Ir a Parte V
Les propongo seguir hurgando
y buscar las recetas de empanadas criollas en las colecciones editadas es los
últimos treinta años.
II
Los recetarios (cont.)
En lo que va del siglo, es
muy fuerte la presencia de cocineros en los medios de comunicación, en especial
en la televisión. Hemos visto aparecer personajes rutilantes con estatura
mítica de las estrellas de rock. Aparecieron primero en señales de cable
específicamente dedicadas a la cocina y, luego, en los canales de televisión
abierta en programas específicos e, incluso, en programas de información
general.
salvo indicación en contrario
Durante todo el período de
la cocina neo criolla, las cocineras que aparecía en los medios, capitaneadas
por Petrona Carrizo de Gandulfo y Massut, enseñaron a cocinar a las amas de
casa de la promisoria clase media… Me temo que hoy, los programas actuales
logran formar un gusto culinario en quienes los miran y, luego, no cocinan.
He ido completando mi
colección de recetarios con obras varios de estos cocineros mediáticos que, en
mi modesto juicio personal, realizaron aportes trascendentes. Ya he
considerado, en el artículo anterior, a Choly Berreteaga, una precursora, y a
Narda Lepes. (10) También, he incluido la obra del cocinero chileno Juan Pablo
Mellado en varios de mis artículos, en especial a los que dediqué a la cocina
cuyana. (11)
Toca ahora considerar el
tema de las empanadas criollas en los libros de dos grandes cocineros
argentinos que, a mi juicio, señalaron el camino que debe seguir nuestra
cocina, Dolli Irigoyen y Francisco José Mallmann. Completaré, en una tercera
parte, con el artículo que dedicaré a las obras de un crítico gastronómico
xeneize que se afincó en Buenos Aires y realizó un aporte significativo en la
valorización de la cocina de los argentinos. Hablo del Sr. Pietro Sorba quien,
a su vez, representa una nueva bisagra, más ontológica que óntica en mis
escritos.
Dolli Irigoyen:
Una gran maestra de cocineras y cocineros profesionales, y también de los
otros. ¿Lo otros? Sí, los que cocinamos en casa, lo que los españoles llaman
“cocinillas” y los riojanos españoles, “cocinicas”.
Dotada de una gran capacidad
didáctica, en especial a través de los medios audiovisuales. Despliega una
cocina ecléctica, lo que es bastante habitual en la cocina argentina desde hace
un par de siglos por lo menos. Luce un conocimiento académico encomiable.
Incluye, en sus repertorios, varias notas de tendencias internacionales de la
actualidad, sin caer en manierismos tilingos, y también notas de rescate de la
cocina tradicional y regional argentina.
Buscaré las recetas de empanadas
y pastelitos en los dos recetarios que tengo de ella. Algunos elementos que se
incluyen en estas obras, la acercan a la cocina criolla, pero no sin ciertos
matices. En contraste, debo decir que, en esos libros, no se ve el despliegue
de cocina regional que exhibió en varios ciclos de televisión emitidos por la
señal El Gourmet (v. g., “Cocina
regional argentina”, “Dolli en Jujuy” y “Dolli en Mendoza”… e, incluso, “Chile
de sur a norte”) y, sin embargo…
Empecemos por Dolli Irigoyen en su cocina (2009). Una cuestión
es destacable en esta obra, su exposición en multimedia (el libro viene
acompañado por tres discos compactos que lo reproducen en videos ilustrativos
que reproducen el texto en su totalidad e, incluso, exponen algunas yapas).
(12)
La cocina neo criolla no
está ausente. Dos capítulos, o mejor dicho tres se dedican a ella. Éstos son:
“Cocina a la hora de la siesta” (pasta, tuco, buñuelos, etc.), “Asado, no se
suspende por lluvia” (pastelitos de queso, asado braseado, arroz con leche,
etc.) y “Día de campo” (revuelto de chorizos y huevo, bifes a la criolla y
pollo, todo hecho en disco de arado, etc. y, por supuesto, chimichurri).
En el resto de los capítulos
hay platos de cocina argentina en versiones modernas (v. g., “Tarta de cebolla
y queso azul”), cocina de fusión (“Cake de choclo con guacamole y salmón curado”)
y recetas obtenidas en viajes (“Patatas bravas”, “Pad thai”, etc.). En síntesis,
Dolli en su esplendor.
