Mi locro porteño y el locro de la Quebrada de Humahuaca (revisión) – Parte II

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Identifiqué al locro como un plato genuino del Norte Grande Argentino en el primer artículo de esta serie. Asimismo, me propuse considerar que tan auténtico es el locro que comemos en Buenos Aires. Para ello, comparé mi receta personal (1) (desarrollada sobre la base de una receta de Diego Bianchi) (2) con la receta que Silvia Castillo aprendió a cocinar en la ciudad de Tilcara, donde nació. (3)

La imagen pertenece a Silvia Castillo 

Hice girar la comparación de las recetas sobre el modo que, para establecer la identidad de un plato, han formulado P. Farb y G. Armelagos en su Antropología de las Costumbres Alimentarias de 1985.

En ese sentido, los autores señalan cuatro variables que definen la identidad social de un recetario, y por ende, de un plato incluido en él. Ellas son:

1)    Un limitado número de alimentos accesibles en el área geográfica correspondiente.

2)    Un modo específico de preparar los alimentos (básicamente las técnicas de cocina utilizadas).

3)    Unos principios de condimentación tradicional.

4)    Unas reglas relativas al status simbólico de los alimentos. (4)

Todas esta variables deben ser aplicadas en el marco de un determinado colectivo social identificado con una historia propia y una delimitación geográfica específica (nacional, regional, etc.).

Sometí, en ese primer texto, ambas recetas a las tres primeras variables, señalando semejanzas y diferencias en cuanto a los ingredientes utilizados, las técnicas de cocción implicadas y las sazones utilizadas. Ahora toca considerar la cuarta (status simbólico del plato), exponer la receta y llegar a una conclusión.

Las imágenes que siguen pertenecen al autor, salvo indicación en contrario

El lector podrá comprender perfectamente este artículo, sin necesidad de leer el anterior. Pero si el tema le resulta especialmente atractivo, más allá de la receta resultante, recomiendo comenzar por el principio, utilizando el enlace expuesto arriba.

VI Revisión relacionada con el status simbólico del locro

El locro es el plato emblemático en la celebración de las Fiestas Patrias en Buenos Aires, y me animaría a decir en toda La Argentina. Este valor simbólico lo transforma en un plato emblemático de la argentinidad.

Desde luego que se trata de una costumbre relativamente reciente, no mucho más de treinta años. Cuando era niño, en los sesentas, esas fiestas se celebraban con desayuno de leche con chocolate y con una parrillada para el almuerzo. Hoy el locro se impone. Tal vez porque es una comida ocasional, ya que el asadito se ha generalizado y compite con la pasta en las mesas familiares de los domingos.

Son muchos los restaurantes que preparan locro para esas ocasiones, en tanto que, en el resto del año, casi ni asoma por las cartas. He visto la oferta de locro hasta en un “irish pub” del barrio de Colegiales. También es el plato de celebración en muchas instituciones sociales, a veces, incluso en ocasiones algo corridas de los estrictos 25 de mayo y 9 de julio, aunque siempre en invierno. El 1° de julio de 2010 el Club Atlético Nueva Chicago del barrio de Mataderos cumplió 99 años de existencia y lo celebró con un locro al que asistieron más de novecientos socios.

En los años sesenta, el locro sólo estaba reservado a la oferta gastronómica invernal de restaurantes regionales y de algunas parrillas.

En tren de seguir la comparación de las recetas, se impone la necesidad de describir cómo ha sido, y cómo es, la ocasión de comer locro en la Quebrada de Humahuaca.

Se come, desde luego, en las celebraciones de las Fiestas Patrias, pero también en otras ocasiones. Es comida familiar en Tilcara en los domingos, cuando no hay asado, en las fiestas y celebraciones o cuando hay visitas a las que se quiere agasajar.

Está presente también en las celebraciones religiosas y espirituales como los días de santos patronos, la celebración de la Pachamama (junto con tamales, humitas y tijtincha), (5) en el día de los Santos Difuntos y en el convite posterior a la celebración de la misa ofrecida a algún difunto de la familia. Siempre en un contexto comunitario, ya que es comida que se sirve para muchos.

La imagen pertenece a Alfredo Ureta

También forma parte de celebraciones sociales / ceremoniales como el Jueves de Comadres y el Jueves de Compadres. En esas ocasiones, a veces, se prefiere el picante de panza. Estas fiestas son anticipos del carnaval y se llevan a cabo durante el mes de febrero.

La mayoría de los restaurantes con oferta de cocina regional de la ciudad de Tilcara lo tienen en su carta.

VII Nueva receta personal

Presento ahora mi nueva receta personal que adopta mayoritariamente el patrón quebradeño, aunque conserva algunos rasgos técnicos, muy pocos, de la receta anterior. Abajo, en la conclusión, contesto la pregunta que tanto me desvela ¿qué tan genuino es el locro que comemos los porteños en relación con este otro que nos da la tradición humahuaqueña?

