Platitos de la picada porteña

Los porteños de ayer y de hoy amamos el vermout con ingredientes. Es algo más que un aperitivo, es un acto que marca nuestra sociabilidad. En las familias trabajadoras de mediados del siglo pasado, los varones lo consumían los domingos, en casa con la familia o en el bar de la esquina con los muchachos, mientras esperaban la hora del almuerzo. Hoy, esa bella costumbre se ha transformado en una de las alternativas del “happy hour” para muchos jóvenes de ambos sexos que buscan relajarse después de la jornada de trabajo o encontrarse para celebrar la amistad.

I ¿Cómo se compone el vermout con ingredientes?

La bebida suele ser vermout o americano con hielo y soda (hay variantes algo más sofisticadas, pero partiendo de allí quedaremos satisfechos). Los ingredientes suelen ser un triolet (papas y palitos fritos y maníes tostados) al que se le agregan algunos platitos con aceitunas, queso, salamín y jamón cocido cortados en daditos.

 

Las imágenes pertenecen al autor 

Esta es la base, pero tradicionalmente, el aperitivo ha evolucionado hasta transformarse en una comida, la picada porteña que se caracterizaba por la abundancia de platitos.

¿Qué contienen estos platitos? La diversidad de preparaciones es profusa. A modo de ejemplo, mencionaré algunas: guisos o estofados de carnes cortadas en bocados pequeños (v. g, lomo strogonoff), pescados o mariscos fritos (por ejemplo, cornalitos, rabas, calameretis, etc.); croquetas (v. g., croquetas de jamón con salsa blanca, bombas de papas, bombas de arroz, etc.); otros fiambres cortados en cubitos (por ejemplo, matambre arrollado, mortadela, etc.); verduras o carnes en escabeches o pseudo escabeches (la gran estrella de esta categoría es el que se prepara con berenjenas); vegetales cocidos o asados (v. g., porotos condimentados, morrón asado con ajo, ensalada rusa etc.); tortillas y milanesas frías cortadas como bocados pequeños… y todo aquellos que la imaginación nos permita agregar (por ejemplo, se me ocurre ahora que podríamos incluir unos rolls de sushi).

No hace falta explorar mucho para advertir que estas comidas provienen de diversas tradición culinarias hay recetas populares de Italia y España, pero también las hay de la alta cocina francesa y, por supuesto, fuertes adaptaciones criollas. Sin embargo, visto desde otra perspectiva, la costumbre porteña está relacionada con dos tradiciones bien precisas: el antipasto italiano y las  tapas españolas. Estas fusiones han dado lugar a una combinación estrictamente argentina muy difundida en la ciudad de Buenos Aires y llevada a su máxima expresión en Mar del Plata, donde,  algunas décadas atrás, los restaurantes de la rambla competían por ver quién ofrecía más platitos con el vermout.     

II Decadencia y resurrección de la picada porteña

Cierta simplificación de la cocina debida a la vagancia intelectual y material y la avaricia financiera de algunos restauradores ha sido la causa de que ciertos platos de la gastronomía porteña entraran en decadencia, gracias a la práctica de simplificaciones absurdas. Resulta casi imposible, por ejemplo, encontrar ñoquis estriados un restaurante en Buenos Aires. 

La picada porteña fue víctima de esa desidia cuando los restaurantes y confiterías de medio pelo tomaron e impusieron la moda de reemplazarla por tablas de fiambres o quesos. Esto ocurrió a principio de los ochenta, en el siglo pasado. Aclaro que me fascinan esas tablas, pero son otra cosa, representan otro concepto, incluso otros momentos de una comida.

La picada porteña se fue refugiando en algunos pocos lugares de culto. La Cervecería de López y el Bar de García son los más destacados, también mis preferidos. Hay otros, claro está. Por ejemplo, la confitería London de Avenida de Mayo y Perú ofrece unos platitos con delicias de cocina francesa.

