viernes, 5 de octubre de 2018

El puchero criollo de mi vieja y la receta de papa con huevo (revisión)


He escrito y publicado varios textos míos y de otros autores que aluden a la relación entre el puchero criollo y los cocidos españoles. Sin embargo, no quedé satisfecho con algunas de las conclusiones expuestas. Quiero ahora revisar esos escritos a la luz de una receta de mi madre. No sé por qué después de mucho hurgar mis recuerdos sobre su cocina, recién ahora di con esta pieza tan significativa en la formación de mi gusto personal. En casa, la llamábamos papa con huevo y, para nosotros los niños, configuraba el tercer “vuelco” del puchero cotidiano.
I Lo que pensé, escribí y publiqué
En 2011, comencé mi aventura en El Recopilador de sabores entrañables con una selección de recetas de mi madre, una colección escueta que llevaba por título “Aromas y sabores de ese rincón de Mataderos” e incluía una receta de puchero. (1) (2)
 
Las imágenes pertenecen al autor
Allí intentaba recuperar la fórmula que parecía ser a mi torpe entendimiento, la madre de todas las recetas de puchero, el cocido madrileño. Entendía, entonces, que el puchero de mi madre era una malversación del ideal.
Pero ocurrieron algunas cosas que hicieron variar mi opinión. En primer lugar, cociné un cocido madrileño para mis hermanos, tratando de recuperar en ellos el gusto por la cocina primigenia, la que yo percibía adulterada. Sin embargo, ambos señalaron que lo que cociné ese día no era puchero, que le faltaba zapallo y batatas como llevan los pucheros de verdad… choclos no, porque me obligaron a incluir esa herejía en la receta que estaba preparando. (3)
Y
a intuía yo que algo estaba pasando. En un juego de asociaciones libres, advirtiendo que el puchero de mi vieja era más dulce que el madrileño, completé el mencionado artículo (ver nota (2)), con una receta de carbonada criolla que mi madre jamás habría preparado. La impericia con qué compuse ese texto, puesta en evidencia por la reacción de mis hermanos, era notable... y eso no sería más que el principio.

