Matambre relleno

Los rioplatenses comemos el matambre de la vaca desde tiempos inmemoriales.

Concolorcorvo (pseudónimo de Alonso Carrió de la Vandera), por ejemplo, publicó su relato del viaje que realizara entre Montevideo y Lima en 1775. Allí, en las afueras de Montevideo, pudo verificar que el “gauderio” (sinónimo de gaucho que se usaba en la época) tenía al matambre como uno de los cortes predilectos de la carne vacuna. (1)

Las imágenes pertenecen a Elizabeth Sponton 

Años más tarde, Esteban Etcheverría escribió una apología del matambre, destacando su sabor, reseñando sus virtudes nutricionales y asignándole, orgulloso, el carácter de auténtica comida nacional del Río de la Plata. Allí nos dice, por ejemplo:

“Griten en buena hora cuanto quieran los taciturnos ingleses, roast beef, plum pudding; chillen los italianos, maccaroni, y váyanse quedando tan delgados como una I o la aguja de una torre gótica. Voceen los franceses, omelette souflée, omelette au sucre, omelette au diable; digan los españoles con sorna, chorizo, olla podrida, y más podrida y rancia que su ilustración secular. Griten en buena hora todos juntos, que nosotros, apretándonos los flancos soltaremos zumbando el palabrón, matambre, y taparemos de cabo a rabo su descomedida boca.

”Antonio Pérez decía: “Sólo los grandes estómagos digieren veneno”, y yo digo: “Sólo los grandes estómagos digieren matambre”. No es esto dar a entender que todos los porteños los tengan tales; sino que sólo el matambre alimenta y cría los estómagos robustos, que en las entendederas de Pérez eran los corazones magnánimos.” (2)

En este artículo, les presento la receta de matambre relleno que Elizabeth Sponton practica en Rocha, sobre la costa Atlántica de la República Oriental, más de dos siglos después. La receta poco tiene que ver con el matambre asado con premura de los gauderios o cocido como induce a pensar el texto del poeta romántico argentino. Sí se trata de una tradición particular dentro de los diferentes usos y formas con que los rioplatenses comemos el matambre, el que va relleno y arrollado.

Efectivamente, todos sabemos que tenemos varias formas de comer matambre en nuestros días. Lo seguimos llevando a asadores y parrilla, lo horneamos en leche, hacemos pizzas, también a la parrilla, y empanadas y, por sobre todo, lo preparamos arrollado y relleno y servido como fiambre. Estas formas pueden estar más cerca o más lejos del asado primitivo de los gauchos del que nos habla Concolorcorvo, pero son tan rioplatenses como él.

La versión de mi amiga tiene una complejidad impropia de la manera de cocinarlo que ejercían los gauderios cuando andaban libremente las llanuras montevideanas en el siglo XVIII. Sin embargo, no se trata de una novedad. Se encuentra ya en los primeros recetarios argentinos. Por ejemplo, en el libro de Teófila Benavento. En su edición de 1895, leemos esta receta de “Matambre adobado”:

“Se adoba dejándolo envuelto algún tiempo, se pone a cocer arrollado y atado fuerte con hilo. Se toma fiambre. /…/.” (3)

Para entender bien esta receta, transcribo la de “Adobo”:

“Vinagre, pimentón, orégano, ajos pisados, cominos, ají molido, laurel, pimienta en grano y sal, se mezcla todo y se adoba con eso.” (4)

Ya he publicado la receta de mi tía Maruca. En ella, el relleno no se limita a ese adobo muy cercano al actual chimichurri. Maruca agrega verduras (zanahoria y morrón) y huevos duros. (5)

Con esas recetas, la de Benavento de fines del siglo XIX y la que hacía mi tía cien años después, podemos seguir una de las evoluciones que tuvo esta manera de comer el matambre, relleno, arrollado y cocido en hervor. Vemos que el matambre no sólo no se quedó quieto en los asadores primitivos, sino que, tampoco lo hizo en las cacerolas de la cocina neo criolla.

Ahora le toca el turno a la receta de Elizabeth Sponton que contiene diferencias importantes con la de mi tía que a mí me resultan muy interesantes y me permite afirmar que, en el Río de la Plata, el matambre arrollado sigue evolucionando sin que la idea gastronómica que hemos adoptado los rioplatenses hace ya muchos años se vea desnaturalizada.