Por fortuna, algunas tendencias en boga en nuestros días, le están dando una oportunidad de resurrección a esta tradición tan nuestra. La aparición de bares de tapas al estilo español y la revalorización del aperitivo en los restaurantes de cocina italiana representan oportunidades nada desdeñables. Pero quizás la más importante es la aparición de las vermuterías o de los bares que ofrecen vermout con ingredientes en la hora del “happy hour”. El que más me gusta, en este tipo de propuestas, es el bar Los Galgos de Lavalle y Callao. Los nuevos propietarios no sólo reconstruyeron con esmerado detalle este bar notable de Buenos Aires, sino que, además, ofrecen, como novedosa propuesta, la recuperación de esta costumbre (con la curiosidad de que vermout es tirado a la manera de una cerveza).

III Mi propuesta

Defensor de la picada porteña, preparé una con 42 platitos para la Fiesta de Fin de Año en diciembre de 2013. Escribí e imprimí el menú bajo el título de “Platitos en la Rambla”. Allí ensayé muchas de las propuestas que incluiría en una picada ideal, entre ellas, algunas de las que expongo a continuación.

Las recetas que seleccioné para este artículo exigen preparación en la cocina. De modo que, quesos, fiambres, aceitunas, frutos secos y snaks de copetín no están incluidos aquí, aunque formen parte de mis preferencias. Les deberé, también, una buena receta de berenjenas en escabeche, pero en este caso es porque no tengo una que me satisfaga.   

Advierto que este artículo es muy largo; pero no por los comentarios, sino por la gran cantidad de recetas que tiene. El lector elegirá qué leer y qué no en función de sus deseos e intereses personales. Mi único interés es que se advierta la idea central, como en tantas otras vetas personales, en la picada, los porteños mezclamos lo imposible. 

IV Las recetas

Los pintxos (“pinchos” en ortografía castellana) representan un capítulo importante en el tapeo español. Consisten en diversas preparaciones que se sirven sobre una rodaja de pan francés cortada al sesgo. Su nombre proviene de la costumbre de llevar un escarbadientes (un pintxo) clavado verticalmente en el centro. El palillo no se usa para sostener la porción. En realidad, cumplían una función administrativa, el mozo contaba los que habían quedado en el plato, estimando la adición a partir del producto entre el número de pintxos y el precio de la unidad.      

Esta tradición española ha adquirido, en los últimos años, rangos de alta gastronomía, en especial en el País Vasco. Recuerdo que en el bar Alarar, en el centro histórico de Donostia comí un pintxo de bacalao ajoarriero memorable. Una joya de la gastronomía en una porción minimalista sobre una rodaja de pan francés.

Este formato no está presente en la picada tradicional porteña, pero sí lo estaba su primo francés, el canapé. Amo los pinchos cuando estoy en España (en especial, en la calle Laurel de Logroño). No me parece disparatado incluirlos en la picada porteña, por eso lo hago.

¡Ah! Una aclaración, incorporo en esta categoría una receta identitaria de la cocina catalana, el pantumaca. Pero, ojo, se debe preparar sólo en verano porque el tomate debe ser fresco y tener gusto a tomate.   

Cuatro pintxos
Fuente (fecha)	Basadas en experiencias personales y en las fuentes citadas. (2014)
Ingredientes	Uno pantumaca : Rodajas de pan francés cortadas al sesgo. Aceite de oliva. Un diente de ajo. 1 tomate. Sal (opcional). Dos: Pantumaca. Jamón crudo. Tres(1): Rodajas de pan francés cortadas al sesgo. Aceite de oliva. 1 diente de ajo (opcional). Queso gruyere. Morcilla. Miel. Cuatro: Rodajas de pan francés cortadas al sesgo. Aceite de oliva. 1 diente de ajo. Ratatuille preparada con anticipación y a temperatura ambiente o fría (agrego una receta en la parte V de este artículo para no dejarlos de a pie).
Preparación	Uno pantumaca: 1.- Tostar en horno las rodajas de pan a las que se ha agregado un chorrito de aceite de cada lado. 2.- Pinchar un diente de ajo en un tenedor y rasparlo contra el pan tostado. 3.- Agregar el tomate. Se puede hacer partiéndolo al medio y rallar la pulpa directamente sobre el pan o rallarlo aparte y agregarlo con una cucharita. Ojo, con los excesos en esta segunda opción… la película de tomate debe ser sutil. 4.- Si se va sin otros relleno, se le puede agregar un poquito de sal (ojo, muy poquito). Este paso es opcional.   Dos pantumaca con jamón: 1.- Preparar pantumaca sin salar. 2.- Agregar una feta de jamón crudo sobre cada rodaja de pan. Si se cuenta con jamón de cerdo ibérico, aunque sea de cebo o recebo, mejor. Tres queso, morcilla y miel: 1.- Tostar en horno las rodajas de pan a las que se ha agregado un chorrito de aceite de cada lado. 2.- Pinchar un diente de ajo en un tenedor y rasparlo contra el pan tostado. Este paso es opcional. 3.- Superponer una lasca de queso gruyere, una rodaja de morcilla pelada, un chorrito de miel y otra lasca de queso gruyere. Sujetar con un escarbadientes. 4.- Calentar en un horno fuerte por espacio de 2 a 3 minutos (no excederse porque el pan ya está tostado y puede quemarse). Servir al toque.  Cuatro: 1.- Si la ratatouille lleva tomate, tostar en horno las rodajas de pan a las que se ha agregado un chorrito de aceite de cada lado rallar el ajo. Si no, opcionalmente se puede armar el pintxo sobre pantumaca. 2.- Rellenar el pan tostado con ajo rallado o el pantumaca con una cucharada generosa de ratatouille. 3.- Agregar un chorrito de aceite de oliva, en lo posible chanclot, antes de servir. (agrego una receta en la parte V de este artículo para no dejarlos de a pie)

