Sobre las empanadas en la primera edición de La cocinera criolla de Marta (1914) - Revisión

Ir a: Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte II.

I La cocinera criolla, una visión integral

He tenido en cuenta el recetario La cocinera criolla de Marta (1914-1915) desde el principio en mis artículos escritos para El Recopilador de sabores entrañables. He recurrido mucho a él a pesar de que, en un principio, tenía una enorme dificultad para precisar temporalmente las recetas. He usado mucho este libro porque, desde su título, prometía recetas de la cocina criolla del Litoral Argentino de principios de siglo XX… con el tiempo, comprobé que cumplía su promesa con creces, aunque su temporalidad fluyera a lo largo de casi medio siglo.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario

Ya en 2011 tuve acceso a un ejemplar, que conservo algo descuajeringado, de la desprolija edición de Distal de 2010. Nada, en el volumen, permite establece con claridad la edición y fecha del texto que se reproduce en él; salvo tenues referencias a la primera edición de 1914. Sin embargo, desde un principio, he considerado razonable conjeturar que estamos frente a la última edición de 1957 o a alguna muy cercana a esa fecha.

Hace algunos meses pude iniciar el camino de la recuperación de identidades temporales. La gentileza de mi amigo Manuel Corral Vide permitió que tuviera en mis manos un ejemplar de la primera edición del segundo tomo impreso en Barcelona en 1915. El hecho me dio la oportunidad de tener acceso a una primera confrontación entre ambos textos. Junto a otras lecturas, pude reconstruir la evolución histórica de este recetario y establecer cuáles fueron las recetas originales que llegaron, a veces con modificaciones, desde 1915 hasta 1957.

Sobre ello publiqué algunas notas. (1) Dije entonces que no tenía la certeza de que todas las que quedaron afuera de esta confrontación, hayan sido dadas a la estampa en el primer tomo de 1914 cuyo contenido desconocía. Para establecer mayor precisión y certeza al respecto, debía contar un ejemplar de este primer tomo.

Finalmente tuve acceso a una versión digital del mismo, impreso en 1914, también en Barcelona. (2) Esto me permite completar el recorrido. Aún no lo hice in extenso, pero entrego hoy una pildorita, revisando las recetas que publiqué en mi segundo artículo sobre las empanadas en los recetarios argentinos (3)

II Primeras reflexiones sobre la edición de 1957 (c)

Al considerar las fórmulas de empanadas criollas en el libro de Marta, incumplí una premisa que había anunciado, revisar las recetas de pasteles. El desliz no es grave, fui fiel a las fórmulas expuestas por la autora; pero descuidé el contexto.

En primer lugar, creo que llegó la hora de establecer con más precisión el objeto de estos artículos, las empanadas criollas argentinas. ¿Cuál es el alcance de lo que busco? Simplemente, las recetas de empanadas de mano cuyo relleno esté compuesto con algún picadillo cuyo ingrediente básico sea la carne. No es que las empanadas llamadas de “roquefort” o “caprese” me parezcan menos criollas, simplemente es que quiero concentrar el universo sobre los que considero más característico e identitario en la materia, una especialidad que atraviesan más de dos siglos en la cocina argentina. De este modo, la empanada gallega, la tarta pasqualina y el calzone del sur de Italia que son empanadas y que tienen fórmulas criollas, o mejor dicho, neo criollas, también quedan excluidas de esta categoría.

Referencia de la imagen en (a)

Colateralmente agrego los pastelitos criollos que nada tienen que ver con la categoría que ensayo… ¿Nada? Bueno, en realidad, tienen mucho que ver aunque el recado sea de dulce y no se basa en carne de vaca. La costumbre social une estas especialidades y les otorga mayor afinidad que la que se percibe a simple vista.

En fin, lo cierto es que ese fue el centro del incumplimiento de mi promesa, no considerar las recetas de pasteles como contexto adecuado para comprender las empanadas. (5)

La lista de las recetas de la edición de 1957 (c) que consideré en el artículo ya citado (ver nota (3)), incluía empanadas de pescado a la criolla, empanadas sanjuaninas y empanaditas fritas. La lista completa era más amplia, pero sólo consideré estas porque eran las que encontré en la edición de 1915. Allí estaban también las empanadas santafesinas, empanaditas de ayuno, empanaditas de cebolla y empanaditas con baño. Esta última receta también estaba en la edición de 1915, pero excluí su consideración porque su relleno era dulce (membrillo o dulce de leche). Pero la lectura del Tomo I de 1914 me llevó a reponerlas como se verá abajo.

