El ají indiano (1590)

José Acosta s.j. nació en Medina del Campo (Valladolid) en 1540 y falleció en Salamanca en 1600. Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra más importante, Historia Natural y Moral de las Indias. Se trata de una síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de Jesús” (1)

Los fragmentos que se transcriben a continuación están tomados del “Libro Cuarto” de la obra citada. La misma se compone de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. En los tres primeros libros, las referencias sobre la vida de los indios americanos son escasas y escuetas. El Libro cuarto expone sobre los frutos de la tierra, primero los minerales y luego los vegetales y animales que son aptos para la alimentación humana. A él corresponden los siguientes párrafos que exponen las distintas denominaciones que recibe y sus propiedades alimentarias. Destaca que es saludable, si se lo consume con moderación. Comido en exceso, es perjudicial porque provoca la sensualidad, especialmente entre los jóvenes. Es la especia más común en la Indias para salsear guisados. Sostiene que va muy bien en salsa con tomate y sal (claro antecedente de las salsas napolitanas para aderezar pastas). (2)

El ají, pimienta de Las Indias, siglo XVI

“En las Indias occidentales no se ha topado especería propia, como pimienta, clavo, canela, nuez, jengibre. Aunque un hermano nuestro, que peregrinó por diversas y muchas partes, contaba que en unos desiertos de la isla de Jamaica había topado unos árboles que daban pimienta, pero no se sabe que lo sean ni hay contratación de ella. El jengibre se trajo de la India a la Española, y ha multiplicado de suerte que ya no saben qué hacerse de tanto jengibre, porque en la flota del año de ochenta y siete se trajeron veinte y dos mil cincuenta y tres quintales de ello a Sevilla.

”Pero la natural especería que dió Dios a las Indias de occidente es la que en Castilla llaman pimienta de las Indias, y en Indias por vocablo general tomado de la primera tierra de islas que conquistaron nombran ají, y en lengua del Cuzco se dice uchu, y en la de Méjico, chili. Esta es cosa ya bien conocida; y así hay poco que tratar de ella; sólo es de saber que cerca de los antiguos indios fué muy preciada y la llevaban a las partes donde no se da por mercadería importante. No se da en tierras frías, como la sierra del Perú: dáse en valles calientes y de regadío. Hay ají de diversos colores: verde, colorado y amarillo; hay uno bravo, que llaman caribe, que pica y muerde reciamente; otro hay manso, y alguno dulce que se come a bocados. Alguno menudo hay que huele en la boca como almizcle, y es muy bueno. Lo que pica del ají es las venillas y pepita; lo demás no muerde: cómese verde y seco, y molido y entero, y en la olla y en guisados.

”Es la principal salsa, y toda la especería de Indias: comido con moderación ayuda al estómago para la digestión; pero si es demasiado, tiene muy ruines efectos; porque de suyo es muy cálido, humoso y penetrativo. Por donde el mucho uso de él en mozos es perjudicial a la salud, mayormente del alma, porque provoca a sensualidad; y es cosa donosa que con ser esta experiencia tan notoria del fuego que tiene en sí, y que al entrar y al salir dicen todos que quema, con todo eso quieren algunos, y no pocos, defender que el ají no es cálido, sino fresco y bien templado. Yo digo que de la pimienta diré lo mismo, y no me traerán más experiencias de lo uno que de lo otro; así que es cosa de burla decir que no es cálido, y en mucho extremo.

”Para templar el ají usan de sal, que le corrige mucho, porque son entre sí muy contrarios, y el uno al otro se enfrenan; usan también tomates, que son frescos y sanos, y es un género de granos gruesos jugosos, y hacen gustosa salsa, y por sí son buenos de comer. Hállase esta pimienta de Indias universalmente en todas ellas, en las islas, en Nueva España, en Perú y en todo lo demás descubierto; de modo que, como el maíz es el grano más general para el pan, así el ají es la especia más común para salsa y guisados.” (3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Leído en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#, el 3 de julio de 2023.

(2) 1590, Acosta, José de s.j., Historia natural y moral de Las Indias, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover

(3) Ídem, pp. 370-372.