Preparemos y comamos pues este matambre de Elizabeth Sponton que seguramente propiciará el fortalecimiento de nuestros estómagos amamantados en ambas orillas del Río de la Plata. (6)

Matambre relleno
Fuente (fecha)	Elizabeth Sponton (2020)
Ingredientes	Matambre grande y de forma pareja 1. Adobo. Panceta ahumada en tiras. Huevos 5ó 6. Ajíes morrones al gusto. Champiñones u hongos de pino en escabeche al gusto. Rúcula fresca al gusto. (opcional) Sal. Pimienta. Ají picante.
Preparación	1.- Limpiar el matambre, sacando un poco de grasa. 2.- Recortar las puntas del matambre para encuadrarlo. 3.- Hervir los huevos 10 minutos. 4.- Cortar los ajíes en tiras. 5.- Disponer el matambre sobre la mesada con el lado de la grasa para arriba. 6.- Condimentar el matambre con sal, pimienta, ají picante y adobo. 7.- Disponer sobre él las tiras de panceta ahumada, los morrones, los hongos elegidos, la rúcula (opcional) y los huevos duros. Estos últimos formando una línea de lado a lado en el centro. 8.- Enrollar y atar bien. Agregar una malla elástica para que conserve la forma. 9.- Cocinar en olla a presión hasta que esté tierno, aproximadamente entre 45 minutos y 1 hora (si se hace en olla común hay que calcular entre 2 horas y media y 3). 10.- Retirar y prensar el matambre colocándolo sobre una fuente con un peso encima durante toda la noche
Ajuste personal	En los condimentos, no uso picante. Pongo sal, pimienta, pimentón, ají molido dulce, orégano y ajo y perejil picados.
Comentarios	De Elizabeth: 1.- Como se indica en los ingredientes, el matambre debe ser grande y lo más parejo posible. Esto permite que los recortes para encuadrarlo queden bien. 2.- La cantidad de huevos depende del ancho del matambre. 3.- Siempre deja un poco de grasa. 4.- El tiempo de cocción depende de la carne. 5.- Elizabeth siempre tiene en su despensa ajíes y morrones en conserva. Son los que usa en el relleno.

Notas y bibliografía:

(1) 1775, Carrió de Lavandera, Alonso (Concolorcorvo), El lazarillo de ciegos caminantes, Caracas, biblioteca Ayacucho, edición de 1984, pp. 21.

(2) 1837, Echeverría, Esteban, Apología del matambre, Editorial del Cardo, Biblioteca Virtual Universal, 2003.

(3) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, duodécima edición, Buenos Aires, Tusquets, 2020, 1° edición de 1888, pag. 91.

(4) Ídem, pag. 47.

(5) 2017, Aiscurri, Mario, “Matambre arrollado de la tía Maruca”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 19 de noviembre de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/11/matambre-arrollado-de-la-tia-maruca.html.

(6) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correo-e del 16 de octubre y del 20 de noviembre de 2020.

Postas de sargo rebozadas en crema de cerveza

La crema de cerveza que usa Elizabeth Spontón para “marinar” las postas de sargo es la conocida pasta orly, usada en Andalucía para rebozar varios productos (berenjenas, gambas, etc.).

Las imágenes pertenecen a Elizabeth Sponton

El nombre que alude a una localidad muy conocida del Gran París, parece indicarnos un origen francés. Sin embargo, se trata de una técnica que tiene antecedentes en una larga tradición en el sur de España y Portugal; tradición que comparte con su prima hermana la tempura que los segundos exportaron al Japón tempranamente.

Los judíos sefardíes utilizaban una pasta parecida para rebozar pescado. Cuando fueron expulsados en 1492, los que se afincaron en Inglaterra, la usaron como base para la que, con los años, llegó a ser una de las comidas callejeras londinenses más famosas del mundo, el “fish and chips”.