Las croquetas también representan una tradición española. Consisten en una bola de relleno que es apanado a la inglesa (pasadas por harina, huevo y pan rallado sucesivamente) y fritas. La tradición española indica que el relleno se hace con salsa bechamel a la que se le agrega un producto que le da sabor (jamón crudo, hongos y setas, etc.). Puede que haya una influencia francesa en esta preparación, pero la maestría es enteramente española.

En la picada argentina tradicional, es más frecuente encontrar a sus primas de tradición italiana, las bombas de papa y las bombas de arroz. Cada vez que sobraba arroz, mi madre lo utilizaba para hacer bombas, pero como era hija de españoles, las llamaba croquetas de arroz. No se van a quedar con las ganas: primero, las croquetas, luego, las bombas de arroz.

Vayamos por ahora a las croquetas de jamón. Pero no a cualquier receta, sino la que me dio mi tía la Caracola (Carmen Martínez Espada).(2) Yo las preparo, pero nunca me salen como las que ella hizo en su casa, allá arriba, en Arrabal de Solana, en la Villa de Igea, en La Rioja española en 2007.  

Croquetas de la Caracola
Fuente (fecha)	Mi tía la Caracola de Igea (2007)
Ingredientes	150 g de jamón crudo (que no sea muy apretado porque si no queda muy seco, decía mi tía. Lo que los españoles llaman jamón de bodega va muy bien). 6 cucharadas de harina (alrededor de 180 g). ½ cebolla. Aceite de oliva. 1 litro de leche. Sal. Huevo. Pan rallado Ajo y perejil. Aceite para freír. Manteca (opcional).
Preparación	1.- Rehogar la cebolla picada, agregando el jamón para que se transparente algo. 2.- Agregar la harina y remover hasta que esté integrada. 3.- Agregar la leche de a poco y remover para que no se formen grumos. 4.- Salar y detener la cocción cuando la consistencia es algo espesa y ya no tiene gusto a harina cruda. 5.- Dejar unas horas en la heladera. 6.- Armar choricitos de 5 ó 6 cm de largo por 2 cm de diámetro. 7.- Empanarlos a la inglesa, pasándolos por harina, huevo (con ajo y perejil picados), pan rallado. 8.- Freír en aceite de oliva muy caliente, cuidando de sacar los restos sólidos entre tanda y tanda. 9.- Escurrir en papel de cocina y servir calientes.
Ajuste personal	Le agrego 130 g de manteca en el paso (2) para completar la formación del roux. Después de empanarlas, paso (7), las dejo por lo menos media hora en la heladera.  Aclaro que el agregado de la manteca lo hago bajo autorización, porque la tía que hace todo a ojo, me iba explicando y me dice “entonces terminas la bechamel” (refiriéndose a los pasos (3) y (4)). En ese momento le pregunto “¿no le ponés manteca?”… “Bueno, si quieres, sí”… una genia…

Vayamos, ahora, a la otra península. Las bombas de arroz de la picada porteña tienen, según mi modesta opinión, su origen en la receta siciliana de los arancini. He publicado una receta de ellos; pero es un tanto complicada.(3) Por lo tanto, propongo hacer las bombas con restos de un risotto y un poco salsa boloñesa. No es lo propio para denominarlos arancini; pero sí para hacer bombas de arroz. Es como yo lo hago cuando estoy apurado y, probablemente como la hicieron, por años, los tanos en La Argentina. 