Completé mis referencias al puchero criollo con algunos textos publicados en la sección “Rescoldos del pasado” de El Recopilador. Un primer escrito de Lucio V. Mansilla que subraya la dulzura del plato; (4) uno de José Mármol que lo asimila a la “barbarie” hispana (5) y otro de Emilio Daireaux que señala su centralidad en la dieta de todas las clases sociales en el Río de la Plata hacia fines del siglo XIX. (6) Este último texto es sorprendente porque da cuenta de que la burguesía porteña que ya había adquirido gustos culinarios afrancesados, aún tenía preferencia por esta notable composición española.
II La especificidad del puchero criollo
La lectura de un notable gastrónomo español que escribe bajo el pseudónimo de Apicius me condujo a descubrir mi segundo error en aquel artículo. (7) El cocido madrileño no era El Cocido, sino una fórmula especial de este plato. También había cocido vitoriano, cocido maragato… y varios más. En esa diversidad, cabía el puchero criollo si también se lo consideraba como una versión específica del cocido español.
Haré un paréntesis para que no se confunda el lector desprevenido entre las distintas denominaciones. Este plato tan característico de la cocina española ha recibido varios nombres a lo largo del tiempo y del espacio. En épocas renacentistas, se lo denominaba olla podrida que, según se sabe, en realidad no se refería a un estado de descomposición de los ingredientes, sino a lo contrario, a su contextura nutritiva. Parece ser que la expresión “olla podrida” viene de la corrupción de “olla poderida”, siendo “poderida” una forma arcaica de la palabra “poderosa”.
Hoy se conoce el plato en España como “cocido”, pero durante mucho tiempo también se lo denominó “puchero” (en referencia a la olla que se usaba para hacerlo que recibía precisamente ese nombre). Esta última designación se ha conservado en Iberoamérica, especialmente, en el Río de La Plata hasta la actualidad. (8)
La olla podrida, según nos cuenta Apicius, es la versión cristiana de la adafina. Esta era la comida que la colectividad judía preparaba en España (era muy apta para la celebración del Sabbat porque no demandaba demasiado trabajo para su servicio y podía preparase desde el día anterior). Cuando los judíos se fueron la olla quedó, con el agregado de carnes de cerdo, como plato preferido por la población cristiana. (9) El descubrimiento de América permitió que se incluyeran nuevos ingredientes en la olla, siendo la papa el más significativo… pero esa será otra historia.
Lo cierto es que, después de mucho análisis y psicoanálisis, llegué a la conclusión de que mi madre preparaba su puchero a la manera criolla y que este plato sustancioso y nutricionalmente completo, que era una forma específica del cocido español y que no había malversación alguna en esa práctica culinaria. Mi madre cocinaba una vieja idea gastronómica española que existía desde hacía siglos en el Río de la Plata y a la que aplicaba los ingredientes que tenía a su disposición.
III Los tres vuelcos de doña Angélica Espada
Los gastrónomos españoles, Apicius y unos cuantos más, han sabido valorizar en los últimos años su olla y fijar una ortodoxia en la manera de confeccionarla y servirla. Para ello, se utilizan los mejores productos y se sigue un procedimiento adecuadamente pautado. En síntesis, el cocido español es una comida completa que se sirve en tres “vuelcos”, es decir, en tres pasos.
En el cocido madrileño, por ejemplo, se sirve primero la “sopa”, luego el “garbanzo” y finalmente el “compango”. La sopa se hace con el caldo proveniente de la cocción del puchero al que se le agregan fideos de escasa contundencia (v. g., cabellos de ángel). El garbanzo se compone de todas las verduras, legumbres y hortalizas. El compango reúne las carnes y los embutidos. Para tener una idea más precisa, aquella receta de 2011 todavía conserva vigencia en esta materia (ver nota (2)). Respetando la idea de los tres vuelcos, el resto de los cocidos difieren en detalles de ingredientes y estructura del servicio.
Mi madre desconocía esas sofisticaciones, el puchero se servía en casa en una única fuente enlosada. Claro está que ella terminaba sirviéndolo en dos vuelcos, pero eso no lo diferenciaba del resto de las comidas que llevaba a la mesa. Ella preparaba su puchero lunes, miércoles y viernes durante todo el año, salvo en los viernes de cuaresma. Esa dinámica no sólo permitía que comiéramos ese plato, complejo y nutritivo, varias veces a la semana; sino también, acumular caldo para servir sopa en las 14 comidas principales de la semana (esta práctica incluía los almuerzos del domingo, dedicados a la pasta asciutta mezclada con estofado español).
Hoy extraño tanto sus pucheros y sopas, como los detestaba en su momento (más por la frecuencia de su consumo que por los aromas y sabores que de ellos brotaban).
