“Los sorrentinos eran una pasta redonda, rellena, que
había inventado Umberto, el hermano mayor de Chiche, bautizada en homenaje a la
ciudad de sus padres. El sorrentino no tenía el borde de masa de los pansotti,
ni el relleno de carne de los agnolotti, ni llevaba ricota como los
cappelletti. Era una media esfera con cuerpo, hecha con una masa secreta, suave
como una nube, rellena de queso y jamón.”
Higa, Virginia, Los sorrentinos (1)
He sostenido, más de una
vez, que existe una identidad culinaria común en la cocina de las pampas
rioplatenses en el período de la cocina neo criolla (1870-1980, aproximadamente). La región comparte un recetario con similares productos,
aliños, ideas gastronómicas y ocasiones para comer cada plato, desde Santa Rosa
a Porto Alegre, desde Rafaela a Bahía Blanca.
También he señalado que
suele haber diferencias de matices entre las ciudades y el campo, entre el
oriente y el occidente definidos por el Río Uruguay. He expuesto estos matices
en las recopilaciones asociadas al recetario que Gladys Rojo y Luis Molinari
fueron compilando en Montevideo y Buenos Aires (2) y en los platos que cocina
Elizabeth Sponton en la costa de Rocha. (3)
¿Es lícito preguntarse si
podemos hablar de una cocina tan local como marplatense con suficientes matices
diferenciadores? En estas notas intentaré demostrar que sí.
I
Condiciones para el desarrollo de una cocina específica
La ciudad de Mar del Plata,
o el Cabo Corrientes y las Sierras de los Padres por lo menos, ha estado asocia
a la ciudad de Buenos Aires desde su propia fundación acaecida en 1580 bajo la
acción jurisdiccional de Juan de Garay.
Si bien, la zona había sido
explorada con anterioridad, Garay realizó una expedición en línea recta hacia
el sur de la Ciudad de La Trinidad. Luego de una andadura de más de 70 leguas
(aproximadamente 400 km), se topó con lo que caracterizó como una “muy galana
costa”. (4)
Casi tres siglos después, el
nombre de Mar del Plata lo impuso Patricio Peralta Ramos en 1874, fundador a la
sazón de la nueva villa frente a esa costa. Quizás quiso señalar, nuevamente la
vinculación con Buenos Aires. Así lo entiende Roberto Cova para quien el
sentido de la denominación reside en que se trata de un sector del Mar Argentino
cercano al Río de la Plata. (5)
Independientemente de estas
elucubraciones y de que la ciudad balnearia se ha convertido, con los años, en
lugar de veraneo preferido de los argentinos en general, muchos porteños hemos
considerado la Ciudad Feliz como un barrio de Buenos Aires junto al mar. Esta consideración
ha tenido singular influencia sobre la cocina marplatense, como mostraré abajo.
Enumeré las variables para
considerar la identidad de una cocina en relación con un espacio territorial
más o menos delimitado y un colectivo social auto determinado como tal. Dije
también que estas cocinas cuya identidad se distingue de las otras, contiene
variantes de detalle en ciertas áreas internas.
¿Cuáles son las variantes de
detalle que nos permiten hablar de una cocina marplatense?
La cocina de Mar del Plata
comparte ideas gastronómicas, en especial recetas, y sazones con el conjunto de
la cocina de las llanuras rioplatenses; pero se diferencia, escuetamente por
cierto, en dos aspectos, los productos a los que se puede acceder y el status
simbólico de los alimentos.
Desde el punto de vista de
los productos, la cercanía del mar y la existencia de una marinería
especializada en la pesca facilitan el acceso a una profusa cantidad de
pescados y mariscos frescos. Además la calidad del agua de vertientes sobresale
sobre otras de la región, lo que permite acceder a verduras y hortalizas de
singular calidad que se producen en el cinturón verde de la ciudad y a una
panificación que es, en algunos casos, notable.