Elizabeth conoció esta crema de cerveza y sus usos en La Paloma su lugar de descanso en la costa de Rocha. Con ella prepara sus buñuelos de algas que ya publiqué (1) y estas postas de sargo. Ella misma aclara que La Paloma se caracteriza por ser un pueblo de pescadores que tienen recetas muy antiguas que pasan de generación en generación. Esta preparación, al igual que los buñuelos, es fácil de encontrar en los restaurantes del pueblo, transformado con el tiempo en villa veraniega. (2)

Nuestra amiga usa varios pescados con esta preparación. En sus intervenciones en el grupo Cocineros Argentinos de Facebook, prefiere publicar las fotos que toma cuando lo hace con sargo… y, a veces, cuando usa postas de pargo. En todos los casos, se trata de pesca de anzuelo. Ella misma nos cuenta:

“El pescado que hice es sargo (se refiere a la receta que me envió con sus fotografías correspondientes), pero acá hay pargo rosado también. Las dos especies son peces de roca, se pescan con caña, no con redes. Es una carne muy delicada, fina y bien compacta, muy rica. Mi compañero los pesca en las canaletas de roca del faro.” (3)

En la receta, la presencia de cerveza muy fría es la clave (también se puede hacer con soda). Pero mi insolvencia me impide dar cuenta precisa de los porqués, sobre todo después de haber leído un artículo inigualable sobre el tema debido al gastrónomo porteño que escribe bajo el pseudónimo Perro Borgia. Está publicado en el sitio Web A fuego lento. (4)

Ahora sí, a la receta de Elizabeth: (5)

Postas de sargo marinadas en crema de cerveza
Fuente (fecha)	Elizabeth Sponton (2020)
Ingredientes	Sargo. Huevos 1. Harina leudante 350 g. Cerveza helada 1 lata de 300 cc. Ají. Sal. Pimienta. Aceite para freír.
Preparación	1.- Abrir los sargos por el lomo, separar los dos filetes y quitarles la piel. 2.- Cortar los filetes transversalmente para obtener las postas. 3.- Preparar la crema con cerveza bien fría, agregando huevos y harina leudante y condimentado con sal, pimienta y ají. 4.- Sumergir las postas en la crema de cerveza y sólo dejarlas marinar un par de minutos (mientras se calienta el aceite). 5.- Freír las postas en el aceite caliente. 6.- Servir inmediatamente, acompañadas con ensalada de verdes. (6)
Comentarios	1.- Elizabeth llama crema de cerveza a esta pasta orly. 2.- La crema debe ser algo más chirle que la de los buñuelos. Por ello lleva algo menos de harina. 3.- Su compañero no sólo pesca los sargos, sino que los limpia y filetea. 4.- La fórmula sirve para preparar cualquier pescado.

Notas y bibliografía:

(1) 2021, Aiscurri, Mario, “Buñuelos de algas de la costa de Rocha”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído 6 de noviembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/11/bunuelos-de-algas-de-la-costa-de-rocha.html.

(2) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correo-e del 14 de noviembre.

(3) Ídem, del 11 de noviembre.

(4) 2019, Borgia, Perro, “Rebozados: El fondo de la cuestión”, en A fuego lento, leído en http://afuegolento.com.ar/2019/10/14/rebozados-fondo-la-cuestion/ el 13 de noviembre de 2020.

(5) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correos-e del 16 de octubre y el 14 de noviembre.

(6) Ídem del 16 de noviembre.

 

Buñuelos de algas de la costa de Rocha

¿Quién no ha probado buñuelos de algún tipo en su vida? Dulces o salados, estas frituras nos han acompañado desde la infancia. Pero, ¿quién ha probado buñuelos de algas?

Elizabeth Spoton prepara estos bocados que se me antojan infrecuentes en las mesas del ancho mapa rioplatense; pero bastante habituales en La Paloma, costa de Rocha en la República Oriental.

Las imágenes pertenecen a Elizabeth Sponton

Debo confesar que la foto que publicó en el grupo Cocineros Argentinos de Facebook me resultó impactante, tal vez porque cifraba la estatura de mi ignorancia. (1)

I ¿Qué son los buñuelos?

Dije que todos, o mejor dicho, casi todos estuvimos en contacto con estas frituras. ¿Qué son los buñuelos?

Francisco Abad Alegría, gastrónomo español que procura recoger las auténticas fórmulas de la cocina española, nos dice:

“La denominación se ha aplicado a fórmulas diversas con una base común: masa suave de harina generalmente con huevos, que puede incluir algún otro producto y que se fríe en aceite. /…/.” (2)

Tomo la definición por su claridad y simpleza y no porque estemos frente a una fórmula exclusivamente española. Los argentinos, en particular, y los rioplatenses, en general, hemos tenido contacto con recetas españolas e italianas de buñuelos. De hecho, he publicado una receta de críspeles de clara raigambre itálica en El Recopilador de sabores entrañables. (3)

La definición de don Francisco nos permite establecer que los buñuelos no representan una receta particular, sino una idea gastronómica genérica. Así vemos como ese “algún otro producto” nos remite una diversidad tal como para que las algas perfectamente encuentren un lugar con la misma ortodoxia que las acelgas o las manzanas. Porque, también es sabido, la idea permite realizar indistintamente preparaciones dulces o saladas, casi todos tenemos la experiencia tenemos experiencia de ello.

