Comidas y bebidas para los reseros (1926) V Empanadas, pasteles, alfajores, tortas fritas, ropa vieja de charqui…

 

“-¿Es verdá que no soy el de siempre y que esos malditos pesos van a desmentir mi vida de paisano?

”-Mirá -dijo mi padrino, apoyando sonriente su mano en mi hombro-. Si sos gaucho en de veras, no has de mudar, porque ande quiera que vayas, irás con tu alma por delante como madrina'e tropilla.” (Güiraldes, Ricardo, Don Segundo Sombra, Cap. XXV, pág., 223)

Ricardo Güiraldes nació en Buenos Aires, en 1886, en el hogar de la alta burguesía nacional que algunos denominan “aristocracia” y otros, “oligarquía”. Fue un prolífico escritor argentino, a pesar de su muerte temprana a los 41 años de edad, que recibió múltiples influencias de sus viajes (Francia, el Lejano Oriente, México, el Caribe, etc.) y de sus largas temporadas de residencia en la localidad bonaerense San Antonio de Areco.

De sus viajes a París, tomó elementos fundamentales de las vanguardias literarias, en especial del impresionismo. De su residencia en San Antonio, el conocimiento de la vida rural argentina de principios del siglo XX. De esta última experiencia surgen tres obras importantes Cuentos de muerte y de sangre (1915) y las novelas Raucho (1917) y Don Segundo Sombra (1926). Esta última le dio justificada trascendencia en la literatura y la cultura argentina.

Estuvo casado con Adelina del Carril, nieta de Salvador María del Carril. La muerte de Güiraldes en 1927 (acaecida en París) le impidió conocer a su concuñado Pablo Neruda quien conoció a Delia del Carril en 1935, conviviendo luego con ella por veinte años.

Los fragmentos que se presentan a continuación pertenecen, en general, a Don Segundo Sombra. Refieren a la alimentación de los reseros, peones rurales que eran contratados ocasionalmente para el arreo de tropas de vacas.

Don Segundo Sombra es la historia contada en primera persona por un gaucho adolescente que se va haciendo hombre bajo el tutelaje de don Segundo. Desconcierta el lenguaje refinado con el que el personaje relata sus aventuras y desventuras. Avanzada la obra sabremos que se llama Fabio Cáceres y las circunstancias en que ha adquirido el dominio “culto” del idioma castellano.

Empanadas, pasteles, ropa vieja

En los siguientes fragmentos se pasa revista a las comidas a que podían acceder los reseros fuera del churrasco y los asadores.

I Baile popular en una estancia. En el salón (el galpón de la estancia acondicionado como tal) se sirvieron alfajores, bollos, tortas fritas y empanadas. Afuera había una carpa donde se servía carne asada.

“El centro, despejado y limpio, asustaba y atraía como un remanso. En las sillas que formaban cuadro, apoyadas contra la pared, había mujeres de todas las edades, algunas con chicos en las faldas, los que asustados miraban con grandes ojos, o cansados dormían sin reparar en conversaciones, ni luces, ni colores.

”Las mujeres, según la edad, vestían ropas oscuras o claras faldas floreadas. Algunas llevaban pañuelo en el puescuezo, otras en la cabeza. Todas parecían recogidas en una meditación mística, como si esperaran el advenimiento de un milagro o la entrada de algún entierro. Pedro me golpeaba disimuladamente el muslo con el puño:

”-Vamoh'ermanito, que aurita dentra el finao.

”Del galpón nos dirigimos a una carpa improvisada con las lonas de las parvas, donde nos tentó una hilera de botellas y misteriosas canastas, tapadas con coloreados pañuelos, que según nuestros cálculos debían esconder alfajores, pasteles, empanadas y tortas fritas.

”Pedro interpeló al muchacho que se aburría entre tanta golosina con ojos hinchados de sueño:

”-Pase un frasco compañero que se van a redamar de llenos y nosotros estamos vacidos.

”-¿No serán ustedes los llenos?

”-De viento puede ser.

”-Y de intenciones.

”-No sé mamarme con eso mozo.

”-Ni quiere tampoco el patrón que naides se mame.

”-¿Y los pasteles?

”-Después que se hayan servido las señores y las mozas.

”-Jue'pucha -concluyó Pedro- usté nos ha resultao un chancho que no da tocino.

”El guardián de las golosinas y los licores se rió y nos volvimos, con propósito de asearnos un poco, porque ya los guitarreros y acordeonistas preludiaban y no queríamos perder el baile.” (1)

“A medianoche vinieron bandejas con refrescos para las señoras. También se sirvió licor y algunas sangrías. Alfajores, bollos, tortas fritas y empanadas, fueron traídas en canastas de mimbre claro. Y las que querían cenar algún plato de carne asada, salían hacia la carpa.

”Desde ese momento se estableció una corriente de idas y vueltas entre las carpas y el salón, animado por un renuevo de alegría.” (2)

II Comida en una pulpería: chorizos, churrascos y pasteles. La presencia de chorizos debió exigir que el local contara con una parrilla, el texto no lo dice. El pastel era dulce. En la novela se distinguen claramente los pasteles de las empanadas, de modo que no puede haber confusión.