Locro personal a la manera de Tilcara
Fuente (fecha)	Basado en las indicaciones de Silvia Castillo 2020
Ingredientes	Maíz blanco pisado: 400 g. (se puede usar mote de maíz, pero es necesario sacarle el germen) Porotos pallares: 120 g. Zapallo plomo: 1 kg de peso neto. (si no hay, cabutia va bien) Cebolla blanca: 1 grande. (el caldo de carne puede llevar una más) Morrón colorado: ½. Tallo de cebolla de verdeo: 100 g. de peso neto. Chorizo fresco: uno y medio. Chorizo colorado: uno y medio. Tocino panceta ahumada o salada: 150 g. Falda 750 g (si no se consigue, se puede usar ossobuco). Manito de cerdo: una (puede ser orejas o cuerito de chancho). Pedir al carnicero que corte la manito en trozos de 3 cm de lado. Caldo de carne con hueso: 3 litros. (a las carnes se puede agregar una cebolla) Grasa de pella o cerdo o aceite de maíz o girasol. Sal. Pimentón dulce de Payogasta. Orégano. Ají molido. Comino.
Preparación	1.- Remojar el maíz pisado y los porotos en aguas separadas por entre 8 y 12 horas. Mantener el remojo en la heladera para evitar que fermenten (si se les cambia periódicamente el agua, no es necesario dejarlos en la heladera). 2.- Cortar la panceta en lardones, conservar. Si la panceta tiene el cuerito, reservarlo por separado. 3.- Quitar la piel al chorizo fresco, desmenuzarlo y reservar. 4.- Desgrasar la carne, cortarla en trozos de 3 cm de lado y reservar (si no se cuenta con panceta, es necesario dejarle la grasa). 5.- Saltar la panceta con un poquito de aceite en una sartén. Si tenía cuerito, agregarlo en este momento. 6.- Cuando la panceta está dorada, agregar el relleno del chorizo. Cuando éste haya dorado, apagar el fuego y reservar. 7.- En la misma sartén agregar la manito de cerdo y las carnes. Cuando todo esté sellado, conservar. 8.- Pelar el zapallo, quitarle las semillas y cortarlo en cubos de 3 cm de lado. Reservar. 9.- Cocinar las carnes y la manito de cerdo en abundante agua y sal (se puede agregar una cebolla). Cuando estén tiernas (alrededor de una hora y media), colar el caldo y reservar las carnes 10.- Hacer un sofrito de cebolla (se puede usar el blanco de la cebolla de verdeo también) y morrón en una olla grande. 11.- Agregar 2 litros de caldo de carne caliente. Cuando alcanza el punto de ebullición, incorporar el maíz y los porotos escurridos (los porotos se pueden cocinar en otra olla), la panceta salteada con el chorizo fresco y parte del zapallo (aproximadamente el 70%). 12.- Mezclar con una cuchara de madera y sazonar con sal (poca), pimentón dulce (en mayor proporción que el resto de los condimentos), ají molido, comino y orégano (se condimenta con moderación). 13.- Cuando vuelve a romper el hervor, bajar el fuego al mínimo y cocinar el locro tapado por entre 2 horas y media y 3. Remover cada tanto con la cuchara de palo para evitar que se pegue en el fondo. Agregar caldo caliente cuando es necesario, tiene que quedar como una sopa espesa. 14.- Media hora antes de terminar, agregar el chorizo colorado cortado en rodajas. Continuar la cocción con la olla destapada. 15.- Diez minutos después agregar el zapallo restante y las carnes y las manitos de cerdo con que se hizo el caldo. 16.- Veinte minutos después, tapar y dejar cocinar por un par de minutos más. 17.- Apagar el fuego y dejar estar 5 minutos antes de servir. 18.- Llevar a la mesa con la grasita colorada y el tallo de verdeo picado en sendos cuencos. (6)
Ajuste personales	Conservo algunos procedimientos de la receta original de Diego como sellar las carnes y las manitos de cerdo, saltear la panceta con el chorizo desmenuzado y cocinar todo en una sola olla, excepto el caldo de carne. En mi defensa digo que estos tics académicos no han estado ausentes en cierta cocina popular ilustrada desde fines del siglo XVIII por lo menos, según podemos ver en recetarios españoles y criollos.
Comentarios	Para darle más frescura, cinco minutos antes de terminar, Diego Bianchi agrega un sofrito hecho con el puerro y el blanco de la cebolla de verdeo, para darle cierta frescura a la preparación. He practicado con satisfacción esa fórmula que Silvia no reprueba, pero se me ocurre innecesario si estamos en la búsqueda de lo genuino en la Quebrada de Humahuaca. (7)

VIII El hallazgo de lo genuino

Si asociamos lo genuino de un plato a su desarrollo histórico y geográfico, pensamos que el locro es un plato típico del Norte Grande Argentino desde hace varios siglos. Sin embargo, si estamos atentos a las diferencias señaladas arriba; mi locro distaría de serlo. Pero, si pensamos que la identidad de un plato está asociada no sólo a la historia y geografía del colectivo social que le dio origen, sino al momento en que otro determinado colectivo social se ha apropiado de él y le ha dado forma específica a la receta; mi locro tiene identidad y, por ende, es genuino… tiene una identidad de locro porteño que lo hace auténtico.

La imagen pertenece a Diego Bianchi

Efectivamente, el locro es un plato del que se ha apropiado la ciudad en las últimas décadas, lo ha dotado de técnicas y aliños más acordes al gusto porteño y le ha atribuido un valor simbólico específico, ser la comida de celebración de las Fiestas Patrias.

La nueva receta personal de locro que antecede tiene el atributo de ser genuinamente jujeña. Representa el modo de cómo se hace hoy el locro en Tilcara. Representa la larga tradición casi milenaria de un plato típico de la quebrada de Humahuaca. No es LA RECETA nacional de locro, sólo es una versión local, más aún, familiar, tan genuina como las múltiples variantes que encontramos a lo largo y a lo ancho de más de catorce provincias argentinas.

Notas y bibliografía:

(1) 2017, Aiscurri, Mario, “Locro personal”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de febrero de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/07/locro-personal.html.

(2) 2013, Bianchi, Diego, “Locro”, en Contacto con lo Divino, leído en https://contactoconlodivino.blogspot.com/2013/05/locro.html el 1° de febrero de 2020.

(3) 2020, Castillo, Silvia, entrevista grabada el 23 de enero y mensaje de voz del 24 de enero.

(4). 1985, Farb, P. y Armelagos, G., Anthropolgie des coutumes alimentaires, París, Denöel, citado por 2002 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pag. 14.

(5) Tijtincha es un cocido típico de Jujuy y Bolivia que lleva mazorcas de maíz hervido, mote de maíz pelado, habas, chalona (especie de charqui de cabrito en el que la carne se seca con hueso) y queso de cabra. Se acostumbra a preparar para el día de la Pachamama (1° de agosto), el día de San Santiago (25 d julio) y el día de Todos los Santos Difuntos (1° de noviembre).

(6) Recetas de Gustavo “Cuchi” Leguizamón y Carmen Ruíz de los Llanos en 2017, Aiscurri, Mario, “Salsa freida para el locro”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de febrero de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/10/salsa-freida-para-el-locro.html.

