Salsa freida para el locro

Ésta es la salsa que se utiliza para condimentar el locro. Ya he hablado, en otras oportunidades, sobre ella. Sin embargo, jamás he dicho que me llama la atención que un guiso tan complejo en aromas y sabores requiera de un acompañamiento tan simple en apariencia. Sin embargo, en lo personal, me cuesta comer un buen locro, si no dispongo de salsa fréida para agregarle una cucharadita cada tanto. 

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Dedicaré este artículo a describir algunas variantes que conozco y los distintos nombres que recibe. Luego de exponer las referencias y distintas versiones que he recopilado, concluyo con la mía, con la que preparo para el locro que cocino en las Fiestas Patrias.

Gustavo “Cuchi” Leguizamón, ese monstruo de la música argentina, llamaba grasita o salsita colorada a esta salsa. Seguramente ese nombre hacía referencia a la receta originaria que sí se preparaba con grasa. Su receta, una especie de aceite infusionado con pimentón, es dulce. (1) 

Grasita colorada
Fuente (fecha)	Conferencia de Gustavo Leguizamón en la Fundación Argentina de Gastronomía (s/d) (2)
Ingredientes	Pimentón. Aceite.
Preparación	1.- Se fríe el pimentón, hasta que ceda todo su color al aceite, pero sin quemarse. 2.- Entonces se saca del fuego la sartén y se le echa un chorrito de agua fría. 3.- El pimentón se precipita al fondo y se lo saca con una cuchara. 4.- Este pimentón frito, en el resto del aceite, es la grasita colorada.
Comentarios	2014/abril 1.- La receta parece mal transcrita. En principio, los ingredientes no estarán completos: no dice que tipo de aceite, tampoco anuncia que el agua forma parte de la lista. 2.- La expresión del último paso es confusa, ¿debe interpretarse como que ese pimentón precipitado que se saca con una cuchara, conforma la grasita colorada con los restos de aceite en los que está impregnado?

Aún con estas confusiones, esta receta es la base de la mía que expongo al final del artículo. Mi salsa es más compleja debido a que contiene otras influencias, claro está.

En mayo de 2015, en los fogones de Sala de Payogasta, Carmen Ruiz de los Llanos cocinó una sopa de frangollo memorable. La condimentó con su versión de esta salsa. La denominó grasa fréida (sí fréida, con la “e” acentuada). Julio Ruiz de los Llanos, su padre, comentó que ese es el nombre que la salsa recibe en el Valle Calchaquí. Del mismo modo que la denominación del “Cuchi” Leguizamón, también he visto que se la llama salsa freida.

La salsa de Carmen también es dulce. La hizo con grasa, pimentón y cebolla. Veamos su receta.

Grasa fréida
Fuente (fecha)	Carmen Ruíz de los Llanos (2015) (3)
Ingredientes	Grasa pella 100 gr. Sal. Cebolla blanca ½. Pimentón de Payogasta. Cebolla de verdeo (opcional).
Preparación	1.- Cortar la cebolla blanca en brunoise. 2.- Derretir de grasa y freír la cebolla, sacar del fuego y condimentar con abundante pimentón. 3.- La salsa se usa agregándola al plato que se desea condimentar en el momento del servicio. 4.- Se puede agregar cebolla de verdeo muy picada por encima de la salsa. Este paso es opcional.

A esta altura, quiero plantear un gran dilema. La salsa fréida, ¿debe ser dulce o picante? Contrariamente a lo que dicta la imaginación, y aún a ciertas experiencias en restaurantes, esta salsa que se agrega al locro en el momento del servicio es preferentemente dulce. Las versiones que hemos visto hasta aquí lo son porque se preparan sólo con pimentón. Claro que podría usarse pimentón picante, pero éste nunca tendrá la potencia del ají locoto como ocurre, por ejemplo, con la salsa denominada yasgua (ver artículo correspondiente).

En el Valle Calchaquí es dulce. Pero también sabemos que a medida que se gana en altura hacia la Puna, el ají locoto va reemplazando al pimiento en las preferencias populares a la hora de dar sabor a los alimentos. Sin embargo, esta regla que creí general, no parece serlo de manera absoluta. ¿Qué ocurre si bajamos a la modesta altura de la ciudad de Santiago del Estero, por ejemplo?