Lo dicho, todas las comidas de mi vieja eran servidas en dos vuelcos; pero en el caso del puchero hubo un día que, para los niños, apareció un tercer vuelco. Una comida memorable que llegó a nuestros platos enlozados gracias a una fortuita prescripción médica.
Vaya a saber a partir de qué curiosa investigación científica, nuestro médico de familia recomendó a mi madre que nos diera, a los niños, un huevo por día. Eso sí, subrayando “no siempre fritos”. La severidad franciscana que iluminaba la vida de Angélica Espada tradujo rápidamente la recomendación a “nunca fritos”.
Desde entonces, ella se dio a ensayar diversas variantes que resultaron poco satisfactorias, como, por ejemplo, el desagradable batido de una yema de huevo con azúcar y oporto. Otras eran más interesantes como el huevo duro incluido en las ensaladas de verano o el agregado de un huevo batido en la sopa de invierno. Esta última variante me resultaba contradictoria. Me resultaba desagradable ver las hilachas de la clara apenas coagulada navegando en el caldo; pero me encantaba su sabor, cuando lograba superar la repugnancia y tomar un par de cucharadas casi a ciegas.
Pero llegó el día en que a mi madre se le ocurrió una idea genial. Hizo una preparación de huevo y papas que no reconocía experiencias previas en su vida, de modo que cuando preguntamos cómo se llamaba lo que nos servía, simplemente dijo “papa con huevo”.
IV La receta de papa con huevo
¿Qué era esta papa con huevo? Ahora les paso la receta; pero antes tengo que aclararles que mi madre sólo la preparaba en días de puchero, usando la papa que nos correspondía recibir en el plato junto con la carne y el resto de las verduras. De modo que, a partir de entonces, los niños teníamos tres vuelcos en el servicio del puchero: la sopa; la ración proveniente de la fuente de carnes, verduras y hortalizas (sin la papa, claro está) y la papa con huevo.
Para que el plato les salga bien tendrán que considerar que doña Angélica usaba, para la cocción de este manjar, la plancha de hierro fundido en la que solía asar bifes, churrascos, entrañas y otras carnes. El dato no es menor, si se tiene en cuenta, el sabor que este instrumento terminaba dando a la preparación.
Receta de papa con huevo
Fuente (fecha)
Personal (2017)
Ingredientes
Por persona:
Papa hervida, preferentemente tomada de un puchero criollo, 1 de aproximadamente 250 g.
Huevo 1.
Aceite c/n.
Sal c/n.
Mostaza en polvo Maggi (opcional)
Preparación
1.- Cortar las papas cocidas y calientes en cubos de un centímetro. Sí se deshace un poco, no importa, le da un encanto rústico.
2.- Batir los huevos en un perol.
3.- Volcar las papas sobre una plancha de hierro fundido precalentada y a fuego fuerte.
4.- Volcar el huevo sobre las papas, mezclar constantemente hasta que huevo se coagule y forme costras doradas en torno de las papas.
5.- Servir inmediatamente.
Comentarios
1.- Hay que evitar que el huevo se queme.
2.- Se puede mezclar la papa y el huevo en el perol. Aunque el proceso de revolver durante la cocción seguirá siendo inevitable.
3.- Mi madre fue siempre refractaria al uso masivo de los productos de la agro industria. De modo que, sus pucheros sólo llevaban condimentos tradicionales (ajo, perejil, sal y pimienta). Una vez apareció sobre la mesa un frasco de plástico que contenía mostaza en polvo de la marca Maggi. A mí me encantó el sabor que agregaba a la falda hervida. Pero cuando se acabó ese frasco, nunca más apareció la mostaza como aderezo para nuestro puchero cotidiano. Por ello lo recomiendo como opcional.
Este plato, esta delicia, es así, es simplemente “papa con huevo”… no es una tortilla, ni un revuelto, sólo es “papa con huevo”.
Notas y bibliografía:
(3) Aprendida la lección, he relatado con algún detalle la referida anécdota en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2017/07/mis-recetas-favoritas-el-recopilador.html, leído el 2 de noviembre de 2017.
(7) Leído en http://cofradiadelcocidovitoriano.blogspot.com.ar/, el 2 de noviembre de 2017.
(8) Ver en Apicius, cit, y también en http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.ar/2008/01/de-la-olla-podrida-al-cocido-vitoriano.html y artículos relacionados, leído el 2 de noviembre de 2017.
(9) Ídem.


2 comentarios:

  1. Querido Mario, no te das una idea de cómo me alegró y emocionó el recupero de esas imágenes familiares. Fué realmente un "Volver a vivir" (programa que produjera la talentosísima Paloma Efrom - Blackie) y así lo sentí.
    La actitud angelical de tu mami y el carisma de tu papi trascienden las fotos y reproducciones trasmitiendo la misma ternura que emanaban personalmente. Vos, prácticamente tenés las mismas facciones ajustadas por el paso del tiempo en cambio, José Luis está desconocido aunque, talvez, el antifaz pueda ser el mismo.
    Te agradezco profundamente esta vuelta a las emociones primitivas.
    Un beso

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    1. Gracias, Oscar... pasaron más de cincuenta años...

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