(7) Incluyo aquí la receta que ya he publicado en 2017 para que el lector pueda hacer la comparación vis a vis sin necesidad de recurrir al enlace indicado arriba (ver nota (1)):

Locro
Fuente (fecha)	Basado en 2015, Bianchi, Diego, En contacto con lo divino, Buenos Aires, edición del autor, pp. 58-63.
Ingredientes	Maíz blanco pisado: 400 g. Porotos pallares: 120 g. Zapallo inglés: 800 g de peso neto. Puerro: 200 g. de peso neto. Cebolla de verdeo: 200 g. de peso neto. Ajo: 3 dientes. Chorizo fresco: uno y medio. Chorizo colorado: uno y medio. Panceta ahumada: 150 g. Ossobuco o falda 750 g. Manito de cerdo: una (puede ser orejas o cuerito de chancho). Pedir al carnicero que corte la manito en trozos de 3 cm de lado. Caldo de verduras: 3 litros. Aceite de oliva. Sal. Pimentón dulce de Payogasta. Orégano. Ají molido. Comino. Canela. Laurel: 3 hojas.
Preparación	1.- Remojar el maíz pisado y los porotos en aguas separadas por entre 8 y 12 horas. Mantener el remojo en la heladera para evitar que fermenten. 2.- Cortar la panceta en lardones, conservar. Si la panceta tiene el cuerito, conservarlo. 3.- Quitar la piel al chorizo fresco, desmenuzarlo y reservar. 4.- Desgrasar la carne, cortarla en trozos de 3 cm de lado y reservar. 5.- Saltar la panceta con un poquito de aceite de oliva en una sartén. Si tenía cuerito, agregarlo en este momento. 6.- Cuando la panceta está dorada, agregar el relleno del chorizo. Cuando éste haya dorado, reservar. 7.- En la misma sartén agregar la manito de cerdo y las carnes. Cuando todo esté sellado, conservar. 8.- Pelar el zapallo, quitarle las semillas y cortarlo en cubos de 3 cm de lado. Reservar. 9.- Poner a hervir 2 litros de caldo en una olla grande. Mantener el resto caliente. 10.- Agregar, en el caldo en ebullición, las carnes con sus jugos de sellado, el maíz y los porotos escurridos y el zapallo. 11.- Mezclar con una cuchara de madera y sazonar con sal (poca), pimentón dulce (en mayor proporción que el resto de los condimentos), ají molido, comino, orégano, canela y laurel. 12.- Cuando vuelve a romper el hervor, bajar el fuego al mínimo y cocinar el locro tapado por entre 2 horas y media y 3. Remover cada tanto con la cuchara de palo para evita que se pegue en el fondo. Agregar caldo caliente cuando es necesario, tiene que quedar como una sopa espesa. 13.- Cortar la parte blanca de la cebolla de verdeo al sesgo (reservar separada la parte verde picada). 14.- Pelar y filetear los dientes de ajo. 15.- Lavar bien el puerro y cortarlo al sesgo tanto la parte blanca como la verde. 16.- Rehogar en aceite de oliva el ajo, el blanco de la cebolla de verdeo y el puerro. Conservar. 17.- Media hora antes de terminar, agregar el chorizo colorado cortado en rodajas. Continuar la cocción con la olla destapada. 18.- Cumplido el tiempo, agregar las verduras rehogadas y el verde de la cebollita crudo, mezclar bien, subir el fuego a máximo por 2 minutos y apagar. 19.- Tapar y dejar estar 5 minutos antes de servir.
Ajuste personales	Esta receta es una adaptación. Diego propone una proporción mayor de carnes, tanto en cantidad como en calidad. Propone un 30 % más de cada productor y el agregado de medio kilo de pechito de cerdo. Mis agregados son: la manito de cerdo, la falda (Diego propone ossobuco directamente) y la canela. Omito agregar un morrón asado y un choclo desgranado.

 

Locro porteño y el locro de la Quebrada de Humahuaca (revisión) – Parte I

I Mi receta personal de locro

Tengo, desde hace muchos años, una valoración casi reverencial por el locro como plato emblema que cifra la identidad de la cocina argentina.

La imágenes pertenecen a Silvia Castillo, salvo indicación en contrario

Íbamos con algunos amigos amantes de la cultura popular a un pequeño “Rincón Salteño”, un restaurante amable que existía en Vicente López a principios de los años setenta. Allí comíamos empanadas y locro que acompañábamos con vino blanco, como era la usanza común de esos años. La jornada terminaba con quesillo y arrope de chañar… y se prolongaba con más libaciones y guitarreada en las que la zamba era reina.

Seguí comiendo este plato por años. Presencié casi, insensiblemente al principio, como, en las últimas décadas, se transformó en la comida elegida por los porteños para celebrar las Fiestas Patrias. La ciudad se llenó de restaurantes que lo ofrecen el 25 de mayo y el 9 de julio sin que necesariamente se identificaran con la cocina regional del Noroeste Argentino.

Se impone una pregunta: ¿Todos estos sitios ofrecen un genuino locro argentino?

La imagen pertenece al autor

Hace algunos años, pocos, he comenzado a preparar locro en casa en ocasión de esas Fiestas. Asimismo he publicado mi receta en El Recopilador de sabores. (1) Mi receta no es propia, claro está, es una adaptación a mi gusto de la que publicó Diego Bianchi en su blog En contacto con lo divino. (2) Hecha esta confesión debo reconocer que la fórmula que ensayo me ha dado muchas satisfacciones porque siempre ha gustado a mis invitados.

Sin embargo, y para ser honesto conmigo mismo, debo retornar a la pregunta: ¿Es mi receta la de un genuino locro argentino?

La primera aproximación a una respuesta adecuada consiste en reconocer la combinación de dos variables: la inexistencia de una receta única dogmáticamente establecida y la prevalencia por años, tal vez, por siglos, de este plato como genuino y característico de la cocina tradicional del Norte Grande Argentino.