Esa receta es clave porque ilustra las similitudes y diferencias entre empanadas y pasteles en el universo de estas preparaciones de la cocina criolla argentina.

III Una recorrida somera sobre el Tomo I (1914)

Ya dije que en Norte Argentino, en materia de empanadas criollas, se usan los términos para diferenciar las horneadas (empanadas) de las fritas (pasteles) y también dije que el término pasteles alude a una multiplicidad de ideas gastronómicas diversas en las que las empanadas de mano fritas sólo representan un capítulo. En este contexto, Marta utiliza de manera basculante los términos, así, por ejemplo, encontraremos empanadas fritas y pasteles horneados en su obra.

En la edición de 1915 encontramos dos recetas expuestas de manera contigua, la de empanaditas fritas (pasarán a llamarse empanadas fritas en la edición de 1957) y la de empanaditas con baño. Las primeras son empanadas criollas con picadillo de carne fritas, es decir, lo que en el norte se denominan pasteles (ver nota (3)). La segunda, dispone de una masa sencilla (harina, polvo de hornear, grasa y salmuera), un relleno de dulce de leche o membrillo que se hornean y, finalmente, se bañan con almíbar.

Comprenderá el lector que esta última carecía de significatividad para ser incluida en esta revista de receta de empanadas criollas. Sin embargo, aparece un par de recetas en la edición del Tomo I (1914) que me obligaron, como dije arriba, a su reconsideración. Esas recetas son la de pasteles fritos y la de pastelitos de bocado.

Ambas aparecen expuestas de manera contigua en 1914; pero reaparecen separadas en 1957 (en los capítulos “Cocina criolla” y “Dulces y repostería”, respectivamente). En 1914, se usa la misma masa para ambas, de modo que al estar expuestas de manera contigua, la receta de pastelitos de bocados se limita al relleno, el armado y la cocción. En la edición de 1957, la autora repone la fórmula para la masa en segunda, no sólo por la distancia en la lectura, sino porque reduce la cantidad de grasa en su confección.

Sin embargo, no reside allí la única diferencia. Los pasteles fritos reciben un recado de carne, en tanto que los de bocado se rellenan con dulce de leche o membrillo. Finalmente ambos se arman con dos tapas cuadradas entre las que se inserta el relleno y se cocinan en fritura. Cuando los pastelitos se sacan de la fritura también se los pasa por almíbar. De modo que, la aplicación del término “pasteles”, es precisa en estos casos.

¿Por qué me resulta significativa la receta de pasteles de bocado? Simplemente porque se parecen mucho a los pastelitos criollos actuales. Pero hay algo más, estos pastelitos se parece mucho, en cuanto a la masa y el relleno, a las empanaditas con baño que he descripto arriba. Se diferencian por la forma y, fundamentalmente, por la cocción, las empanaditas se hornean y los pasteles se fritan.

De modo que la única receta que recibe una denominación impropia, según la nomenclatura habitual del Norte Argentino, es la de empanadas fritas que no tiene más que diferencias de detalle con los pasteles fritos, siendo la forma la más significativa.

Este ejercicio de comparaciones me llevó a recorrer todas las fórmulas que la autora reconoce como pasteles. No encontré ninguna otra que se aproxime a las empanadas criollas de mano o a los pastelitos fritos. Todas ellas refieren a las otras ideas de qué es un pastel (ver nota (5)).

IV Las empanadas provinciales en Marta

Por último, voy a considerar la receta de empanadas santafesinas (publicada en 1914) porque la exploración de las empanadas provinciales es uno de mis capítulos predilectos en estas indagaciones. Para ello retomaré algunas indicaciones sobre las empanadas sanjuaninas (publicada en 1915) que ya describí en otro texto; (ver nota (3)) exponiendo algunas conclusiones provisorias. (6)

La masa de las sanjuaninas lleva harina, grasa y sal (no lleva ni azúcar ni huevo). Su relleno comienza con una fritura hecha con mucha grasa y mucha cebolla (como son las empanadas cuyanas en general), carne picada de lomo (usa la máquina picadora), condimentadas con sal y pimienta y completada con salsa de tomates, pimientos morrones, aceitunas y huevos duros. Tiene la forma de medialuna, característica de nuestras empanadas. Se cierran bien, se repulgan y hornean.

Ya he comentado un texto de Lucio V. Mansilla que pondera el sabor de las empanadas del Interior del país. En el mismo texto, el célebre escritor argentino, nos dice que en el Litoral Argentino, los ejemplares de esta especialidad criolla no son buenos, salvo en Santa Fe. (7)

De modo que nos sumergimos en la lectura de la receta de empanadas santafesinas, que publicó Marta en 1914, con razonable expectativa. (8) ¿Cuáles son sus claves? Veamos.

