(19) 2009, Pozzi de Hinojosa, Luisa Angélica, Las mejores recetas de
la cocina regional salteña, Salta, Editorial Hanne.
(20) 2015, Aiscurri, Mario,
“La cocina en el Valle Calchaquí I: entre la consagración y la duda”, en El Recopilador de sabores entrañables,
leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/04/sobre-el-repulgo-en-las-empanadas.html
el 1° de diciembre de 2024.
(21) 2022, Aiscurri, Mario,
“Sobre el repulgo en las empanadas salteñas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de diciembre de
2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/08/la-cocina-en-el-valle-calchaqui-i-entre.html.
(22) 2010,
Arias, Agustina, Platos con historia (200 años de cocina argentina)
Jumbo Retail Argentina S. A.
(23) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo
Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios
Regionales.
(24) 2018, Aiscurri, Mario,
“Empanadas de surubí (pasteles de mandioca)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de diciembre de
2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/11/empandas-de-surubi-pasteles-de-mandioca.html.
(25) 2010 (c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la
Nación, Saberes y sabores norteños,
María Liliana Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales.
(26) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo
Social, Sabores Cuyanos, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios
Regionales.
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