He hecho, acompañado por Patricia Zacarías, exploraciones sobre las tradiciones culinarias del Noreste Argentino, donde el locro tiene presencia ancestral. Ahora ensayo, acompañado por Silvia Castillo, una indagación sobre la cocina del Noroeste, donde el locro tiene también presencia ancestral, es más, allí recibió su nombre. Esa presencia ancestral no ha sido inmutable, pero su evolución puede ser identificada como un continuo.

Resulta obvio que las recetas contienen variaciones de región a región, de provincia a provincia, de zona a zona diferenciada dentro de cada provincia, en fin, de casa a casa. Pero es allí, en el Norte Grande Argentino, donde esta mencionada variedad de recetas se constituye en la imagen de lo genuino, de un plato con identidad local.

Es desde allí, en especial desde el Noroeste, que el plato llegó a Buenos Aires. De modo de que estamos en presencia de un plato regional que fue bien acogido en la gran ciudad. Podemos afirmar, sin embargo, que el locro es argentino en tanto que el Norte Grande forma parte de La Argentina.

Silvia nació en Tilcara y vivió en esta ciudad hasta que terminó la escuela secundaria. Allí aprendió a cocinar con el ejemplo de su madre y de sus vecinas. De modo que conoce muy bien cómo se hace el locro en la Quebrada Humahuaca. Le reconozco autoridad en la materia.

He charlado varias veces con ella sobre el tema. Con su ayuda me propongo, ahora, verificar que tan auténtico es el locro que comemos en Buenos Aires en relación con las fórmulas consagradas en su tierra de origen. ¿Cómo? Comparando mi receta con la de Silvia, la que aprendió en Tilcara.

II Cómo establecer la identidad de una receta

Para establecer que un plato es genuino es necesario identificar la identidad de su receta en el marco del acervo culinario de un determinado colectivo social local y temporalmente ubicado.

La imagen pertenece al autor

¿Existe alguna manera de asegurar la identidad local de una receta? Sí claro, hay varias, pero la que juzgo más procedente es la que ensayaron P. Farb y G. Armelagos en su Antropología de las Costumbres Alimentarias de 1985. Quien me alertó sobre la validez de esta formulación conceptual fue el cocinero chileno Pablo Mellado que la utiliza para reivindicar la identidad y la riqueza de la cocina de su país. (3)

Los autores señalan cuatro variables que definen la identidad social de un recetario, y por ende, de un plato incluido en él. Ellas son:

1)    Un limitado número de alimentos accesibles en el área geográfica correspondiente.

2)    Un modo específico de preparar los alimentos (básicamente las técnicas de cocina utilizadas).

3)    Unos principios de condimentación tradicional.

4)    Unas reglas relativas al status simbólico de los alimentos. (4)

Todas esta variables deben ser aplicadas a un determinado colectivo social identificado con una historia y una delimitación geográfica (nacional, regional, etc.).

Los invito a recorrer el texto en el que se pueden entender las diferencias entre el locro que comemos los porteños y el locro de Noroeste Argentino, más específicamente el de la Quebrada de Humahuaca en la Provincia de Jujuy, utilizando estos principios.

III Revisión en los ingredientes

Separaremos los ingredientes en dos categorías. Aquéllos que constituyen la base de la receta (cereales, carnes, legumbres, etc.) y aquellos otros que contribuyen al sabor (condimentos y materias grasas). Consideraré los primeros en éste acápite. El tema de las materias grasas constituye un caso especial porque lo voy a considerar en este apartado y en los referidos a los procedimientos (textura que aportan) y en el de los aliños (sabores que aportan).

Mi receta personal lleva los siguientes vegetales: maíz blanco pisado, zapallo cabutia (antes se lo llamaba zapallo inglés), puerro, cebolla de verdeo y porotos pallares.

Silvia me explica que el zapallo que se usa para el locro tilcareño no es, en general, el que yo uso. Se privilegia el empleo del zapallo plomo (también llamado criollo). El locro sólo se puede hacer cuando el zapallo plomo está maduro. Los zapallos se guardan en las casa durante todo el invierno. (5)

Nada me ha dicho acerca del puerro (aunque su gesto me indicaba que debía prescindir de su uso). Sí me alertó sobre la ausencia de dos vegetales básicos: la cebolla y el morrón colorado que resultan imprescindibles para el sofrito inicial del locro. En el próximo acápite volveré sobre ambos temas.

Mi lista de carnes es la siguiente chorizo fresco, chorizo colorado, panceta ahumada, ossobuco o falda, manito de cerdo (puede ser orejas o cuerito de chancho). El lector notará que con la incorporación de los chorizos, se están llevando a la olla, en escueta medida, los condimentos con que están hechos (por ejemplo, pimienta, anís, vino, etc.).

Silvia considera que la lista es correcta, pero que exige una condición, que los ingredientes se encuentren disponibles. El locro humahuaqueño lleva panceta (también puede ser salada o tocino), si hay; lleva carne, ossobuco o de falda, si hay. Esta condición es decisiva porque, si no se cuenta con tocino, es necesario que la carne que se vaya a usar contenga grasa. Otros productos cárnicos que se pueden utilizar son el matambre, el corte de carne vacuna que llama “queperí”, cuero y hueso de cerdo y tripa gorda.

¡Ah! Casi me olvidaba de un detalle que no es menor. Nosotros usamos el maíz blanco pisado. Un producto industrial que ofrece un maíz que ya se encuentra pelado y sin otra molienda que un golpe que lo rompe. En Tilcara también se usa ese tipo de cereal. Sin embargo, tradicionalmente se usaba, y se sigue usando, el mote de maíz.

La imagen pertenece a Martín Liquín

El mote es el resultado de pelar el maíz con cenizas del fueguero (fogón a leña) o cal viva. El proceso es similar a la nixtamalización que se usa para otras preparaciones a lo largo de nuestro Continente, el Continente del Maíz.

Cuando está seco se lo puede guardar entero en frascos. Para hacer el locro con mote, es necesario quitarle el germen. El mote de maíz pelado se puede conseguir en el mercado boliviano de Liniers.