“Almorzamos en la pulpería. Al «mamao», que enseguida se nos pegó, dándonos latosos informes sobre la carrera grande de la tarde, le di un peso a condición de que se fuera a «chuparlo» a la carpa.

Comimos primero unos chorizos, que empujamos con un vino duro, después un pedazo de churrasco, después unos pasteles.” (3)

III El fragmento no alaba la ropa vieja de charqui que los reseros comieron en un rancho desangelado en que vivía un puestero; pero da cuenta de la existencia de este plato que, por otra parte, exige contar con una vajilla mínima. En el rancho había platos de cinc y pan (una galleta dura).

 “Comimos, sin decir palabra, en unos platos de zinc, una «ropa vieja» en que la sal del charqui nos ofendía la boca. La galleta era como poste de quebracho y gritaba a lo chancho, cuando le metíamos el cuchillo. Para peor, no tenía sueño. Me quedé tomando mate en la cocina. El pabilo del candil, cansado de tanta grasa, quería caer por momentos y la llama chisporroteaba a antojo. Dos veces la enderecé con el lomo del cuchillo. Por fin la dejé, temiendo que me entrara rabia y cediera a la tentación de fajarle al aparatito un planazo de revés, para que fuera a alumbrar a los demonios.” (4)

IV ¿Almuerzo a las ocho de la mañana? El fragmento habla de almuerzo, comida y cena. ¿Indicio de que el almuerzo aún era la comida de media mañana que se sigue acostumbrando en España?

“Una madrugada barcina nos permitió seguir la huella, entre vahos de humedad, después que el capataz hubo contado sus animales. En el día, no paramos más que para el almuerzo, la comida y la cena. Acobardados por la infeliz salida, íbamos todos de mal talante y, como los animales porfiaran, siempre rebeldes, les dimos camino hasta hartarlos, a ver si en algo se sosegaban.” (5)

Notas y Bibliografía: 

(1) 1926, Güiraldes, Ricardo, Don Segundo Sombra, Santiago, Editora Nacional Gabriela Mistral, 1973, Cap. X, pág. 80. También en Biblioteca Virtual Universal, http://www.biblioteca.org.ar/libros/92790.pdf, leído el 6 de abril de 2019.

(2) Ídem, Cap. XI, pág. 84.

(3) Ídem, Cap. XX, pág. 170.

(4) Ídem, Cap. XV, pp. 121-122.

(5) Ídem, Cap. XXIV, pág. 213.

 

Chimichurri – revisión (Parte III) La importancia de llamarse...

 

Ir a Parte II

Intento sistematizar el estudio de las características y de la historia del chimichurri. Este artículo y sus anteriores exponen los resultados de ese estudio. En la parte I, quise dar cuenta de por qué esa salsa se transformó en emblema del asado argentino. Desplegué sus tributos (básicamente la presencia del ají molido). También expuse la necesidad de sistematizar la producción del ají molido argentino y el carácter moderno de la aparición del chimichurri en la historia de la cocina argentina. En la Parte II, doy cuenta de cuestiones vinculadas a la composición de la salsa y a su carácter social. Ahora trataré de exponer algunos hallazgos vinculados con su denominación.

VIII Sobre la denominación

Está claro que el chimichurri consiste en la transformación de un adobo para carnes en una salsa a partir de la mediación de una salmuera ajiaca. Lo que no está claro es cómo adquirió el nombre, ni la etimología del término.

Circulan al menos dos leyendas acerca del origen del término. Una asociada, cuando no, a la ciudad de Cañuelas. La otra, a la Patagonia Argentina. Ambas carecen de documentación respaldatoria, por ende, son incomprobables.

James Curry habría creado la salsa para el asado criollo. Era un estanciero inglés que vivía en sus campos de Cañuelas. “Chimichurri” sería, entonces, una corrupción idiomática de “Jimmy Curry”, proferida por peones y puesteros de su estancia.

La otra historia está relacionada con Miguel Brascó quien, habiendo nacido en la ciudad de Sastre (Provincia de Santa Fe), vivió su infancia en la Patagonia Argentina. El recordado gastrónomo argentino sostenía que los empleados ingleses de estancias y factorías británicas reclamaban a los paisanos esta salsa (curry) en el momento de comer carnes asadas. Así la expresión “give my the curry”, por el mismo proceso de corrupción idiomática devino en “chimichurri”. Miguel Brascó nunca sostuvo documentalmente su historia… tampoco explicó por qué la corrupción no nos dio el término fonéticamente más próximo, como, por ejemplo, “chimicarri”.

La Academia Argentina de Gastronomía tenía, en su sitio Web oficial, un artículo dedicado a la creación del chimichurri. Ese artículo contenía algunas afirmaciones legendarias cuando lo consulté en 2017. Hago referencia al contenido de esa página en mi primer artículo sobre el chimichurri. (1) Allí se decía que el chimichurri es de una salsa picante similar a la worcestershire (ya he expuesto que el picor del chimichurri es relativo); que la denominación provenía de una supuesta palabra vasca (“tximitxurri”) que no puede encontrarse en loa recetarios euskeras y significa “revoltijo” y, finalmente, que hay una salsa vasca que lleva ese nombre.

