Comer pescado en Mar del Plata. Una exploración arqueológica

28 de julio a 2 de agosto de 2016

Gracias Marcello El por la recomendación. Gracias Lisandro Ciarlotti por lo que ofrecés en las mesas de Lo de Tata.  

Estuvimos unos días en Mar del Plata y, cuando elegimos donde comer, optamos en varias oportunidades por establecimientos especializados en pescados y mariscos.

 Las imágenes pertenecen al autor

(les debo las fotos de Sur)

Lo notable es que pocas veces se tiene una oportunidad como la que tuve, aleatoriamente elegimos tres restaurantes dedicados a la especialidad que se pueden identificar con épocas claramente diferenciadas de la gastronomía argentina. De ese modo hicimos un recorrido por el tiempo en tres etapas: un restaurante clásico a la manera de las propuestas de mediados del siglo XX, otro recortado en el modelo de la nouvelle cuisine que tuvo auge en nuestro país en la última década del mismo siglo y, finalmente, otro en el que el cocinero impone su estilo personal lo que constituye una de las características más significativas de la cocina en lo que va del siglo actual.

Expongo aquí nuestra experiencia y algunas reflexiones generales sobre la oferta de pescados y mariscos en la costa atlántica.

I Picoteando en el Puerto

Con magros resultados, no cejo en ir al puerto de Mar del Plata en busca de buenos productos. Esta vez me traje una lata de anchoas en sal muera, casi imposibles de conseguir en Buenos Aires. Supongo que no hay demasiada demanda porque las personas que cocinan en su casa no las prefieren por el trabajo que da limpiarla, de modo que resigna sabor por comodidad. También traje anchoas en aceite de buena calidad (en Buenos Aires sólo se consiguen en negocios especializados, las que se ofrecen en supermercados son lamentables).

Estando allí, decidí vencer el prejuicio que me ha impedido concurrir a los grandes restaurantes del puerto marplatense. De modo que, elegimos, comer en La Nueva Caracola, un curioso local de marcada ambientación española en medio de un área en que la mayoría de las expresiones y actividades relacionadas con la pesca están vinculadas con la colectividad italiana. El resultado fue ambivalente. Digamos que no fue un desastre porque lo impidió el fervor que puse en el ritual.

Comimos una fritura mixta (cornalitos, calamaretis, rabas) y acompañamos con un torrontés salteño como hubiésemos hecho hace 40 años. Disfrutamos el lugar, pero no pudimos evaluar la calidad porque la fritura llegó fría a la mesa. El servicio a la inglesa es esencial en el ritual; pero, me pregunto, por qué no se les ocurre usar una bandeja de losa que puede ser calentada ad hoc en lugar de la inhóspita textura del acero que pierde temperatura rápidamente. Siempre se hizo así, ¿no? Ese concepto pareciera contener la magia de la identidad y, sin embargo sólo opera como agente de una decadencia. Vuelvo a preguntarme, el pequeño cambio que propongo, ¿en qué sentido, contradice la identidad de la propuesta? Creo que vale la pena pensar que es valioso y deseable hacer pequeños cambios que generan mejoras en la calidad sin corromper la idea y el hábito burocrático del servicio.

Otro pequeño cambio que puede mejorar notablemente el “siempre se hizo así” es el de garantizar la trazabilidad de los productos que se consumen. Espero comer, en los restaurantes de lo costa atlántica, los mejores productos locales; pero lo único que se puede identificar en la carta de La Nueva Caracola es el salmón del Pacífico (ojo que en Sur y Lo de Tata, mi otras dos escalas en Mar del Plata, el salmón del Pacífico también goza de la ubicuidad de la moda, pero su tratamiento es distinto).

II La calidad constante de Sur

La experiencia en el restaurante Sur fue mucho más gratificante. La ambientación (de clara evocación de marinerías al estilo de la belle epoque) y el servicio son impecables. Fui cuatro o cinco veces en los últimos 10 años a este local que conservan la calidad en ambos rubros casi como una constante.

Los platos vinieron servidos, como manda la nouvelle cuisine. En este caso, el calienta platos demostró su utilidad. Comí un róbalo a la baska. La salsa muy bien hecha con la acidez adecuada (sin marcación en exceso o defecto). El pescado tierno, cocido sin exceso (cocciones rápidas y sencillas), exponía una frescura despojada.