IV Revisión en las ideas gastronómicas (técnicas y procedimientos)

La charla amable y apacible que tuvimos con Silvia, ocurrió en una templada mañana de verano en Buenos Aires. Bebimos té y charlamos relajadamente, olvidando que el grabador estaba encendido,

Silvia releyó en silencio mi receta, haciendo comentarios a veces enfáticos, sobre todo en relación con los aliños. No hubo un comentario crucial en relación con las técnicas que la receta exponía. Señalaba, y a veces sugería con un gesto, que tal paso se hacía así o asá en la Quebrada o que no valía la pena hacer tal otro. A veces hablaba de las recetas comunes en Tilcara, otras de su propia experiencia cocinando locro. Con todo debo decir que señaló una cantidad de detalles, como verá el lector atento, que en conjunto configuran una divergencia significativa entre ambas recetas.

En relación con la mise en place, Silvia señala que no es necesario poner los porotos en remojo en la heladera, alcanza con remojarlos 24 horas antes, cambiar el agua cada tanto, enjuagarlos bien cuando se van a usar y cocinarlos.

La receta humahuaqueña comienza con un sofrito de cebolla y morrón rojo bien cocidos que no forma parte de mi receta. Tiene que prepararse de modo tal que el morrón no se vea en el plato servido, interfiriendo con el color propio del locro. Se logra poniendo una cantidad moderada de morrón y cortándolo muy pequeñito. La cebolla del sofrito debe ser abundante.

Tradicionalmente, el locro se cocinaba en ollas de barro sobre el “fueguero”. Literalmente es un fogón a leña. La olla se apoya sobre un trípode. En versiones más modernas se usa la cocina a gas y ollas de aluminio. La técnica antigua aporta un toque ahumado que la moderna no permite por sí. Silvia lo hace a la manera moderna, utilizando varias ollas. Esto lo permite la cocina a gas con varias hornallas, en tanto que el fueguero, no. En la actualidad se puede obtener el sabor ahumado con la panceta curada de ese modo.

Le parece bien la idea de la receta base de Diego Bianchi en donde se calculan los tiempos de cocción de los distintos productos. Pero ella prefiere cocinar, los porotos y las carnes con hueso o con grasa en ollas separadas. El caldo resultante de esta última preparación no sólo lo usa para cocer el maíz, también sirve para darle el toque final a la salsa (grasita colorada, salsa fréida o como queramos llamarla).

El caldo se hace hirviendo las carnes sin tostar previamente los huesos y no lleva una base aromática vegetal. El apio no se corresponde con los aromas y sabores prevalentes en el locro jujeño. Si se cuenta con panceta o tocino, se pueden desgrasar las carnes antes de cocinarlas; aunque ésta no es una práctica en la Quebrada.

La sal se agrega al locro cuando el maíz está cocido.

La grasita colorada se obtenía tradicionalmente, realizando una infusión de pimentón en grasa de pella o manteca de cerdo (antes del pimentón, Silvia y yo damos por supuesto que se usaba una especie de ají molido). En la actualidad, como indico en mi receta, se puede hacer la infusión con aceite de maíz o girasol, siguiendo la fórmula del Cuchi Leguizamón.

En la Quebrada, a veces se realiza con grasa (como la preparó Carmen Ruiz de los Llanos para un frangollo que ofició en Sala de Payogasta en el Valle Calchaquí). (6) Silvia lo hace con aceite, pero le aporta grasa vacuna para terminarlo. ¿Cómo? Agregando unas cucharadas del caldo de cocción de la carne con hueso. El caldo incorpora líquido que permite que el pimentón no se queme y se espese. Esa salsa, en la Quebrada, es en general dulce, pero puede llevar el acento picante, a gusto de la cocinera o de la casa, agregándose ají picante molido, si está seco, o chancado (majado en el mortero), si está fresco.

La grasita colorada (en Jujuy también se la llama “salsa de color”, como en Chile). Si alguien quiere darle un toque de picor, en la Quebrada, lo hace con prudencia y moderación. La salsa se sirve en un cuenco aparte, acompañado de otro que contenga tallos de cebolla de verdeo picada. Cada comensal se sirve de ambos a gusto cuando ya tiene el plato de locro frente a sí. Salvo por el detalle del agregado de caldo y el tipo de aceite que uso, la preparación y el servicio de la salsa no difiere de la mía. Aclaro que Silvia me convenció al respecto, y voy a adoptar su fórmula en el futuro.

El locro debe quedar con una textura algo espesa, pero no tanto. Debe notarse el maíz en primer plano y su color crema y el amarillo-naranja del zapallo debe predominar sobre cualquier tendencia hacia el rojo (pimentón o pimiento morrón en exceso).

Un detalle no menor reside en el tratamiento del zapallo. Este noble producto americano es central en el locro. La textura del caldo se consigue con una síntesis maravillosa entre el zapallo que se ha disuelto en combinación con el colágeno y las grasas que aportaron las carnes. Sin embargo, Silvia sostiene que esa no es la única función que cumple, que es parte de los ingredientes que deben notarse en el plato servido. Para ello hay que reservar una parte del zapallo para incorporar sobre el final de la cocción. De ese modo, quedarán algunos trozos visibles.

Diego Bianchi hace un sofrito con el puerro y el blanco de la cebolla de verdeo y lo agrega pocos minutos antes de terminar la cocción. Este agregado le da cierta frescura al plato servido. Silvia leyó y cuando llegó a la palabra puerro realizó un gesto casi imperceptible y se limitó a decir “bueno, sí, puede ser”. Claramente interpreté que es un paso innecesario, si lo que queremos es preservar la identidad del locro de la quebrada.

V Revisión de los aliños

Fue precisamente en este terreno en el que la contradicción de la manera de hacer el locro en la Quebrada y mi receta personal se manifestó de manera más contundente.