En lo personal, en mi familia de origen español, se cultivaban dos recetas. Una dulce, buñuelos de manzana, otra salada, “bocadillos” de acelga. Esta última denominación nos introduce en otro matiz del tema.

II El problema de la denominación

La variación de denominaciones es también amplia, como suele ocurrir con muchas preparaciones tradicionales.

Ignoro por qué, en mi familia, se usaba la expresión “bocadillos” para los buñuelos de acelga, utilizando un morfema diminutivo ajeno a nuestro castellano rioplatense. La difusión de la expresión excedía a mi familia, claro está, y fue usada para aludir a los buñuelos en algunos recetarios. (4) La expresión “bocaditos”, más cercana a nuestro habla, también fue usada para referirse a distintas recetas de buñuelos. (5)

Doña Lola los llamaba frituras, tomando la definición por la forma de cocción. (6) Si bien, no responde a la nomenclatura tradicional, no representa una denominación desacertada, como otras algo caprichosas que vi por allí y que solo quiero mencionar como “croquetas” y “torrijas”. También, genéricamente hablando, ambas denominaciones refieren a ideas gastronómicas diferenciadas, de manera clara y distinta, de los buñuelos que aquí nos ocupan.

III Una receta para psicoanalistas porteños

Durante muchos años, La Paloma fue el balneario predilecto de algunos psicoanalistas porteños, entre los que se encontraban algunos amigos personales, que se caían por allí en febrero. De allí que siempre pensé que esta ciudad que no conozco debe ser un sitio se ensueño… o de sueños interpretados.

Pero, vayamos a la receta de Elizabeth. En lo personal, ya lo he dicho, me sorprendió la idea de usar algas para hacer estos buñuelos. Nunca lo hubiera imaginado. La pregunta que me surgió fue ¿cómo se le ocurrió a Elizabeth la receta?

Obviamente se la formulé. Su respuesta fue:

“Siempre fue muy común hacer los buñuelos en La Paloma.

”En el balneario, todos conocemos los buñuelos de algas. Los restaurantes los ofrecen. También en la feria de artesanos en verano. Yo hace muchos años los hago… y, la verdad, son muy ricos.” (7)

Para ellos la receta de Elizabeth. (8)

Buñuelos de algas
Fuente (fecha)	Elizabeth Sponton (2020)
Ingredientes	Algas frescas cantidad a gusto. Huevos 1. Harina leudante 400 g. Cerveza helada 1 lata de 300 cc. Ají. Sal. Pimienta. Aceite para freír.
Preparación	1.- Buscar las algas comestibles en la orilla del mar de la costa de Rocha. 2.- Lavarlas bien y picarlas chiquitas. 3.- Preparar la crema con cerveza bien fría, agregando huevos y harina leudante y condimentado con sal, pimienta y ají. 4.- Integrar las algas picadas. Mezclar hasta obtener una crema espesa. 5.- Hacer buñuelitos con una cuchara y freírlos en aceite caliente. 6.- Colocar la fritura sobre papel absorbente unos minutos y comer calientes.
Comentarios	De Elizabeth: 1.- Desconoce el nombre de la especie da algas que usa. 2.- Llama crema de cerveza a la masa que servirá de base para los buñuelos. De modo que, aquí, llamaremos crema a esa pasta. 3.- La cantidad de algas es variable según el gusto del cocinero. A Elizabeth le gusta que lleven mucha cantidad. El detalle a cuidar, entonces, es que la crema de cerveza quede espesa. 4.- A Elizabeth le gusta acompañar los buñuelos con una salsa de queso crema, ajo picado, sal y pimienta. Lo recomienda. 5.- También se pueden comer fríos, pero es mejor comerlos cuando están calientes, recién fritos. Míos: 1.- Elizabeth recoge personalmente las algas frescas cuando está en su “rancho” en La Paloma. De modo, que habría que ver qué algas comestibles se pueden conseguir en los comercios de Buenos Aires para reemplazar las que ella cosecha en el mar de Rocha.

