Chimichurri – revisión (Parte II) ¿Salsa urbana y burguesa?

 

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Intento sistematizar el estudio de las características y de la historia del chimichurri. Este artículo y su Parte I exponen los resultados de ese estudio. En la parte I, quise dar cuenta de por qué esa salsa se transformó en emblema del asado argentino. Desplegué sus tributos (básicamente la presencia del ají molido). También expuse la necesidad de sistematizar la producción del ají molido argentino y el carácter moderno de la aparición del chimichurri en la historia de la cocina argentina. Ahora doy cuenta de otras cuestiones vinculadas a la composición de la salsa y a su carácter social.

V Salmuera como salsa madre

Siempre supuse que el chimichurri tenía una prolongada historia junto al asado argentino. Mi experiencia personal me conducía a pensarlo de ese modo. Ya expuse que esta salsa adquirió protagonismo poco antes de que yo naciera en 1954. (1) Ahora voy a dar cuenta de mi descubrimiento, bastante reciente, de la “salsa madre” que permitió transformar un adobo para carnes en una salsa.

Las imágenes pertenecen al autor a su biblioteca

Hay dos maneras de hacer el chimichurri. Una consiste en mezclar todos los ingredientes, sólidos y líquidos, indiscriminadamente. La otra consiste en hidratar los sólidos en una salmuera y agregar luego el resto de los líquidos. (2)

Nunca me había preguntado ¿qué es una salmuera en el marco de los asados criollos? Esa pregunta, la que incitó la investigación, vino de afuera.

Era una tarde apacible de domingo en la ciudad de Lobos. Tomaba una copa de vino en casa de mis amigos Carolina Rodríguez Mendoza y Ernesto Oldenburg. Allí estábamos con sus hijos y otros invitados. Entre ellos, Juan Pablo, hermano de Carolina. Departíamos sobre el asado y el chimichurri, cuando Rodríguez Mendoza, hombre criado entre el mar y el campo, descubrió una falla en mi condición de porteño. Me mira y me dice: “¿Usted sabe qué es la salmuera?”. No había descortesía en la pregunta, pero sí voluntad inquisitoria, casi examinadora. Respondí con seguridad “Sí, la disolución de sal en agua tibia con que se prepara el chimichurri”. Me respondió con autoridad, diciendo, “No, la salmuera lleva ajo; sin ajo, no es salmuera”. (3) Juan Pablo es un profesional universitario de alta capacitación técnica, pero nunca se olvida de que por sobre todas las cosas es un criollo.

Fue a partir de ese diálogo que empecé a reflexionar sobre experiencias recientes y lecturas que me revelaron la antigüedad y pervivencia de esta salsa austera como la vida de los criollos bonaerenses.

Emilio Daireaux describe cómo se salaba el asado en 1887. Los asadores estaban clavados en torno del hogar en la choza de los gauchos. Poco antes de que la carne estuviera lista, se retiraba el asador, se lo ponía recostado sobre las brasas y se lo salaba, usando una salmuera contenida en un vaso. Lamentablemente, el autor no nos informa acerca de si esa salmuera llevaba ajo o no. (4)

Un testimonio de 1825 nos da la pista que nos induce a pensar que la presencia del ajo en la salmuera criolla es muy antigua. Transcribo fragmentos: 

“La carne de vaca es buena, pero inferior a la nuestra, y la manera de prepararla le confiere un sabor semejante al del carbón y leña, bastante insípido por cierto. No les pasa por las mientes que pueda usarse un espetón. Mr. Booth, un inglés dueño de un almacén, es celebrado por los almuerzos al estilo inglés.

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”Los gauchos de la campaña se alimentan de carne: el pan es para ellos un lujo. Como no tienen hornos se ven obligados a asar la carne en estacas clavadas en el suelo. Me agradaría que hiciesen lo mismo en Buenos Aires: comería yo la carne entonces con más apetito. El verdadero “roast-beef” es el que aderezan los gauchos.

