Buñuelos de algas de la costa de Rocha

¿Quién no ha probado buñuelos de algún tipo en su vida? Dulces o salados, estas frituras nos han acompañado desde la infancia. Pero, ¿quién ha probado buñuelos de algas?

Elizabeth Spoton prepara estos bocados que se me antojan infrecuentes en las mesas del ancho mapa rioplatense; pero bastante habituales en La Paloma, costa de Rocha en la República Oriental.

Las imágenes pertenecen a Elizabeth Sponton

Debo confesar que la foto que publicó en el grupo Cocineros Argentinos de Facebook me resultó impactante, tal vez porque cifraba la estatura de mi ignorancia. (1)

I ¿Qué son los buñuelos?

Dije que todos, o mejor dicho, casi todos estuvimos en contacto con estas frituras. ¿Qué son los buñuelos?

Francisco Abad Alegría, gastrónomo español que procura recoger las auténticas fórmulas de la cocina española, nos dice:

“La denominación se ha aplicado a fórmulas diversas con una base común: masa suave de harina generalmente con huevos, que puede incluir algún otro producto y que se fríe en aceite. /…/.” (2)

Tomo la definición por su claridad y simpleza y no porque estemos frente a una fórmula exclusivamente española. Los argentinos, en particular, y los rioplatenses, en general, hemos tenido contacto con recetas españolas e italianas de buñuelos. De hecho, he publicado una receta de críspeles de clara raigambre itálica en El Recopilador de sabores entrañables. (3)

La definición de don Francisco nos permite establecer que los buñuelos no representan una receta particular, sino una idea gastronómica genérica. Así vemos como ese “algún otro producto” nos remite una diversidad tal como para que las algas perfectamente encuentren un lugar con la misma ortodoxia que las acelgas o las manzanas. Porque, también es sabido, la idea permite realizar indistintamente preparaciones dulces o saladas, casi todos tenemos la experiencia tenemos experiencia de ello.

En lo personal, en mi familia de origen español, se cultivaban dos recetas. Una dulce, buñuelos de manzana, otra salada, “bocadillos” de acelga. Esta última denominación nos introduce en otro matiz del tema.

II El problema de la denominación

La variación de denominaciones es también amplia, como suele ocurrir con muchas preparaciones tradicionales.

Ignoro por qué, en mi familia, se usaba la expresión “bocadillos” para los buñuelos de acelga, utilizando un morfema diminutivo ajeno a nuestro castellano rioplatense. La difusión de la expresión excedía a mi familia, claro está, y fue usada para aludir a los buñuelos en algunos recetarios. (4) La expresión “bocaditos”, más cercana a nuestro habla, también fue usada para referirse a distintas recetas de buñuelos. (5)

Doña Lola los llamaba frituras, tomando la definición por la forma de cocción. (6) Si bien, no responde a la nomenclatura tradicional, no representa una denominación desacertada, como otras algo caprichosas que vi por allí y que solo quiero mencionar como “croquetas” y “torrijas”. También, genéricamente hablando, ambas denominaciones refieren a ideas gastronómicas diferenciadas, de manera clara y distinta, de los buñuelos que aquí nos ocupan.

III Una receta para psicoanalistas porteños

Durante muchos años, La Paloma fue el balneario predilecto de algunos psicoanalistas porteños, entre los que se encontraban algunos amigos personales, que se caían por allí en febrero. De allí que siempre pensé que esta ciudad que no conozco debe ser un sitio se ensueño… o de sueños interpretados.

Pero, vayamos a la receta de Elizabeth. En lo personal, ya lo he dicho, me sorprendió la idea de usar algas para hacer estos buñuelos. Nunca lo hubiera imaginado. La pregunta que me surgió fue ¿cómo se le ocurrió a Elizabeth la receta?

Obviamente se la formulé. Su respuesta fue:

“Siempre fue muy común hacer los buñuelos en La Paloma.

