Los
textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio
Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888. (2) El ejemplar que consulté
pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma
francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La
sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene
sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y
comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en
1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa
y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de
10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros
con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su
parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar
el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su
familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de
Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se
afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los
fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al segundo tomo. Este
artículo está relacionado con otro dedicado a la producción de tasajo y a la
declinación de su comercialización. El autor analiza el estado de la cuestión
en el momento de la edición del libro. En una primera parte, reseña la
evolución de la solución técnica del tema; comenzando por la fallida
experiencia de Tellier. Luego se dedica a dilucidar el tema comercial; haciendo
profesión de fe en el libre cambio y señalando las desventajas del proteccionismo. Lo
curioso es que no estime el impacto de una mejora futura de la tecnología.
Refrigeración
de carnes en 1887 - La cuestión industrial
“El primer ensayo, el más conocido, el frigorífico, se remonta á 1876 y se hizo
con gran solemnidad. Los inventores desarrollaron bien la idea, pero la
práctica les demostró que ponerla en obra no era cosa sencilla. Vieron que se
producía en las orillas del Plata, un caso para ellos imprevisto, anunciados
por otros; un pedido de diez mil carneros que no podía satisfacerse, en un país
que ya entonces tenía más de sesenta millones. Además, se cometió el error de
creer que no se podía congelar y conservar la carne, sino teniendo suspendido
cada animal, aisladamente, como se ve en las carnicerías, para hacer que
penetrara para todas sus partes el aire frío, lo que hacía el transporte
costoso y ruinosa la operación: así fué.
”En la misma época los Canadienses que poseen
en cantidades considerables, excesivas tal vez, la materia prima para la
conservación por medio del frío y que por tanto no tiene que recurrir á medios
artificiales para producirlo, intentaron el transporte de carne muerta en las
bodegas llenas de hielo. El sistema dio por resultado demostrar que la carne
nada pierde viajando en prensa hacinada en las bodegas, como los sacos de
grano, siempre que la temperatura se mantenga a cero.
”/…/.
”Desde aquel día es cosa demostrada que la
carne fresca tolera sin dificultad el transporte, almacenada, acumulada en las
bodegas preparadas con hielo. Es necesario estudiar desde el punto de vista
comercial este nuevo producto. /…/ para esto es necesario organizar en los
países productores, almacenes á la temperatura conveniente, donde depositarla
tan pronto como se sacrifican las reses, lo que permitirá tener provisiones
abundantes para satisfacer las exigencias de la demanda, evitar las
irregularidades de todo mercado productor, donde la cría es libre, y estar
preparado para que el día en que se presenten los barcos, tengan estos
cargamento suficiente. Hecho todo esto, aún será necesario disponer de
almacenes semejantes, en los sitios de llegada, para no exponerse á las
eventualidades propias de los mercados consumidores. Pero este proyecto, de tan
fácil realización, ha parecido muy complejo á las inteligencias mercantiles
francesas; aunque no así á los Ingleses. Los criadores australianos fueron los
primeros que lo pusieron en práctica, con la ayuda de capitales ingleses.
”/…/ En vez de recurrir á los productos
químicos, que no se encuentran tan fácilmente en los países de ultramar,
obtuvieron hielo sencillamente por la compresión del aire; /…/. Además
construyéronse barcos especiales, únicamente destinados á este comercio y bien
pronto se observó que era preferible dotar á los transportes ordinarios de
máquinas que pudieran producir el hielo en caso necesario en las mismas
bodegas, que en último casos á falta de este producto especial, podían admitir
cualquier otro género de mercancía. Construyéronse en los puertos de Australia
hace cinco años y tres en el Plata, cobertizos provistos de aparatos
productores de hielo, donde se recibían los millares de carneros, según las
ofertas de los productores ó de los carniceros. Hasta ahora se han hecho muchos
viajes, /…/. Sin embargo, mercantilmente, no está el problema resuelto.
Refrigeración
de carnes en 1887 - La cuestión mercantil
”Desde 1882 las
experiencias están hechas, los sistemas están aplicados, se sabe adonde se va y
lo que se hace; podemos por lo tanto darnos cuenta de lo que puede ser con el
tiempo las importaciones de carnes exóticas, ayudada por tan poderoso medio de
acción.
”Hay que reconocer que este invento deja muy
atrás todo cuanto se ha intentado hasta ahora para aprovechar en los países de
Europa lo que producen los pastos americanos.
”El día en que este procedimiento encontró su
primera aplicación comercial, la inquietud más viva se apoderó de los criadores
europeos; de un día á otro creyéronse en peligro ante este torrente de carnes que
veían invadir los mercados, prontos á alimentarse con las fuentes inagotables
que brotan en los remotos prados. La baja que al mismo tiempo se produjo en los
precios de las carnes, aumentó sus temores.
”Sin embargo, eran infundados; para convencerse
de ello no hay más que examinar los detalles de una empresa de congelación y
exportación de carnes heladas.
”Los dos países productores, en los cuales ha
procurado alimentarse esta industria, son Australia y el Plata. En estos
países, los productos que sirven de base a los cálculos del criador, son el
cuero y la grasa de ganado vacuno, y la lana de carnero; la carne es allí un
elemento despreciable.
”Esto es tan evidente,
que no es necesario incurrir en exageración. Mientras el criador europeo se
lamenta y pide protección, el que desde fuera le hace la concurrencia, se queja
también y del mismo modo la solicita. El de los Estados Unidos ha logrado hace
ya tiempo de su gobierno, que se cierren sus puertos á las lanas del Plata y de
Australia; los criadores de estos países piden á los suyos que subvenciones las
empresas exportadoras de carne, porque encuentran dificultades de ejecución que
hacen muy lento su desarrollo; los accionistas se quejan porque no reciben
dividendos y en cambio ven el capital absorbido por pérdidas sucesivas y por
instalaciones costosas; en cuanto al criador laméntase por su parte porque no
encuentra para sus productos la salida fácil que esperaba por esta vía.” (3)
Notas y Bibliografía:
(1) Prestigioso
editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en
1891.
(2) 1888,
Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el
Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3)
Ídem, tomo II, pp. 257-260.
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