No es que estos productos no
se puedan obtener en otras áreas de la región, sino que aquí la calidad, la
frescura y la profusión de productos destacan sobre el resto. La pesca y la
industrialización de los productos del mar sobrepasan significativamente la de
otros puertos locales.
La última variable a
considerar es quizás la más importante. La Ciudad Feliz cuadriplica su
población en la temporada veraniega. Esta situación es propicia para un estilo
de comida asociadas al verano, la recreación y el descanso.
Adicionalmente, en el siglo
y medio de vida de la ciudad, ha variado el componte social de quienes toman
vacaciones en ella. En los últimos años del siglo XIX, en especial desde que se
implementó el transporte ferroviario, era una exclusiva ciudad de descanso para
la élite de la sociedad argentina. Pero, a partir de los años treinta del siglo
XX, se transformó en destino turístico social que abarcó a las clases medias y
trabajadoras.
Esta nueva conformación que
se afianzó en los años cincuenta del mismo siglo, sigue siendo la
característica central de la ciudad. Aquella vieja élite ha ido buscando otros
sitios más exclusivos, pero hasta por lo menos fines del siglo XX, muchos de
sus miembros siguieron eligiendo Mar del Plata para sus vacaciones de verano.
Esta característica ha hecho
de Mar del Plata una ciudad única. La convivencia de hoteles sindicales con
palacetes de la belle epoque configuró un ambiente urbano muy interesante.
La cocina, y en especial los
servicios de restauración, acompañaron este proceso. Tenemos así que comida
propicia para un ambiente de recreación para todas las clases sociales que
acceden a la ciudad es la señal de identidad de la cocina marpaltense. La
decadencia de este estilo de vida, de esta complejidad en los últimos años del
siglo XX no ha hecho desaparecer esta cocina que todavía es reconocible como
dominante en la Feliz.
Mar del Plata tuvo, hasta la
última década del siglo XX, un atractivo especial para muchos porteños, el Casino
Provincial. Hasta esa época este tipo de establecimientos con juegos de azar
estuvieron prohibidos en la Ciudad de Buenos Aires y en sus alrededores. En
algún momento, ese casino fue denominado, en la jerga popular, “la casa de
piedra”. Se trata simplemente de un juego de palabras que alude tanto al
material utilizado en el frente de su imponente edificio junto a la Rambla,
como a la buena o mala fortuna que los jugadores suelen tener frente a la
ruleta o las mesas de punto y banca. Las casas de empeño por la calle Buenos
Aires, apenas cruzando la Plaza Colón, y los bares en la planta baja del mismo
edificio completaban un paisaje urbano que sólo existía, y aun parcialmente existe,
en La Perla del Atlántico.
II
Preparaciones más significativas
Nada mejor que pasar revista
a los platos más importantes para verificar la validez o no de mis asertos.
Salsa golf.
Cuenta la leyenda que, en los años veinte del siglo pasado, un grupo de jóvenes
porteños veraneaban en Playa Grande, cuando Mar del Plata era aún un balneario
exclusivo para las clases encumbradas de la sociedad argentina. Se reunían en
el Golf Club, cercano a la mencionada playa, a la hora del copetín. Tomaban
algo y comían adocenados langostinos con mayonesa,
Parece ser que la
combinación les resultaba insípida, o por lo menos aburrida. Entonces, algunos
de ellos, le pidieron a un joven estudiante de química que formaba parte del
grupo, que inventara algo más interesante para disfrutar de ese momento tan
grato en la vida veraniega.
Parece ser que este joven
solicitó a los camareros que le trajeran todos los aderezos que hubiera en la
cocina. Con estos elementos hizo varias combinaciones que fueron probando los
cofrades hasta que dieron con una fórmula que dejó a todos satisfechos. A
partir de entonces está salsa fue un clásico en el Golf Club de Mar del Plata,
establecimiento que le dio el nombre. Luis Federico Leloir, nuestro Premio
Nobel en Química, se lamentó siempre de no haber patentado su creación, se lo
escuchaba decir que si lo hubiera hecho, habría contado con más recursos para
la investigación científica.