”En el balneario, todos conocemos los buñuelos de algas. Los restaurantes los ofrecen. También en la feria de artesanos en verano. Yo hace muchos años los hago… y, la verdad, son muy ricos.” (7)

Para ellos la receta de Elizabeth. (8)

Buñuelos de algas
Fuente (fecha)	Elizabeth Sponton (2020)
Ingredientes	Algas frescas cantidad a gusto. Huevos 1. Harina leudante 400 g. Cerveza helada 1 lata de 300 cc. Ají. Sal. Pimienta. Aceite para freír.
Preparación	1.- Buscar las algas comestibles en la orilla del mar de la costa de Rocha. 2.- Lavarlas bien y picarlas chiquitas. 3.- Preparar la crema con cerveza bien fría, agregando huevos y harina leudante y condimentado con sal, pimienta y ají. 4.- Integrar las algas picadas. Mezclar hasta obtener una crema espesa. 5.- Hacer buñuelitos con una cuchara y freírlos en aceite caliente. 6.- Colocar la fritura sobre papel absorbente unos minutos y comer calientes.
Comentarios	De Elizabeth: 1.- Desconoce el nombre de la especie da algas que usa. 2.- Llama crema de cerveza a la masa que servirá de base para los buñuelos. De modo que, aquí, llamaremos crema a esa pasta. 3.- La cantidad de algas es variable según el gusto del cocinero. A Elizabeth le gusta que lleven mucha cantidad. El detalle a cuidar, entonces, es que la crema de cerveza quede espesa. 4.- A Elizabeth le gusta acompañar los buñuelos con una salsa de queso crema, ajo picado, sal y pimienta. Lo recomienda. 5.- También se pueden comer fríos, pero es mejor comerlos cuando están calientes, recién fritos. Míos: 1.- Elizabeth recoge personalmente las algas frescas cuando está en su “rancho” en La Paloma. De modo, que habría que ver qué algas comestibles se pueden conseguir en los comercios de Buenos Aires para reemplazar las que ella cosecha en el mar de Rocha.

Notas y bibliografía:

(1) 2020, Elizabeth Sponton, en Cocineros Argentinos, grupo privado de Facebook, leído el 17 de octubre de 2020 en https://www.facebook.com/groups/583823478392404/permalink/3338916242883100/.

(2) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 181-182.

(3) 2012, Aiscurri, Mario, “Crispeles”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 10 de noviembre de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/07/crispeles.html .

(4) Teófila Benavento (1895) tiene varias recetas de “buñuelos”, todas ella dulces, pero una de ellas ha sido expuesta bajo el título “Bocadillos especiales de banana, durazno, manzana y pera”. Ver en 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, duodécima edición, Buenos Aires, Tusquets, 2020, 1° edición de 1888, pp. 27-27.
Choly Berreteaga (2010) tiene una receta de “Bocadillos de merluza”, pero no se trata buñuelos, sino de croquetas. Ver en 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1976, ´pag. 39.

(5) Marta (1914-1957) tiene una receta de buñuelos bajo el nombre de “Bocaditos de sesos”. Ver en 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pag. 13.     
En El arte de cocinar (1974) hay un capítulo de “Albóndigas y croquetas”. En él, hay una receta de buñuelos bajo el nombre de “bocaditos de acelga”. Ver en 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pp. 189-204

(6) En el libro de Doña Lola (1944) hay varias recetas bajo la denominación “Fritos de…”, muchas de las cuales se corresponden con la definición que tomamos de “buñuelos”. Ver en 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, passim.

(7) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correo-e del 9 de noviembre.

(8) Ídem, correos-e del 8 y 9 de noviembre.

Elizabeth cocina en el extremo oriental de las Pampas Rioplatenses

I Cocineros argentinos

Conocí a Elizabeth Sponton a través de sus recetas. Bueno, en realidad, fue a partir de las imágenes que publicaba de sus platos en un grupo privado de Facebook.

las imágenes pertenecen a Elizabeth Sponton

Muchas veces uso los grupos privados de Facebook dedicados a la cocina para difundir mis escritos. Pero, como he comprendido ya hace muchos años, para que lo que uno enseña sea productivo es necesario asociarlo a lo que uno recibe, a lo que uno aprende de los demás. Es en ese intercambio, es en ese aprender y enseñar, donde crece el conocimiento sobre una materia particular, en este caso, la cocina como bien cultural. Es por ello que me demoro bastante tiempo en leer las publicaciones que otros hacen en estos grupos. La sección “Revisiones” de El Recopilador de sabores entrañables tiene muchos artículos originados en estas lecturas y aprendizajes.