”Me gustarían las salsas si no fuera por el horrendo ajo con que son aderezadas.” (5)

VI La receta de chimichurri

Es necesario señalar, en primer lugar, que los ingredientes imprescindibles son agua, sal, ajo, ají molido, orégano, aceite y vinagre. Hay algunos otros ingredientes que suelen estar con frecuencia, estos son perejil, laurel y pimentón. Finalmente, he visto que se usan algunos productos que, sin alterar significativamente la salsa, agregan un toque personal, por ejemplo, tomillo o romero. A mí me gustaba ponerme en el límite de lo permitido, agregando a veces, sólo a veces, un chorrito de salsa de soja. Ya no lo hago.

El procedimiento de elaboración admite dos formas extremas. Una consiste en mezclar indiscriminadamente los productos. La otra, en hidratar los sólidos en salmuera y agregar, luego, el resto de los líquidos.

La receta de la revista Mucho Gusto responde al primer modelo; pero considera la salmuera (sin el ajo) como un ingrediente más. De modo que hay que prepararla previamente. La de Francis Mallmann es similar. Comienza con la salmuera en una ollita. Pone los sólidos (ajo, perejil y orégano fresco bien picados y ají molido) en otro recipiente. Finalmente agrega los líquidos (vinagre, aceite de oliva y salmuera, en ese orden), batiendo constantemente para integrar los ingredientes.

Yo prefiero hidratar los sólidos (ajo, perejil y tomillo frescos picados, ají molido, orégano seco, pimentón) en salmuera y, luego de un par de horas, agregar el resto de los líquidos. (ver nota (2))

He visto, más recientemente, recetas que excluyen el agua, alejando la receta de su fórmula originaria. No está mal, las recetas evolucionan. Sin embargo, como en tantas cosas de la vida, conviene tener memoria.

VII Salsa de parrillada urbana y asados burgueses

¿Es el chimichurri una salsa de consumo habitual en toda la extensión de las Pampas Argentinas?

Algunos años atrás, antes de la charla reveladora con Juan Pablo Rodríguez Mendoza, tomé la costumbre de almorzar en Maipú cada vez que iba a Mar del Plata. Mi parada obligada era la parrilla Santa María. Don Burgos ofrece, siempre que sea en invierno, un surtido de chorizos chacareros, buena parrilla y, a veces, pechito de cerdo al asador. Una vez se me ocurrió pedirle chimichurri. Lo trajo refunfuñando que esa salsa tapaba el sabor de las carnes.

No fue esa mi sorpresa. El chimichurri era extremadamente líquido, de leve color rosado y carecía de todo rastro de vinagre o aceite. Es que no era chimichurri por más que burgos aceptara la denominación como sinónimo. Era salmuera.

Más recientemente, conversando con mi compañero de laburo Gustavo González (con fama de asador campero formada en la ciudad bonaerense de Ayacucho), le pregunté cómo preparaba el chimichurri. Me dijo que no hacía chimichurri, sino salmuera. Me dio su receta que también publiqué. (ver nota (3))

Me creo autorizado a afirmar que el chimichurri en una salsa urbana. Es decir, más asociada a las parrilladas porteñas que a los asadores camperos. Mi afirmación no pretende ser excluyente ni taxativa; pero sí indicativa de una preferencia.

No habría que descartar la hipótesis del origen social de esta salsa en las clases más elevadas. El gusto burgués afrancesado se ha caracterizado en el rechazo del predominio de la fragancia iracunda del ajo; buscando fórmulas que morigeren su impacto y, a la vez, den como resultado una estructura aromática más compleja. Ha pasado con los condimentos provenzales y con la bagna cauda piamontesa… por qué no pensar que pudo haber pasado otro tanto con la salmuera.

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Notas y referencias:

(1) 2020, Aiscurri, Mario, “Chimichurri – revisión (Parte I)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 18 de marzo de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/02/chimichurri-revision-parte-i.html.

(2) 1958, Sin autor, Especialidades de la cocina criolla, de la revista Mucho Gusto, Buenos Aires, Compañía General Fabril Editora, Pag 42. 2012, Mallmann, Francis, Tierra de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R, pp. 118-119 y 2017, Aiscurri, Mario, “Chimichurri”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de noviembre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/09/chimichurri.html

(3) 2017, Aiscurri, Mario, “Salmuera”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de noviembre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/09/salmuera.html

(4) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane, Volumen I, Pag. 179.

(5) 1825, Un Inglés, Cinco años en Buenos Aires, 1820-1825, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, pp. 93-94, 95.