Notas y bibliografía:

(1) 2020, Elizabeth Sponton, en Cocineros Argentinos, grupo privado de Facebook, leído el 17 de octubre de 2020 en https://www.facebook.com/groups/583823478392404/permalink/3338916242883100/.

(2) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 181-182.

(3) 2012, Aiscurri, Mario, “Crispeles”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 10 de noviembre de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/07/crispeles.html .

(4) Teófila Benavento (1895) tiene varias recetas de “buñuelos”, todas ella dulces, pero una de ellas ha sido expuesta bajo el título “Bocadillos especiales de banana, durazno, manzana y pera”. Ver en 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, duodécima edición, Buenos Aires, Tusquets, 2020, 1° edición de 1888, pp. 27-27.
Choly Berreteaga (2010) tiene una receta de “Bocadillos de merluza”, pero no se trata buñuelos, sino de croquetas. Ver en 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1976, ´pag. 39.

(5) Marta (1914-1957) tiene una receta de buñuelos bajo el nombre de “Bocaditos de sesos”. Ver en 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pag. 13.     
En El arte de cocinar (1974) hay un capítulo de “Albóndigas y croquetas”. En él, hay una receta de buñuelos bajo el nombre de “bocaditos de acelga”. Ver en 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pp. 189-204

(6) En el libro de Doña Lola (1944) hay varias recetas bajo la denominación “Fritos de…”, muchas de las cuales se corresponden con la definición que tomamos de “buñuelos”. Ver en 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, passim.

(7) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correo-e del 9 de noviembre.

(8) Ídem, correos-e del 8 y 9 de noviembre.

Elizabeth cocina en el extremo oriental de las Pampas Rioplatenses

I Cocineros argentinos

Conocí a Elizabeth Sponton a través de sus recetas. Bueno, en realidad, fue a partir de las imágenes que publicaba de sus platos en un grupo privado de Facebook.

las imágenes pertenecen a Elizabeth Sponton

Muchas veces uso los grupos privados de Facebook dedicados a la cocina para difundir mis escritos. Pero, como he comprendido ya hace muchos años, para que lo que uno enseña sea productivo es necesario asociarlo a lo que uno recibe, a lo que uno aprende de los demás. Es en ese intercambio, es en ese aprender y enseñar, donde crece el conocimiento sobre una materia particular, en este caso, la cocina como bien cultural. Es por ello que me demoro bastante tiempo en leer las publicaciones que otros hacen en estos grupos. La sección “Revisiones” de El Recopilador de sabores entrañables tiene muchos artículos originados en estas lecturas y aprendizajes.

Cada grupo tiene su propia impronta, su propio carisma. En ellos, las oportunidades para aprender son muchas. En varios de estos lugares hay personas eruditas, e inclusos sabias, en alta cocina de las que me alimento permanentemente. Aunque el centro de mis intereses está en la comida cotidiana argentina, me gusta demorarme, por ejemplo, en las indicaciones técnicas de cómo se cocinan ciertos platos en el lejano Oriente o en la cercana Europa.

Cocineros Argentinos es uno de esos grupos. Me atrajo especialmente por su promesa de reflejar esa cocina cotidiana sobre la que indago. Imaginaba que yo iba a ser una rara avis allí. Imaginaba a todos los miembros mostrando los platos que cocinaban y yo, lo que cocinaban otros. Pero los grupos no suelen ceñirse estrictamente a sus características propias. Hay allí quienes publican lo que cocinan, como es el caso de Elizabeth, hay quienes muestran su blog en el que presentan recetas propias con vocación didáctica, hay quienes presentan recetas que encuentran al boleo en la internet… hay, incluso, cocineros españoles que publican allí recetas que poco tienen que ver con la cocina argentina.

No es necesario que confiese al lector avisado que, cuando recorro el grupo, lo que más me interesa son los comentarios y fotografías de quienes dan testimonio de su tarea cotidiana frente a los fuegos. Entre estos miembros, se destacan las fotografías de Elizabeth que nos hablan de un estilo de cocina que incluye tanto un asado a la parrilla, hecho a la manera de los orientales, como platos tradicionales de la cocina rioplatense… y algunos que nos lo son tanto. Pero Elizabeth, “cocinera argentina”, no cocina en La República Argentina.

II La cocina neo criolla rioplatense

Hay varias notas de interés en sus recetas. La primera es que sólo muestra fotografía hasta que le pedís más información. Ella escribe, entonces, unas notas parcas, pero precisas, reveladoras de lo que estás viendo en las fotografías.