Siempre me pareció que esa definición era tan legendaria como las historias relatadas anteriormente. La supuesta salsa vasca denominada tximitxurri no existe, como tampoco la palabra. A la Academia debió parecerle lo mismo porque ha quitado ese dictamen de su sitio oficial, como el lector podrá comprobar picando en el siguiente enlace: http://academiaargentinagastronomia.com/novedades/el-origen-misterioso-del-chimichurri

Ya he citado la carta que recibí de la gastrónoma bilbaína Ana Vega Pérez que me aportó significativas evidencia sobre nuestra salsa de bandera. (2). Con relación a todo esto afirma:

“Finalmente y sobre el chimichurri, no querría que usted se llevara la impresión de que deseo enmendar la plana a nadie y menos a los argentinos acerca de uno de los íconos de su gastronomía. Simplemente, hace poco hice entraña asada (un corte que aquí no es común) y para honrar la vinculación que tiene con su país se me ocurrió elaborar chimichurri. En el ínterin me picó la curiosidad sobre de dónde provendría esta palabra tan curiosa, y ya se imaginará mi cara cuando leí lo de “ché, mi curry”, lo de Jimmy Curry y, más aún, con el supuesto tximitxurri vasco. Porque como usted sabe, esa palabra no existe en euskera, y menos esa supuesta salsa con chile rojo (¿?) y hierbas que nos atribuye la Academia Argentina de Gastronomía. La verdad, me sorprendió mucho que una receta tan propia de la cocina argentina no haya sido investigada con algo más de rigor, pero qué le voy a decir, si aquí no va mucho mejor el tema… En fin, que me animé a ver si encontraba algo y con algo di: el diccionario inglés de Merriam Webster (3.a) me puso sobre la posible pista de las variantes churriburri y chirriburri, supuestamente derivadas de zurriburri, que sí es una palabra castellana aunque en desuso, y supuestamente originada por el vasco “zurruburru” (confusión, barullo, desorden / murmullo, rumor).

”Zurriburri según la RAE tiene el mismo significado pero también el de sujeto vil, cosa despreciable, de poco valor o de la plebe. Igual que ¡ajá! “chimuchurria” o “chimichurre” en lunfardo. (3.b) Creo yo que la cosa va por ahí, /…/” (3)

Las indagaciones de Ana Vega Pérez son muy interesantes y sientan bases firmes para rastrear el origen del término. Ya he referido que la gastrónoma bilbaína me remitió varias apariciones de la palabra chimichurri en la literatura rioplatense. Las que son anteriores a 1950 la usan sin que se refiera a una salsa. A partir de ese año, su uso se refiere exclusivamente a la salsa. Es interesante que, entre las citas recogidas, se destaca la de una novela de Hugo Wast (Morir con la botas puestas, 1952) que utiliza el término “chimichurria” para referirse a la salsa. (ver nota (2))

De modo que la salsa ya existía con esa denominación antes de su inclusión en el recetario de la revista Mucho Gusto (1958); pero no demasiado antes de 1950. De ser mucho más antigua tendríamos el término estabilizado y referencias gastronómicas o literarias anteriores. (ver notas (1) y (2))

IX Epílogo

El camino de la salsa chimichurri y de su denominación conserva, aún, puntas expuestas que es necesario explorar. Quiero dejar planteadas un par de ellas.

Es llamativa la proximidad de significado, en algunas acepciones, entre los términos castellanos “zurriburri” (“1. m. Barullo, confusión”) y “ajiaco” (“5. m. coloq. Cuba. Confusión, enredo, mezcolanza). (4) (5)

Es llamativa, también, la presencia de la palabra chimichurri en el Caribe. En Santo Domingo es un sándwich de carne, el Puerto Rico una salsa. He encontrado una historia al respecto en un sitio Web dominicano que alude a la presencia argentina que impuso la salsa en el Caribe hacia 1970. (6)

Creo que es necesario explorar ambos temas. El primero nos puede dar una pista que nos acerque a confirmar los hallazgos de Ana Vega. El segundo, acerca de origen argentino de la salsa y su denominación en esa tierra, por si nos quedan algunas dudas todavía.

Notas y referencias:

(1) 1958, Sin autor, Especialidades de la cocina criolla, de la revista Mucho Gusto, Buenos Aires, Compañía General Fabril Editora, Pag 42. 2012, Mallmann, Francis, Tierra de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R, pp. 118-119 y 2017, Aiscurri, Mario, “Chimichurri”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de noviembre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/09/chimichurri.html

(2) 2020, Aiscurri, Mario, “Chimichurri – revisión (Parte I)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 18 de marzo de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/02/chimichurri-revision-parte-i.html.

(3) 2019, de Ana Vega Pérez a Mario Aiscurri, correo-e del 7 de setiembre.

(3.a) Leído en https://www.merriam-webster.com/dictionary/chimichurri el 15 de diciembre de 2019.

(3.b) Leído el 15 de diciembre de 2019 en https://que-significa.com/significado.php?termino=chimichurria.

(4) Leído en https://dle.rae.es/?w=zurriburri el 16 de diciembre de 2019.

(5) Leído en https://dle.rae.es/?w=ajiaco el 16 de diciembre de 2019.

(6) Leído en http://www.institucionaldominicana.com/chimi-el-sandwich-dominicano/ el 16 de diciembre de 2019.