El locro, me dijo Silvia con énfasis nunca debe llevar ajo, aceite de oliva, canela ni laurel. Debo aclarar que no me sorprendió el veto a la canela, yo mismo la agrego por gusto personal a sabiendas de que nada tenía que ver con este plato. Otro tanto ocurre con el aceite de oliva (de reciente incorporación al paladar argentino) que nada tiene que ver con un plato que se prepara tradicionalmente con grasa. Sí me sorprendió la exclusión del ajo y el laurel. La explicación es sencilla: Silvia sostiene que el aceite de oliva, el ajo y el laurel constituyen la base aromática del tuco, no del locro o los tamales.

La imagen pertenece al autor

Silvia propone el uso de grasa de pella o, en su defecto, de aceite de girasol o maíz (especialmente este último por afinidad con el ingrediente central del plato).

En cuanto a los condimentos permitidos de mi receta, Silvia sostiene que se puede usar sin problemas el pimentón dulce y el ají molido, y, con mucha moderación el orégano y el comino. El ají picante, seco o fresco, va al gusto de la cocinera o a la costumbre de la casa. Además se pueden agregar, también con moderación, hierbas locales como chachacoma y rica rica. De modo que la jarilla que yo le agrego, si bien no se usa en la Quebrada, no desentonaría por tratarse de un producto de acceso local en la zona.

El tema es muy interesante porque debo tenerlo en cuenta, viendo cómo funcionan estos condimentos en otras recetas del Noroeste Argentino para poder establecer un patrón de aliños locales.

Ir a parte II

Notas y bibliografía:

(1) 2017, Aiscurri, Mario, “Locro personal”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de febrero de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/07/locro-personal.html.

(2) 2013, Bianchi, Diego, “Locro”, en Contacto con lo Divino, leído en https://contactoconlodivino.blogspot.com/2013/05/locro.html el 1° de febrero de 2020.

(3) 2015, Mellado, Juan Pablo, “Sí hay cocina chilena, mucha y muy diversa”, leído el 1° de febrero de 2020 en https://www.emol.com/noticias/Tendencias/2015/02/27/741406/Juan-Pablo-Mellado-Si-hay-cocina-chilena-mucha-y-muy-diversa.html.

(4) 1985, Farb, P. y Armelagos, G., Anthropolgie des coutumes alimentaires, París, Denöel, citado por 2002 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pag. 14.

(5) 2020, Montana, Silvia, entrevista grabada el 23 de enero y mensaje de voz del 24 de enero.

(6) Recetas de Gustavo “Cuchi” Leguizamón y Carmen Ruíz de los Llanos en 2017, Aiscurri, Mario, “Salsa freida para el locro”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de febrero de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/10/salsa-freida-para-el-locro.html

Riquezas ocultas en la cocina de La Quebrada de Humahuaca – Parte IV: La cocina neo criolla en La Quebrada

Ir a Parte III (Pelar el maíz; Chuchoca;
Preservación del patrimonio culinario en torno del maíz)

Estoy explorando, en estos artículos, los platos genuinos de la tradición culinaria criolla en la Quebrada de Humahuaca. Mi compañera de ruta, Silvia Castillo, me está ayudando a desentrañar algunos aspectos de la tradición cultural que enmarca a esa cocina y que no logro inteligir del todo. En el proceso de comunicación de estos aspectos, Silvia recurre a reconstruir la evolución de su vínculo personal con esas manifestaciones culturales, remontándose a sus recuerdos de infancia. Con ese ejercicio, me ayuda a mí que soy de otro barrio, a comprender esa tradición que, aun así, siento como propia.

Las imágenes pertenecen a Silvia Castillo, salvo indicación en contrario

Silvia habla de “cocina originaria” o “cocina de los pueblos originarios” que era la que practicaban indios y mestizos a quienes identifica como criollos. Yo prefiero hablar de cocina “hispano criolla”, asumiendo como criollo toda manifestación cultural desarrollada en Nuestra América Luso Hispana. Esto supone considerar que lo que nos ha llegado de la cocina pre hispánica ha sufrido, sufrido y disfrutado, de una primera fusión con la cocina que trajeron los españoles en los tres cientos años que precedieron a nuestra historia como países independientes.

A su vez, a esa tradición culinaria “hispano criolla” se ha superpuesto la cocina de los inmigrantes. Las tradiciones culinarias que trajeron no se mantuvieron inmaculadas y dieron lugar a nuevas formas que también fueron creadas en Nuestra América, dando lugar a una nueva criollidad que prefiero denominar como “cocina neo criolla”. La creciente influencia del academicismo francés, intervino fuertemente en ese desarrollo tanto en el último tramo de la cocina hispano criolla como en la neo criolla.

Este artículo pretende reconstruir la evolución, los encuentros y desencuentros, de la tensión en que convivieron entre ambas tradiciones culinarias en la Provincia de Jujuy desde el último tercio del siglo XX a nuestros días.

VIII El recetario hispano criollo

Es fácil hacer una primera lista de las recetas hispano criollas que los porteños conocemos del Noroeste Argentino.

·        Locro: una sopa tradicional a la que los españoles han agregado las carnes que trajeron. Aún pervive una receta, el locro potosino, que sólo lleva, como ingrediente alóctono, queso rallado.

·        Tamales: atraviesan toda Nuestra América desde México a Chile y La Argentina. Llevan carnes traídas por los españoles, pero el tratamiento del maíz es enteramente americano.

·        Humitas. Originarias del Área Andina Meridional.

·        Empanadas. De claro origen español. En las versiones del Noroeste Argentino, llevan productos y sazones locales propias.

No es poco, pero tampoco demasiado. Especialmente, no sólo porque desconocemos muchas recetas más, sino también, porque desconocemos los secretos más elementales de las recetas. Incluso, muchas veces comemos versiones aporteñadas. El hecho no está mal siempre que diferenciemos las recetas porteñas de la que componen de manera genuina la tradición culinaria de nuestro Noroeste.

Otra cuestión que ignoramos es la ocasión en que cada receta se consume. Las fiestas populares tradicionales aún tienen mucha fuerza en el Noroeste Argentino, en general, y en La Quebrada de Humahuaca, en particular; pero poco conocemos de ellas.