Su repertorio de recetas se inscribe en el acervo culinario de la cocina neo criolla con la que me crié en un barrio suburbano de Buenos Aires. Esa cocina que se formó en este rincón del planeta entre fines del siglo XIX y principios del XX y que, aunque muchos la intenten rechazar, sigue siendo la base de nuestra dieta. Esa que nos ilumina con sus platos clásicos (lengua a la vinagreta, matambre arrollado, zapallitos rellenos) que nos llegan desde viejas recetas familiares.

Todo eso está en la cocina de Elizabeth. Puede hacer un estofado de carne e, incluso, siguiendo la receta de su madre, un queso de cerdo tradicional. Pero no se queda allí. Usa técnicas menos frecuentes en la tradición neo criolla como rebozar pescados en pasta orly (ella la denomina “crema de cerveza”) o introducir una vuelta de tuerca con ciertos platos como sus buñuelos de algas.

Todo eso tienen las recetas de Elizabeth, todo eso que forma parte de la identidad culinaria a la que pertenezco. Todo eso me interesa, en especial por un detalle significativo. Elizabeth vive en Rocha. Bien metida en el este de la República Oriental de Uruguay, a casi 450 km de Buenos Aires, si se cruza el río en ferri, y casi el doble, si se va por carretera.

Su cocina es evidencia de lo que siempre pensé. La cocina argentina no tiene fronteras, cada región culinaria está inserta en un área mayor que abarca buena parte de Nuestra América. La cocina de la Llanura Pampeana, por ejemplo, y este es el caso, no sólo abarca la ciudad y la provincia de Buenos Aires. Su extensión incluye el este de la provincia de San Luis, el norte y el este de La Pampa, el sur de Córdoba y Santa Fe, las provincias de Buenos Aires y Entre Ríos y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires en La Argentina; la República Oriental y el estado de Río Grande do Sul en la República Federativa del Brasil.

Esta es tierra de gauchos, mate amargo, churrascos y asados; es tierra de inmensas llanuras feraces y de grandes puertos (Buenos Aires, Rosario, Montevideo, Porto Alegre). En esa enorme extensión se encuentran Rocha en Uruguay y el barrio de Mataderos en la Ciudad de Buenos Aires.

III La cocina de Elizabeth

Es curioso cómo suelen cambiar las perspectivas entre distintas personas. Cada vez que Elizabeth habla de sus recetas, no hace más que repetir, casi como una disculpa, que su vida no tiene que ver con la gastronomía, que nunca estudió cocina. (1) Yo que recopilo las recetas familiares cotidianas, no puedo más que bendecir el hecho.

Efectivamente, trabajó treinta años como encargada del gimnasio del Club Deportivo Unión de la ciudad de Rocha, donde ella nació, se crió y vive. Allí cocina en su casa para ella y su compañero. Con los años se construyó una casa de fin de semana, que ella llama “el rancho”, a treinta kilómetros de allí, en La Paloma. “El rancho” está situado muy cerca del mar en la misteriosa, encantadora y amable costa de Rocha. Algo de las historias de piratas y naufragios y guerras e intercambios entre España y Portugal anda por sus fogones.

Desde que ella y su compañero se jubilaron pasan muchos días en “el rancho”, donde su hermana suele sumarse a la mesa. Allí, cocina relajada con sumo placer. Casi todas las fotos que publicó en Cocineros Argentinos son el registro de su cocina cotidiana en ese balneario de la República Oriental.

Elizabeth aprendió a cocinar con su madre. Nos dice que a “ella le gustaba (cocinar) aunque nunca estudió”… y agrega, en “casa se hacían las famosas carneadas y ella hacía los chorizos, las morcillas, butifarras, queso y, en grandes cajones de madera, se conservaban las carnes y los tocinos”. (2)

Elizabeth nunca estudió cocina, pero confiesa que con los grupos de Facebook y los programas de televisión, se aprende mirando.

IV Los enlaces a las recetas

Los invito a asomarse por la ventana la cocina del “rancho” de nuestra amiga oriental y preparar con ella matambre relleno, postas de sargo marinadas en crema de cerveza, buñuelos de algas, queso de cerdo, zapallitos rellenos, ñoquis con estofado, bizcochos con chicharrones y torta de manzana y naranja.

Notas y referencias:

(1) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correo-e del 22 de octubre

(2) Ídem.