 

Una posta en la campaña en Entre Ríos (1848)

 

José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado. (1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo las prolijas referencias de Busaniche.

William Mac Cann. Hombre de negocios inglés. Vino al Río de La Plata en 1842. Recorrió las provincias de la Confederación Argentina. Publicó dos textos importantes sobre el país. En uno de ellos, informa a sus compatriotas sobre el estado general de la confederación y sus perspectivas económicas (Present position of Affairs on the River Plate, 1846). En el otro, transmite sus impresiones de viajero (Two thousand miles’ ride through the Argentine Provinces, Londres, 1853). (2) Los fragmentos que se exponen a continuación pertenecen a este último libro. Se trata de registro casi etnográfico de lo que el autor denomina vida primitiva. Su descripción así adjetivada va desde la construcción del rancho en que se alojaba la posta hasta ciertas costumbres, como encender el fuego a la manera en que lo hacían los indios y realizar algún tipo de práctica ritual que Mac Cann atribuye a la influencia jesuita que estas gentes recibieron antes de la expulsión de los padres ocurrida 80 años antes que el relato.

Vida primitiva en una posta de la campaña entrerriana

“Al segundo día de viaje (de Paraná a Concordia), y a poco de ponernos en marcha, por la mañana, tuvimos que vadear un río. Para evitar que se mojaran las pistolas, las aseguré sobre la cabeza de mi caballo e hice un atado con las ropas, echándolo a la espalda. Ya en mitad de la corriente, las pistolas se aflojaron y el caballo se asustó tanto con esto que apenas si pude salvar el apero y llegar salvo a la orilla, pero completamente mojado. Por fortuna la casa de posta no se hallaba lejos y fuimos hasta allí para secar nuestros avíos. Esta casa –o más bien cabaña o choza– estaba habitada por un hombre ya anciano y dos hijos suyos, quienes llevaban un género de vida el más primitivo que yo había visto hasta entonces. La choza estaba compuesta por un armazón de madera cortada en los árboles vecinos y recubierta de mazos de pasto, atados con lonjas de cuero. El moblaje consistía en un cuero seco colocado sobre una especie de plataforma elevada, en un ángulo del rancho; esto servía de asiento durante el día y de lecho durante la noche. Los pocos utensilios domésticos eran también del orden más primitivo: una olla de hierro, de tres patas, unas grandes calabazas donde guardaban el agua y algunas conchas recogidas en el río que hacían de cucharas. Suspendido del techo, colgaba un cuero, dispuesto de tal manera que servía para guardarlo todo, y en otro lugar colgaba el esqueleto torácico de una oveja, haciendo las veces de canasta.

A poco de llegar nosotros, encendieron fuego y asaron un cordero. Para hacer fuego se valen de un procedimiento muy curioso: un muchacho se procuró un trozo de palo bien seco y poroso de unas seis pulgadas de largo, introdujo uno de las extremos entre los pesuños de una pata de cordero, la que tomó apretándola con su mano izquierda; asentó el otro extremo del palito sobre un trozo de madera muy dura y luego con la cuerda de un arco restregó con rapidez el palito sobre la madera, y obtuvo enseguida. Terminada la comida, los dos hijos del dueño de casa se pusieron de pie y recitaron algunas oraciones, pidiendo después al padre la bendición. Esta es una costumbre muy general en la región que estuvo antiguamente bajo la influencia de los jesuitas. Hombres de toda edad, a veces encanecidos, acostumbran recibir diariamente la bendición de sus padres.” (3)

Notas y Bibliografía: 

(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Tomo II, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986.

(2) Hay una edición en castellano, traducida por José Luis Busaniche y Floreal Mazia, publicada en 1969 bajo el título Viaje a caballo por las provincias argentinas. Esta versión fue reeditada en Buenos Aires por Hyspamérica en 1985.

(3) 1853, Mac Cann, William, Two thousand miles’ ride through the Argentine Provinces, en Busaniche, José Luis, Op. Cit., Tomo II pp. 222-224.

 

Pericón, empanadas y vino en una yerra (1861)

 

José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado. (1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo las prolijas referencias de Busaniche.

Pablo Mantegazza. Escritor, médico, higienista y antropólogo italiano. Realizó viajes por La Argentina en los años 1858, 1861 y 1863. Firmó un contrato de colonización con el gobierno de Salta. En 1867 escribió y publicó el libro Río de la Plata y Tenerife. Algunos capítulos fueron traducidos por Juan Heller y Publicados por la Universidad Nacional de Tucumán en 1916, bajo el título Viajes por el Río de la Plata y el interior de la Confederación Argentina. El texto expresa una cierta admiración por las destrezas de los gauchos en la yerra, a pesar de la soberbia académica desde donde realiza sus observaciones. Juzga imprescindible esta celebración de trabajo rural en un país en que los campos no están cercados. Utiliza el término “pasteles” para definir las empanadas; pero identifica formas diversas, entre las que se encuentran los pastelitos “repulgados”, sin aclarar cuáles son las diferencias. Interesante descripción de la música, bailes y payadas.