Cada grupo tiene su propia impronta, su propio carisma. En ellos, las oportunidades para aprender son muchas. En varios de estos lugares hay personas eruditas, e inclusos sabias, en alta cocina de las que me alimento permanentemente. Aunque el centro de mis intereses está en la comida cotidiana argentina, me gusta demorarme, por ejemplo, en las indicaciones técnicas de cómo se cocinan ciertos platos en el lejano Oriente o en la cercana Europa.

Cocineros Argentinos es uno de esos grupos. Me atrajo especialmente por su promesa de reflejar esa cocina cotidiana sobre la que indago. Imaginaba que yo iba a ser una rara avis allí. Imaginaba a todos los miembros mostrando los platos que cocinaban y yo, lo que cocinaban otros. Pero los grupos no suelen ceñirse estrictamente a sus características propias. Hay allí quienes publican lo que cocinan, como es el caso de Elizabeth, hay quienes muestran su blog en el que presentan recetas propias con vocación didáctica, hay quienes presentan recetas que encuentran al boleo en la internet… hay, incluso, cocineros españoles que publican allí recetas que poco tienen que ver con la cocina argentina.

No es necesario que confiese al lector avisado que, cuando recorro el grupo, lo que más me interesa son los comentarios y fotografías de quienes dan testimonio de su tarea cotidiana frente a los fuegos. Entre estos miembros, se destacan las fotografías de Elizabeth que nos hablan de un estilo de cocina que incluye tanto un asado a la parrilla, hecho a la manera de los orientales, como platos tradicionales de la cocina rioplatense… y algunos que nos lo son tanto. Pero Elizabeth, “cocinera argentina”, no cocina en La República Argentina.

II La cocina neo criolla rioplatense

Hay varias notas de interés en sus recetas. La primera es que sólo muestra fotografía hasta que le pedís más información. Ella escribe, entonces, unas notas parcas, pero precisas, reveladoras de lo que estás viendo en las fotografías.

Su repertorio de recetas se inscribe en el acervo culinario de la cocina neo criolla con la que me crié en un barrio suburbano de Buenos Aires. Esa cocina que se formó en este rincón del planeta entre fines del siglo XIX y principios del XX y que, aunque muchos la intenten rechazar, sigue siendo la base de nuestra dieta. Esa que nos ilumina con sus platos clásicos (lengua a la vinagreta, matambre arrollado, zapallitos rellenos) que nos llegan desde viejas recetas familiares.

Todo eso está en la cocina de Elizabeth. Puede hacer un estofado de carne e, incluso, siguiendo la receta de su madre, un queso de cerdo tradicional. Pero no se queda allí. Usa técnicas menos frecuentes en la tradición neo criolla como rebozar pescados en pasta orly (ella la denomina “crema de cerveza”) o introducir una vuelta de tuerca con ciertos platos como sus buñuelos de algas.

Todo eso tienen las recetas de Elizabeth, todo eso que forma parte de la identidad culinaria a la que pertenezco. Todo eso me interesa, en especial por un detalle significativo. Elizabeth vive en Rocha. Bien metida en el este de la República Oriental de Uruguay, a casi 450 km de Buenos Aires, si se cruza el río en ferri, y casi el doble, si se va por carretera.

Su cocina es evidencia de lo que siempre pensé. La cocina argentina no tiene fronteras, cada región culinaria está inserta en un área mayor que abarca buena parte de Nuestra América. La cocina de la Llanura Pampeana, por ejemplo, y este es el caso, no sólo abarca la ciudad y la provincia de Buenos Aires. Su extensión incluye el este de la provincia de San Luis, el norte y el este de La Pampa, el sur de Córdoba y Santa Fe, las provincias de Buenos Aires y Entre Ríos y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires en La Argentina; la República Oriental y el estado de Río Grande do Sul en la República Federativa del Brasil.