En la edición de 1942 de El Libro de doña Petrona, encontramos cuatro recetas de locro. En las dos primeras (locro de choclo desgranado y de choclo rallado), concluye la descripción afirmando “Al servirlo se le pone un poquito de grasa, cebolla y pimentón fritos”. Hasta aquí, en nada se diferencia de la grasa fréida de Carmen que hemos visto arriba.

La siguiente receta es la de locro de maíz “Mamita Cleme”. No es difícil entender que se trata del plato que doña Clementina, madre de nuestra gran cocinera nacional, preparaba cuando ella era niña, en los primeros años del siglo XX. Si bien la receta remite a la que sigue en el libro, en relación a la confección de la salsa, nos da un par de datos de sumo interés. En primer lugar, la llama “fritura”. Esta denominación no alcanza a tener suficiente énfasis como para adquirir rango de nombre propio. Vemos que, en la receta siguiente, la abandona usando el término genérico “salsa”; pero vale la pena formular la indicación, debido a que esa salsa es una fritura, es decir, una “salsa fréida”. En segundo lugar, insiste en que debe agregarse a la cacerola cuando está terminada la cocción.

En la receta de locro de trigo aparece la descripción de una salsa que difiere notablemente de las que venimos considerando. Ésta es la que transcribo.

Fritura para locro
Fuente (fecha)	Doña Petrona (4)
Ingredientes	Grasa. Cebolla. Ají. Pimentón colorado.
Preparación	1.- Poner en una sartén una buena cucharada de grasa y llevarla al fuego. 2.- Añadir una cebolla picada, hacer cocinar un momento. 3.- Agregarle un ají picadito sin dejarlo dorar y una cucharada de pimentón colorado. 4.- Salar, revolver bien y añadir esta salsa al locro. 5.- Es preferible servir esta salsa en cada plato servido.
Comentarios	La palabra ají, en el noroeste argentino, se diferencia claramente de la palabra pimiento. El primero es siempre picante; el segundo, dulce.

Además de la preferencia de una salsa dulce cuando el locro se hace con choclo y picante cuando se hace con maíz o trigo; la sola idea de que se puede hacer un locro con choclo es poco conocida en Buenos Aires fuera del ámbito de la colectividad boliviana.

A continuación les pongo mi receta… como ven, la salsa fréida me gusta dulce.

Salsa fréida personal
Fuente (fecha)	Todas la anteriores (2016)
Ingredientes	Pimentón de Payogasta, si no consigo, uso el de Santa María de Yocavil. Aceite de oliva. Cebolla de verdeo.
Preparación	1.- Se fríe el pimentón, hasta que ceda todo su color al aceite, pero sin quemarse. 2.- La salsa se usa agregándola al plato que se desea condimentar en el momento del servicio. 3.- Agregar la cebolla de verdeo picada por encima de la salsa.

En síntesis, mi salsa es dulce; pero puede ser picante. Ya he publicado el cocineto de José Fernández Erro con la receta locro. En ella dice “Aparte, por los niños, se fríe la cebolla / y se la condimenta con feroces locotos”. En conversaciones con mi amigo, me ha referido que en su casa sirve el locro con dos potes, uno con salsa dulce basada en el pimentón, otro, con la que se hace con “feroces locotos”. También afirma que colocar la salsa aparte es comportamiento tardío; que, tradicionalmente, se servía con la salsa ya incorporada en el plato, como indica doña Petrona en su receta.

Finalmente, debo señalar que hay otra salsa que se usa para el locro, su nombre es quiquirimichi y es picante. Esta salsa es muy popular en la puna jujeña y en Bolivia. ¿Podemos identificarla con la salsa fréida picante? No me atrevo a afirmarlo. Como no lo tengo muy claro, no compuse un artículo sobre ella… quedará pendiente para otras exploraciones que haga sobre las salsas argentinas.

Notas y bibliografía:

(1) Leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2015/01/receta-de-grasita-colorada-del-cuchi.html, el 18 de febrero de 2017.

(2) 2009, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol (la primera edición es de 1991), pag. 101.

(3) Leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/01/sopa-de-frangollo-de-carmen-ruiz-de-los.html, el 18 de febrero de 2017.

(4) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 102-104.