Empanadas, vino y pericón (1861)

“Estamos en invierno o a principios de la primavera, y un rico estanciero nos ha invitado a su fiesta. Desde los cuatro rumbos del horizonte herboso que de lejos limita nuestra vista, avanzan grupos de gentes a caballo, o familias amontonadas en carros de dos ruedas, lentamente arrastrados por dos bueyes; de todas partes llega un retintín de espuelas, un relinchar de caballos, un murmullo de voces. La señorita salta ligera de la grupa en donde se sostenía apretada al flanco del padre o de un amigo; los jóvenes, picando sus cabalgaduras, que parecen como recién salidas de las carreras desenfrenadas de la salvaje libertad, se ejercitan en juegos peligrosos, y hacen brillar al sol mil guarniciones de plata. Mientras tanto, el dueño de casa ha reunido desde el alba, en el corral, todo su ganado bovino, y por primera vez contempláis, encerrados en estrecho recinto, centenas y millares de materia viva, que se agita y alborota.

”Un gaucho, montando su caballo y agitando en el aire con mucha elegancia el nudo abierto de su lazo, hiende la onda de aquel océano bovino, y con vista que nunca yerra, distingue al ternero que aún no está marcado, y arrojándole el asa del lazo lo aprisiona y arrastra fuera de la empalizada. Apenas se ve libre en el campo, el animal intenta escapar, y cuando demuestra que va a satisfacer este deseo, desde el cerco vivo de gauchos, que están de pie en las puertas del corral, parte silbando un torbellino de lazos, que, antes de que termine de contarlo, le envuelve y aprieta en una red inextricable, le detiene en su carrera y le ofrece, rendido, al hierro marcador, el que llega corriendo con las marcas enrojecidas y estampa sobre uno de los flancos el testimonio de vasallaje, el signo que protege de las pérdidas y de los robos al propietario. Desde este momento, apenas se deshace la red que lo envuelve, el fresco buey puede correr de nuevo a los pastos de la pampa, a los que vendrá más tarde a buscarlo el hierro de carnicero.

”En un país en el que los campos no están encerrados por setos, ni zanjas, la marca constituye la única garantía de propiedad y su dibujo se deposita en los archivos públicos. Cuando se venden caballos y bueyes, el nuevo propietario estampa su marca, y el antiguo dueño también de nuevo la suya, en señal de que acepta el contrato, por lo que dos marcas de la misma forma se anulan. /…/ Es extraño ver como el gaucho más grosero y menos inteligente, que tal vez no conoce la o, por redonda, sabe distinguir perfectamente y a primera vista cien marcas distintas entre rebaños de varios propietarios que se han mezclado, lo mismo que traza el dibujo de todas en el suelo, aunque algunas sean complicadísimas. Vaya como una de las mil pruebas de la influencia del continuo ejercicio sobre el desarrollo del poliedro intelectual.

”Una de las operaciones que exigen mayor agilidad de músculos y más agudo golpe de vista es, sin duda, la de echar un lazo a un animal que huye, aprovechando el instante rapidísimo en que levanta del suelo una de sus patas anteriores, pasándolo por entre ésta y el casco y derribando en un relámpago al prisionero. He visto practicar esta operación, que se llama pialar, cien veces, y otras tantas la he admirado como cosa prodigiosa. /…/. Es así como un hombre solo puede apoderarse, sin armas de fuego del animal más salvaje de la pampa, degollar un buey, detener un caballo que huye, estrangular un tigre.

”/…/.

”Mientras los hombres atienden la hierra, compitiendo en su habilidad en pialar, las señoritas se atarean en los preparativos de la comida, en la que jamás deben faltar las tradicionales pasteles (pastelitos de carne, pasa, tocino, etc.), sean de hojaldre, repulgadas o de bocado.

”La fiesta termina con un baile, que casi siempre se realiza al cencerreo de dos o tres guitarras mal afinadas. La danza más común es el pericón, pero también se bailan el cielito en batalla o de la bolsa, el gato, los aires. El fandanguillo, de origen andaluz, se baila raras veces.

”Los bailes nacionales argentinos son graciosos, tranquilos, acompañados de mucha mímica y a menudo de cumplimientos rimados (relaciones), que se dirigen unos a otros y que alternan con el castañeteo de los dedos y el martilleo de los talones.

”Entre un pericón y un cielito. Corren copiosas libaciones de vino y aguardiente, mientras que los más sobrios chupan mate, y el poeta de la reunión improvisa cuentos y chistes amorosos, que con voz nasal y melancólica, acompaña con la guitarra, Muchas veces he admirado en aquellos improvisadores gran fantasía y espiritualidad, pero mis oídos se ha rebelado siempre contra aquella música horrorosa y que es, sin embargo, la única armonía nacional del gaucho. El chisporroteo vivaz y lascivo de las canciones andaluzas, se ha perdido completamente en las campañas argentinas, y la pampa solitaria y las costumbres de la vida salvaje e independiente, han creado una música triste, monótona, lúgubre, en las que a veces mal se asocia la lascivia con el estoicismo apático de las razas indias.

”La riqueza del estanciero que nos ha invitado a su hierra, se mide por la duración de su fiesta, que puede prolongarse tanto un día como una semana.” (2)

Notas y Bibliografía: 

(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Tomo II, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986.

(2) Busaniche, José Luis, Op. Cit., Tomo II pp. 237-240.