He ido rescatando varias recetas, de las que conocemos en Buenos Aires y de las que no, para revelar algunas de esos secretos de la mano de Silvia Castillo. Pero aquí se impone una pregunta, ¿cómo accedió mi amiga a estos secretos? Bien, hizo un largo recorrido que intentaré reconstruir.

Aprendió a cocinar en San Salvador de Jujuy y en  Tilcara, en su casa y en las de los vecinos. Las recetas que aprendió en su infancia y adolescencia pertenecían a la cocina española (sus abuelos paternos eran andaluces y castellanos) y las especialidades de la cocina árabe (sus abuelos maternos eran sirios).

En el ambiente social en el que se crió, existía un cierto grado de prevención ante algunos ingredientes (quinoa, kiwicha, charqui), algunos platos y ciertos procedimientos de cocina (como frituras en grasas), y en especial en relación a lo que se interpretaba como debidas normas de higiene, conservación en frío y salubridad (limpieza de vajilla, hornos, cocinas, mesadas, morteros), que se temían faltantes o insuficientes o un riesgo para la salud.

Había en su ambiente familiar un cuidado extremo y minucioso de la limpieza (barridos, lampaseados, plumereados, lavados con lavandina y jabón, lavado de verduras, carnes y quesos, lavado del arroz, trigo, lentejas, garbanzos, cernido de harinas) y en la elección de los productos del mercado y de quienes los proveían “marchantas” (vendedoras) a quienes se compraban los productos. Por ejemplo, si había que hacer un guisado de mondongo, se elegía -en el caso de que fuera una vendedora ambulante- aquella que exhibiera la canasta con manteles y repasadores más inmaculados y que dejara exhalar solamente olores agradables. Estas vendedoras iban casa por casa y la que les proveía era siempre la misma, proveedora fidelizada ya que había salido airosa del obsesivo escrutinio de la casa.

Comprar comida ya hecha en el mercado de Jujuy no era una posibilidad que se viera con buenos ojos en su hogar. Y, a diferencia de otras casas jujeñas que gozaban de menúes más acriollados, en su casa (salvo empanadas, locro, humitas, buñuelos, anchi, puchero y sopa) no se comía ni la tijtincha ni la karapulka, ni los picantes de lengua, ni siquiera la mazamorra, el mote solo pelado o el mote putt’i, platos que fue conociendo después en La Quebrada y en La Puna. (1)

Estos gestos significativos nos confirman la tensa separación que existía entre la cocina hispano criolla y la cocina neo criolla en los hogares de clase media, descendientes de inmigrantes en este caso, tanto en San Salvador de Jujuy como en Tilcara, hace algunas décadas. ¿Cuál era la causa de este distanciamiento?

IX La cocina neo criolla en La Quebrada. Diferencias sociales y aspiraciones de clase media

Así pues, mientras la cocina de los originarios se practicaba a pocas cuadras de su casa, Silvia se crió en una familia de clase media en donde la cocina neo criolla se practicaba a diario. El contacto con la cocina hispano criolla se limitaba a las recetas de mayor raigambre hispana, más popularizadas y aceptadas transversalmente por todos los sectores sociales. Algunos de los platos habituales eran guiso carrero, lampreados, milanesas, arroces, escalopes, buñuelos de verdura, zapallitos rellenos, parrillada, maicenas, pasteles y panes.

La imagen pertenece al autor

Recuerda que, en muchos ambientes sociales de Jujuy, persistía una mirada colonialista y discriminatoria que privaba de su justo lugar a la cultura originaria, incluidos sus cultos, saberes, técnicas, productos y algunas comidas. En su caso familiar, la cocina española, con influencia francesa e italiana e, incluso, la siria eran consideradas como un signo de identidad y pertenencia social. Primaba, por entonces, una aspiración de ascenso social, económico e intelectual (en rigor, de acceso a un rango profesional) que se expresaba en el gran esfuerzo de estos sectores de origen inmigrante para que los jóvenes estudiaran, adoptaran los códigos culturales y las profesiones de las clases dominantes “distinguidas” o “acomodadas” para aspirar a la pertenencia e inclusión en las mismas. Lo cierto es que esa cocina, sumada a diferencias económicas, sociales y de escala de valores, separaban a las familias que la practicaban de los sectores de la población de origen americano.

La cultura originaria había sido rechazada y oprimida por siglos y eso persistía en ciertas visiones, conductas y actitudes. Sirva como ejemplo el hecho de que, en la práctica, las personas que estuvieron al servicio doméstico en casa de sus abuelos y padres fueron siempre originarias o mestizas (criollas).

¿Desde dónde era sostenida esta visión cultural que impactó tanto en el desarrollo de la clase media argentina, en general, y jujeña, en particular? Ensayo la idea de que es el exitoso resultado de la institución escolar argentina. La escuela pública fue concebida para educar al soberano y nacionalizar los tanto a los inmigrantes y sus descendientes como a los criollos que accedían a ella. El éxito es más que evidente.

Silvia cuenta, por ejemplo, que aún hoy se percibe la persistencia de una auténtica frontera cultural entre La Quiaca y Villazón. En materia de cocina, por ejemplo, hay bolivianos que cruzan a La Quiaca para comer parrilladas y los argentinos, a Villazón para hacer lo propio con las frituras y guisados que se ofrecen en los puestos callejeros y en el mercado. En Villazón, fríen los pasteles en grasa (llaman pasteles a unas tortas fritas grandes que llevan un pedacito de queso de relleno). Es tan fuerte la persistencia de la proscripción a la fritura directa en grasa vacuna que, si les preguntás incluso hoy, cuenta Silvia, te dicen que están fritas en aceite, ya que el aceite parece pertenecer a una categoría vista como superior en tanto medio de fritura. (2)

A su vez le cuento que tuve la oportunidad de visitar el sitio arqueológico Cerro Pintado a unos 5 kilómetros de la ciudad de Santa María de Yocavil en la Provincia de Catamarca. Subimos al cerro sobre el que se asientan los restos de una ciudad de la cultura cacana o calchaquí (que aprendimos a llamar diaguitas en nuestra escuela primaria) que estaba habitada en época de la llegada de los españoles a nuestro país. Hicimos la visita con un guía que vive, ha vivido toda su vida, al pie del cerro. Frente a su casa, se levanta el edificio de una escuela pública primaria. El edificio debe tener unos setenta años y se erige imponente frente a las dimensiones del caserío.