Esta es tierra de gauchos, mate amargo, churrascos y asados; es tierra de inmensas llanuras feraces y de grandes puertos (Buenos Aires, Rosario, Montevideo, Porto Alegre). En esa enorme extensión se encuentran Rocha en Uruguay y el barrio de Mataderos en la Ciudad de Buenos Aires.

III La cocina de Elizabeth

Es curioso cómo suelen cambiar las perspectivas entre distintas personas. Cada vez que Elizabeth habla de sus recetas, no hace más que repetir, casi como una disculpa, que su vida no tiene que ver con la gastronomía, que nunca estudió cocina. (1) Yo que recopilo las recetas familiares cotidianas, no puedo más que bendecir el hecho.

Efectivamente, trabajó treinta años como encargada del gimnasio del Club Deportivo Unión de la ciudad de Rocha, donde ella nació, se crió y vive. Allí cocina en su casa para ella y su compañero. Con los años se construyó una casa de fin de semana, que ella llama “el rancho”, a treinta kilómetros de allí, en La Paloma. “El rancho” está situado muy cerca del mar en la misteriosa, encantadora y amable costa de Rocha. Algo de las historias de piratas y naufragios y guerras e intercambios entre España y Portugal anda por sus fogones.

Desde que ella y su compañero se jubilaron pasan muchos días en “el rancho”, donde su hermana suele sumarse a la mesa. Allí, cocina relajada con sumo placer. Casi todas las fotos que publicó en Cocineros Argentinos son el registro de su cocina cotidiana en ese balneario de la República Oriental.

Elizabeth aprendió a cocinar con su madre. Nos dice que a “ella le gustaba (cocinar) aunque nunca estudió”… y agrega, en “casa se hacían las famosas carneadas y ella hacía los chorizos, las morcillas, butifarras, queso y, en grandes cajones de madera, se conservaban las carnes y los tocinos”. (2)

Elizabeth nunca estudió cocina, pero confiesa que con los grupos de Facebook y los programas de televisión, se aprende mirando.

IV Los enlaces a las recetas

Los invito a asomarse por la ventana la cocina del “rancho” de nuestra amiga oriental y preparar con ella matambre relleno, postas de sargo marinadas en crema de cerveza, buñuelos de algas, queso de cerdo, zapallitos rellenos, ñoquis con estofado, bizcochos con chicharrones y torta de manzana y naranja.

Notas y referencias:

(1) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correo-e del 22 de octubre

(2) Ídem.

Queso de cerdo

Este fiambre de sabores entrañables tiene múltiples denominaciones, desde cabeza de jabalí hasta queso de chancho. Esta última es llamativa porque su preparación nada tiene que ver con un queso.

I Sabores entrañables

Mi abuela lo preparaba en las carneadas de junio en su chacra en el Partido de Nueve de Julio. Tiene tan poco tiempo de conservación como de resistencia al antojo. De modo que, cuando llegábamos a la chacra en enero para disfrutar de nuestra vacaciones, siempre algo quedaba, pero muy poco. Alguna vez, llegaba a Buenos Aires un buen trozo que mi abuela incluía en la encomienda que solía mandar y que mis padres retiraban de la estación Tapiales del Ferrocarril Belgrano Sur.

Las imágenes pertenecen a Elizabeth Sponton

Algunas de mis tías, conseguían sus porciones que también eran enviadas desde el campo o desde las ciudades del interior de la Provincia de Buenos Aires, donde sus parientes lo elaboraban. Por eso no me extraña que Elizabeth Sponton haya aprendido a prepararlo en la ciudad de Rocha en plena campaña de la República Oriental.

II Una receta cuyo origen se remonta a la Edad Media de la Europa feudal

La receta de queso de cerdo (de chancho decía mi abuela) es muy antigua y tiene su localización en distintos países del Occidente Europeo, sobre todo en Francia y España desde dónde se difundió por toda Nuestra América.