 

El recetario de la cocina neo-criolla, Parte III: de cómo algunos argentinos se relacionan con la cocina argentina

 Ir a Parte II: los platos más significativos

Motivo. He reflexionado en la primera parte de esta serie de artículos acerca de la existencia de un acervo culinario que formó nuestro gusto socialmente constituido entre el último tercio del siglo XIX y el segundo tercio del XX. Esbocé algunas notas sobre las piezas fundamentales de ese recetario en una segunda parte. Toca ahora reflexionar acerca de algunas argumentaciones denigratorias que muchos argentinos profieren sobres esa cocina. Para ello tomaré el caso de una de las adaptaciones más significativa de la tradición neo criolla, la bagna cauda de la Pampa Gringa.

Decadencia de la cocina neo criolla. En los últimos treinta años muchos argentinos tienen la sensación de que el esplendor de esa cocina nunca existió o, al menos, de que nunca tuvo una expresión valorable. /.../

La imágenes pertenecen al autor

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Receta de tamales de doña Tomasa al estilo de la Quebrada de Humahuaca

Por Silvia Castillo (1)

Ingredientes:

1 Kg de maíz blanco (y si no amarillo)

1 Kg de ceniza de leña buena de molle o quebracho o jume. Bien blanca y sin carbón. El aroma de la ceniza “piuma” el maíz

Suficientes chalas secas remojadas en agua hervida hasta cambiar el color y guatos (tiras de atar hechas de las mismas chalas)

200 grs de papa pelada en cubos chicos apena sancochada (no papa de puré, sino la firme)

La imagen pertenece a la autora

300 grs de cebolla blanca picada

200 grs de grasa de pella derretida

300 grs de grasa de cerdo derretida

80 grs de pasas de uva chicas sin semilla

1 cucharada sopera de pimentón molido

1 cucharadita de té colmada de comino molido

1 cucharadita de té rasa de aji molido picante

4 huevos duros picados

200 grs de cebolla de verdeo picada.

1 Kg de charqui tostado al horno apenas, majado en mortero, hervido en poca agua sin sal hasta poder desmecharlo: sin pasarse de hervido (o carne de espinazo de vaca hervida con una cucharada sopera rasa de sal gruesa hasta poder desmechar del hueso). Reservar los caldos de hervido.

Masa:

Nixtamalizar el maíz: poner 1 Kg de Maíz en olla grande, agregarle 1 Kg de ceniza (solo ceniza blanca, desechando la oscura y carbones) y hervir todo con un litro de agua. Hervir por 1 o 2 horas: vigilar que no falte agua y cuando al refregar el grano se desprende la cascarita (pericarpio) ya está. En caso de usar cal viva que sea poca (1 cucharada) disuelta en agua y dejar el maíz en esa agua 24 horas y después lavar súper bien y pelar.

Se desechan todas las cascaritas.

Se enjuaga bien el maíz y se le retira el piquito que lo fija al marlo (paciencia!).

Entonces se muele bien en pecana (mortero grande con gran mano de piedra) mientras se agregan chorritos de caldo de carne del hervido del charqui. Debe quedar maleable como una arcilla: amasarlo con la grasa de cerdo y corregir la sal.

Para más cremoso agregar más caldo pero que tenga consistencia de modelar.

Reservar.

Relleno:

Fritar la cebolla en grasa de pella sin que se dore, agregar la carne deshilachada, los condimentos, el verdeo, los huevos duros y las papitas. Enfriar.

Armado:

Formar bolitas de masa de maíz y ahuecarlas como haciendo cuenquitos de paredes lo más finas posibles. Si gustan paredes gruesas hacerlos más gruesos. Poner una cucharada de relleno y cerrar el cuenquito subiendo las paredes sin dejar aire y sin que escape el relleno.

Envolver en hojas de chala rodeando muy bien la bolita formando un tubo y atar ambos extremos con guatos hechos con tiras de chala. El guato de arriba es de dos nudos (el que se retira para empezar a comer) y el guato inferior igual con la diferencia que la chala inferior del envoltorio tiene dos nudos en sí. Se puede anudar más simple, hay varias formas de hacerlo. Cortar los excesos de chala inferior y superior con tijera.

Se hierven los tamales preferentemente en olla de barro grande con agua salada, poniendo hojas de chala en la base. En una hora están listos!

Salen 4 docenas.

Historia de la receta de Tamales de Tilcara

Llegar a la receta de estos tamales no fue nada fácil.

Los que más me gustaban son los que hacia Doña Tomasa Corimayo.

Los anudados eran complejos y perfectos. Sabías que el doble nudo iba para abajo, desprendías el guato de arriba y ya podías comer el tamal, abriéndolo como el capullo de una flor. Y seguía el deleite al morder la masa caliente y cremosa aunque firme y mezclar el sabor del relleno, el picante y la textura de hilos carnosos y revueltos del charqui más una sorpresa de papa o la suave dulzura de la pasa que estallaban unidas a las especias y a su jugo.

La chala quedaba limpia!