En un determinado momento, nuestro guía piensa en voz alta y nos cuenta cosas personales de su vida, mientras hacemos un descanso. Nos contó que cuando era niño jugaba entre las ruinas con sus amigos. También nos cuenta que hizo la primaria en esa escuela. Allí aprendió sobre los diaguitas en lecciones dictadas por pulcras maestras y en manuales impresos en Buenos Aires… A ninguna maestra se le ocurrió llevar a los niños a las ruinas para explicar el tema, a pesar que con una caminata de 200 metros se podía llegar del aula al centro del sitio arqueológico.

De modo que la escuela que logró meritoriamente logró, por un lado, democratizar el conocimiento, distanció, por el otro, a distintos sectores sociales, desarticulando el vínculo de los argentinos con su propia historia cultural.

X La oportunidad de un rescate

A pesar de todo ello, el gusto y el aprecio por muchos de los platos originarios y criollos que se conservaron en el campo o en pueblos con cultura campesina, empezó a hacerse un camino, en tanto que llegaban transversalmente a todo el conjunto de la sociedad, favorecidos por la cercanía de esos espacios rurales a una ciudad como San Salvador de Jujuy y su cotidianeidad como en el caso de Tilcara. Sin embargo, tuvo que pasar el tiempo para que ese gusto fuera considerado valioso por todo el colectivo social.

La imagen pertenece al autor

En lo personal, Silvia tuvo un contraste en su vida porque, luego de hacerlo en Tilcara, vivió varios años en la ciudad de Salta y algunos en Tucumán. Allí pudo percibir otro tipo de gusto por las recetas criollas. En Salta las familias tradicionales se enorgullecían de su cocina propia, enraizada en la tradición originaria y en el aporte hispano criollo y mantenían con celo recetas heredadas (empanadas, guisados y postres como el de gelatina de pata y vino, los gaznates, los alfajores de turrón de miel de caña). Su abuela paterna, andaluza, tuvo en Salta una fonda cerca de la estación de trenes (en la calle 12 de Octubre). Ahí, Silvia hizo sus primeros aprendizajes en esa cocina. En Tucumán los tamales eran casi cotidianos y el pastel de novia un emblema que era signo de distinción para las casas que sabían hacerlo. (3)

Hoy es una entusiasta defensora de la tradición culinaria hispano criolla y celebra que haya un gran movimiento cultural en Tilcara que intenta rescatarla junto con la música, los bailes y las fiestas populares. Pero aún este rescate tiene escollos que superar.

En una charla que tuvimos en torno de un té amable, mientras revisábamos esos escollos, expuse la gran dificultad que existe para que este rescate llegue a Buenos Aires, donde se manifiesta un claro desinterés por esa cocina, más allá de los platos enumerados arriba. El porteño no logra valorar el charqui, el quesillo de masa hilada, los arropes, la cabeza guateada, entre otros productos e ideas gastronómicas. (ver nota (2))

La imagen pertenece al autor

Es probable que ese desinterés provenga del hecho de que enfocamos nuestras energías sobre las novedades gastronómicas que vienen del exterior. Siempre preferimos recibir lo ajeno antes que rescatar lo argentino, lo propio, lo que incluye a la rica tradición de cocina porteña. Ensayé la idea de que, por ejemplo, nos atrae la cocina peruana que nos parece compleja y maravillosa, sin advertir que la nuestra lo es en medida semejante y que, incluso, compartimos un capítulo en el conjunto de tradiciones culinarias que conforman la cocina de ambos países… Pero, en fin, la cocina peruana viene de afuera, la jujeña, no… y la porteña, tampoco.

Silvia considera que hay una situación grave y compleja, también del otro lado. Afirma que hay una cierta reticencia por parte de algunas cocineras y cocineros locales (especialmente con los mayores y más expertos) para divulgar sus conocimientos o secretos de cocina. Este reparo podría estar asociado a una reacción defensiva ante la constante expoliación de la que fueron objeto los pobladores nativos desde la época de la conquista española, al menosprecio a los productos y platos de origen autóctono, o a las prácticas de servidumbre y sometimiento que padecieron.

Podría deberse también al hecho de que ciertas recetas, expropiadas, son exitosas y deparan beneficios a cocineros, escritores o emprendimientos de los que no participan o de los que no reciben beneficio alguno pese al aporte de sus saberes. Debe notarse que esto no sucede con todas las cocineras y cocineros. Hay muchísimos hombres y mujeres generosos que comparten todo su saber sin reticencias porque privilegian la difusión de estas riquezas culturales para el disfrute de todos, como corresponde al patrimonio cultural universal. (ver nota (3))

Silvia y yo no cejaremos en el empeño por rescatar y difundir esta riqueza patrimonial que es la cocina del Noroeste Argentino, tratando de evitar que el olvido nos haga perder este rico patrimonio que poseemos.

Notas y referencias:

(1) Di a conocer a Silvia Castillo el borrador del artículo “Silvia Castillo y la conservación de la cocina de la Quebrada de Humahuaca”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído 30 de abril de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/01/silvia-castillo-y-la-conservacion-de-la.html. En esa oportunidad, mi amiga introdujo una serie de reflexiones que me pareció más oportuno separar del artículo mencionado. El texto que el lector está consultando se basa, principalmente en esa reflexiones de Silvia remitidas en 2020, Silvia Castillo a Mario Aiscurri, correos-e del 17 de febrero y 19 de abril.

(2) 2020, Castillo, Silvia, entrevista grabada el 23 de enero y mensaje de voz del 24 de enero.

(3) 2020, Silvia Castillo a Mario Aiscurri, correos-e del 17 de febrero y 19 de abril.