Sólo dos detalles, la ya señalada presencia del salmón del Pacífico que, a pesar de sumar comensales, le quita identidad al local y la dificultad para establecer el origen del róbalo.

El modo de Sur es más satisfactorio que el de La Nueva Caracola. Espero tanto que ese restaurante no quede encorsetado en un “siempre se hizo así”, como que la Caracola remueva su burocrático prejuicio.

III La personalidad de Lo de Tata

Llegamos a Lo de Tata gracias a una recomendación de Marcello El, prestigios cocinero de Sushi de Buenos Aires. La expectativa que me generaron sus apreciaciones era alta; pero la satisfacción que obtuvimos fue notable.

Lo primero que hay que entender es que el fuerte del restaurante es la pesca del día que, en este establecimiento, lejos de ser una apuesta marketinera es auténtica verdad empírica. De modo que sugiero no dejarse tentar por el salmón del Pacífico.

El local no es demasiado grande, detalle importante para el servicio. La atención esmerada, los mozos saben con detalle de qué se trata aquello que llevan a la mesa. La carta de vinos es excelente. Tomamos una botella del famoso sauvignon blanc de la bodega R D de Tacuil que se produce en un pequeño valle muy elevado que desemboca en el Valle Calchaquí, en Salta.

La pesca del día viene preparada con sencillez. El pescado grillado en el punto justo es acompañado por unas papas al natural y unas hojas verdes (lechuga y espinaca) saltadas en aceite y ajo (saltadas con sutileza por escasos segundos). El servicio se hace sobre bandejas de acero; pero la cocina está tan cerca y el servicio es tan puntual que el plato llega a la mesa a temperatura adecuada.

El día que fuimos, había cuatro tipos distintos de pescado, entre ellos, elegimos probar un filete de burriqueta. Nunca había escuchado hablar de esta especie, ni hubiese sabido qué estaba comiendo si el mozo no me hubiera explicado que se parece a una corvina rubia, pero de menor tamaño.

El pescado se veía tan fresco que parecía recién traído del mar. Con mi obsesión por la trazabilidad pregunté por el origen de la pieza. Rápidamente me dijeron que provenía del Mar Argentino. Con incredulidad y atrevimiento afirmé que ese pescado no se consigue en el puerto de Mar del Plata… nadie me contradijo y, por allí, alcancé a escuchar que el producto provenía de la pesca deportiva. El resultado, algo así como lo que los españoles denominan pesca de anzuelo. Todavía me pregunto por qué la carta no contiene esta afirmación.

IV Unas notas más

Creo en la cocina que evoca sabores del pasado, me atrae y me gusta. Si hemos sido felices sentados a la mesa en un restaurante hace tiempo, tenemos derecho al ritual de una evocación. Por eso me parece interesante que aquellos viejos locales sobrevivan. Pero, para que ello ocurra, es imprescindible que mejoren la calidad de su oferta. No necesitan modificar el estilo, sino garantizar calidad.

Que la materia prima sea seleccionada cuidadosamente. Que las técnicas de cocción sean aplicadas escrupulosamente. La comida no debe llegar fría a la mesa por más que medien 30 metros entre la cocina y el rincón más alejado en que se sientan los comensales. Para lograrlo es necesario incorporar tecnología en el equipamiento y la organización del servicio. No hay nadie que pueda afirmar con seriedad que esa incorporación dañe la identidad que el restaurante ha decidido mantener.

Un detalle que no es menor es el de asegurar la trazabilidad del producto. Saber qué es lo que se está comiendo da tranquilidad al consumidor. Lo que hacen los chilenos con el salmón del Pacífico es un ejemplo digno de tener en cuenta. En Lo de Tata me consta que lo que ofrecen proviene de la pesca deportiva, me sigo preguntando por qué no se sostiene esta afirmación en la carta.

Me gustaría, en lo personal, que cuando me siento en una mesa en Mar del Plata encontrarme con una buena oferta de productos del Mar Argentino. Cuando tuve la oportunidad de visitar Jerez de la Frontera y Cádiz, jamás esperé que me ofrecieran abadejo del Atlántico Sur.