No hay, en la obra, ni
empanadas ni pastelitos dulces, ni pasteles en general, salvo en los casos de
los “Pastelitos de queso de cabra con salsa llaswa” y el “Pastel de cordero y
arvejas”.
Un párrafo
para estos últimos.
·
“Pastelitos de queso de cabra con salsa llaswa”: La masa lleva harina de trigo y harina de maíz,
manteca fundida, yemas y sal fina. El relleno lleva un sofrito de cebolla,
morrón y ajo al que se agregan quesos y se condimenta con sal, pimienta y
pimentón. La masa se estira y se corta cuadrados de 10 cm de lado. Cada
cuadrado se rellena por separado, se dobla como un libro y se cierra apretando
los bordes con los dientes de un tenedor. Estos pastelitos no se fritan, se
hornean. Dolli es amante de la llaswa, pero sus recetas no suelen reproducir la
fórmula popular de tomate y locoto rallados. En este caso, lleva tomate
rallado, hierbas frescas, sal y aceite de oliva, es decir, no es picante. El
plato se acompaña con una ensalada verde. (pp. 28-29)
·
“Pastel de cordero y arvejas”: Un relleno hecho con carne de cordero y arvejas que
se hornea tapado con una masa de hojaldre en una cazuela. (Pp. 52-53)
Como puede verse, entre las
recetas de este libro que contiene muchos platos de la cocina criolla, las
empanadas no son de la partida. Adicionalmente, el único pastelito que aparece
se cocina en el horno y el otro pastel pertenece al formato de un relleno
cubierto con una tapa de masa, en este caso de hojaldre.
El otro libro, Producto argentino (2014), es verdaderamente controvertido desde el punto de vista de su
concepción. (13)
Se trata de una obra que
contiene una bella producción fotográfica y una gran cantidad de recetas
notables. Sin embargo, en un libro que se dedica a exponer los buenos productos
argentinos, las recetas de cocina argentina casi no existen. Es como si el
productor no viviera en el país en el que produce los alimentos.
He cuestionado siempre cifrar
la identidad de una cocina en la primarización productiva. Esta reducción de
las ideas gastronómicas al producto sin tener en cuenta las recetas y las
sazones en que esos productos expresan su mayor desarrollo potencial ha sido
altamente perjudicial a la hora de evaluar la identidad de la cocina argentina.
Lo llamativo es que Dolli
Irigoyen ha hecho un culto de la cocina nacional, criolla y regional, como
puede apreciarse en los programas de televisión enumerados arriba y en las
recetas de Dolli Irigoyen en su cocina,
como también he expuesto arriba.
Claro que aparece alguna
receta criolla, como por ejemplo, una recreación del “Picante de pollo” (pp. 194-195).
Pero yo esperaba mucho más. Sólo por poner un ejemplo. Encontramos la
valoración de los chivitos de Malargüe; pero ni la cazuela, ni la carne a la
masa aparecen como ideas gastronómicas propicias para utilizar la carne de
chivito de la invernada. Obviamente, las empanadas regionales tampoco tienen su
sitio en la colección.
Sin
embargo, recorriendo las recetas del Noroeste Argentino, encontré ésta de
“Empanadas con yasgua”. Como se ve, la denominación no tiene ningún atributo
que le asigne una ubicación geográfica específica, pero claramente se las ve
muy “criollas” y la autora las ubica en la región del Noroeste Argentino. La
importancia que la Sra. Irigoyen le asigna reside en el uso de condimentos propios
de la región (pimentón, orégano, comino). Los cual no está mal, si consideramos
el objeto del libro. Los invito a chismear la receta:
·
“Empanadas con yasgua”: La masa lleva grasa, harina y salmuera. El relleno
lleva carne de lomo cortada a cuchillo, cebolla (el doble en peso de la carne),
grasa (15% del peso de la carne), verdeo y huevos duros. La sazón lleva comino,
pimentón dulce, ají molido y sal. La masa se estira, se corta en discos, se
arman la empandas y se cierra con repulgo. Se llevan a un horno caliente. La
yasgua no lleva locoto rallado, pero sí ají amarillo molido. Se completa con
tomates rallados, aceite de oliva, sal y pimienta. (pp. 200-201).