Francisco Abad Alegría explica que, en el mundo feudal europeo, el cerdo era un animal muy apreciado por los siervos de la gleba y que su crianza y su alimentación en tierras comunales eran toleradas por los señores feudales. Ocurría que el cerdo mitigaba el hambre de los sectores más humildes de la población porque permitía acumular una buena proporción de carnes en conserva. Además, su alimentación no requería de grandes dispendios. (1)

La tradición de criar “el puerco de la familia” proviene de aquellas épocas y fue traída a América Española en tiempos de la conquista y refrendada por las inmigraciones de fines del siglo XIX y principios del XX.

La Matanza del cerdo se llevaba a cabo, en España, con los primeros fríos del otoño. Generalmente coincidía con el día de San Martín (11 de noviembre). De allí proviene el refrán castizo que reza “A cada puerco le llega su San Martín”. (2) En el extremo sur de Hispanoamérica no es posible hacerla en esa fecha. La carneada, entonces, se debe llevar a cabo a principios de invierno, cuando los días son más fríos, es decir, a partir de fines de junio.

En estas carneadas, se usaba todo el animal para hacer las “facturas” que habrían de conservarse por un año (chorizos, jamones, morcillas, tocino, etc.). El queso de cerdo resulta del aprovechamiento de la cabeza.

III Sobre la denominación

En su libro, Francisco Abad Alegría nos dice:

“Un peculiar embutido “no embutido” es el denominado cabeza de jabalí, queso o fromage de jabalí o cerdo. Se trata de una masa que se compone de trozos de cabeza, piel y alguna zona magra añadida a las propias de la cabeza (lengua, carrilleras); los trozos, medianamente picados se cuecen prolongadamente, hasta que las zonas coriáceas cedan en forma de colágeno, dejando escasas resistencia al morder. Entonces se une todo y se salpimienta generosamente, en caliente. Como el colágeno está semifundido el mero hecho de compactar la masa cárnico-cartilaginosa, embutida en un recipiente cerámico o de madera, y prensar el conjunto con algún peso hará un formado (fromage, (SIC) conformado, moldeado) que al enfriar tendrá suficiente resistencia como para ser troceado en lonchas o tacos.” (3)

En España, según el mismo autor, esta preparación es algo más tardía, porque era frecuente usar la cabeza del cerdo para agregar a las carnes utilizadas para hacer butifarras. De modo que en una primera etapa, la cabeza o formage de jabalí era un plato de mesas refinadas, en la Península Ibérica. Yo mismo he visto recetas modernas de queso de chancho embutido en tripa gorda que se parecían más a una butifarra que al queso que yo conocía. (4) En los recetarios franceses el queso de cerdo aparece en el siglo XIV; en los españoles, recién en el siglo XVII. (5)

¿Cuánto habrá tenido que ver la proximidad fonética entre formage (dar una forma) y fromage (queso) para que se imponga la denominación “queso de cerdo”?

IV Las recetas y la fórmula de Elizabeth

La receta de Elizabeth se destaca por su simpleza. Sólo lleva la carne de la cabeza y no se embute en tripa, molde, o cuero alguno.

He visto recetas que agregan codillo de cerdo (parte de la pata que equivale al ossobuco vacuno) y otras carnes. También hay una variedad de opciones en relación con el material o el instrumento que sirve para dar el formato final. Elizabeth hace una bolsa con una media de nylon, su madre lo hacía con un paño específico parecido a una gasa. Pero mi abuela creaba una bolsa con cuerito de cerdo hervido.

Desde hace ya mucho tiempo es difícil contar con este fiambre en la gran ciudad. Salvo en casos excepcionales, no hay carnadas en los barrios. Además, el habitante citadino se ha formado el hábito de reemplazar las facturas de cerdo hogareñas por los productos adocenados de la industria alimentaria.

La receta de Elizabeth que publico a continuación, se puede hacer fácilmente sin requerir habilidades especiales. Son pocos los lugares en los que se puede conseguir cabezas de chancho en Buenos Aires; pero los hay. De modo que, el lector interesado podrá hacer queso de cerdo sin dificultad.

De este modo tendrá la oportunidad de acceder a sabores infrecuentes e inesperados y sentirse un invitado a las mesas de los señores feudales donde este majar era muy apreciado.