Para el recado, se comienza con una fritura que lleva grasa fina, cebolla, tomates y pimientos y que se condimenta con pimentón. Sobre el final se agrega azúcar. Antes de seguir, se reserva un poco más de la mitad que se deja enfriar. Sobre el resto se agrega carne de lomo picada; condimentado con sal, pimienta, vinagre, dos dientes de ajo, laurel, comino, nuez moscada, presas de pollo, tocino, salchichas, azúcar y unas gotas de salsa inglesa. Se deja cocer, procurando que no se reseque. Como puede, es bastante complejo en materia de ingredientes cárnicos y, sobre todo, aromáticos.

La masa lleva harina, huevos, azúcar (pero no una pisca, sino tres cucharadas para dos kilos de harina), salmuera y grasa.

Con la masa, que tiene que quedar bastante dura, se hacen bollitos que se estiran, dándoles forma de redondel. Para el armado, se coloca, sobre la masa, una cucharada de picadillo, una buena cucharada de fritura, aceitunas, huevos duros en rebanadas. Se cierran, repulgan y llevan a un horno bien caliente.

En la edición de 1914, hay una recomendación para el caso en que se horneen en cocina económica. Esta recomendación desaparece en la edición de 1957, tal vez, a la autora le pareció que entonces ya carecía de sentido.

Estamos entonces frente a dos fórmulas muy diferentes. La sanjuanina, popular, simple y sencilla; la santafesina, compleja en ingredientes cárnicos, en condimentos y hasta en el procedimiento de armado. Es como si la receta hubiese sido vaciada en el molde de la cocina académica. Claro está que las primeras se parecen más a nuestro gusto actual.

Para las santafesinas, se usan ingredientes que no sólo no están en las sanjuaninas, sino que son difíciles de encontrar en las empanadas de nuestros días. Sin embargo, creo necesario recordar que están presentes en otras fórmulas propias de la Buenos Aires de fines del siglo XIX. El más significativo es la inclusión de una cantidad importante de azúcar en la masa y el recado; pero también debe destacarse la presencia de productos industriales como el “polvo royal” (en la edición de 1957, se usa la expresión “polvo de hornear” en lugar de referir la marca) y la salsa inglesa. También es llamativo el uso del comino que uno imagina como condimento del Interior Argentino.

Aunque no tienen demasiado parecido específico, la complejidad de esta receta me recuerda al estilo de las empanadas porteñas de Francisco Figueredo. (9)

Notas y Referencias:

(1) 2023, Aiscurri, Mario, “Sobre la primera edición de La Cocinera criolla de Marta”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 9 de junio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/01/sobre-la-primera-edicion-de-la-cocinera.html.

(2) 1914, Marta, La cocinera criolla, Luis Gili, Barcelona, Tomo I, leído en https://bipadi.ub.edu/digital/collection/cuina/id/6827/rec/2 el 25 de octubre de 2023.

(3) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte II. Recetarios 1900-1940, en El Recopilador de sabores entrañables, leído https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/09/las-empanadas-en-los-recetarios.html el 25 de octubre de 2023.

(4) 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición en dos tomos de 1914 y 1915).

(5) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte I: siglo XIX, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en El recopilador de sabores entrañables: Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte I: siglo XIX el 27 de octubre de 2023.

(6) He utilizado un método de indagación que me conduce a publicar lo que voy encontrando, aún sin tener una visión completa en la materia. Es lo que algunos antropólogos denominan bricolaje, una suerte de rompecabezas que va cobrando sentido general a medida en que se avanzan en las indagaciones. Esos antropólogas hablan también de su opuesto, el método planificador que consiste en esbozar un esquema completo del tema que se va rellenado con las lecturas posteriores. En este caso, sólo se permite la exposición de los resultados al final de toda la indagación. Prefiero el otro, aunque me obligue a una elaboración más profusa de revisiones como ésta.

(7) 1904, Mansilla, Lucio V., Mis memorias, sin referencias específicas en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, Tomo II, pp. 111-114, en 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte I: siglo XIX, Cit.

(8) 1914, Marta, La cocinera criolla, Luis Gili, Barcelona, Tomo I, Cit., pag. 10.

(9) 1914, Figueredo, Francisco, El arte culinario, Barcelona, Antonio Chiqués y C. Editores, primera edición de 1988; pp. 106, 167-170 y 187.

(a) http://casadelportugues.blogspot.com/2013/07/la-capilla-del-hospital-cullen-cumple.html