Lo primero que salta a la
vista con esta receta es la proporción entra la carne y la cebolla, más propia
de Cuyo que del NOA. Sin embargo, no debe sorprendernos tanto. La receta que Dolli
expuso de “Empanadas salteñas”, en la serie Mastecheff por la señal El Gourmet, lleva una proporción de uno
a uno, lo que supone demasiada cebolla para las recetas que he visto sobre
empanadas de esa provincia argentina. (14) En ambos casos hay que darle la
derecha a la creatividad y solvencia profesional de la autora que realiza, con
estas recetas, una interpretación personal más que interesante.
Francis Mallmann:
Alguna vez soñé que Francis Mallmann podría llegar a ser, en la cocina
argentina, lo que Gastón Acurio fue para la cocina peruana. Su obra editada,
debo decirlo, es un documento inalterable de su presencia en nuestra cocina
argentina, y sus presentaciones espectaculares, como su cocina de fuegos en la
Plaza Mayor de Madrid, también. Dos libros maravillosos de 2010 y 2012 que
utilizaré aquí a los efectos de continuar con la materia que me ocupa en estas
notas.
Bien digo, lo soñé como un
prócer, en el sentido latino del término, y aún lo sigo soñando, Poco después
de publicados estos libros, en 2014, escribí un perfil de su personalidad
profesional. En esas notas, expuse mis impresiones en un juego de metáforas que
lo asimilaban al lugar en donde creo que debe estar… un lugar que, con
inesperada humildad, siempre se negó a ocupar y que muchos cocineros de la
generación siguiente se negaron a darle. Recomiendo al lector releer esas notas
que escribí entonces porque creo que aún no han envejecido. (15)
Si el lector también quisiera
ver en qué anda nuestro cocinero hoy, puede ver el reportaje que le hicieron en
el programa Olga de Migue Granado o
leer la síntesis de sus principales intervenciones que publicó Cucinare. (16)
Vayamos a las recetas.
Empecemos por su libro Siete fuegos
(2010). (17) En el capítulo dedicado a las “Entradas”, encontramos una sección
denominada “La gloriosa empanada” (pp. 52-57). Allí expone dos recetas de
empanadas provinciales (mendocinas y salteñas) y una receta de masa que usa
para ambas variantes. Lo expone así porque, según nos dice, no hay una única
receta de empanadas, varían de provincia en provincia, de ciudad a ciudad e,
incluso de familia en familia.
No puedo más que suscribir
su declaración de principios: “Si tuviera que elegir una comida, la más típica
de la Argentina, sería este pastelito crujiente, frito u horneado, que llamamos
empanada” y, también, subrayar una
disposición sobre la etiqueta para comerlas que reza así: “Los “buenos modales
de las empanadas. En Salta, donde existe un purismo casi académico sobre las
empanadas, se considera de mala educación que, al comer una, el jugo gotee
sobre el plato. Los salteños consideran que el jugo de las empanadas es uno de
sus rasgos más respetables; entonces, elegantemente, se succiona en cada bocado
al comerlas.”
Paso a
describir las recetas:
·
“Masa para empanadas”: Lleva harina, salmuera y grasa. La proporción entre
la grasa y la harina es relativamente baja, alrededor de un 5%. (pp. 55-56)
·
“Mis empanadas mendocinas”: Por un lado, saltear tres cebollas medianas,
finamente picadas, en 6 cucharadas de manteca con una de grasa de cerdo. Cuando
están transparentes, agregar ají molido, comino molido y pimentón dulce. Un par
de minutos después, retirar del fuego, agregar el verde de la cebollita picado
y salpimentar. Por el otro, dorar la carne, previamente cortada a cuchillo, en
aceite de oliva. Cuando está dorada, mezclar con la cebolla y agregar tres
cucharadas de grasa y orégano. El relleno se debe dejar enfriar bien. Para el
armado poner una cucharada de relleno en cada disco y agregar un poco de huevo
duro, aceitunas negras, descarozadas y picadas, y un dadito pequeño de manteca;
plegar en forma de medialuna y cerrar con repulgo o presionando el borde con un
tenedor. Cocinar en el horno por 15 minutos (no indica temperatura) o fritas en
aceite o grasa por 6 minutos (la materia grasa bebe estar a unos 190° C).