Queso de cerdo
Fuente (fecha)	Elizabeth Sponton (2020) (6)
Ingredientes	Para la cocción de la cabeza: Cabezas de cerdo 2. Laurel 4 ó 5 hojas. Pimienta negra en grano 1 puñadito. Cebolla 1. Sal al gusto. Agua. Para el adobo: Laurel. Ají picante. Pimentón. Orégano. Ajo. Perejil. Pimienta molida al gusto.
Preparación	1.- Colocar las cabezas en una olla a presión con laurel, pimienta en grano y la cebolla partida en dos. 2.- Agregar agua hasta cubrir las cabezas y cocinar. Está cuando la carne se desprende sola de los huesos. En una olla a presión, tarda una hora o un poco más. En una olla común, tres horas. (ver comentarios de Elizabeth) 3.- Desprender la carne de los huesos y picarla con las orejas, el cuero, los sesos y la lengua. 4.- Condimentar con sal, pimienta molida, y el adobo. (ver comentarios de Elizabeth) 5.- Poner la carne en una media de nylon a la que se ha quitado la parte del pie. Se deben atar los dos extremos con nudos de manera tal que las carnes queden bien apretadas. (ver comentarios de Elizabeth) 6.- Llevar la media con las carnes al caldo hirviendo por unos minutos más para que la gelatina de la carne se una nuevamente. 7.- Sacar la media y ponerla en una fuente grande con un peso encima hasta que se enfría. Por lo general, toda la noche.
Comentarios	De Elizabeth: 1.- Tiene una olla a presión de 10 litros en la que puede cocinar dos o tres cabezas. Esa es la medida que utiliza para su receta. 2.- Usa ají puta parió. 3.- El condimento de las carnes cuando están picadas es muy importante. Debe ser intenso porque tiene que volver al hervor. 4.- Las mejores medias son las que usan las señoras hasta las rodillas. Su madre tenía una tela que usaba sólo para esta operación. Era como una gasa grande. En el momento en que se presiona la bolsa para lograr el resultado final, la mezcla tiene que escurrir. Para eso la tela que tenía su madre era ideal. Míos: 1.- Elizabeth cocina las cabezas en una olla a presión. El tiempo de cocción en una olla común es una estimación. Su madre no es referencia porque hacía la cocción con fuego a leña. De todas maneras la indicación del objetivo es bien precisa: las cabezas están cocidas cuando la carne se desprende sola de los huesos.

V En los recetarios históricos argentinos

La presencia del queso de chancho en los recetarios históricos (1888-1950) argentinos es significativa. El dato no es menor porque nos habla de una gran difusión de esta preparación en los ámbitos en donde prima la cocina burguesa, generalmente, sistematizada por el academicismo francés, que esas colecciones recogen. (7) Recetas como la de Elizabeth, o las referencias a la de su madre y la de mi abuela, nos dicen que otro tanto ocurre en los fogones estrictamente populares.

Es curioso, a su vez, la escasa presencia en los recetarios españoles contemporáneo (1892-1933) que he consultado. Encontré sólo una receta en ellos (8) y ninguna referencia en los autores clásicos del período como Ángel Muro, Pardo Bazán y Dionisio Pérez. (9)

He encontrado recetas en varios de los libros que habitualmente consulto, esto es en Teófila Benavento, Marta, Doña Petrona y en Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán. (10) No las hay en recetarios de Juana Manuela Gorriti, Doña Lola y José Eyzaguirre. (11) Fuera del período consultado, encontré recetas también en el libro de Juan Carlos Martelli y Betriz Spinosa sobre la cocina criolla. (12)

Me interesa destacar tres de ellas y realizar someros comentarios sobre las mismas. En Primer lugar, la receta de Teófila Benavento (pseudónimo de Susana Torres de Castex) que se encuentra en el recetario más antiguo editado en La Argentina y que puede caracterizarse como estricto representante de la cocina burguesa. En segundo término, la receta de doña Petrona debido a que su libro supone la propuesta de una cocina burguesa permeable a la cocina popular. Finalmente, Martelli y Spinosa publican dos recetas, una de origen popular que los autores han recopilado y otra debida al prestigioso cocinero conocido como el Negro Gonzaga.