Bombas de arroz
Fuente (fecha)	Adaptación personal sobre la receta de arancini que tomé de un recetario siciliano que adquirí en Taormina (2015)(4)
Ingredientes	Risotto (enlace a la receta que publiqué) Salsa boloñesa (ver capítulo V del presente artículo) Harina. Huevos. Pan rallado. Sal. Aceite para freír, preferentemente de oliva.
Preparación	1.- Armar unas bolas del tamaño de una mandarina con el arroz. Formar una cavidad en centro de cada bola y meter, en ella una cucharada de salsa boloñesa. Cerrar nuevamente la bola. Si es necesario, agregar un poco de arroz para que el relleno quede en el interior de las bombas. 2.- En una fuente apropiada, batir los huevos con una pizca de sal. Pasar las bolas por harina y, luego, sumergirlas  en los huevos batidos de a unos pocos por vez. Escurrirlos y pasarlos por el pan rallado. 3.- En una sartén profunda, calentar abundante cantidad de aceite para la fritura. 4.- Sumergir las bombas en el aceite bien caliente, de a unos pocos por vez. La fritura estará lista, cuando se encuentren dorados sin exceso por fuera. 5.- Dejar que se escurran sobre papel de cocina y servirlos calientes.
Ajustes personales	1) La receta original que utilicé como base sostiene que los Arancini deben freírse en aceite de maní. Yo prefiero usar el aceite de oliva virgen para tal fin. 2) Armo las bombas con todos los ingredientes fríos. Los llevo a la heladera por 30 minutos antes de empanarlos. Vuelvo a llevarlos a la heladera por 30 minutos, por lo menos, antes de freírlos. 3) Aunque la receta original no lo indica, para el apanado prefiero la técnica denominada a la inglesa: pasar las bolas primero por harina, luego por el huevo y, finalmente, por el pan rallado.
Comentarios	Entiendo que también se pueden comer fríos. De hecho, en los bares con comida al paso de Sicilia, los sirven fríos, como puede ocurrir con la Tortilla de papas en España. Sin embargo, al igual que las tortillas, la fritura recién hecha proporciona un placer superior.

Vayamos ahora a una receta criolla que me pasó el ingeniero Daniel Fernández. El hombre trabaja en el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria en Salta. Ama el Valle Calchaquí. Conoce la tierra, el clima y los productos del Valle como pocos. Hablando en su casa sobre estos temas, hizo una defensa encendida de los porotos pallares, un producto que tiene un arraigo milenario en la región y poca prensa en Buenos Aires.

Daniel y su esposa Elsa disfrutan de la cocina con productos y recetas argentinas. Luego de aquella amable charla, les pedí algunas recetas. Entre las que me mandaron, está esta de porotos pallares en escabeche. En un sentido parecido a lo que ocurre con las berenjenas, no se trata de un escabeche estricto porque carece de un medio ácido en su conservación. Estos porotos condimentados que llevan la identidad argentina en el sabor que aporta el ají molido, es típico de la picada porteña. Los que preparan en la Cervecería de López son los mejores que comí después de los de Daniel.

Ya he publicado esta receta. Pero me pareció que esta selección merecía que la reeditara porque completa el trípode básico de las fuentes de la picada porteña: recetas españolas, italianas y criollas.   