La leyenda tiene los visos
de tal en las piezas que contiene el relato, pero la creación atribuida a Luis
Federico Leloir está bien documentada más allá de los detalles anecdóticos. (6)
Éste es, acaso, ejemplo
paradigmático de lo que vengo diciendo, la combinación de un producto fresco
con la actitud diletante de unos jóvenes porteños que es propia de esas
circunstancia, las vacaciones.
Pescados y mariscos.
Frituras de mar (rabas, cornalitos, calamaretis, etc.) eran plato obligado en
Mar del Plata. Una excursión imprescindible era ir a comerlos a la banquina del
puerto.
El desarrollo de
restaurantes especializados en pescado ha sido un clásico en la ciudad, tanto
en el puerto como en el centro. Sigue siéndolo en nuestros días. Hay tres a los
que suelo volver, el clásico Sur y los más modernos Lo de Tata y Sarasanegro.
No les hago publicidad, ya he hablado de ellos en El Recopilador de sabores entrañables. (7)
Los platitos de la Rambla. He hablado del casino y del edificio colosal que lo contiene. El
conjunto arquitectónico, concebido y ejecutado por Alejandro Bustillo, se
compone de dos edificios que balconean sobre la Ramba que da al mar. Entre
ambos hay una escultura de José Fioravanti que representa un lobo marino,
símbolo de la ciudad.
Ese espacio urbano fue el
lugar propicio para desarrollar una experiencia gastronómica identitaria de los
porteños, la picada servida en platitos. Los platitos tuvieron tal vez su
máxima expresión en los bares de la Rambla marplatense, en aquellos establecimientos
que ocupaban la plata baja de la casa de piedra.
La picada porteña nació en
los almacenes con despacho de bebidas de Buenos Aires y en las pulperías
cercanas a la ciudad. En ella se concentra una influencia múltiple de
tradiciones criollas, españolas, italianas y francesas. Comer algo con el
vermut o el copetín es una costumbre de momentos relajados antes de almorzar o
al atardecer.
Con el tiempo, la picada fue
creciendo y se fue separando del camino tomado por las tapas españolas o el
aperitivo italiano. Llegó un momento en que se transformó en una costumbre
enteramente argentina, la picada dejó de ser un entremés para ser una comida.
(8)
Ya he escrito sobre su
evolución y composición. Aquí sólo quiero subrayar que, en los bares de la rambla
marplatense, alcanzó una de las cumbres de su desarrollo como idea
gastronómica. Mar del Plata fue, es y será el lugar más indicado para una
comida relajada. Las vacaciones no sólo lo permiten, a veces lo exigen, y nada
más relajado que comer de los platitos.
Los sándwiches de El Gran Monarca. Hay una larga historia de sándwiches de la ciudad, otra
especialidad gastronómica muy al propósito del estilo de comidas relajadas. Se
ha destacado siempre los de la tradición criolla de sándwiches de miga, tan
buenos o mejores que los de la ciudad de Buenos Aires, y los de pebete, con un
pan extraordinario.
Hablando de estos últimos,
recuerdo que en los años ochenta del siglo XX, no había viaje completo que
hiciera a Mar del Plata sin comer sándwiches de El Gran Monarca. Era un local
pequeño que los preparaba en el momento y los vendía sólo en la modalidad de
comidas para llevar.
En la planta baja se encontraba el sector comercial (venta y entrega) y en el piso superior, comunicado por un pequeño monta cargas, se encontraba el área de producción. Estaba ubicado en una esquina de la Avenida Colón, no recuerdo bien si en su intersección con Lamadrid o con Las Heras.
Un pebete delicado y
esponjoso, cargado de mayonesa o salsa golf con los rellenos más sofisticados. Invariablemente,
mi preferencia se dirigía a los que llevaban langostino, jamón crudo o palmitos
en múltiples combinaciones.
Los sorrentinos.
Con todo, la estrella de la cocina marplatense está en plato de pasta creado en
la misma ciudad, los sorrentinos.