Teófila Benavento tiene una receta bajo el nombre de “Queso de chancho” en la edición de su obra de 1895. Sólo utiliza la carne de la cabeza del cerdo y, para darle forma, realiza una bolsa con parte del cuero de la misma cabeza o con un lienzo en la que embute la carne de la cabeza bien picada. No aclara qué partes de la cabeza usa en el picadillo. (13)

Doña Petrona, consulté la edición de 1942, expone una receta de “Queso de cerdo” en el capítulo dedicado a los fiambres. El picadillo se hace con la cabeza del cerdo, a la que se ha partido por la mitad y quitado los sesos. Agrega otras carnes, tocino y lomo de cerdo. Para darle forma, envuelve el picadillo en tela de vaca o cuerito de cerdo, el resultado es envuelto en una servilla que cose apretada y lleva a nuevo hervor. El procedimiento termina con un prensado del paquete. (14)

Veamos ahora las dos recetas de queso de chancho que Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa incluyeron en su libro de cocina argentina criolla. La primera lleva carne, cuero y orejas provenientes de la cabeza de cerdo. Para el armado, se pone el picadillo obtenido de la cocción de esas carnes en un recipiente (no indica el tipo), se le coloca un peso encima y se deja reposar hasta el día siguiente.

La otra fórmula está tomada del recetario del Negro Gonzaga (no agrega cita erudita que indique edición). La fórmula es bastante heterodoxa. Por un lado, los elementos cárnicos no provienen de la cabeza de cerdo ni son exclusivos de este animal (la lista es patas de vaca, carne de cerdo desgrasada, lengua de ternera y tocino ahumado). Por el otro, el picadillo se coloca en un molde mojado, se tapa y se lleva a la heladera sin someterlo a escurrimiento ni a presión alguna. (15)

Notas y bibliografía:

(1) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 48-49.

(2) 2006, Román, Miguel A., “A cada puerco le ha de llegar su San Martín”, en Libro de Notas / En casa de Lúculo, leído el 2 de noviembre de 2020 en http://librodenotas.com/encasadeluculo/9954/a-cada-puerco-le-ha-de-llegar-su-san-martin.

(3) 2017, Abad Alegría, Francisco, Op. Cit., pag. 183

(4) 2017, Alba Esteban, “Queso de cerdo casero”, leído el 2 de noviembre de 2020 en https://cookpad.com/ar/recetas/2463065-queso-de-cerdo-casero.

(5) 2017, Abad Alegría, Francisco, Op. Cit., pp. 111 y ss, 183.

(6) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correo-e del 22 y el 30 de octubre y 4 de noviembre.

(7) Utilizo las expresiones “cocina burguesa” y “cocina popular” porque se acomoda más a la tradición culinaria argentina, donde las expresiones “cocina imperial”, “cocina señorial” o “cocina cortesana” carecen de sentido. Los recetarios argentinos que se publicaron entre 1888 y 1950 la representan. Esos recetarios fueron escritos como guías para que las señoras de las clases altas instruyeran a sus empleadas domésticas dedicadas a las tareas de la cocina. Con la aparición de una importante clase media en nuestro país, los recetarios empezaron a ser escritos para que los usen las amas de casa cocineras. Doña Petrona representa una suerte de bisagra entre las dos épocas.

(8) 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pp. 160-161.

(9) 2013, Pardo Bazán, Condesa de, La cocina antigua española, Madrid, Compañía Ibero-Americana de publicaciones S. A. Renacimiento.
1919, Muro, Ángel, El Practicón, Madrid, Librería Antonio Rubiño Editor, 30° edición (1° edición 1894)      
1929, Pérez, Dionisio, Guía del buen comer español, Madrid, Sucesores de Rivadeneyra.

(10) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, duodécima edición, Buenos Aires, Tusquets, 2020, 1° edición de 1888, pag. 110.  
1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pag. 47.     
1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 83-84.  
1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pp. 182-183(1° edición 1925c).

(11) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.     
1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA.       
1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición.

(12) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 30-32.

(13) 1895, Benavento, Teófila, Cit.

(14) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, Cit.

(15) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, Cit.