Servir calientes. (pp. 56-57)
·
Mis empanadas salteñas: llevas cubitos de papa hervidos casi totalmente. Las
cebollas blancas se rehogan en 1 cucharada de manteca y otra de grasa de cerdo;
se agrega el blanco del verdeo picado, Aparte, se sella la carne cortada en
cubitos de 3 mm. Se mezcla la carne sellada, la cebolla rehogada, la parte
verde del verdeo picada, el ají molido, el comino molido, los cubos de papa,
huevos duros picados y 5 cucharadas de grasa de cerdo. Finalmente se salpimenta
en recado. Se lo deja enfriar y se arman las empanadas con el mismo
procedimiento usado para las mendocinas. Se cocinan al horno o se fríen. Se
sirven calientes. (pp. 57)
Si bien el libro tiene una
tabla de conversiones, la medición en tazas y cucharadas dificulta la
consideración, a simple vista, de las proporciones de los ingredientes. Pero hay
que entender que el libro fue pensado para el mercado norteamericano sabiendo
que los anglosajones reniegan del muy afrancesado sistema métrico decimal.
En las de empanadas
mendocinas, me llamó la atención la proporción de cebolla. Si bien lleva más
que la salteña, su peso no llega a ser equivalente al de la carne. También me
llamó la atención el uso de la manteca como materia grasa y su preferencia por
las aceitunas negras. Las salteñas, en cambio, llevan menos cebolla (sin
embargo con el agregado del blanco del verdeo, la proporción casi que se
iguala) y la presencia de manteca es casi insignificante en relación con la
grasa de cerdo. Adicionalmente, y como particularidad, estás últimas llevan
papa y excluyen las aceitunas.
Señala su preferencia, en
ambas recetas, por la bola de lomo y la colita de cuadril. Se les debe quitar
los cartílagos, pero no la grasa.
En su libro Tierra de fuegos, (2012) una especie de
segunda parte del anterior, no vuelve sobre ellas. Pero, creo que, con lo
expuesto tenemos, bastante para hacernos una idea sobre su pensamiento en la materia.
Recientemente (creo que fue en 2023), lo vi en un video expuesto sobre la
plataforma Instaran de Meta. Allí aparece en Aspen, caminando por una carretera
que lo aleja del cerro con las pistas de esquí, leyendo y comentando su receta
de empanadas mendocinas… Un maestro.
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Recetarios 1991-2020 (final)
Notas
y referencias:
(10) Acceder a través del
enlace que encabeza el presente artículo.
(11) 2024, Aiscurri, Mario,
“Cuyo: recetas con sol, vino y profundas raíces indo hispano criollas - Índice”,
en El Recopilador de sabores entrañables,
leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/02/cuyo-recetas-con-sol-vino-y-profundas.html
el 15 de mayo de 2024.
(12) 2009, Irigoyen, Doli, Dolli Irigoyen
en su cocina, Buenos Aires,
Sony Music Entertainment Argentina.
(13) 2014, Irigoyen, Doli, Producto argentino, Buenos Aires,
Planeta.
(14) S/D, Irigoyen, Doli,
“Empanadas salteñas”, en Masterclass, señal El
Gourmet, visto en https://elgourmet.com/recetas/empanada-saltena/
el 28 de mayo de 2024.
(15) 2014, Aiscurri, Mario,
“En la pista de Carlos Gardel: Francis Mallmann se cuece en sus propios jugos”,
en El Recopilador de sabores entrañables,
leído el 14 de junio de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/06/en-la-pista-de-carlos-gardel-francis.html.
(16) 2024, Cucinare,
“Francis Mallmann: “Cuando sea viejito voy a dormir con una bolsa de papas””,
leído el 29 de mayo de 2024 en https://www.cucinare.tv/2024/05/24/francis-mallmann-cuando-sea-viejito-voy-a-dormir-con-una-bolsa-de-papas/.
Tomado de 2024 “Francis Mallmann: la sobremesa argentina y cocinarla los
Rolling Stone” en Olga, visto el 14
de junio de 2024, https://www.youtube.com/watch?v=-AXG0LAfJns
(17) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina,
Buenos Aires, V&R.
(18) 2012, Mallmann, Francis, Tierra
de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R.
(a) Visto en https://www.tubarrioenlaweb.com.ar/boedo-una-propuesta-gastronomica-original/.
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