Tomasa Corimayo es una mamita ferozmente trabajadora, sólida y redonda, toda morena, toda acción y pasión reconcentradas. Desafiantes sus ojos te clavan alfileres y sus argumentos son leyes inapelables. Maneja la ironía y el sarcasmo como un maestro de esgrima, pero sus muchas tiranías les son perdonadas por el cielo alcanzado que es comer sus tamales.

Cada vez que podía me iba a anticipar el almuerzo comiendo un tamal a su puesto. Esto por años!

Tranquila y displicente detrás de su mesita, administrando sus dos grandes cestas: una con empanadas, la otra con tamales y humitas, y sus manteles blanquísimos.

Empezaba el dialogo:

“-Rico, Doña Tomasa, le puso carne de cabeza guateada?-

”-Guateada haberas sido vos. Tiene charqui, no has visto?

”-Lindo color la masa hoy, habrá sido de maíz amarillo?-

”-Vista enferma: hacete ver, di ande amariyo! Solo maiz bien blanquito!

”-Doña Tomasa, comí otros tamales: dura de masticar la masa-

”-Li haberan mezquinau manteca de chancho... de vaca le ponen, mal-"

Así, con pocos indicios y con la práctica y la cocina compartida con Celestina Martínez, Remedios Cabana, Bonifacia y Eduardo Escobar, pude llegar a esta receta.

Doña Tomasa sigue cocinando en su casa pero ya no va al mercado. Sus hijos y nietos siguen en el puesto del mercado: la primera mesita que ves antes de cruzar para acceder al portón del mercado de Tilcara: son ellos, custodios del sabor de familia.

Gracias a los cocineros y cocineras de mi Tilcara!

Notas y referencias

Los integrantes de Buena Morfa Social Club (grupo cerrado de Facebook) pueden consultar la publicación original en el siguiente enlace: https://web.facebook.com/groups/buenamorfa/permalink/1795917177094800/. La autora usa el nombre Silvia Montana en su perfil de Facebook.

La cápsula de media mañana

 

Por Aldo Barberis Rusca (1)

No es un antibiótico ni un antiinflamatorio, no se toma con agua ni cada seis ocho o doce horas. Tampoco es la de las balas ni la del tiempo. La cápsula de media mañana nos traga a nosotros y nos deja en un estado raro, como fuera del mundo.

Existe en el bodegón un momento mágico; un rato cada mañana en que el tiempo parece detenerse y el viejo salón familias se convierte en una cápsula, aislada del mundo que transcurre al otro lado de las ventanas guillotina, como una realidad paralela.

El desayuno comienza muy temprano y culmina alrededor de las 9 de la mañana. Es un momento ajetreado pero con cierta carga de melancolía; al parecer nadie quiere estar realmente allí. El desayunador suele ser un hombre solo, presuroso; que apura su café con leche o su cortado acompañado solamente por su medialuna y su diario.

La imagen pertenece a El Recopilador de sabores entrañables

Durante estas dos o tres horas son muy pocas las conversaciones que se escuchan; normalmente los hombres entran y salen en muy breves minutos, hombres apurados por tomar el tren o el subte, que llegan tarde a la oficina o a la obra.

De vez en cuando aparece un tipo con uno o dos pibes somnolientos y el solitario desayunador lo imagina separado, llevando la carga de la visita pautada, dos veces por semana y fin de semana por medio, con más resignación que ganas. Y a los pibes cansados de salidas interminables y a las sesiones de TV en el minúsculo departamento o en la casa de la tía o la abuela.

El desayuno es un momento silencioso de voces, solamente el tintinear de las tazas y las cucharitas, la voz del mozo cantando los pedidos y el crujir de las página del diario se mezcla con el monótono discurso de Crónica TV. A esta hora en el bodegón no hay risas ni peleas; sólo caras largas, ojos entornados y una tristeza que chorrea sobre las tazas, las mesas y ensucia el piso.

Pero a las nueve comienza un remanso, un paréntesis que se extiende hasta pasadas las once, la hora del almuerzo.

Ya hace un buen rato que el bodegón esta fragante de orégano y romero, perfumes que ya son clásicos de la gastronomía popular: ternerita con arroz, lentejas, buseca, estofados.

Si el desayuno es melancólico y triste; el almuerzo es, por el contrario, bullicioso, extrovertido; es el tiempo de hablar de fútbol, de criticar al jefe. El almuerzo es el momento esperado durante horas, saboreado de antemano durante toda la mañana.

Y ahora está ahí, hay que comer rápido para poder sentarse tranquilo, con las piernas estiradas bajo la mesa, el palillo en la comisura de la boca y gozar de este momento de relax antes de volver al yugo.

En el bodegón el almuerzo supo ser en un momento igualador de clases, aquí comieron juntos el obrero y el gerente. Tal vez se diferenciaban en la comida; el gerente pedía un bife y el obrero un guiso, pero ambos comían, y comían juntos.

Recuerdo un bodegón de barracas, donde me llevaba mi viejo, que tenía una sola mesa. Una única mesa compuesta por distintas mesas; de comedor, de cocina, redondas, rectangulares, caballetes; y a esa única mesa se sentaban juntos hombres de todas las empresas de la zona sin distinción de clases ni de jerarquías; igualados por la mesa y por la sopa. Por que la sopa era imposible de evitar.