Porotos pallares en escabeche
Fuente (fecha)	Daniel Fernández (2014)(5).
Ingredientes	Pallares de Cachi. Ajo c/n. Ají molido c/n. Sal. Aceite de girasol c/n.
Preparación	1.- Lavar bien los porotos y eliminar aquellos que estén feos. 2.- Poner a hervir. Se sabrá cuando están, porque se hinchan, cambian el color hacia un tono manteca o algo más oscuro y se ablandan.  3.- Una vez fríos, se salan a gusto y se agrega ají molido (la cantidad y el grado de picor lo maneja cada uno a su gusto) y ajo picado muy fino. 4.- Se envasa en frasco con aceite. 5.- Al momento de consumir, se prepara una vinagreta, utilizando el propio aceite del frasco. El tipo de vinagre es también a gusto del comensal.
Ajustes personales	Le agrego un poquito de pimentón de Payogasta, les da un toque más que interesante para mi gusto.
Comentarios	Daniel su receta con estos comentarios(6): 1.- “El poroto pallar es típico del Valle Calchaquí, ya que por sus características se lo produce en zonas de altura. Para realizar esta preparación, nada mejor que unos buenos pallares de Cachi.” 2.- En relación con el aceite: “Algunos prefieren el de oliva, pero otros lo encuentran de sabor fuerte al paladar, en ese caso nada mejor que un buen aceite de girasol.” 3.- “Ideal para acompañar una picada, o carnes a la parrilla por ejemplo.” Agrego: La vinagreta con que Daniel completa el servicio, pareciera ser una referencia al escabeche originario que da nombre a la receta. En libre asociación de ideas, recuerdo ahora que, en Venecia, pedí unas sarde in saor, un plato tradicional que debe llevar un acento marcado de acidez. Me lo sirvieron con una botella de aceto cuya presencia me intrigó. Cuando probé el plato era dulce y carecía de cualquier indicio de la acidez esperada… entonces entendí para qué estaba esa botella sobre la mesa.

El pescaito frito es típico de la cocina andaluza. En La Argentina se prepara con cornalitos, representan el gran aporte marplatense a los platitos de la picada porteña.

Cornalitos fritos
Fuente (fecha)	Recetas de Argentina (2017)(7)
Ingredientes	Cornalitos, ½ kg. Harina 0000, cantidad necesaria. Aceite neutro (girasol o mezcla de buena calidad), cantidad necesaria. Limón, 1. Sal, a gusto.
Preparación	1.- Hay quien prepara los cornalitos sin quitarles la cabeza ni las vísceras, a mi gusto quedan amargos de esa forma. 2.- Sumergir los cornalitos en abundante agua fría. 3.- Tomarlos de a uno, tirar de la cabeza imprimiendo un movimiento circular, de esta forma se retiran también las vísceras. 4.- Lavar y escurrir los cornalitos. 5.- Pasarlos por harina y freír de a poco con abundante aceite caliente hasta que estén dorados. 6.- Retirar y escurrir sobre papel absorbente. 7.- Servir acompañado del limón cortado en gajos.
Ajustes personales	Uso aceite de oliva en la fritura.
Comentarios	Amo las recetas de Laura en el sitio Web Recetas de Argentina. Sus fórmulas coinciden plenamente con mis conocimientos y gustos. Por eso celebro, encontrarme con ellas, cada vez que busco una receta argentina en la Internet. Este ha sido el caso.

Hasta aquí las recetas que propongo para invitarlos a renovar la picada porteña y prepararla en casa. En la próxima sección, van un par de recetas para preparar algunos ingredientes que se usan en las preparaciones expuestas. 

V Anexo de recetas complementarias

Ratatouille
Fuente (fecha)	Basado en una receta de Paula Méndez Carreras (c. 2005).(8)
Ingredientes	1 berenjena. 1 zucchini 1 cebolla 1 ají pimiento rojo 1 ají pimiento verde 1 tomate maduro Sal y aceite de oliva Romero Tomillo 1 diente de ajo (opcional)
Preparación	1.- Cortar las verduras en cuadrados de 0,5 cm de lado, teniendo en cuenta que a los morrones y tomates es necesario quitarles las pepitas y que, en el caso de la berenjena y el zucchini, sólo se usa la piel con un poco de carne, no se debe llegar a las semillas. 2.- Rehogar cada verdura por separado y reservarlas en un colador. 3.- Cocinar todo junto en una olla y condimentar con sal y romero y tomillo frescos picados. Poner el diente de ajo entero, machacado y con la camisa (opcional) en el momento de la cocción conjunta. 4.- Dejar que los jugos se aquieten por unos minutos. Se puede comer caliente, tibia o fría (como en el caso del pintxo que se propone arriba).
Ajuste personal y comentarios	1) Si releo la receta en la Web, descubro unos detalles que no recuerdo de cuando la tomé directamente del programa. Por ejemplo, no recuerdo que en el programa haya agregado tomates (de hecho, no está en la lista de ingredientes de la Web, aunque sí en el procedimiento).  Durante años preparé esta receta sin tomates hasta que descubrí que le aporta bastante en la untuosidad final del plato y en la compleja trama de sabores. 2) Con respecto a los condimentos: el recuerdo que tengo del programa fue el subrayado que la cocinera hizo de la combinación de romero y tomillo como una constante de la cocina provenzal. 3) Suelo pelar y filetear el ajo que puse entero, cuando estoy por servir o, incluso, pelarlo, filetarlo y dorarlo en una olla antes de agregar las verduras saltadas para la cocción final indicada en el paso 3). 4) El tomate lo agrego cuando hago la cocción final (paso (3)) sin freírlo previamente como indica la receta de la Web.

