El asado criollo - índice

El Asado criollo ha sido visto como la mayor representación de la argentinidad en materia culinaria. Pero este orgullo nacional también tiene sus cuestiones: ¿Es la representación máxima de la cocina argentina o su negación? ¿Cómo se ve la preeminencia masculina en su preparación desde una perspectiva de género? ¿Cuál es el punto justo en que debe comerse y cuál es el punto en que se come? El gusto criollo, ¿siempre ha sido igual?

Este conjunto de artículos no sólo despliega alguna de estas cuestiones, sino que agrega recetas, experiencias y testimonios sobre el Asado criollo y su hermano, el Churrasco (todas las referencias bibliográficas sobre los textos mencionados en este listado, se encuentran expuestas en los artículos correspondientes).

El Asado criollo, a pesar de que se lo practica en todo el territorio nacional, suele estar relacionado con las llanuras de nuestro país. Para darle el marco adecuado, en ese mismo sentido, propongo empezar el recorrido por una somera descripción las regiones gastronómicas argentinas:

Parte I (29/03/14)

Parte II (10/05/14)

Aquí va el resto de los artículos clasificados en capítulos ad hoc

El Asado criollo como experiencia personal (infancia, juventud y lo demás):

El Asado y el asador (09/12/11)

Reseñas críticas de obras consultadas:

Jeff Tobbin y la construcción de la nacionalidad culinaria (15/09/12)

Juan Carlos Martelli y su libro de la cocina criolla (30/08/14)

Sobre el churrasco:

El Churrasco argentino (20/10/12)

La receta de Mercedes Torino de Pardo en Cocina Ecléctica (27/10/12)

Cuentos de reseros Elías Carpena y el Churrasco y otros asados en la ciudad de Buenos Aires a principios del siglo XX (03/11/12):

La cocina del cuidador de la Casa Vieja

Pesca en el Riachuelo

Los churrascos del Negro Palomeque

Investigación sobre la evolución del gusto criollo sobre el punto en que debe comerse el Asado:

Parte I: Give my curry (23/01/16)

Parte II: La culpa la tuvo Dembo (12/03/16)

Parte III: Un “aguante” para el gusto argentino (19/03/16)

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A lo largo del blog he recogido fragmentos de documentos y testimonios históricos que dan cuenta de los hábitos alimentarios de los argentinos. Los he llamado “rescoldos del pasado”, precisamente porque no son cenizas inertes. Se trata de pequeños trozos de leña que siguen dando algún calorcito y, sobre los cuales, aún se pueden cocer algunas vianda.

Aquí los rescoldos del pasado que hablan sobre el Asado criollo (están ordenados según la fecha de publicación en El Recopilador de sabores):

Alexander Gillespie (1806): Comer en la campaña (08/12/11)

Lucio V. Mansilla (1870): Los placeres del gourmet (02/01/12)

Lucio V. Mansilla (1870): El fogón en el desierto (25/02/12)

José Mármol (1852): Tres fragmentos de Amalia (24/03/12)

Lucio V. Mansilla (1870): Almuerzo en el campo (24/03/12)

Lucio V. Mansilla (1870): Comida en los toldos de Mariano Rosas (19/05/12)

Padre Cayetano Cattaneo sj (1729): Voracidad de los indios del litoral (23/02/13)

Padre Tomás Falkner sj (1744): Ganado alzado en las pampas (23/02/13)

Lucio V. Mansilla (1870): Asado criollo y Choclos al rescoldo (26/10/13)

Lucio V. Mansilla (1870): Cocciones al rescoldo (23/11/13)

Padre Carlos Gervasoni sj (1729) y Concolorcorvo (1773): Testimonios sobre la 

comida de los carreteros (01/02/14)

Concolorcorvo (1773): Los gauderios (17/05/14)

Un soldado inglés (1807): La manera en que comen carne los montevideanos a principios del siglo XIX (11/10/14)

Padre Dámaso Larrañaga (1815): Cenando con José Artigas (29/11/15)

Georges Clemenceau (1910): El puchero y el asado (12/12/15)