La imagen pertenece al autor

La Argentina de los setenta aún daba para estas cosas y mi viejo, gerente de una empresa gráfica, podía emocionarse ante la clientela variopinta de ese bodegón. Eran los tiempos en que los asados de la obras en construcción aromaban los mediodías porteños con un perfume que jamás asado alguno podía reproducir y que hizo que mi amigo Hugo Díaz Cárdenas, exquisito guitarrista radicado en París, entrara a una carnicería, comprara una tira y entrara a la obra a comer con los muchachos (¿Hay en París, Huguito, obras, obreros y asados? Por que acá siguen esperándote unos pollos)

Pero entre la melancolía del desayuno y el bullicio del almuerzo, el bodegón es de los que no tienen apuro, de quienes se sientan en la mesa de la ventana, de los que llevan un libro o un cuaderno, pero no leen ni escriben.

Una mañana de invierno, alrededor de las diez, el frío cala los huesos a pesar del cielo limpio y del sol que brilla como si fuera nuevo; es el pampero que sopla trayendo el frío de la patagonia, pero también el buen tiempo.

Los chicos ya están en el colegio, los trabajadores en sus oficinas y en la calle andan las viejas con sus changuitos llenos de lo que yo imagino son verduras y osobucos para la sopa. Andan con sus chalones y sus pañoletas y sus tapados de paño siempre marrones, siempre grises; del carnicero al verdulero, del almacén al mercadito.

Las viejas conocen a los comerciantes por su nombre, se llaman Alberto y Cacho y son los hijos y los nietos de otros Albertos y Cachos que les daban la yapa cuando eran chicas y las madres las mandaban a comprar fideos, arroz o azúcar que traían en unos paquetitos de papel con dos orejitas retorcidas. O se llaman Sergio como el señor que me vendía las botellitas de colección en una galletitería de Asamblea entre Centenera y de las Garantías; o don Baldomero que cuando cerraba el almacén atendía por el despacho de bebidas en la esquina de San Juan y Treinta y tres. Hubo, también, un Oscar Arduca que cantaba tangos con voz de barítono profundo detrás del mostrador de una despensa en la calle Pedro Chutro.

La media mañana es un territorio extraño, temprano para ser tarde y tarde para ser temprano; es el territorio de los excluidos, de los que nada tienen que perder; la hora en que los pibes que se ratean del colegio comienzan a lamentarlo.

Claro, ya pasó la emoción de no entrar, de la pregunta obligada ¿entrás hoy, o no entrás? Ya dejamos los libros en el kiosco, ya nos fumamos todos los cigarrillos que nuestros jóvenes pulmones aceptan a esta hora y con el estómago vacío, ya jugamos todos los partidos de billar, pool y metegol que nuestros flacos bolsillos nos permitían y ¿ahora, qué?

Solamente queda esperar, esperar a que se haga la hora de buscar los libros y volver a casa, esperar que el preceptor haya sido “gamba” y no haya llamado para informar el ausente, esperar que la de historia pase la prueba para otro día sabiendo que tampoco voy a haber estudiado.

Por que ¿de qué vale estudiar cuando Alejandra Vidal Olmos esta lentamente enloqueciendo en el mirador donde una vieja tía guardó la cabeza de su padre cortada por los mazorqueros de Rosas; y yo se que ese mirador está ahí, en Loria e Hipólito Irigoyen, o por lo menos eso dicen?; ¿de qué sirve estudiar si Harry Haller está a punto de entrar a un teatro mágico “solo para locos”, si Rocamadour está cada vez más enfermo pero La Maga sigue haciendo ovillitos de hilo rojo como si no se enterara?

Las diez y media, ya es tarde para todo, el aviso clasificado que no estaba a las seis no estará ahora tampoco, pero seguimos aferrados al diario, leyendo y releyendo birome en mano, esperando que aparezca lo que no está; sabiendo que el café que nos tomamos implica volver a casa caminando pero, qué importa. Caminar nos dará tiempo para encontrar alguna razón que nos justifique que vender celulares, AFJP o créditos para jubilados no es algo que podamos ni que debamos hacer. Pero la plata hace falta y la indemnización se acaba.

Pero por el momento acá adentro no hace frío y nadie pregunta nada, y por la ventana se ve el mundo pasar como si fuera en otro lado, lejano y ajeno.

Van a ser las once y hasta que llegue el primer almuerzo el bodegón se mantendrá entre paréntesis, colgado entre la melancolía y el bullicio; refugiando a todos lo que no están afuera ni adentro; a los que no han llegado, a los que no se han ido.

El bodegón a media mañana es un espacio metafísico que no pertenece a ningún lugar ni tiempo, donde cada uno de los parroquianos está solo, sentado en la mesa de la ventana esperando que pase Scalabrini.

Pero de pronto entra un hombre, un hombre cualquiera, se sienta en una mesa cualquiera y pide una ternerita con arroz, o una napolitana con fritas, o un tallarín con estofado, y la magia se rompe y las viejas vuelven a sus casas y los rateros, los desocupados, los jubilados y los poetas, pagarán su café y saldrán al frío que ya no será tan frío.

Notas y Referencias:

(1) 2005-2007 c, Barbieri Rusca, Aldo, “Hoy salpicón”, El barrio Villa Pueyrredón, sección “Reflexiones desde un bodegón”.