Salsa boloñesa
Fuente (fecha)	Recetas de Argentina (2017) (9)
Ingredientes	Tomates perita pelados, sin semillas y cortados en cubitos 6 (se los puede reemplazar por una lata de tomates al natural cubeteados) Cebolla mediana, 1. Ajo, 1 diente. Carne picada, ¼ kg. Vino blanco, 1 vaso. Caldo, cantidad necesaria. Ramo de hierbas (orégano, tomillo, laurel, perejil, un tallo de apio), preferentemente frescas, 1. Aceite de oliva, cantidad necesaria. Laurel, 2 hojas. Sal y ají molido
Preparación	1.- Picar cebolla. 2.- Calentar la sartén. 3.- Agregar un chorro de aceite de oliva. 4.- Rehogar la cebolla a fuego moderado hasta que transparente. 5.- Agregar la carne picada y saltear a fuego vivo, revolviendo. 6.-Incorporar un vaso de vino blanco, revolver y dejar reducir cinco minutos. 7.- Poner las hierbas. 8.- Agregar los tomates. 9.- Condimentar con el ají molido y la sal y cocinar lña salsa bolognesa al menos ½ hora, agregando un poco de caldo de ser necesario.
Ajuste personal	Cuando se trata de preparar una salsa para rellenar bombas de arroz, reduzco los tomates a la mitad y duplico la cantidad de carne. La salsa debe quedar espesa, casi seca. Para introducir variaciones en las bombas, se puede usar carne de cerdo o cordero.
Comentarios	Nuevamente recurro a Laura y las Recetas de Argentina. No he estudiado, ni me interesa hacerlo en el momento, su desvío con relación a la ortodoxia de las fórmulas originarias de la Emilia Romania porque estoy buscando un sabor argentino en este artículo… ya llegará el momento de ocuparme de ello.

¡Bueno provecho!

Notas y bibliografía:

(1) Leído en http://quenotefalteunperejil.blogspot.com.ar/2014/04/tapa-de-morcilla-queso-y-miel.html, el 18 de enero de 2017.

(2) Leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/06/las-croquetas-de-la-caracola.html, el 18 de enero de 2017.

(3) Publiqué una receta de arancini: leído el 19 de enero de 2016 en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/12/arancini-cataneses.html. Pero hay una mejor en 2016, Rosemberg, Raquel, Sabores que matan, Buenos aires, Catapulta editores, pag. 170.

(4) S/D, S/indicación de autor, Profumi e sapori della cucina siciliana, Milano, Grafiche Milan Cards snc, adquirido en Taormina en 2015, pp. 16-17.

(5) 2015, de Daniel Fernández a Mario Aiscurri, Salta, correo-e del 12 de febrero.

(6) Ídem.

(7) Receta de Laura, leída en http://recetasdeargentina.com.ar/cornalitos-fritos/, el 19 de enero de 2017.

(8) c 2005, Méndez Carreras, Paula, Hierbas y Vegetales, programa de la señal el Gourmet, leído en http://elgourmet.com/receta/ratatouille-3, el 17 de enero de 2017.

(9) Receta de Laura, leída en http://recetasdeargentina.com.ar/salsa-bolognesa/, el 19 de enero de 2017.