Varias familias de
inmigrantes provenientes de Sorrento se atribuyen la creación de esta pasta
(Véspoli, Pérsico y D’orso), todas ellas afincadas en la ciudad de Mar del
Plata. He indagado y escrito sobre el tema, de modo que no me voy a extender
sobre él aquí. Me limitaré a decir que existe una disputa entre las familias
sobre quien creó esta especialidad. No quise profundizar en ello, no valía la
pena, sobre todo cuando Susana Pérsico se corrió de la disputa y me dijo “esta
pasta en una creación de las nonnas sorrentinas de nuestras familias”. Sólo agregaré
que el epígrafe de esta nota fue tomado de una novela de Virginia Higa que
atribuye la creación a la familia Véspoli. (9)
Esta
pasta es una fórmula ítalo argentina, es decir, creada por los italianos y sus
descendientes afincados en La Argentina, en este caso, en Mar del Plata. Del
mismo modo que los espaguetis con albóndigas, creación de los italianos y sus
descendientes en Nueva York, no tienen su momento de creación en Italia.
Muchas
personas los asocian a la cadena de restaurantes populares Montecatini. Pero
los sorrentinos que allí se sirven, no tienen la delicadeza de los que se comen
en la Trattoria Napolitana de la familia Véspoli o los que vende Susana Pérsico
en su fábrica de pastas.
La
cocina marplatense ha atravesado períodos de esplendor y decadencia, pero vaya
confiado que siempre encontrará un lugar satisfactorio para comer.
Notas
y referencias:
(1) 2018, Higa, Virginia, Los
sorrentinos, Buenos Aires, Editorial Sigilo SRL, pag.11.
(2) 2019, Aiscurri, Mario,
“Recetario recompilado entre las riberas del Plata por Gladys y Luis”, en El Recopilador de sabores entrañables,
leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/09/recetario-compilado-entre-las-riberas.html
el 28 de octubre de 2021.
(3)
2021, Aiscurri, Mario,
“Elizabeth cocina en el extremo oriental de las Pampas Rioplatenses”, en El Recopilador de sabores entrañables,
leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/elizabeth-cocina-en-el-extremo-oriental.html
el 28 de octubre de 2021.
(4) 1582, Juan de Garay al
Rey, carta fechada en Santa Fe, 20 de abril de 1582. Transcripta parcialmente
en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas
de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, vol. I, pag. 57.
(5) Cova, Roberto Osvaldo,
Síntesis histórica de mar del Plata: notas para el conocimiento del origen,
evolución y desarrollo de la ciudad y de la zona, pag. 8 (referencia leída el
27 de octubre de 2021 en https://es.wikipedia.org/wiki/Mar_del_Plata#Historia).
(6) 2017, Aiscurri, Mario,
“Salsa Golf”, en El Recopilador de
sabores entrañables, leído el 28 de octubre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/09/salsa-golf.html.
(7) 2017, Aiscurri, Mario,
“Comer pescado en Mar del Plata. Una exploración arqueológica”, en El Recopilador de sabores entrañables,
leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/04/comer-pescado-en-mar-del-plata-una.html
el 28 de octubre de 2021.
(8) 2017, Aiscurri, Mario,
“Platitos de la picada porteña”, en El
Recopilador de sabores entrañables, leído el 29 de octubre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/08/platitos-de-la-picada-portena.html.
(9) 2015, Aiscurri, Mario,
“Julio en Mar del Plata II: la misteriosa invención de los sorretinos”, en El Recopilador de sabores entrañables,
leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/12/julio-en-mar-del-plata-ii-la-misteriosa.html
el 29 de octubre de 2021
y 2017, Aiscurri, Mario, “El misterioso origen de los sorretinos (final
respetuoso)”, en El Recopilador de
sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/12/el-misterioso-origen-de-los-sorrentinos.html
el 29 de octubre de 2021.
(a) leída en https://es.wikipedia.org/wiki/Juan_de_Garay
el 9 de abril de 2022.
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